Текс-мекс: Кухня юго-запада США и северной Мексики

Введение

Кухня Юго-Западных Соединенных Штатов и Северной Мексики

Кухня Техас-Мексика (происходит от слов «Техас» и «Мексика») – региональная американская кухня, возникшая благодаря кулинарным творениям народа Техано (тексанов мексиканского происхождения). Она распространилась из приграничных штатов, таких как Техас и другие штаты на юго-западе Соединенных Штатов, по всей стране. Это подвид кухни Юго-Запада, распространенный на американском Юго-Западе.

Обычные блюда

Некоторые ингредиенты, используемые в кухне текс-мекс, также распространены в мексиканской кухне, но другие, редко встречающиеся в Мексике, часто добавляются, например, тмин, который испанские иммигранты привезли в Техас с Канарских островов, хотя он используется лишь в нескольких рецептах центральной Мексики. Кухня текс-мекс характеризуется обильным использованием тертого сыра, бобов, мяса (особенно курицы, говядины и свинины), перца чили и специй, а также мучных тортилий. Иногда различные блюда текс-мекс готовятся без тортилий. Типичный пример – "боул с фахитас", представляющий собой фахитас, подаваемые без мягкой тортильи. В целом, сыр играет гораздо более значительную роль в текс-мекс, чем в традиционной мексиканской кухне, особенно это заметно в популярности чили кон квесо (часто называемого просто "квесо"), который обычно едят с чипсами тортилья (вместе с гуакамоле и сальсой или вместо них), или подают с энчиладас, тамалес или буррито. Начо, хотя и были изобретены в приграничном американском городе Пьедрас-Неграс, штат Коауила, стали чрезвычайно популярными в Техасе, прежде чем распространиться по всей территории США. Они получили свое название в честь своего изобретателя, Начо Аная. Текс-мекс 1950-х годов часто включал в себя комбинированные тарелки с использованием сыров в американском стиле, редко предлагал маргариту и включал пекан в десерты.

История

Кухня, которая впоследствии стала известна как Tex Mex, зародилась у техано (техасцев мексиканского происхождения) как сочетание исконно мексиканской и испанской кулинарии, когда Техас был частью Новой Испании, а затем Мексики. Эта кухня, возникшая в регионе Южного Техаса между Сан-Антонио, долиной Рио-Гранде и Эль-Пасо, практически не претерпевала изменений и с самых ранних времен находилась под влиянием кулинарных традиций соседних северных штатов Мексики. Ранчо Южного Техаса и Северной Мексики расположены по обе стороны границы, где говядина, блюда, приготовленные на гриле, и тортильи на протяжении более века были распространённой и популярной едой. Примерно в 1970-х годах состав популярных блюд Tex Mex претерпел изменения: Нинфа популяризировала фахитас, начиная с 1973 года.

За пределами США

Во Франции первый ресторан Tex Mex открылся в Париже в марте 1983 года. По словам ресторатора Клода Бенаюна, дела шли медленно, но после выхода в 1986 году фильма «Бетти Блю», в котором персонажи пили текилу шотами и ели чили кон карне, «все сошло с ума». Незначительные местные вариации Tex Mex в этих регионах включают использование сыра гуда или замену тако на питу, фаршированную начинкой. Ранее Tex Mex продавался в ограниченном количестве в Ставангере, Норвегия, с конца 1960-х годов. Tex Mex также распространился в Канаде, где он прижился так же, как и в Соединенных Штатах. Эту кухню можно найти в Аргентине, Индии, Японии, Мексике, Нидерландах, Таиланде и многих других странах. В 1920-х годах в американских газетах использовалась форма с дефисом для описания техасцев мексиканского происхождения. Оксфордский словарь английского языка содержит первые известные упоминания в печати термина «Tex Mex» в отношении еды: статья 1963 года в журнале The New York Times Magazine и заметка 1966 года в газете Great Bend (Kansas) Tribune. Однако этот термин был использован в статье в Binghamton (New York) Press в мае 1960 года, а в синдицированной статье, опубликованной в нескольких американских газетах 6 октября 1960 года, метка Tex Mex использовалась для описания серии рецептов, включая чили и энчилады. В рецептах предлагалось использовать «кукурузные лепешки» вместо тортилий, которые в то время были недоступны читателям за пределами юго-западных штатов. Диана Кеннеди, влиятельный эксперт в области кулинарии, объяснила различия между мексиканской кухней и американизированной мексиканской кухней в своей книге 1972 года «Кухни Мексики». Робб Уолш из Houston Press сказал, что книга «стала прорывной кулинарной книгой, которую мог написать только не мексиканец. Она объединила мексиканскую кухню, преодолев классовые различия в стране и проявляя одинаковое уважение к еде бедных и богатых». Термин «Tex Mex» также стал чаще появляться в Los Angeles Times с 1970-х годов, а метка Tex Mex вошла в обиход в США в конце 1960-х, 70-х и 80-х годов. Адан Медрано, шеф-повар, выросший в Сан-Антонио, предпочитает называть эту еду «техасско-мексиканской», утверждая, что это была исконная кухня Южного Техаса задолго до того, как Рио-Гранде обозначил границу между Техасом и Мексикой.

In France, Paris's first Tex Mex restaurant opened in March 1983. According to restaurateur Claude Benayoun, business had been slow, but after the 1986 release of the film Betty Blue, which featured characters drinking tequila shots and eating chili con carne, "everything went crazy." Minor local variations on Tex Mex in these areas are to use gouda cheese, or to substitute taco shells with stuffed pita breads. Previously, Tex Mex had been sold on a limited scale in Stavanger, Norway since the late 1960s. Tex Mex has also spread to Canada, where it has become as naturalized as in the United States. The cuisine is also readily found in Argentina, India, Japan, Mexico, the Netherlands, Thailand, and many other countries. In the 1920s, the hyphenated form was used in American newspapers to describe Texans of Mexican ancestry. The Oxford English Dictionary supplies the first known uses in print of "Tex Mex" in reference to food, from a 1963 article in The New York Times Magazine, and a 1966 item in the Great Bend (Kansas) Tribune. However, the term was used in an article in the Binghamton (New York) Press in May 1960 and a syndicated article appearing in several American newspapers on October 6, 1960, uses the Tex Mex label to describe a series of recipes, including chili and enchiladas. The recipes included the suggestion of "cornmeal pancakes" in place of tortillas, which at the time were not reliably available to readers outside of the Southwest. Diana Kennedy, an influential food authority, explained the distinctions between Mexican cuisine and Americanized Mexican food in her 1972 book The Cuisines of Mexico. Robb Walsh of the Houston Press said the book "was a breakthrough cookbook, one that could have been written only by a non Mexican. It unified Mexican cooking by transcending the nation's class divisions and treating the food of the poor with the same respect as the food of the upper classes." The term "Tex Mex" also saw increasing usage in the Los Angeles Times from the 1970s onward while the Tex Mex label became a part of U. S. vernacular during the late 1960s, '70s, and '80s. Adán Medrano, a chef who grew up in San Antonio, prefers to call the food "Texas Mexican," which he says was the indigenous cooking of South Texas long before the Rio Grande marked the border between Texas and Mexico.

Влиятельные повара

Феликс Тиджерина был успешным ресторатором и общественным деятелем, который внес значительный вклад в развитие кухни текс-мекс благодаря своим блюдам. Родился в 1905 году, Тиджерина начал работать официантом в ресторане Original Mexican Restaurant после переезда в Хьюстон в 1922 году. Он сделал карьеру и открыл свой ресторан, Mexican Inn, в 1929 году. Благодаря блюдам с умеренной остротой и доступным ценам, рестораны Тиджерины были ориентированы преимущественно на англоязычную аудиторию. Йозеф Сентено вырос в Сан-Антонио, где познакомился с кухней текс-мекс благодаря кулинарным традициям своей семьи техано. В 2011 году Сентено открыл свой первый ресторан Bäco Mercat, который сразу же стал успешным благодаря многокультурному меню. Впоследствии Сентено открыл Bar Amá, а затем Orsa & Winston, удостоенный звезды Мишлен в июне 2019 года. Его последний ресторан, специализирующийся на кухне текс-мекс, Amácita, открылся в июле 2019 года. Сентено также является автором двух кулинарных книг: Baco: Vivid Recipes from the Heart of Los Angeles (2017) и Amá: современная кухня текс-мекс (2019). Сентено стал одним из ведущих шеф-поваров в области кухни текс-мекс, получив признание как за свои рестораны, так и за свои кулинарные книги. Журнал New Yorker включил книгу Сентено Amá: современная кухня текс-мекс в список лучших кулинарных книг 2019 года, а LA Times назвал Orsa & Winston "Рестораном года" в 2020 году.