Чипотле: копчёный халапеньо и технология производства

Введение

Копченый сушеный халапеньо – это продукт питания.

Чипотле (/tʃ//ᵻ/'/p//oʊ//t//l//eɪ/, /tʃ//ᵻ/'/p//ɒ//t//l//eɪ/, chiPOHTlay, chiPOTlay; tʃiˈpotle), или чилпотле, – это копченый сушеный зрелый перец чили халапеньо, используемый в качестве приправы. Этот перец чили в основном используется в мексиканской и мексикано-вдохновленной кухнях, таких как Tex Mex и блюда юго-западной части Соединенных Штатов. Он бывает в различных формах, например, чипотле в адобо (тушеные в соусе адобо).

Производство

Перец джалапеньо (Capsicum annuum) является одним из самых типичных ингредиентов мексиканской кухни. Этот перец чили потребляется в количестве 7–9 кг в год на душу населения. Его употребляют в основном в свежем виде, но также в различных формах, таких как маринованный, сушеный и копченый. Различные сорта джалапеньо отличаются по размеру и остроте. Обычно, фермер проходит через поле джалапеньо, собирая незрелые, зеленые перцы для продажи. Большую часть сезона джалапеньо остаются зелеными, но осенью, в конце вегетационного периода, они естественным образом созревают и становятся ярко-красными. В Мексике и Соединенных Штатах растет рынок зрелых красных джалапеньо (последняя стадия созревания). Их оставляют на кустах как можно дольше. Когда они становятся темно-красными и теряют большую часть влаги, их собирают для производства чипотле. Копчение – распространенный метод консервирования продуктов, который придает характерный аромат и вкус и традиционно осуществляется в открытой печи на поле. Процесс копчения может влиять на структурные, химические и питательные свойства пищи. Кроме того, тип древесины, используемой в процессе копчения, влияет на вкус конечного продукта. Копчение джалапеньо уходит корнями в многовековую историю и в основном использовалось ацтеками, которые, как считается, сохраняли чили путем копчения, метод, который они также применяли к мясу. Производство чипотле включает в себя использование дров для сушки и копчения красного джалапеньо в течение шести дней в открытой коптильне. Температура поддерживается в пределах 65–75 °C, в основном используя древесину пекана. Традиционно перцы помещают в закрытую камеру для копчения и раскладывают на металлических решетках, но в последние годы производители стали использовать большие газовые сушилки. Дрова загружают в топку, а дым поступает в герметичную камеру. Каждые несколько часов джалапеньо перемешивают, чтобы обеспечить равномерное пропитывание дымом. Их коптят несколько дней, пока не удалится большая часть влаги. Содержание влаги в красных перцах джалапеньо незначительно снижается с 88% до 81% в течение первых трех дней, но к концу процесса сушки уровень влаги достигает конечного значения 6%. В итоге чипотле высушиваются и сморщиваются, как чернослив или изюм. Острота джалапеньо в сочетании с ароматом дыма формируют уникальный вкус перцев чипотле. Обычно из десяти фунтов джалапеньо получается один фунт чипотле после тщательной сушки. В последние годы некоторые коммерческие производители стали использовать большие газовые сушилки и искусственные ароматизаторы дыма, что ускоряет процесс сушки, но приводит к получению менее ароматного чипотле. Для производства чипотле можно коптить и сушить и другие виды чили, такие как болгарский перец или серрано, но наиболее часто используются копченые красные джалапеньо.

Jalapeño pepper (Capsicum annuum) is one of the most typical ingredients of Mexican cuisine. This chili pepper is consumed at the rate of 7–9 kg per year, per capita. It is mostly consumed fresh but also in different forms, such as pickled, dried, and smoked. Jalapeño varieties differ in size and heat. Typically, a grower passes through a jalapeño field, picking the unripe, green jalapeños for the market. Jalapeños are green for most of the season, but in the fall, which is the end of the growing season, they naturally ripen and turn bright red. In Mexico and the United States, there is a growing market for ripe red jalapeños (the last stage of maturation). They are kept on the bush as long as possible. When they are deep red and have lost much of their moisture, they are picked to be made into chipotles. Smoking is a common technique of food preservation that provides a distinctive aroma and flavor and is traditionally carried out in a field open oven. The smoking process can affect structural, chemical and nutritional properties of food. Furthermore, the type of wood used in the smoking process impacts the resulting smoked food. The smoking of jalapeños dates back centuries and was mainly used by the Aztecs, who are thought to have preserved the chilis by smoking them, a process they also used on meats. Chipotle production involves using firewood to dry and smoke the red jalapeño for six days in an open smoker installation. The temperature is maintained between 65 and 75 °C, using mainly pecan wood. Traditionally, the peppers are moved to a closed smoking chamber and spread on metal grills, but in recent years producers have begun using large gas dryers. Wood is put in a firebox, and the smoke enters the sealed chamber. Every few hours, the jalapeños are stirred to mix in the smoke. They are smoked for several days until most of the moisture is removed. The moisture within the red jalapeño peppers slightly decreases from 88% to 81% during the first three days, but by the end of the drying process, the moisture level reaches a final value of 6%. In the end, the chipotles are dried and shriveled like prunes or raisins. The underlying heat of the jalapeños combines with the taste of smoke, forming a flavor distinctive to chipotle peppers. Typically, ten pounds of jalapeños make one pound of chipotles after thoroughly drying. In recent years, some commercial producers have begun using large gas dryers and artificial smoke flavoring, which expedites the drying process but produces a less flavorful chipotle. Other chilis can be smoked and dried for chipotle pepper, such as the bell or serrano variety, but smoked red jalapeños are most commonly used.

История и этимология

Техника копчения халапеньо уходит корнями в ранние методы сохранения пищи, использовавшиеся в Мезоамерике, еще до ацтеков. Название происходит от слова chīlpoctli на языке науатль, означающего «копченый перец чили». Вероятно, с этой разновидностью чили Христофор Колумб столкнулся во время своего путешествия в Новый Свет и привез его в Испанию, откуда он позже распространился по Европе, Индии и за ее пределы. Благодаря своим свойствам, позволяющим сохраняться, они могли выдержать долгое плавание через несколько океанов.

Сорты

В современном обществе чипотле в основном поставляются из Мексики, где производят два различных сорта специй: морита, которая чаще всего встречается в Соединенных Штатах, и более крупный меко, который в основном используется внутри страны. Морита означает "маленькая шелковица" на испанском языке и выращивается преимущественно в штате Чиуауа; обычно она имеет более темный цвет с красновато-фиолетовым оттенком. Ее коптят меньшее время и во многих культурах считают менее качественной, чем меко. Меко, также известное как чили ахумадо или типико, имеет серо-коричневый цвет и пыльную поверхность; некоторые говорят, что оно напоминает окурок сигары. Этот сорт перца обладает более выраженным дымным вкусом и является предпочтительным чипотле для многих мексиканцев. Его иногда называют чили-навидено, поскольку его восстанавливают и фаршируют для приготовления традиционного блюда, особенно популярного в рождественский период среди местных жителей Мексики. Большинство чипотле меко не экспортируются за пределы Мексики, хотя их иногда можно найти в продаже на специализированных мексиканских рынках. Chipotle grande – это сушеный в дыму перец Huachinango с похожим вкусовым профилем; однако этот перец крупнее и дороже. Продаваясь свежим на рынке, эта разновидность чипотле обычно стоит в три-четыре раза дороже, чем халапеньо. Многие сочетают эту специю с аннато, кумином, имбирем, орегано и томатным порошком. Кроме того, ее часто используют в традиционных блюдах, таких как бобовый суп, сыр пименто, сальса из томатильо, рыбные тако и стейк, приготовленный на гриле.

Формы чипотле

Чипотле приобретают в различных видах: порошок чипотле, хлопья чипотле, стручки чипотле, консервированные чипотле в соусе адобо, концентрированная основа чипотле и маринад для мяса чипотле. Консервированный соус адобо – наиболее распространенная форма в Соединенных Штатах, хотя его использование в качестве маринада или консерванта возникло в Испании. Маринад обычно содержит различные специи, травы и овощи, включая помидоры, лук, сушеный перец чили, чеснок и уксус. Чипоклудо, метод консервирования чипотле, практикуемый в Центральной Мексике, подразумевает хранение в банке с маринадом из коричневого сахара и уксуса. "En adobo" или "chipotles adobado" – обозначения для приправленных консервированных чипотле в соусе.