Введение
Паэлья (/p//aɪ/'/ɛ//l//ə/, /p//ɑː/'/eɪ//j//ə/, pyELə, pahAYyə, ; paˈeʝa) – блюдо из риса, родом из Валенсийского сообщества (Испания). Паэлью считают одним из определяющих символов этого региона. Это одно из самых известных блюд испанской кухни. Своё название блюдо получило от широкой и неглубокой традиционной сковороды, в которой его готовят на открытом огне – слово «паэлья» в валенсийском языке означает сковороду. Хотя блюдо может иметь древние корни, в современном виде его история начинается с середины XIX века, в сельской местности вокруг лагуны Альбуфера, расположенной рядом с городом Валенсия на средиземноморском побережье Испании. Паэлья валенсиана – традиционная паэлья региона Валенсия, считающаяся оригинальным рецептом. Она состоит из круглозерного риса, баджокеты и тавельи (сорта зелёной фасоли), кролика, курицы, иногда утки и гарофо (сорт лимской или масляной фасоли), приготовленных в оливковом масле и курином бульоне. Иногда блюдо приправляют целыми веточками розмарина. Традиционно жёлтый цвет паэлье придаёт шафран, но в качестве заменителей можно использовать куркуму и календулу. В качестве сезонных ингредиентов могут добавляться сердечники и стебли артишоков. Большинство поваров, готовящих паэлью, используют рис бомба, но в регионе Валенсия также популярен сорт сения. Паэлья де мариско (паэлья с морепродуктами) заменяет мясо морепродуктами и не содержит фасоли и зелёных овощей, а паэлья микста (смешанная паэлья) сочетает в себе мясо, морепродукты, овощи и иногда фасоль с традиционным рисом. Другие популярные местные вариации паэльи готовят по всему Средиземноморью, в других регионах Испании и во всём мире.
Paella (/p//aɪ/'/ɛ//l//ə/, /p//ɑː/'/eɪ//j//ə/, pyELə, pahAYyə, ; paˈeʝa) is a rice dish originally from the Valencian Community. Paella is regarded as one of the community's identifying symbols. It is one of the best known dishes in Spanish cuisine. The dish takes its name from the wide, shallow traditional pan used to cook the dish on an open fire, paella being the word for a frying pan in Valencian language. As a dish, it may have ancient roots, but in its modern form, it is traced back to the mid 19th century, in the rural area around the Albufera lagoon adjacent to the city of Valencia, on the Mediterranean coast of Spain. Paella valenciana is the traditional paella of the Valencia region, believed to be the original recipe, and consists of round grain rice, bajoqueta and tavella (varieties of green beans), rabbit, chicken, sometimes duck, and garrofó (a variety of lima or butter bean), cooked in olive oil and chicken broth. The dish is sometimes seasoned with whole rosemary branches. Traditionally, the yellow color comes from saffron, but turmeric and Calendula can be used as substitutes. Artichoke hearts and stems may be used as seasonal ingredients. Most paella cooks use bomba rice, but a cultivar known as senia is also used in the Valencia region. Paella de marisco (seafood paella) replaces meat with seafood and omits beans and green vegetables, while paella mixta (mixed paella) combines meat from livestock, seafood, vegetables, and sometimes beans, with the traditional rice. Other popular local variations of paella are cooked throughout the Mediterranean area, the rest of Spain, and internationally.
Возможные источники
Мусульмане в Аль-Андалусе начали выращивать рис примерно в X веке. В результате, жители восточной части Иберийского полуострова часто готовили рагу из риса, рыбы и специй для семейных собраний и религиозных празднеств, тем самым заложив традицию употребления риса в Испании. К XV веку рис стал основным продуктом питания. Позднее, стало обычным для поваров сочетать рис с овощами, бобовыми и сушеной треской, что являлось приемлемым блюдом во время Великого поста. Вдоль средиземноморского побережья Испании рис преимущественно ели с рыбой. Испанский историк кулинарии Лурдес Марч отмечает, что это блюдо "символизирует единство и наследие двух важных культур: римской, которая предоставила нам посуду, и арабской, которая на протяжении веков приносила человечеству основной продукт питания – рис".