Мексиканское блюдо: тако – лепёшка с начинкой

Введение

Мексиканское блюдо, состоящее из тортильи с начинкой

Тако (/US/'/t//ɑː//k//oʊ/, /UK/'/t//æ//k//əʊ/, ) – это традиционное мексиканское блюдо, состоящее из небольшой тортильи, размером с ладонь, на основе кукурузы или пшеницы, с начинкой. Тортилью затем складывают вокруг начинки и едят руками. Тако можно приготовить с разнообразными начинками, включая говядину, свинину, курицу, морепродукты, бобы, овощи и сыр, и дополнить различными соусами, такими как сальса, гуакамоле или сметана, а также овощами, такими как салат, лук, помидоры и перец чили. Тако – распространенная форма антойитос, или мексиканской уличной еды, которая распространилась по всему миру. Тако отличаются от похожих блюд, таких как буррито, которые обычно намного больше и сворачиваются, а не складываются; такито, которые сворачиваются и обжариваются; или чалупас/тостадас, где тортилью обжаривают перед добавлением начинки.

Этимология

Происхождение тако точно неизвестно, а этимология кулинарного употребления слова обычно носит теоретический характер. Тако в значении типичного мексиканского блюда, представляющего собой кукурузную тортилью, сложенную вокруг начинки, – лишь одно из значений, связанных с этим словом, согласно Королевской испанской академии, издателю Diccionario de la Lengua Española. Это значение испанского слова "тако" является мексиканским нововведением.

В Испании слово "тако" также может использоваться для обозначения: это кубики ветчины, или иногда кусочки и обрезки ветчины, оставшиеся после нарезки большого куска. Их можно подавать отдельно как тапас или уличную еду, или добавлять в другие блюда, такие как сальморехо, омлеты, рагу, эмпанады или эс. Согласно одной из этимологических теорий, кулинарное происхождение термина "тако" в Мексике можно проследить к его использованию среди мексиканских серебряных рудокопов в значении "пробка" или "заряд". Рудокопы использовали взрывчатые заряды в форме пробки, состоящей из бумажной обертки и порохового заряда. Кроме того, блюда, аналогичные тако, существовали еще в доколумбовой культуре – например, слово на языке науатль *tlaxcalli* (вид кукурузной тортильи).

История

Существует значительная дискуссия о происхождении тако в Мексике, причем некоторые утверждают, что тако предшествовало прибытию испанцев в Мексику, поскольку есть антропологические свидетельства того, что коренные жители, проживавшие в озерном регионе Мексиканской долины, традиционно ели тако, наполненные мелкой рыбой. В эпоху испанских конкистадоров Берналь Диас дель Кастильо задокументировал первый праздник тако, которым наслаждались европейцы, обед, который Эрнан Кортес устроил для своих капитанов в Койоакане. Другие утверждают, что появление тако гораздо более позднее, и одна из наиболее популярных теорий гласит, что тако было изобретено серебряными шахтерами в XVIII веке.

Одно из самых ранних упоминаний термина «тако» встречается в кулинарной книге 1836 года «Nuevo y sencillo arte de cocina, reposteria y refrescos» Антонии Каррильо; в рецепте свернутой свиной вырезки (lomo de cerdo enrollado) она инструктирует читателей сворачивать вырезку так же, как «тако де тортилья», то есть тако с тортильей. Еще одно упоминание слова «тако» встречается в романе «Человек положения» (1861) мексиканского писателя Мануэля Пайно. Эти случаи предшествуют теории о том, что первое упоминание слова «тако» в Мексике было в романе Мануэля Пайно «Лос-бандидос де Рио-Фрио» 1891 года. Важно также отметить, что термин «тако» был региональным, особенно в Мехико и его окрестностях, и для этого блюда существовали другие региональные названия. В штатах Гуанахуато, Герреро, Мичоакан и Сан-Луис-Потоси использовался термин «буррито», а в штатах Юкатан и Кинтана-Роо – «кодзито» (coçito). В силу культурного влияния Мехико термин «тако» стал общепринятым, а такие термины, как «буррито» и «кодзито», либо были забыты, либо со временем приобрели другое значение.

Тако с твердой оболочкой

Твердая оболочка или хрустящее тако – это традиция, возникшая в Соединенных Штатах. Самый распространенный тип тако в США – тако в твердой оболочке, U-образная версия, впервые описанная в кулинарной книге в 1949 году. Этот вид тако обычно подается в виде хрустящей жареной кукурузной тортильи, начиненной приправленным фаршем, сыром, салатом, а иногда помидорами, луком, сальсой, сметаной и авокадо или гуакамоле. Такие тако продаются в ресторанах и сетях быстрого питания, а наборы для их приготовления легко доступны в большинстве супермаркетов. Твердые тако иногда называют "такос дорадос" ("золотые тако") на испанском языке, название, которое они разделяют с такитос. Различные источники приписывают изобретение тако с твердой оболочкой разным людям, но, вероятно, какая-то форма этого блюда существовала и раньше. К концу 1930-х годов компании, такие как Ashley Mexican Food и Absolute Mexican Foods, продавали приборы и ингредиенты для приготовления тако в твердой оболочке, а первые патенты на приборы для их приготовления были поданы в 1940-х годах. Тако, продаваемые в ресторанах Bell, стали первым знакомством многих американцев с мексиканской кухней.

Тако с мягкой оболочкой

Традиционно, мягкие тако подразумевали кукурузные тортильи, приготовленные до более мягкой консистенции, чем у тако с твердой оболочкой – обычно обжариванием или на пару. В последнее время этот термин стали применять и к тако на основе мучной тортильи, в основном от крупных производителей и ресторанных сетей. В этом случае, мягкие тако – это тако, сделанные из пшеничной тортильи и начиненные теми же ингредиентами, что и тако с твердой оболочкой.

Завтрак с тако .

Завтрачный тако, встречающийся в кухне текс-мекс, – это мягкая кукурузная или мучная тортилья, наполненная мясом, яйцами или сыром, и может также содержать другие ингредиенты. Некоторые утверждают, что Остин, штат Техас, является родиной завтрачного тако. Однако, журналист и редактор OC Weekly Густаво Арельяно ответил, что такое утверждение отражает распространенную тенденцию "обесцвечивания" в репортажах о еде, отметив, что преимущественно испаноязычный Сан-Антонио, штат Техас, "никогда не чувствовал необходимости хвалиться своей любовью к завтрачному тако – там это просто называют "завтраком"".

Индийское тако

Индейские тако, или тако навахо, готовятся из фрибрэда вместо тортилий. Их обычно едят на пау-вау, фестивалях и других мероприятиях коренных народов Соединенных Штатов и Канады. Нет свидетельств того, что такой вид тако существовал до прибытия европейцев на юго-западе США. Согласно традиции народа навахо, фрибрэд начали использовать в 1860-х годах, когда правительство вынудило племя покинуть свою родину в Аризоне в ходе перехода, известного как Долгая прогулка навахо. Его готовили из ингредиентов, предоставленных правительством для дополнения их рациона, поскольку в этом регионе было невозможно выращивать сельскохозяйственные культуры, которые использовались ранее.

Пухлые тако, тако-киты и такодиллы

По крайней мере с 1978 года популярна вариация, известная как "пуффи-тако". Henry's Puffy Tacos, открытый Генри Лопесом в Сан-Антонио, штат Техас, утверждает, что именно он изобрел эту вариацию, в которой недоваренные кукурузные тортильи (плоские лепешки из теста маса) быстро обжариваются в горячем масле, пока не раздуются и не станут "пухлыми". Начинка похожа на тако в твердой оболочке. Рестораны, предлагающие тако в этом стиле, с тех пор появились и в других городах Техаса, и в Калифорнии, где брат Генри, Артуро Лопес, вскоре после открытия Henry's открыл Arturo's Puffy Taco в Уиттиере. Henry's по-прежнему успешно работает и управляется вторым поколением семьи. Такодилья содержит расплавленный сыр между двумя сложенными тортильями, что делает ее похожей на кесадилью.