Қоюылған және тәттіленген сиыр сүті

Кіріспе

Суы алынып, қант қосылған сүт. Конденсацияланған сүт – суының шамамен 60 пайызы алынған сиыр сүті. Көбінесе ол қант қосылған, тәттілендірілген конденсацияланған сүт түрінде кездеседі, сондықтан қазіргі кезде "конденсацияланған сүт" және "тәттілендірілген конденсацияланған сүт" терминдері көбінесе бірін-бірі алмастырып қолданылады. Тәттілендірілген конденсацияланған сүт – өте қою, тәтті өнім, ашылмаса, тоңазытқышсыз жылдар бойы сақталуы мүмкін. Бұл өнім көптеген елдерде көптеген десерттерде қолданылады. Оған ұқсас өнім – буланған сүт, ол тәттіленбегендіктен ұзақ сақталады. Кейбір елдерде буланған сүтті қантсыз конденсацияланған сүт деп атайды.

Тарих

Марко Полоның жазбаларына сәйкес, XIII ғасырда татарлар сүтті қоюландыра білген. Марко Полоның мәлімдемесінше, әрбір адам сүт қоюымен жүреді, кейін оны сумен араластыратын болған. Дегенмен, бұл татарлардың жұмсақ айранына (қатық) қатысты болуы мүмкін, оны сұйытып, сусын (айран) жасауға болады, демек, жаңа емес, ашытылған сүттің концентраты туралы сөз болып отыр. Николас Апперт 1820 жылы Францияда, ал Гейл Борден 1853 жылы АҚШ-та сүтті қоюландыруды ойластырған, себебі сүтті бірнеше сағаттан артық сақтау қиындық тудырған. Осыған дейін сүт тек қысқа мерзімге ғана сақталып, тек сүт беретін сиырдың жанында ғана қолжетімді болған. 1851 жылы Англиядан қайтып келген Борден кемедегі сиырлардан алынған нашар сүттен бірнеше баланың қаза болғанына қатты қайғырған. Борден мектепте бір жылдай оқыған және өзінің және басқалардың бірқатар сәтсіздіктерінен кейін, Шейкерлердің жеміс шырынын қоюландыру үшін қолданған вакуумды қазаннан шабыт алып, сүтті күйдірмей немесе ұйытпай азайтуға қол жеткізген. Оның алғашқы екі зауыты тіпті құлап, үшіншісі ғана, жаңа серіктесі Джеремая Милбанкпен бірге Нью-Йорктің Уассейк қаласында салынған, ұзақ сақтауға жарамды және суытуды қажет етпейтін сүт өнімін өндірген. Борденнің сүт өндірісінің болашағы үшін маңызды болған "Сүт шаруашылығының он қағидасы" – оған шикі сүт сатқысы келген фермерлерге қойылатын талаптар еді: олар сүтті сүттендіру алдында сиырдың емізіп тұрған жерін жууға, сарайларды таза ұстауға, таңертең және кешке сүзу құралдарын қайнатып, кептіруге міндетті болған. 1858 жылы Борденнің сүті "Eagle Brand" таңбасымен сатылып, тазалығымен, сақтау мерзімімен және экономиясымен танымал болған. 1864 жылы Гейл Борденнің Нью-Йорк қоюландырылған сүт компаниясы Нью-Йорк штатының Брюстер қаласында Нью-Йорк сүт қоюландыру зауытын салған. Бұл сол кездегі ең ірі және ең жетілген сүт зауыты болды және Борденнің коммерциялық тұрғыдан сәтті алғашқы зауыты еді. Американдық Азамат соғысының сұранысы артып келе жатқандықтан, 200-ден астам сүт шаруашылықтары Брюстер зауытына күн сайын 20 000 АҚШ галлоны (17 000 император галлоны; 76 000 литр) сүт жеткізген. АҚШ үкіметі соғыс кезінде Одақ әскерлеріне далалық рацион ретінде үлкен көлемде қоюландырылған сүт тапсырыс берген. Бұл он тоғызыншы ғасыр үшін ерекше далалық рацион болды: әдеттегі 10 унциялық (300 мл) банкада 1300 калория (5440 кДж), ақуыз бен майдың әрқайсысы және көмірсулардан көп мөлшерде болуы мүмкін. Соғыстан оралған сарбаздар бұл туралы кеңінен таратып, 1860 жылдардың соңына қарай қоюландырылған сүт маңызды өнімге айналды. Канададағы алғашқы қоюландыру зауыты 1871 жылы Новая Шотландияның Труро қаласында салынған. 1899 жылы Э. Б. Стюарт Вашингтон штатының Кент қаласында алғашқы Тынық мұхиты жағалауындағы қоюландырылған сүт компаниясын (кейіннен Карнеация сүт өнімдері компаниясы деп аталды) ашты. Қоюландырылған сүт нарығы көп өндірушілердің азайтқан сұранысқа таласуымен көпіршікке айналды. 1911 жылы Nestlé Австралияның Виктория штатындағы Деннингтон қаласында әлемдегі ең ірі қоюландырылған сүт зауытын салған. 1912 жылы қоюландырылған сүттің көп қоры бағаның төмендеуіне әкеліп, көптеген қоюландыру зауыттары жабылды. 1914 жылы Пурдью университетінің сүт өнімдері кафедрасының меңгерушісі Отто Ф. Хунзикер "Қоюландырылған сүт және сүт ұнтағы: сүт қоюландыру зауыттарын, сүт студенттерін және таза тағам департаменттерін пайдалануға дайындалған" атты еңбегін жеке жариялады. Бұл мәтін, Хунзикердің және Америка сүт ғылымы қауымдастығымен байланысты басқалардың қосымша жұмыстарымен бірге, АҚШ-та және халықаралық деңгейде қоюландыру операцияларын стандарттады және жақсартты. Хунзикердің кітабы 2007 жылдың қазан айында Cartwright Press баспасынан жетінші басылымда қайта басылды. Бірінші дүниежүзілік соғыс қоюландырылған сүтке деген қызығушылықты және оның нарығын қайта жаңғыртты, негізінен оның сақтау және тасымалдау артықшылықтарына байланысты. АҚШ-та қоюландыру зауыттары төлейтін шикі сүттің жоғары бағасы ірімшік өнеркәсібі үшін елеулі проблемалар тудырды.

According to the writings of Marco Polo, in the thirteenth century the Tatars were able to condense milk. Marco Polo reported that of milk paste was carried by each man, who would subsequently mix the product with water. However, this probably refers to the soft Tatar curd (katyk), which can be made into a drink (ayran) by diluting it, and therefore refers to fermented, not fresh, milk concentrate. Nicolas Appert condensed milk in France in 1820, and Gail Borden Jr., in the United States in 1853, in reaction to difficulties in storing milk for more than a few hours. Before this development, milk could be kept fresh for only a short while and was available only in the immediate vicinity of a lactating cow. While returning from a trip to England in 1851, Borden was devastated by the deaths of several children, apparently from poor milk obtained from shipboard cows. With less than a year of schooling and following a series of failures, both of his own and of others, Borden was inspired by the vacuum pan he had seen being used by Shakers to condense fruit juice and managed to reduce milk without scorching or curdling it. Even then his first two factories failed and only the third, built with new partner Jeremiah Milbank in Wassaic, New York, produced a usable milk derivative that was long lasting and needed no refrigeration. Probably of equal importance for the future of milk production were Borden's requirements (the "Dairyman's Ten Commandments") for farmers who wanted to sell him raw milk: they were required to wash the cows' udders before milking, keep barns swept clean, and scald and dry their strainers morning and night. By 1858, Borden's milk, sold as Eagle Brand, had gained a reputation for purity, durability and economy. In 1864, Gail Borden's New York Condensed Milk Company constructed the New York Milk Condensery in Brewster, New York. This was the largest and most advanced milk factory of its day and was Borden's first commercially successful plant. More than 200 dairy farmers supplied 20,000 US gallons (17,000 imperial gallons; 76,000 litres) of milk daily to the Brewster plant as demand increased driven by the American Civil War. The U. S. government ordered huge amounts of condensed milk as a field ration for Union soldiers during the war. This was an extraordinary field ration for the nineteenth century: a typical 10 oz (300 ml) can contain 1,300 calories (5440 kJ), each of protein and fat, and more than of carbohydrate. Soldiers returning home from the war soon spread the word, and by the late 1860s, condensed milk was a major product. The first Canadian condensery was built at Truro, Nova Scotia, in 1871. In 1899, E. B. Stuart opened the first Pacific Coast Condensed Milk Company (later known as the Carnation Milk Products Company) plant in Kent, Washington. The condensed milk market developed into a bubble, with too many manufacturers chasing too little demand. In 1911, Nestlé constructed the world's largest condensed milk plant in Dennington, Victoria, Australia. By 1912, high stocks of condensed milk led to a drop in price and many condenseries went out of business. In 1914, Otto F. Hunziker, head of Purdue University's dairy department, self published Condensed Milk and Milk Powder: Prepared for the Use of Milk Condenseries, Dairy Students and Pure Food Departments. This text, along with the additional work of Hunziker and others involved with the American Dairy Science Association, standardized and improved condensery operations in the United States and internationally. Hunziker's book was republished in a seventh edition in October 2007 by Cartwright Press. The First World War regenerated interest in, and the market for, condensed milk, primarily due to its storage and transportation benefits. In the U. S. the higher price for raw milk paid by condenseries created significant problems for the cheese industry.

Өндіріс

Шикі сүт тазартылып, май мен май емес құрғақ заттардың (SNF) қажетті арақатынасына дейін стандартталады, содан кейін бірнеше секунд бойы қыздырылады. Бұл қыздыру процесі кейбір микроорганизмдерді жояды, майдың бөлінуін азайтады және тотығуды тежейді. Сүттен су булатылып, қант (буланған) сүтке 9:11 арақатынасына жеткенше қосылады. Қант тәтті конденсиленген сүттің сақталу мерзімін ұзартады. Сахароза сұйықтықтың осмостық қысымын жоғарылатады, бұл микроорганизмдердің өсуіне кедергі келтіреді. Тәттіленген булатылған сүт салқындатылады және лактозаның кристалдануына мүмкіндік жасалады.

Қазіргі қолданылуы

Конденсированное молоко используется в рецептах бразильских сладостей бригадейро (где конденсированное молоко является основным ингредиентом), лаймового пирога, карамельных конфет и других десертов. Конденсированное молоко и сгущенное молоко иногда также используются в сочетании со сливками высокой жирности для приготовления ирисок в некоторых странах, таких как Великобритания. В некоторых частях Азии и Европы сгущенное молоко является предпочтительным молоком, добавляемым в кофе или чай. Многие страны Юго-Восточной Азии, такие как Вьетнам и Камбоджа, используют сгущенное молоко для ароматизации горячего или холодного кофе. В Малайзии и Сингапуре тех-тарик готовится из чая, смешанного со сгущенным молоком, а сгущенное молоко является неотъемлемым элементом чайной культуры Гонконга. На Канарских островах оно подается в виде нижней полосы в стакане местного кафе кортадо, а в Валенсии – в виде кафе бомбон. В Мьянме сгущенное молоко является важной частью большинства напитков, таких как кофе, молочный чай и фруктовые соки, а также используется в качестве подсластителя во многих десертах, таких как фруктовый лед. Компания Borden's Eagle Brand отметила, что мороженое можно приготовить очень просто в домашних условиях с использованием их продукта, сливок и различных простых ароматизаторов, и оно будет готово к употреблению уже через четыре часа. В Новом Орлеане сгущенное молоко обычно используется в качестве топпинга для шоколадных или аналогичных сливочных снежных шариков. В Шотландии его смешивают с сахаром и маслом, а затем варят, чтобы получилась популярная сладкая конфета под названием таблетка или шотландская молочная таблетка, этот рецепт очень похож на другую версию бразильской сладости бригадейро под названием бранкиньо. В некоторых частях южных Соединенных Штатов сгущенное молоко является ключевым ингредиентом лимонного пирога, приготовленного в холодильнике, разновидности сливочного пирога. На Филиппинах сгущенное молоко смешивают с выпаренным молоком и яйцами, выкладывают ложкой в неглубокие металлические контейнеры поверх жидкого карамельного сахара, а затем готовят на пару, чтобы получить более плотную и сытную версию крем-карамели, известную как лече флан, также распространенную в Бразилии под названием пудим де лейте. В Мексике сгущенное молоко является одним из основных ингредиентов холодного торта (ведущий бренд – "La Lechera", местная версия швейцарской Milchmädchen или La Laitière от Nestlé), в сочетании с выпаренным молоком, печеньем Marie, лимонным соком и тропическими фруктами. В Бразилии этот рецепт также готовится с заменой фруктов на пудинги, чаще всего ванильные и шоколадные, известные как паве или торта де болаша. Оно также используется для приготовления домашней дульсе де лече путем выпекания в духовке. В Бразилии это делается путем выпекания нераспечатанной банки на водяной бане, в результате чего получается досе де лейте. В Великобритании и Ирландии содержимое вскрытой банки используется в качестве слоя между песочным основанием и уровнем бананов и сливок в баноффи. Существует также пирог на основе теста, популярный в графстве Кент, Англия, под названием Gypsy tart. Корж для пирога затем заполняется смесью коричневого сахара и либо сгущенного молока, выпаренного молока, либо их смесью перед выпечкой. В странах Латинской Америки и Центральной Америки сгущенное молоко (вместе с выпаренным молоком и цельным молоком или консервированными сливками) используется в качестве ключевого ингредиента в десерте торт "трес лечес". В советской культуре было принято кипятить банку сгущенного молока в воде около трех часов. Полученный продукт представляет собой сладкое полужидкое вещество, которое можно использовать в качестве глазури для торта или помещать между слоями. По сути, это то же самое, что дульсе де лече. Подобный продукт называется каймак в Центральной Азии (хотя оригинальный каймак – это продукт, похожий на сливки высокой жирности). В России его называют вареная сгущенка (что переводится как "вареное сгущенное молоко"). Советская традиция и каймак также известны в Польше.

Condensed milk is used in recipes for the Brazilian candy brigadeiro (where condensed milk is the main ingredient), key lime pie, caramel candies, and other desserts. Condensed milk and sweetened condensed milk are also sometimes used in combination with clotted cream to make fudge in certain countries such as the United Kingdom. In parts of Asia and Europe, sweetened condensed milk is the preferred milk to be added to coffee or tea. Many countries in Southeast Asia, such as Vietnam and Cambodia, use condensed milk to flavor their hot or iced coffee. In Malaysia and Singapore, teh tarik is made from tea mixed with condensed milk, and condensed milk is an integral element in Hong Kong tea culture. In the Canary Islands, it is served as the bottom stripe in a glass of the local café cortado and, in Valencia, it is served as a café bombón. In Myanmar, condensed milk is an essential part of a vast majority of beverages such as coffee, milk tea and fruit juices along with the use of it as a sweetener in many desserts such as popsicles. Borden's Eagle Brand sweetened condensed milk has noted that ice cream could be made quite simply at home with their product, cream, and various simple flavorings, being ready to serve after as little as four hours. In New Orleans, sweetened condensed milk is commonly used as a topping on chocolate or similarly cream flavored snowballs. In Scotland, it is mixed with sugar and butter and then boiled to form a popular sweet candy called tablet or Swiss milk tablet, this recipe is very similar to another version of the Brazilian candy brigadeiro called branquinho. In some parts of the Southern United States, condensed milk is a key ingredient in lemon ice box pie, a sort of cream pie. In the Philippines, condensed milk is mixed with some evaporated milk and eggs, spooned into shallow metal containers over liquid caramelized sugar, and then steamed to make a stiffer and more filling version of crème caramel known as leche flan, also common in Brazil under the name pudim de leite. In Mexico, sweetened condensed milk is one of the main ingredients of the cold cake dessert (the leading brand is "La Lechera", the local version of Swiss Milchmädchen or La Laitière by Nestlé), combined with evaporated milk, Marie biscuits, lemon juice, and tropical fruit. In Brazil, this recipe is also done by exchanging fruit for puddings, most commonly vanilla and chocolate, known as pavê or torta de bolacha. It is also used to make homemade dulce de leche by baking it in an oven. In Brazil, this is done by baking the unopened can in a bain marie, the result being doce de leite. In Britain and Ireland, the contents of a boiled can are used as the layer between the biscuit base and the banana and cream level in banoffee. There is also a pastry based tart that is popular in the county of Kent, England called Gypsy tart. The pastry case is then filled with a mixture of brown sugar and either condensed milk, evaporated milk, or a mixture of the two before being baked. In Latin American and Central American countries, condensed milk (along with evaporated milk and whole milk or canned cream) is used as a key ingredient in the tres leches cake dessert. In Soviet culture, it was once common to boil a can of condensed milk in water for about three hours. The resulting product is a sweet semi liquid substance that can be used as a cake icing or put between layers. It is essentially the same as dulce de leche. A similar product is called kajmak in Central Asia (although the original kaymak is a product similar to clotted cream). In Russia its called varionaya sguschyonka (translates as "boiled condensed milk"). The Soviet tradition and kaymak are also known in Poland.

Ауыстырулар

Конденсатталған сүтті буланған сүттен бір көлем буланған сүтті бір және ширек көлем қантпен қазандыққа араластырып, содан кейін қоспаны қыздырып, қант толық ерігенше араластыру арқылы, одан кейін салқындату арқылы дайындауға болады. Сондай-ақ, оны қадімгі сүт пен қантты қайнатып, көлемі 60%-ға дейін азайту арқылы жасауға болады.