Сгущенное молоко: история и производство

Введение

Молоко, из которого удалена вода и добавлен сахар.

Конденсированное молоко – это коровье молоко, из которого удалено около 60% воды. Чаще всего оно содержит добавленный сахар и известно как сгущенное молоко с сахаром, настолько, что сегодня термины "конденсированное молоко" и "сгущенное молоко с сахаром" часто используются как взаимозаменяемые. Сгущенное молоко с сахаром – это очень густой и сладкий продукт, который в герметичной упаковке может храниться годами без охлаждения, если упаковка не вскрыта. Этот продукт используется во множестве десертов во многих странах. Близким по свойствам продуктом является испаренное молоко, которое подвергается более длительному процессу консервирования, поскольку не содержит сахара. В некоторых странах испаренное молоко называют несладким конденсированным молоком.

История

Согласно записям Марко Поло, в тринадцатом веке татары умели сгущать молоко. Марко Поло сообщал, что каждый человек носил с собой молочную пасту, которую впоследствии смешивал с водой. Однако, вероятно, это относится к мягкому татарскому творогу (катыку), который можно превратить в напиток (айран), разбавляя его, и, следовательно, речь идет о ферментированном, а не о свежем молочном концентрате. Николас Апперт сгущал молоко во Франции в 1820 году, а Гейл Борден-младший – в Соединенных Штатах в 1853 году, в ответ на трудности с хранением молока более нескольких часов. До этого молоко оставалось свежим лишь короткое время и было доступно только вблизи дойной коровы. Возвращаясь из поездки в Англию в 1851 году, Борден был потрясен смертью нескольких детей, предположительно от некачественного молока, полученного от коров на корабле. Имея менее года формального образования и после ряда неудач, как собственных, так и чужих, Борден вдохновился вакуумным аппаратом, который он видел в использовании у Шейкеров для сгущения фруктового сока, и ему удалось сгустить молоко, не допустив его пригорания или створаживания. Тем не менее, его первые две фабрики потерпели неудачу, и только третья, построенная с новым партнером Иеремией Милбанком в Уэссике, штат Нью-Йорк, позволила получить пригодный для использования молочный продукт с длительным сроком хранения, не требующий охлаждения. Не менее важными для будущего производства молока были требования Бордена ("Десять заповедей для молочников") к фермерам, желающим продавать ему сырое молоко: они должны были мыть вымя коров перед доением, содержать коровники в чистоте, а также обжигать и сушить фильтры утром и вечером. К 1858 году молоко Бордена, продаваемое под маркой Eagle Brand, завоевало репутацию чистоты, долговечности и экономичности. В 1864 году Нью-Йоркская компания по производству сгущенного молока Гейла Бордена построила Нью-Йоркскую конденсаторную фабрику в Брюстере, штат Нью-Йорк. Это была самая большая и передовая молочная фабрика того времени и первый коммерчески успешный завод Бордена. Более 200 молочных фермеров ежедневно поставляли на завод в Брюстере 20 000 американских галлонов (17 000 имперских галлонов; 76 000 литров) молока, поскольку спрос рос в связи с Гражданской войной в Америке. Правительство США заказало огромное количество сгущенного молока в качестве полевого рациона для солдат Союза во время войны. Это был необычный полевой рацион для девятнадцатого века: типичная банка объемом 10 унций (300 мл) содержала 1300 калорий (5440 кДж), равное количество белка и жира, и более углеводов. Солдаты, возвращавшиеся домой с войны, быстро распространили эту информацию, и к концу 1860-х годов сгущенное молоко стало основным продуктом. Первый канадский конденсатор был построен в Труро, Новая Шотландия, в 1871 году. В 1899 году Э. Б. Стюарт открыл первый завод Тихоокеанской компании по производству сгущенного молока (позже известной как Carnation Milk Products Company) в Кенте, штат Вашингтон. Рынок сгущенного молока превратился в "пузырь", когда слишком много производителей боролись за слишком маленький спрос. В 1911 году Nestlé построила крупнейший в мире завод по производству сгущенного молока в Деннингтоне, штат Виктория, Австралия. К 1912 году большие запасы сгущенного молока привели к падению цен, и многие конденсаторные фабрики закрылись. В 1914 году Отто Ф. Хунзикер, руководитель молочного отдела Университета Пердью, самостоятельно опубликовал книгу "Сгущенное молоко и молочный порошок: подготовленные для использования в конденсаторных фабриках, для студентов-молочников и отделов контроля качества пищевых продуктов". Этот текст, а также дополнительные работы Хунзикера и других, связанных с Американской ассоциацией молочной науки, стандартизировали и улучшили работу конденсаторных фабрик в Соединенных Штатах и на международном уровне. Книга Хунзикера была переиздана седьмым изданием в октябре 2007 года издательством Cartwright Press. Первая мировая война возродила интерес к сгущенному молоку и его рынку, главным образом благодаря его преимуществам в хранении и транспортировке. В США более высокая цена на сырое молоко, которую платили конденсаторные фабрики, создала значительные проблемы для сыродельной промышленности.

According to the writings of Marco Polo, in the thirteenth century the Tatars were able to condense milk. Marco Polo reported that of milk paste was carried by each man, who would subsequently mix the product with water. However, this probably refers to the soft Tatar curd (katyk), which can be made into a drink (ayran) by diluting it, and therefore refers to fermented, not fresh, milk concentrate. Nicolas Appert condensed milk in France in 1820, and Gail Borden Jr., in the United States in 1853, in reaction to difficulties in storing milk for more than a few hours. Before this development, milk could be kept fresh for only a short while and was available only in the immediate vicinity of a lactating cow. While returning from a trip to England in 1851, Borden was devastated by the deaths of several children, apparently from poor milk obtained from shipboard cows. With less than a year of schooling and following a series of failures, both of his own and of others, Borden was inspired by the vacuum pan he had seen being used by Shakers to condense fruit juice and managed to reduce milk without scorching or curdling it. Even then his first two factories failed and only the third, built with new partner Jeremiah Milbank in Wassaic, New York, produced a usable milk derivative that was long lasting and needed no refrigeration. Probably of equal importance for the future of milk production were Borden's requirements (the "Dairyman's Ten Commandments") for farmers who wanted to sell him raw milk: they were required to wash the cows' udders before milking, keep barns swept clean, and scald and dry their strainers morning and night. By 1858, Borden's milk, sold as Eagle Brand, had gained a reputation for purity, durability and economy. In 1864, Gail Borden's New York Condensed Milk Company constructed the New York Milk Condensery in Brewster, New York. This was the largest and most advanced milk factory of its day and was Borden's first commercially successful plant. More than 200 dairy farmers supplied 20,000 US gallons (17,000 imperial gallons; 76,000 litres) of milk daily to the Brewster plant as demand increased driven by the American Civil War. The U. S. government ordered huge amounts of condensed milk as a field ration for Union soldiers during the war. This was an extraordinary field ration for the nineteenth century: a typical 10 oz (300 ml) can contain 1,300 calories (5440 kJ), each of protein and fat, and more than of carbohydrate. Soldiers returning home from the war soon spread the word, and by the late 1860s, condensed milk was a major product. The first Canadian condensery was built at Truro, Nova Scotia, in 1871. In 1899, E. B. Stuart opened the first Pacific Coast Condensed Milk Company (later known as the Carnation Milk Products Company) plant in Kent, Washington. The condensed milk market developed into a bubble, with too many manufacturers chasing too little demand. In 1911, Nestlé constructed the world's largest condensed milk plant in Dennington, Victoria, Australia. By 1912, high stocks of condensed milk led to a drop in price and many condenseries went out of business. In 1914, Otto F. Hunziker, head of Purdue University's dairy department, self published Condensed Milk and Milk Powder: Prepared for the Use of Milk Condenseries, Dairy Students and Pure Food Departments. This text, along with the additional work of Hunziker and others involved with the American Dairy Science Association, standardized and improved condensery operations in the United States and internationally. Hunziker's book was republished in a seventh edition in October 2007 by Cartwright Press. The First World War regenerated interest in, and the market for, condensed milk, primarily due to its storage and transportation benefits. In the U. S. the higher price for raw milk paid by condenseries created significant problems for the cheese industry.

Производство

Сырое молоко осветляется и стандартизируется до желаемого соотношения жира к сухим обезжиренным веществам (SNF), после чего нагревается в течение нескольких секунд. Этот процесс уничтожает некоторые микроорганизмы, снижает расслоение жира и замедляет окисление. Из молока удаляется вода и добавляется сахар до достижения соотношения сахара к (испаренному) молоку 9:11. Сахар увеличивает срок годности сгущенного с сахаром молока. Сахароза повышает осмотическое давление жидкости, что предотвращает рост микроорганизмов. Сгущенное с сахаром молоко охлаждается и вызывается кристаллизация лактозы.

Текущее использование

Конденсированное молоко используется в рецептах бразильских сладостей бригададейру (где конденсированное молоко является основным ингредиентом), пирога с лаймом и клюквой, карамельных конфет и других десертов. Конденсированное молоко и сгущенное с сахаром молоко также иногда используются в сочетании со сливками для приготовления фаджа в некоторых странах, таких как Великобритания. В некоторых частях Азии и Европы предпочтительнее добавлять в кофе или чай сгущенное с сахаром молоко. Во многих странах Юго-Восточной Азии, таких как Вьетнам и Камбоджа, сгущенное молоко используется для ароматизации горячего или холодного кофе. В Малайзии и Сингапуре чай те тарик готовится из чая, смешанного со сгущенным молоком, а сгущенное молоко является неотъемлемой частью чайной культуры Гонконга. На Канарских островах его подают в виде нижнего слоя в стакане местного кафе кортадо, а в Валенсии – в виде кафе-бомбона. В Мьянме сгущенное молоко является важной частью большинства напитков, таких как кофе, молочный чай и фруктовые соки, а также используется в качестве подсластителя во многих десертах, например, в фруктовом льде. Компания Borden's Eagle Brand отметила, что мороженое можно приготовить довольно просто дома, используя их продукт, сливки и различные простые ароматизаторы, и оно будет готово к употреблению всего через четыре часа. В Новом Орлеане сгущенное с сахаром молоко обычно используется в качестве топпинга для шоколадных или похожих сливочных снежных шаров. В Шотландии его смешивают с сахаром и маслом, а затем варят, чтобы получилась популярная сладкая конфета под названием таблетка или швейцарская молочная таблетка. Этот рецепт очень похож на другую версию бразильской сладости бригададейру, называемую бранкиньо. В некоторых частях юга Соединенных Штатов конденсированное молоко является ключевым ингредиентом в лимонном пироге, своего рода сливочном пироге. На Филиппинах сгущенное молоко смешивают с испаренным молоком и яйцами, выкладывают ложками в неглубокие металлические контейнеры поверх жидкой карамелизированной сахара, а затем готовят на пару, чтобы получить более плотную и насыщенную версию крем-карамели, известную как лече флан, также распространенную в Бразилии под названием пудим де лейте. В Мексике сгущенное с сахаром молоко является одним из основных ингредиентов холодного торта (ведущий бренд – "La Lechera", местная версия Swiss Milchmädchen или La Laitière от Nestlé), в сочетании с испаренным молоком, печеньем Marie, лимонным соком и тропическими фруктами. В Бразилии этот рецепт также готовится с заменой фруктов на пудинги, чаще всего ванильный и шоколадный, известные как паве или торта де болаша. Его также используют для приготовления домашней дульсе де лече, запекая его в духовке. В Бразилии это делается путем запекания неоткрытой банки в водяной бане, в результате чего получается досе де лейте. В Великобритании и Ирландии содержимое вареной банки используется в качестве слоя между песочным основанием и уровнем бананов и сливок в баноффи. Также в графстве Кент, Англия, популярен пирог на основе песочного теста, называемый цыганским пирогом. Затем в основу выливают смесь коричневого сахара и либо сгущенного молока, либо испаренного молока, либо их смеси, прежде чем выпекать. В странах Латинской Америки и Центральной Америки сгущенное молоко (наряду с испаренным молоком и цельным молоком или консервированными сливками) используется в качестве ключевого ингредиента в десерте из торта "трес лечес". В советской культуре когда-то было принято варить банку сгущенного молока в воде около трех часов. Полученный продукт – это сладкая полужидкая субстанция, которую можно использовать в качестве глазури для торта или прослаивать коржи. По сути, это то же самое, что и дульсе де лече. Похожий продукт называется каймак в Центральной Азии (хотя оригинальный каймак – это продукт, похожий на сливки). В России его называют вареная сгущенка. Советская традиция и каймак также известны в Польше.

Condensed milk is used in recipes for the Brazilian candy brigadeiro (where condensed milk is the main ingredient), key lime pie, caramel candies, and other desserts. Condensed milk and sweetened condensed milk are also sometimes used in combination with clotted cream to make fudge in certain countries such as the United Kingdom. In parts of Asia and Europe, sweetened condensed milk is the preferred milk to be added to coffee or tea. Many countries in Southeast Asia, such as Vietnam and Cambodia, use condensed milk to flavor their hot or iced coffee. In Malaysia and Singapore, teh tarik is made from tea mixed with condensed milk, and condensed milk is an integral element in Hong Kong tea culture. In the Canary Islands, it is served as the bottom stripe in a glass of the local café cortado and, in Valencia, it is served as a café bombón. In Myanmar, condensed milk is an essential part of a vast majority of beverages such as coffee, milk tea and fruit juices along with the use of it as a sweetener in many desserts such as popsicles. Borden's Eagle Brand sweetened condensed milk has noted that ice cream could be made quite simply at home with their product, cream, and various simple flavorings, being ready to serve after as little as four hours. In New Orleans, sweetened condensed milk is commonly used as a topping on chocolate or similarly cream flavored snowballs. In Scotland, it is mixed with sugar and butter and then boiled to form a popular sweet candy called tablet or Swiss milk tablet, this recipe is very similar to another version of the Brazilian candy brigadeiro called branquinho. In some parts of the Southern United States, condensed milk is a key ingredient in lemon ice box pie, a sort of cream pie. In the Philippines, condensed milk is mixed with some evaporated milk and eggs, spooned into shallow metal containers over liquid caramelized sugar, and then steamed to make a stiffer and more filling version of crème caramel known as leche flan, also common in Brazil under the name pudim de leite. In Mexico, sweetened condensed milk is one of the main ingredients of the cold cake dessert (the leading brand is "La Lechera", the local version of Swiss Milchmädchen or La Laitière by Nestlé), combined with evaporated milk, Marie biscuits, lemon juice, and tropical fruit. In Brazil, this recipe is also done by exchanging fruit for puddings, most commonly vanilla and chocolate, known as pavê or torta de bolacha. It is also used to make homemade dulce de leche by baking it in an oven. In Brazil, this is done by baking the unopened can in a bain marie, the result being doce de leite. In Britain and Ireland, the contents of a boiled can are used as the layer between the biscuit base and the banana and cream level in banoffee. There is also a pastry based tart that is popular in the county of Kent, England called Gypsy tart. The pastry case is then filled with a mixture of brown sugar and either condensed milk, evaporated milk, or a mixture of the two before being baked. In Latin American and Central American countries, condensed milk (along with evaporated milk and whole milk or canned cream) is used as a key ingredient in the tres leches cake dessert. In Soviet culture, it was once common to boil a can of condensed milk in water for about three hours. The resulting product is a sweet semi liquid substance that can be used as a cake icing or put between layers. It is essentially the same as dulce de leche. A similar product is called kajmak in Central Asia (although the original kaymak is a product similar to clotted cream). In Russia its called varionaya sguschyonka (translates as "boiled condensed milk"). The Soviet tradition and kaymak are also known in Poland.

Замены

Конденсированное молоко можно приготовить из сгущенного молока, смешав одну мерку сгущенного молока с одной и четвертью мерки сахара в кастрюле, затем нагревая и помешивая смесь до полного растворения сахара, после чего охлаждая. Также его можно приготовить, уваривая обычное молоко с сахаром, пока общий объем не уменьшится на 60%.