Введение

Кулинарное блюдо из яиц

Яичница – это блюдо, приготовленное из яиц (обычно куриных), перемешанных, взбитых или перемешанных вместе, как правило, с солью, маслом и иногда другими ингредиентами, и нагретых до образования сгустков.

Подготовка

Для приготовления яичницы нужны только яйца, но можно добавлять соль, воду, лук-резанец, сливки, крем-фреш, сметану, тертый сыр и другие ингредиенты: рецепты различаются. Яйца разбивают в миску с солью и перцем, смесь перемешивают или взбивают. В качестве альтернативы яйца разбивают прямо на горячую сковороду или в сковороду, а белки и желтки перемешивают вместе во время приготовления. В книге «Еда в Англии» (1954) Дороти Хартли отмечает: «Существуют две основные школы: одна (которую я считаю правильной) разбивает яйца прямо в сковороду, так что в кремовой массе остаются частицы прозрачного белка и желтка. Другая школа сначала взбивает яйца вместе, считая, что это дает более гладкую текстуру». Элизабет Дэвид (1960) придерживается последней точки зрения: «Для яичницы, в отличие от омлета, яйца следует очень хорошо взбивать». Смесь можно вылить на горячую сковороду с растопленным маслом или растительным маслом, где она начнет сворачиваться. Огонь уменьшают и помешивают яйца во время приготовления. Это создает мелкие, мягкие хлопья. Для предотвращения подрумянивания лучше использовать тонкую сковороду. При непрерывном помешивании и не допуская прилипания яиц к сковороде, сами яйца будут поддерживать температуру сковороды примерно на уровне кипения воды, пока они не загустеют. В своей книге «Овладение искусством французской кулинарии» (1961) Симон Бек, Луизетта Бертоль и Джулия Чайлд пишут: «Яичница в французском стиле – это кремообразные, мягкие хлопья, которые сохраняют форму от вилки до рта. Их приготовление – это просто помешивание яиц на слабом огне, пока они медленно не загустеют, превратившись в массу, похожую на заварной крем». В качестве альтернативы, Эскофье описывает использование водяной бани, и ее также можно приготовить методом sous vide, что придает традиционную гладкую кремообразную текстуру и требует лишь периодического перемешивания во время приготовления.

Франция

Во французской кухне существует более ста вариантов яичницы-болтуньи (œufs brouilles). Среди популярных добавок – кончики спаржи, раки, трюфели, ветчина и грибы.

Италия

Дэвид записывает итальянскую версию яичницы: Uova stracciate al formaggio. К яйцам и сливочному маслу добавляют сливки, а когда яйца приготовлены, сверху посыпают тёртым пармезаном.

Нигерия

В Нигерии это блюдо называют "яичница". На прилавках май-шаи яичницу жарят до очень хрустящего состояния.

Филиппины

Поки-поки – филиппинское блюдо, состоящее из жареных баклажанов, обжаренных с чесноком, помидорами и луком-шалотом, и яичницы-болтуньи.

Южная Америка

Яйца попугая (Perico) — блюдо венесуэльской и колумбийской кухни, приготовленное из взбитых яиц, сливочного масла, обжаренного кубиками лука и помидоров. Иногда также добавляют белый сыр.

Сирия

Джаз маз [جظ مظ] – сирийский вариант яичницы, приготовленной путем обжаривания на масле, сливочном масле или топленом масле нарезанных помидоров и лука. Затем добавляют яйца и специи (обычно соль, перец, красный перец и иногда смесь специй 'sabaa baharat'). Подают с традиционным сирийским хлебом Хубз. Обычно это блюдо едят на завтрак, но его можно употреблять также на обед или ужин.

США

Яйца фризли – блюдо из яиц, приготовленное из говядины, нарезанной тонкими кусочками и обжаренной до хрустящего состояния в масле, перед тем как в сковороду добавляются яйца и все перемешивается. Для приготовления варианта под названием "Яйца по-каракасски" говядина обжаривается с помидорами, специями и тертым сыром. В американском стиле яйца собирают к центру сковороды по мере их схватывания, чтобы получились более крупные хлопья.