Кіріспе

Кулинарлық жұмыртқа тағамы

Жұмыртқадан (көбінесе тауық жұмыртқасынан) араластырылып, көпіртіліп немесе қағылып, әдетте тұз, май, сары май және кейде басқа да қоспалармен бірге қыздырылып, ұйытылған тағам.

Дайындық

Жұмыртқаны шашырату үшін тек жұмыртқа қажет, бірақ тұз, су, қияқ, қаймақ, крем-фреш, қышқыл қаймақ, ұсатылған ірімшік және басқа да ингредиенттер қосылуы мүмкін: рецепттер әртүрлі. Жұмыртқаны тұз бен бұрышпен бір ыдысқа салып, араластырып немесе көпіртіп ұратады. Басқаша айтқанда, жұмыртқаларды тікелей ыстық табаға немесе қуыру табасына жарып, ақ және сарысын пісіріп тұрып бірге араластырады. "Англиядағы тағам" (1954) еңбегінде Дороти Хартли былай деп мәлімдейді: "Екі негізгі мектеп бар: біреуі (мен дұрыс деп санаймын) жұмыртқаны тікелей жарып, осылайша ақ және сары бөліктерінің айқын қалдықтарын қаймақтай массада қалдырады. Екінші мектеп жұмыртқаларды алдымен араластырып, осылайша тегіс текстураға қол жеткізеді деп санайды". Элизабет Дэвид (1960) соңғы көзқарасты ұстанады: "Жұмыртқаны шашырату үшін, омлетке арналған жұмыртқалардан айырмашылығы, жұмыртқаны өте жақсы араластыру керек". Қоспаны балқыған май немесе май бар ыстық табаға құйып, ол қайнауға бастайды. Отты азайтып, жұмыртқа пісер кезінде арастырып тұру керек. Бұл жұмыртқаның кішкентай, жұмсақ кесектерін жасайды. Қоңырданудың алдын алу үшін жұқа таба қолдану артық болмайды. Ұдайы арастыру арқылы және жұмыртқаның табаға жабыспауына мұқият қарау арқылы, жұмыртқалардың өзі табаның температурасын судың қайнау температурасына жуық деңгейде ұстап тұрады, осылайша олар қатаяды. Симон Бек, Луизет Бертоль және Джулия Чайлд "Француздық тамақ дайындау өнерін меңгеру" (1961) еңбегінде былай деп жазады: "Француздық стильдегі жұмыртқа – қалыпты ұстайтын, жұмсақ кесектер, ол шанышқыдан ауызға дейін пішінін сақтайды. Оларды дайындаудың барлық мәні – жұмыртқаны ақырын қыздырып, бірте-бірте қоюлатылған массаға айналдыруда". Басқаша айтқанда, Эскофье жұптасқан қазандықты пайдалануды сипаттайды және sous vide әдісімен де дайындауға болады, бұл дәстүрлі тегіс, қаймақты текстураны береді және пісіру кезінде тек кейде араластыруды қажет етеді.

Франция

Француз тағамдарында шағылыстырылған жұмыртқаның (œufs brouilles) жүзден астам түрі бар. Көбінесе қосылатындары – аспаржа ұштары, шаян, трюфель, шұжық және саңырауқұлақтар.

Италия

Дэвид итальяндық шақырылған жұмыртқаны дайындады: Uova stracciate al formaggio. Жұмыртқа мен майға қосымша қаймақ салынады, ал жұмыртқа піскен соң үстіне ұсатылған пармезан ірімшігі себіледі.

Нигерия

Нигерияда бұл тағам "қуырылған жұмыртқа" деп аталады. Май шайы орындарында жұмыртқаны қатты қырып пісіреді.

Филиппин

Поки-поки – филиппин тағамы, грильде пісірілген баклажан, қуырылған сарымсақ, қызанақ, шалапот және ұсатылған жұмыртқадан тұрады.

Оңтүстік Америка

Құстың жұмыртқасы ("Perico" деп испан тілінде аталады) – венесуэла және колумбия асханаларындағы шақырылған жұмыртқа, май, қуырылған турақ пияз және помидордан дайындалатын тағам. Кейде ақ ірімшік қосылады.

Сирия

Жаз маз [جظ مظ] – Сирияның жұмыртқаны араластырып қуырудың бір түрі. Оны алдымен май, сары май немесе топық май (ghee) қосып, ұсақтап кесілген қызанақ пен пиязды қуыру арқылы дайындалады. Содан кейін жұмыртқа мен дәмдеуіштер (әдетте тұз, қара бұрыш, қызыл бұрыш ұнтағы және кейде ‘сабаа бахарат’ дәмдеуіш қоспасы) қосылады. Оны дәстүрлі сириялық нан – Хубзбен жейді. Көбінесе таңғы ас ретінде желінеді, бірақ түскі немесе кешкі асқа да дайындауға болады.

АҚШ

Жұмыртқа жармасы – майда кесілген сиыр еті майда қуырылып, содан соң жұмыртқалар қосылып жармаланатын жұмыртқа тағамы. "Еггс а ла Каракас" деп аталатын нұсқасын дайындау үшін сиыр еті қызанақ, дәмдеуіштер және ұсақталған ірімшікпен бірге қуырылады. Америкалық стильде жұмыртқалар піскен кезде табаның ортасына қарай жиналады, нәтижесінде ірі кесектер пайда болады.