Введение

Южноевропейское лакомство из нуги, валенсийское лакомство

Туррон (tuˈron), торро́ (torˈro) или торроне (torˈroːne) – это лакомство из нуги, распространенное в Юго-Западной Европе и Марокко, которое обычно изготавливается из меда, сахара и яичного белка с обжаренным миндалем или другими орехами и имеет форму прямоугольной плитки или круглого пирога. Туррон традиционно едят в качестве десерта на Рождество в Испании и Италии. Он также популярен в Португалии, Марокко и Латинской Америке.

Имя

В разных языках эта нуга известна под похожими названиями. На испанском это туррон (tuˈron), на каталонском – торро́ (или ), на итальянском – торроне (torˈroːne), на португальском – торра́у (tuˈʁɐ̃w), а на бразильском португальском – торроне (toˈʁoni). На сардинском языке её называют турроне, а на тагальском – турон.

Рецепт

В 16-м веке "Мануал де Мужерес" (Руководство для женщин), сборник рецептов косметических средств и некоторых продуктов питания, содержит, вероятно, самый старый из сохранившихся испанский рецепт туррона. В нем указано использование меда и небольшого количества яичных белков, которые варят до состояния, когда смесь становится ломкой после охлаждения. После карамелизации меда рецепт рекомендует добавить кедровые орехи, миндаль или фундук, очищенные и обжаренные. Затем смесь немного уваривают и, наконец, снимают с огня и нарезают на ломтики.

История

Все версии названия, по-видимому, произошли от латинского *torrere* («обжаривать»). Современная сладость могла произойти от мусульманского рецепта, распространенного в частях исламской Испании, известного как *turun*, или даже от древнегреческого рецепта. Туррон или торро известен как минимум с XV века в городе Хихона/Шиксона (ранее Сексона), к северу от Аликанте. Туррон обычно употребляют в большинстве регионов Испании, некоторых странах Латинской Америки и в Руссильоне (Франция). Подобная сладость, *torrone*, типична для Сицилии, Кремоны и Беневенто в Италии. Аналогичные сладости, называемые *panucha*, производятся на Филиппинах. Различные вариации встречаются в нескольких регионах северного Средиземноморья.

Типы

Сам туррон может иметь различную консистенцию и внешний вид, однако традиционно он изготавливался из одних и тех же ингредиентов; конечный продукт может быть как твердым и хрустящим, так и мягким и жевательным. Тридцать лет назад большинство рецептов туррона соответствовали одним и тем же стандартам, но с тех пор, как ассортимент расширился, существует уже десятки разновидностей: шоколад с воздушным рисом или цельным миндалем; всевозможные шоколадные пралине, с ликером или без него, с цукатами или цельными орехами; фруктовые пралине; и даже безсахарные варианты (подслащенные фруктозой или искусственными подсластителями).

Итальянская торрона

Торроне – традиционное зимнее и рождественское лакомство в Италии, существует множество его разновидностей. Он отличается от испанского варианта меньшим содержанием орехов. Традиционные версии из Кремоны, Ломбардия, различаются по текстуре (от мягкого и жевательного до твёрдого и хрупкого) и вкусу (с добавлением различных цитрусовых ароматизаторов, ванили и т.д. в нугу) и могут содержать цельные фундук, миндаль и фисташки или только ореховую муку, добавленную в нугу. Некоторые коммерческие варианты покрыты шоколадом. Популярные рецепты менялись со временем и различаются в зависимости от региона. Торроне ди Беневенто из Беневенто, Кампания, иногда называют историческим именем Купедия, обозначающим рассыпчатую версию, приготовленную из фундука. Более мягкий вариант изготавливается из миндаля. Торроне ди Беневенто считается старейшим из известных, поскольку его история восходит к доримским временам и он был широко известен на территории Самния. Ненадежный источник: дата=декабрь 2016. Изначально напоминавший липкую пасту, сейчас он лишь незначительно отличается от сортов торроне ди Кремона. В Абруццо, Сицилии и Сардинии также существуют местные версии, которые могут немного отличаться от двух основных разновидностей из Ломбардии и Кампании. Torrone di mandorle (обычно едят в период Рождества): блоки из рубленного миндаля в хрупкой массе мёда и сахара. Torrone di Bagnara Calabra – известный торроне, удостоенный обозначения IGP. Рецепт, датируемый как минимум 1700 годом, включает мёд из цветков апельсина (из Калабрии), миндаль (из Сицилии), яичные белки, сахар, какао и эфирные масла. Существуют два варианта: Мартиниана, посыпанный сахарной пудрой; Торрефатто, посыпанный какао-порошком.

Перуанский туррон

В перуанской кухне туррон обычно мягкий и может быть ароматизирован анисом. Исходный испанский рецепт, в котором содержались ингредиенты, редкие или дорогие для Перу (такие как миндаль, розовая вода, вода цветков апельсина, мёд), был изменён различными способами. Один из распространённых видов, который можно найти в Лиме, – туррон де Донья Пепа, анисовый и медовый нугат, который традиционно готовят к религиозной процессии Сеньор де лос Милагрос (или Господа Чудес) в октябре.

Филиппинский туррон

Кашу-туррон (филиппинский испанский: turrones de casúy; испанский: turrones de anacardo) из провинции Пампанга является производным от него. Это плитка марципана, приготовленная из орехов кешью и обернутая в белый вафельный лист. В отличие от остальной части испаноязычного мира, эта сладость не ассоциируется с праздниками. Другой разновидностью является туррон де пили, изготовленный из местного ореха пили. Схожим деликатесом является масареал из Мандауэ, Себу, который готовится из мелко перемолотого вареного арахиса, сахара или сиропа (латик) и воды. Однако, как правило, он не такой сухой, как туррон. Производным, но совершенно отличным видом уличной еды является турон – десертная версия филиппинской лумпии. Самый распространенный – турон на сагинг, представляющий собой ломтики банана или плантана, обмакнутые в коричневый сахар, завернутые в рисовую бумагу и обжаренные во фритюре. Однако существует множество других начинок для турона, включая убэ, сладкий картофель и даже арахис, как в случае с турон де мани.

Пуэрториканский туррон

В Пуэрто-Рико туррон называется туррон де ахонхоли (кунжутный туррон). Пуэрториканский туррон готовится из обжаренных черных и белых семян кунжута, молотой корицы, лимонного сока, скрепленных карамелизованным коричневым сахаром и медом. Другие варианты включают миндаль, цедру лайма, семена подсолнечника с семенами льна, апельсиновую цедру и обжаренные кокосовые хлопья.

Кубинский туррон

На Кубе туррон де мани (арахисовый ногат) – традиционное сладкое лакомство. Небольшие батончики обычно продаются у автобусных остановок и в местах скопления людей, хотя доступны и семейные куски весом до двух фунтов. Существуют два вида: бландо – измельченный арахис, спрессованный в батончики с коричневым сахаром; и дуро – крупно рубленый жареный арахис, скрепленный карамелизованным сахаром и медом.