Кіріспе
Жазғы жеуге жарамды қабақ
the vegetable
The zucchini (/audio=en us zucchini. ogg//z//u/'/k//iː//n//i/; : zucchini or zucchinis), courgette (/k//ʊər/'/ʒ//ɛ//t/) or baby marrow (Cucurbita pepo) is a summer squash, a vining herbaceous plant whose fruit are harvested when their immature seeds and epicarp (rind) are still soft and edible. It is closely related, but not identical, to the marrow; its fruit may be called marrow when mature. Ordinary zucchini fruit are any shade of green, though the golden zucchini is a deep yellow or orange. At maturity, they can grow to nearly in length, but they are normally harvested at about
In botany, the zucchini's fruit is a pepo, a berry (the swollen ovary of the zucchini flower) with a hardened epicarp. In cookery, it is treated as a vegetable, usually cooked and eaten as an accompaniment or savory dish, though occasionally used in sweeter cooking. Zucchini occasionally contain toxic cucurbitacins, making them extremely bitter, and causing severe gastero enteric upsets. Causes include stressed growing conditions, and cross pollination with ornamental squashes. Zucchini descends from squashes first domesticated in Mesoamerica over 7,000 years ago, but the zucchini itself was bred in Milan in the late 19th century.
көкөніс
the vegetable
The zucchini (/audio=en us zucchini. ogg//z//u/'/k//iː//n//i/; : zucchini or zucchinis), courgette (/k//ʊər/'/ʒ//ɛ//t/) or baby marrow (Cucurbita pepo) is a summer squash, a vining herbaceous plant whose fruit are harvested when their immature seeds and epicarp (rind) are still soft and edible. It is closely related, but not identical, to the marrow; its fruit may be called marrow when mature. Ordinary zucchini fruit are any shade of green, though the golden zucchini is a deep yellow or orange. At maturity, they can grow to nearly in length, but they are normally harvested at about
In botany, the zucchini's fruit is a pepo, a berry (the swollen ovary of the zucchini flower) with a hardened epicarp. In cookery, it is treated as a vegetable, usually cooked and eaten as an accompaniment or savory dish, though occasionally used in sweeter cooking. Zucchini occasionally contain toxic cucurbitacins, making them extremely bitter, and causing severe gastero enteric upsets. Causes include stressed growing conditions, and cross pollination with ornamental squashes. Zucchini descends from squashes first domesticated in Mesoamerica over 7,000 years ago, but the zucchini itself was bred in Milan in the late 19th century.
Цуккини (/audio=en us zucchini. ogg//z//u/'/k//iː//n//i/; : цуккини немесе цуккинилер), куржетта (/k//ʊər/'/ʒ//ɛ//t/) немесе нәресте қабақ (Cucurbita pepo) – жазғы қабақ, өсімдігінің піспеген тұқымдары мен эпикарпы (қабығы) жұмсақ және жеуге жарамды кезінде жиналатын, вегетативті өсімдік. Ол қабақ тұқымдас өсімдіктермен тығыз байланысты, бірақ толықтай бірдей емес; оның жемісі піскен кезде қабақ деп аталуы мүмкін. Кәдімгі цуккини жемісі жасыл түстің кез келген түрінде болуы мүмкін, ал алтын цуккини терең сары немесе қызыл түсті болады. Толық піскенде, олар шамамен 60 см-ге дейін өсе алады, бірақ әдетте 20 см шамасында жиналады.
the vegetable
The zucchini (/audio=en us zucchini. ogg//z//u/'/k//iː//n//i/; : zucchini or zucchinis), courgette (/k//ʊər/'/ʒ//ɛ//t/) or baby marrow (Cucurbita pepo) is a summer squash, a vining herbaceous plant whose fruit are harvested when their immature seeds and epicarp (rind) are still soft and edible. It is closely related, but not identical, to the marrow; its fruit may be called marrow when mature. Ordinary zucchini fruit are any shade of green, though the golden zucchini is a deep yellow or orange. At maturity, they can grow to nearly in length, but they are normally harvested at about
In botany, the zucchini's fruit is a pepo, a berry (the swollen ovary of the zucchini flower) with a hardened epicarp. In cookery, it is treated as a vegetable, usually cooked and eaten as an accompaniment or savory dish, though occasionally used in sweeter cooking. Zucchini occasionally contain toxic cucurbitacins, making them extremely bitter, and causing severe gastero enteric upsets. Causes include stressed growing conditions, and cross pollination with ornamental squashes. Zucchini descends from squashes first domesticated in Mesoamerica over 7,000 years ago, but the zucchini itself was bred in Milan in the late 19th century.
Ботаникада цуккини жемісі – пепо, яғни қабақ гүлінің ісік қалқан жапырағымен қатайған эпикарпты жамылғысы бар жидек. Тағам дайындауда ол көкөніс ретінде қарастырылады, әдетте пісіріліп, гарнир немесе дәмді тағам ретінде беріледі, бірақ кейде тәтті тағамдарға да қолданылады. Цуккиниде кейде уытты кукурбитациндер болады, олардың салдарынан өте ащы болып келіп, ауыр асқазан-ішек бұзылыстарын тудыруы мүмкін. Мұның себептері – өсу жағдайларының күрделі болуы және әсемдік қабақтарымен тозаңдану. Цуккини 7000 жыл бұрын Мезоамерикада егілген қабақтардан шыққан, бірақ цуккинидің өзі 19 ғасырдың соңында Милан қаласында селекцияланды.
the vegetable
The zucchini (/audio=en us zucchini. ogg//z//u/'/k//iː//n//i/; : zucchini or zucchinis), courgette (/k//ʊər/'/ʒ//ɛ//t/) or baby marrow (Cucurbita pepo) is a summer squash, a vining herbaceous plant whose fruit are harvested when their immature seeds and epicarp (rind) are still soft and edible. It is closely related, but not identical, to the marrow; its fruit may be called marrow when mature. Ordinary zucchini fruit are any shade of green, though the golden zucchini is a deep yellow or orange. At maturity, they can grow to nearly in length, but they are normally harvested at about
In botany, the zucchini's fruit is a pepo, a berry (the swollen ovary of the zucchini flower) with a hardened epicarp. In cookery, it is treated as a vegetable, usually cooked and eaten as an accompaniment or savory dish, though occasionally used in sweeter cooking. Zucchini occasionally contain toxic cucurbitacins, making them extremely bitter, and causing severe gastero enteric upsets. Causes include stressed growing conditions, and cross pollination with ornamental squashes. Zucchini descends from squashes first domesticated in Mesoamerica over 7,000 years ago, but the zucchini itself was bred in Milan in the late 19th century.
Атау және этимология
Өсімдіктің ағылшын тілінде үш атауы бар, олардың барлығы "кішкентай қабақ" дегенді білдіреді: zucchini (итальян тілінен алынған сөз), әдетте бір zucchini-ді білдірсе де, көпше түрінде қолданылады, courgette (француз тілінен алынған сөз) және baby marrow (Оңтүстік Африка ағылшын тілі). Zucchini мен courgette – бір түбірден тараған сөздер, екеуі де латын тіліндегі cucurbita сөзінен шыққан.
Құрбыны
Цуккини атауы американдық, австралиялық, канадалық және Жаңа Зеландия ағылшын тілдерінде қолданылады. Бұл сөз итальян тілінен алынған, онда "zucchini" еркек жынысының көпше түрінің кішітегіш түрі болып табылады. Итальян тілінде "zucchino" (көпше түрі: "zucchini") бұрыннан қолданылып келеді және сондықтан итальян тілінің реттеушісі – Accademia della Crusca осы атауды артықшылықты деп санайды. Әйелдік түрі "zucchina" (көпше түрі: "zucchine") да кездеседі, және итальян тілінің энциклопедиясы Treccani осы атауды артықшылықты деп есептейді, ал "zucchino" сөзін Тоскана диалектісінің сөзі деп қарастырады. "Zucchini" атауын канадалық француз, дания, неміс және швед тілдерінде де қолданады.
In Italian, the masculine zucchino (plural: zucchini) is attested earlier and hence preferred by the Accademia della Crusca, the Italian language regulator. The feminine zucchina (plural: zucchine) is also found, and preferred by the Italian language encyclopedia Treccani, which considers zucchino to be a Tuscan dialect word. Zucchini is also used in Canadian French, Danish, German, and Swedish.
Құрбық
Британ, ирландиялық, малайзиялық, Жаңа Зеландия және Оңтүстік Африка ағылшын тілдерінде "courgette" атауы қолданылады. Бұл атау француз тілінен алынған, онда "courgette" (kuʁ.ʒɛt) сөзі "courgette" сөзінің кішіртілген түрі болып табылады. Сондай-ақ, "courgette" голланд тілінде де қолданылады.
Жас балалық сүйек
Оңтүстік Африкада "балалық қабақ" аталымы "кужетка" аталымымен бірдей қолданылады.
Гүл
Әйел гүлі – әрбір жаңа өсіп келе жатқан қабақтың ұшындағы алтын түсті гүл. Еркек гүлі қабақ өсімдігінің сабағында, жапырақ қойнауларында (жапырақ тісшесі сабақпен қосылатын жерде) ұзын сабақта тікелей өседі және әйел гүлден сәл кішірек болады. Екі гүлдің де ішін жеуге болады, олар көбінесе тағамды безендіру үшін немесе пісірілген жеміске қосымша ретінде қолданылады. Пісіру үшін берік және жаңа, толық ашылмаған гүлдер пайдаланылады, әйел гүлдерінен мойындары, ал еркек гүлдерінен тоқшалары алынып тасталады. Гүлдердің сабақтарын пісіру кезінде нәзік жапырақшаларын зақымдамау үшін аспазға ұстап тұруға ыңғайлы болу үшін қалдыруға болады, немесе пісіруден немесе дастарқанға бермес бұрын алып тастауға болады. Гүлдерді қуырып, фритюр немесе темпура (жеңіл темпура қамырына малып қойғаннан кейін), сондай-ақ ішін толтырып, қуырып, пешке пісіріп немесе сорпаға салу үшін түрлі рецепттер бар.
Тарих
Цуккини, барлық қабақтар сияқты, Америкада, әсіресе Мезоамерикада тегін көреді. Дегенмен, жасыл, цилиндр пішіндес және піспей шабылатын, көбінесе "цуккини" деп аталатын сорттары Солтүстік Италияда Америкадан әкелінген қабақ тұқымдастарынан кейін үш ғасырдан астам уақыттан бері өсіріліп келеді. Бұл 19 ғасырдың екінші жартысында болған сияқты, алайда сорттың "цуккини" деген атпен алғашқы сипаттамасы 1901 жылы Милан қаласында жарық көрген еңбекте кездеседі.
Ас дайындауда
Тамақ ретінде пайдаланылғанда, кабачоктарды әдетте ұзындығы жарты метрден кем, тұқымы жұмсақ және піспеген кезде жинайды. Ересек кабачоктар жарты метрден ұзын болуы мүмкін. Мұндай ірі кабақтардың пісіп жетілген тұқымы мен қатайған қабығы болады, сондықтан оларды қабығынан айырып, тұқымын шығару қажет. Гүлдері сақталған кабачок – оның жас және піспегендігінің нақты белгісі, әсіресе тәтті дәмі үшін ізделіс тудырады. Кабачоктар көбінесе пісіріліп беріледі. Оларды буға пісіру, қайнату, грильдеу, толтыру, пеште пісіру, шашу, қуыру сияқты әртүрлі әдістермен дайындауға болады, сондай-ақ суфле сияқты басқа да рецепттерге қосуға болады. Шикі үккіштелген кабақтарды банан нанына ұқсас кабақ нанына ұн және дәмдеуіштермен қосып немесе тортқа қосып, морковьтік торт сияқты кабақ тортын дайындауға болады. Оның гүлдерін толтырып жеуге болады және майда қуырылғанда деликатес болып саналады (мысалы, темпура). Кабақтың дәмді дәмі бар, оны май немесе зәйтүн майы және шөптермен немесе күрделі тағамдарда пісіруге болады. Қабығы көбінесе өзгеріссіз қалдырылады. Кабақты қуыру кезінде кесілген бөліктерін кептіріп, пісіру кезінде пішінін сақтау үшін баклажанды дайындағандағыдай, құрғату ұсынылады. Кабақты шикі, кесілген немесе үккіштелген күйінде, салқындатылған салаттарда, сондай-ақ тай немесе вьетнамдық рецепттердегідей ыстық салаттарда жеңіл пісірілген түрде де жеуге болады. Ірі кабақтарды нан пісіруге жақсы қолдануға болады. Кабақтарды спиральмен кесіп, лапша тәрізді спиральдерге айналдырып, макаронның немесе лапшаның аз көмірсулы баламасы ретінде пайдалануға болады, олар көбінесе «зудл» деп аталады. Австралияда фриттатаға ұқсас танымал тағам – кабақ кесегі. Болгарияда кабақтарды қуырып, йогурт, сарымсақ және аниспен жасалған соустың ішінде береді. Тағы бір танымал тағам – пеште пісірілген кабақтар, кесілген немесе үккіштелген, жұмыртқа, йогурт, ұн және анис қоспасымен жабылады. Мысырда кабақтарды қызанақ соусымен, сарымсақпен және пиязбен пісіруге болады. Францияда кабақ рататуйдің маңызды құрамы болып табылады, бұл Ницца маңында пайда болған, зәйтүн майында дайындалған және ұзақ уақыт бойы төмен отта пісірілген жазғы жемістер мен көкөністерден жасалған тұшпара. Бұл тағам гарнир ретінде немесе нанмен бірге түскі ас ретінде беріледі. Кабақтарды етпен немесе помидор немесе бұрыш сияқты басқа жемістермен толтырылған courgette farcie (толтырылған кабақ) тағамын дайындауға болады. Грецияда кабақтарды көбінесе басқа жемістермен (әсіресе жасыл бұрыштар мен баклажанмен) қуырып, күйдіріп немесе қайнатып жейді. Олар, әсіресе ораза кезінде, алғашқы немесе негізгі тағам ретінде беріледі. Сондай-ақ, кабақтарды ұсақталған ет, күріш және шөптермен толтырып, авогелемоно соусымен береді. Грецияның кейбір аймақтарында өсімдіктің гүлдері ақ ірімшікпен, әдетте фета немесе мизитрамен немесе күріш, шөптер және кейде ұсақталған ет қоспасымен толтырылады. Содан кейін оларды терең қуырып немесе томат соусымен пеште пісіреді. Италияда кабақтарды әртүрлі тәсілдермен дайындауға болады: қуырылған, пісірілген, қайнатылған немесе терең қуырылған, жалғыз немесе басқа ингредиенттермен бірге. Үйде және кейбір мейрамханаларда гүлдерді де жеуге болады, олар қатты қуырылған, fiori di zucca (көкөніс гүлдерінен жасалған қуырылған тоңазытқыштар). Бұрынғы Осман империясының асханасында кабақтарды толтырып, долма деп атайды. Ол сондай-ақ етпен және етсіз, соның ішінде ладерада әртүрлі тұшпараларда қолданылады. Мексикада гүлді (flor de calabaza деп атайды) көбінесе шұпыларда пісіреді немесе кесадиллаларға толтыру ретінде қолданады. Жемісі тұшпаралар, шұпылар (мысалы, caldo de res, de pollo немесе de pescado, mole de olla және т.б.) және басқа да дайындамаларда қолданылады. Гүлді де, жемісі де Латын Америкасының көптеген аймақтарында жиі жейді. Ресей, Украина және басқа ТМД елдерінде кабақтарды әдетте ұнмен немесе себумен жауып, содан кейін өсімдік майында қуырып немесе пісіріп, қышқыл қаймақпен береді. Тағы бір танымал рецепт – «кабақ икрасы», бұл үйде немесе өнеркәсіпте көкөніс консерві ретінде шығарылатын термиялық өңделген кабақ, морковь, пияз және томат пастасынан жасалған кабақ жағындысы. Түркияда кабақ мюквер немесе «кабақ бәліш» деген танымал тағамның негізгі құрамы болып табылады, ол үккіштелген кабақ, ұн және жұмыртқадан жасалады, зәйтүн майында жеңіл қуырылып, йогуртпен беріледі. Олар әртүрлі еттермен бірге кебабтарда да жиі қолданылады. Гүлдерді де суық тағамға қолданады, онда оларды әртүрлі дәмдеуіштер мен жаңғақтармен араласқан күріш қоспасымен толтырып, күйдіреді. АҚШ-та қуырылған кабақ Питтсбургте ойлап табылды. 2005 жылы 2000 адам арасында жүргізілген сауалнамада британдықтардың ең сүйікті көкөністерінің он біріншісі екені анықталды. Толтырылған кабақтар көптеген асханаларда кездеседі. Долма отбасының орталық азиялық тағамдарындағы әдеттегі толтырулар – күріш, пияз, томат және кейде ет.
Тамақ
Цуккинидің тағамдық құндылығы төмен (шамамен 100 грамдық жаңа цуккиниге шаққанда) және құрамында фолий қышқылы (24 мкг/100 г), калий (261 мг/100 г), провитамин А (200 ХБ [10 РАЕ]/100 г) және С витамині (12,9 мг/100 г) жеткілікті мөлшерде бар.
Токсикология
Cucurbitaceae тұқымдасына жататын өсімдіктер, оның ішінде кабачоктар, тығындар және қиярлар, кукурбитациндер деп аталатын уытты заттарды қамтуы мүмкін. Бұл стероидтар өсімдіктерді жануарлардан қорғайды және адамдарға ащы дәм береді. Егілген кукурбиталар уыттың төмен деңгейіне селекцияланып, жеуге қауіпсіз. Дегенмен, декоративтік тығындарда кукурбитациндердің деңгейі жоғары болуы мүмкін, ал мұндай декоративтік өсімдіктер жеуге жарамды кукурбиталармен тозаңдануы мүмкін. Сондықтан, бағбан келесі маусымда тамақ өсіру үшін қолданатын кез келген тозаңданған тұқымдар ащы және уытты жемістерді тудыруы мүмкін. Құрғақ ауа райы немесе суарудың дұрыс болмауы да уыттың өндірілуіне жағдай жасайды, ол пісіру кезінде жойылмайды. Дәм сезу қабілеті нашарлаған адамдар (әсіресе қарттар) кабақтың дәмін татып көру үшін жас адамнан көмек сұрауы керек. Бұл уыт 2015 жылы кем дегенде бір қарттың өліміне себеп болды. Тергеушілер бағбандар өз тұқымдарын сақтамау керектігін ескертті, себебі уытты кукурбитациндері бар түрлерге қайта оралу қаупі бар. Жас кабақтың қабығын арқандағанда бөлінетін шырыш тәрізді зат қолға жабысып, құрғақ қол сезімін тудырады.
Өсіру
Цуккиниді қоңыржай климатта өсіру өте оңай. Сондықтан үй бағбандары арасында оның тым көп өнім беруіне байланысты белгілі бір репутациясы бар. "Цуккини" деп жиналатын бөлігі – піспеген жеміс, бірақ гүлдері, піскен жемістері және жапырақтары да желінеді. Артық өнімді бақылаудың бір жолы – гүлдерді жинау, олар нарықта сақтау және тасымалдау қиын болғандықтан қымбат деликатес болып саналады. Аталық гүлдер сабақтың ұшында пайда болады және олар ұзақ өмір сүреді. Цуккини өсіру оңай болғанымен, барлық қабақтар сияқты, тозаңдану үшін көптеген аралар қажет. Аралар азайып бара жатқан немесе пестицидтердің көп қолданылатын аймақтарында, мысалы, маса шашыратылатын аудандарда бағбандар көбінесе жемістердің түсіп қалуын байқайды, яғни жемістер өсе бастап, кейін кеулейді немесе шіриді. Бұл аналық гүлге жеткіліксіз мөлшерде тозаң түйіршігі жеткізілгендіктен болады. Бұл қолмен тозаңдату арқылы немесе аралардың санын арттыру арқылы түзетілуі мүмкін. Цуккиниге жақын ливандық жазғы қабақ немесе куса (кушамен шатастырмау керек), бірақ олар көбінесе ашық жасыл немесе тіпті ақ түсті болады. Кейбір тұқымдық каталогтарда оларды ажырату мүмкін емес. Әртүрлі елдерде әртүрлі атаулармен өсірілетін дөңгелек цуккинидің түрлері бар, мысалы, Италияда "Тондо ди Пьяченца", Мальтада "Qarabaghli" және Францияда "Ronde de Nice". 1990 жылдардың соңында Калифорниядағы американдық өндірушілер "8 шар" қабағы деп аталатын дөңгелек сары және жасыл цуккини өсіріп, сатуға бастады (сарылары кейде "1 шар" немесе "алтын шар" деп аталады). Ақ цуккини (жазғы қабақ) кейде мутация ретінде қарастырылады және жасыл түрімен бірге бір өсімдікте пайда болуы мүмкін.