Кіріспе

Оңтүстік Еуропаның ногат тәттісі, валенсиялық тәтті.

Туррон (tuˈron), торро немесе торроне (torˈroːne) – Оңтүстік-Батыс Еуропа мен Мароккоға тән ногат тәттісі. Ол әдетте бал, қант және жұмыртқа ағынан, қуырылған бадамнан немесе басқа жаңғақтардан жасалады. Көбінесе тіктөртбұрышты плитка немесе дөңгелек тәрізді пішімде жасалады. Турронды Испания мен Италияда Рождествода десерт ретінде жеу қалыпты. Португалия, Марокко және Латын Америкасында да танымал.

Атауы

Бұл ногат тәттісі әртүрлі тілдерде ұқсас атаулармен танымал. Испан тілінде ол туррон (tuˈron), каталон тілінде торро (немесе), итальян тілінде торроне (torˈroːne), португал тілінде торрао (tuˈʁɐ̃w), ал бразилиялық португал тілінде торроне (toˈʁoni) деп аталады. Сардиния тілінде ол туррон, ал тагалог тілінде турон деп айтылады.

Рецепті

XVI ғасырда жазылған "Мануаль де Мужерес" (Әйелдер нұсқаулығы) косметика және кейбір тағамдар рецепттерін қамтиды, және испан турронының қазіргі кезде сақталған ең көне рецептісі осы кітапта кездеседі. Рецепт бойынша бал мен жұмыртқаның ағы қолданылады, оларды салқындатқанда сындырылатындай етіп пісіру керек. Балды карамельденгеннен кейін, қабығынан тазартылған және қуырылған қарағай жаңғағы, бадам немесе фундук қосу ұсынылады. Содан кейін қоспаны біршама пісіріп, соңында оттан алып, тілімдерге бөліп кесу керек.

Тарих

Атаудың барлық нұсқалары латын тіліндегі "torrere" ("қуыру") сөзінен туындаған сияқты. Қазіргі кездегі бұл тәтті тағам, мұсылмандық Испанияның кейбір аймақтарында кең таралған "тұрун" рецептісінен немесе тіпті ежелгі грек рецептісінен шыққан болуы мүмкін. Туррон немесе торро, кем дегенде 15 ғасырдан бері Аликанте қаласының солтүстігіндегі Хихона/Хиксона (бұрынғы Сексона) қаласында белгілі. Турронды Испанияның көп бөлігінде, Латын Америкасының кейбір елдерінде және Руссильон (Франция) аймағында көбінесе жейді. Италиядағы Сицилия, Кремона және Беневенто қалаларында осыған ұқсас торрон тағамдары бар. Филиппинде "пануча" деп аталатын ұқсас тәттілер жасалады. Оның түрлі нұсқалары Солтүстік Жерорта теңізінің бірнеше аймақтарында кездеседі.

Түрлері

Турронның өзі әр түрлі консистенция мен сыртқы түріне ие болуы мүмкін, бірақ дәстүрлі түрде олардың құрамындағы ингредиенттер бірдей болған; соңғы өнім қатты әрі хрустящий немесе жұмсақ әрі жақсы шайналатын болуы мүмкін. Отыз жыл бұрын дерлік барлық туррон рецепттері бірдей талаптарға сай келетін, бірақ өнімдердің әртараптануына байланысты қазіргі уақытта ондаған түрлері бар: шоколадты кептірілген күрішпен немесе бүтін бадаммен; түрлі шоколадты пралинелер, алкоголь қосылған немесе қосылмаған, қанты бар немесе қанты жоқ, құрғатылған жемістер немесе бүтін жаңғақтар; жеміс пралинелері; тіпті қантсыз нұсқалары (фруктозамен немесе жасанды тәттілендіргіштермен тәттілендірілген).

Италиялық торрон

Торроне – Италиядағы қысқы және Рождество мезгілінде дайындалатын дәстүрлі тәтті. Оның көптеген түрлері бар. Испан нұсқасынан айырмашылығы, оның құрамында жаңғақ мөлшері аз. Ломбардияның Кремона қаласынан шыққан дәстүрлі түрлері текстурасы (жұмсақ және икемді, қатты және сынық) және дәмі (ногатқа түрлі цитрус хош иістері, ваниль және т.б. қосылады) жағынан әртүрлі болады. Оларға толық әбзел, бадам және фисташка кіретін немесе ногатқа жаңғақ ұны ғана қосылатын түрлері де бар. Кейбір коммерциялық түрлері шоколадқа малынған. Халық рецепттері уақыт өте келе өзгеріп, әр аймақта әртүрлі болып келеді. Кампаниядағы Беневентодан шыққан Torrone di Benevento кейде тарихи Cupedia деп аталады, ол фундуктан жасалған сынық тәттіні білдіреді. Ал жұмсақ нұсқасы бадамнан жасалады. Беневенто торронесі өзінің түріндегі ең көнесі саналады, себебі ол римдіктерге дейінгі дәуірден бастау алады және Самниум аумақтарында кеңінен танымал болған. Бастапқыда жабысқақ пастаға ұқсағанмен, қазір Cremona торронесінен айтарлықтай ерекшеленбейді. Абруццо, Сицилия және Сардинияда да Ломбардия мен Кампанияның екі негізгі түрінен сәл өзгеше жергілікті түрлері бар. Torrone di mandorle (әдетте Рождествода желінеді): бал мен қанттан жасалған сынық массадағы кесілген бадамдан жасалған блоктар. Torrone di Bagnara Calabra – IGP аталымын алған белгілі торрон. Рецепті 1700 жылдан бері қолданылып келеді, оның құрамында апельсин гүлінен жасалған бал (Калабриядан), бадам (Сицилиядан), жұмыртқаның ақ бөлігі, қант, какао және эфир майы бар. Оның екі нұсқасы бар: Мартиниана, кондитерлік қантпен себілген; Торрефатто, какао ұнтағымен себілген.

Перулік туррон

Перулік асханада туррон көбінесе жұмсақ болады және анис хошқысымен жасалуы мүмкін. Испандық түпнұсқа рецепті, Перуде сирек немесе қымбат бағалы ингредиенттер (мысалы, бадам, раушан суы, апельсин гүлінің суы, бал) қамтыған, түрлі жолдармен өзгертілді. Лимада кең таралған бір түрі – туррон де Донья Пепа, анис пен балдан жасалған ногат, ол дәстүрлі түрде қазан айындағы Señor de los Milagros (немесе Кереметтер Иесі) діни процессиясына дайындалады.

Филиппиндік туррон

Кашу турроны (Филиппин испаншасы: turrones de casúy; испанша: turrones de anacardo) – Пампанга провинциясынан туындаған. Бұл – кашу жаңғақтарымен жасалған марципаннан тұратын, ақ вафлиге оралған қантты тағам. Испанияның басқа аймақтарынан айырмашылығы, бұл тәтті мерекелік маусыммен байланысты емес. Тағы бір туындысы – жергілікті пілі жаңғағынан жасалған туррон де пили. Осыған ұқсас дәмділік – Мандау, Себу қаласының масареалы, ол ұсақ ұнтақталған қайнатылған жержеңбіл, қант немесе сироп (латик) және судан дайындалады. Дегенмен, әдетте ол туррон сияқты құрғақ болмайды. Тағы бір туынды, бірақ өте ерекше көше тағамы – турон, ол филиппин лумпиясының десерт түрі. Ең көп таралғаны – "turón na saging", яғни кесілген банан немесе плантаин қызыл қантқа малып, спринг-ролл қаптамасына оралған және майда қуырылған нұсқасы. Алайда, туронның ішін толтыру үшін тағы да көптеген нұсқалар бар, олардың ішінде убе, тәтті картоп және тіпті арахис сияқты туррон де мани да бар.

Пуэрто-Рикалық туррон

Пуэрто-Рикода турронды туррон де аджонжоли (күнжіт турроны) деп атайды. Пуэрто-Риколық туррон қуырылған қара және ақ күнжіт тұқымдарынан, ұнтақталған корицадан, лимон шырынынан жасалады, олар қантты қуырып жасалған қоңыр қант пен балмен байланыстырылады. Басқа түрлеріне бадам, лайм қабығы, зығыр тұқымы қосылған күнбағыс тұқымы, апельсин қабығы және қуырылған кокос ұны жатады.

Кубалық туррон

Кубада туррон де мани (жержаңғақты ноғат) – дәстүрлі тәтті тағам. Көбінесе автобус аялдамаларында және көпшілік орындарда шағын тілімдер сатылады, бірақ екі фунтқа дейін салмағы бар отбасылық үлкен кесектер де қолжетімді. Олар екі түрімен келеді: бландо – қызылша қантымен араластырылған ұнтақталған жержаңғақтан жасалған; және дуро – қант пен балмен байланыстырылған, ірі кесектерге бөлінген қуырылған жержаңғақтан жасалған.