Тапас: история и разнообразие испанских закусок.

Введение

Аперитив или закуска в испанской и международной кухне – испанское блюдо.

Тапа (ˈtapa) – это аперитив или закуска в испанской кухне. Тапас можно комбинировать, чтобы составить полноценный прием пищи, и они могут быть холодными (например, маслины и сыр) или горячими (например, чопитос – обжаренные во фритюре маленькие кальмары, или пататас бравас). В некоторых барах и ресторанах Испании и по всему миру тапас превратились в изысканную кухню. В некоторых странах Центральной Америки подобные закуски известны как бокас. В отдельных регионах Мексики похожие блюда называют ботанас.

История

Слово "тапас" происходит от испанского глагола tapar, "покрывать", родственного английскому "top". В Испании до XIX века тапас подавали в постоялых дворах (посадах), приютах для путников (альберге) или бодегах, предлагая еду и комнаты для путешественников. Поскольку мало кто из трактирщиков умел писать, а большинство путешественников были неграмотными, в заведениях предлагали гостям попробовать небольшие порции блюд, подаваемые на "тапе" (испанское слово, обозначающее крышку). Согласно "Радости кулинарии", первоначальные тапас представляли собой тонкие ломтики хлеба или мяса, которыми любители хереса в андалузских тавернах накрывали свои бокалы между глотками. Это была практичная мера, призванная защитить сладкий херес от фруктовых мушек (подробнее об этом ниже). Мясо, используемое для накрытия бокала, обычно было ветчиной или чоризо – оба эти продукта очень соленые и вызывают жажду. В связи с этим бармены и владельцы ресторанов стали предлагать разнообразные закуски к хересу, тем самым увеличивая продажи алкоголя. В конечном итоге тапас стали столь же важными, как и сам херес. На протяжении всей испанской истории тапас эволюционировали, вбирая в себя новые ингредиенты и влияния. Большая часть Пиренейского полуострова была завоевана римлянами, которые после вторжения в Испанию в 212 году до н.э. внедрили более широкое культивирование оливок и методы орошения. Открытие Нового Света принесло с собой помидоры, сладкий и острый перец, кукурузу и картофель, которые быстро прижились и легко выращивались в микроклимате Испании. Существует также версия, что тапас возникли на юге Испании во времена испанской инквизиции как способ выявления конверсо – евреев, принявших христианство. Поскольку тапас часто включали в себя ветчину или другие продукты, не соответствующие кошерным требованиям, отказ конверсо от предложенных тапас мог расцениваться как молчаливое признание в том, что они не отказались от иудаизма, и таким образом тапас служили инструментом испанской инквизиции. В Испании проводится множество конкурсов тапас, но существует только один Национальный конкурс тапас, который ежегодно проходит в ноябре. С 2008 года город Вальядолид и Международная школа кулинарного искусства проводят Международный конкурс тапас для кулинарных школ. Различные учебные заведения со всего мира ежегодно приезжают в Испанию, чтобы побороться за звание лучшей концепции тапа.

The word "tapas" is derived from the Spanish verb tapar, "to cover", a cognate of the English "top". In pre 19th century Spain tapas were served by posadas, albergues or bodegas, offering meals and rooms for travellers. Since few innkeepers could write and few travellers read, inns offered their guests a sample of the dishes available, on a "tapa" (the word for pot cover in Spanish). According to Joy of Cooking, the original tapas were thin slices of bread or meat which sherry drinkers in Andalusian taverns used to cover their glasses between sips. This was a practical measure meant to prevent fruit flies from hovering over the sweet sherry (see below for more explanations). The meat used to cover the sherry was normally ham or chorizo, which are both very salty and activate thirst. Because of this, bartenders and restaurant owners created a variety of snacks to serve with sherry, thus increasing their alcohol sales. The tapas eventually became as important as the sherry. Tapas have evolved through Spanish history by incorporating new ingredients and influences. Most of the Iberian Peninsula was invaded by the Romans, who introduced more extensive cultivation of the olive and irrigation methods following their invasion of Spain in 212 B. C. The discovery of the New World brought the introduction of tomatoes, sweet and chili peppers, maize (corn), and potatoes, which were readily accepted and easily grown in Spain's microclimates. It has also been claimed that tapas originated in the south of Spain during the time of the Spanish Inquisition as a means of publicly identifying conversos, Jews who had converted to Christianity. Since tapas often consist in part of ham or other non kosher foodstuffs, the reluctance of the conversos to eat whatever tapas dish was offered to them could be taken as a tacit admission that they had not abandoned their Jewish faith, thus tapas were a tool of the Spanish Inquisition. There are many tapas competitions throughout Spain, but there is only one National Tapas competition, which is celebrated every year in November. Since 2008, the City of Valladolid and the International School of Culinary Arts have celebrated the International Tapas Competition for Culinary Schools. Various schools from around the world come to Spain annually to compete for the best tapa concept.

Происхождение

Хотя основное значение слова "тапа" – это "крышка" или "покрытие", в Испании оно также стало обозначать такой способ подачи еды. Происхождение этого нового значения неясно, но существует несколько теорий: традиция тапас, возможно, возникла, когда король Альфонсо X Кастильский (1221–1284) поправился после болезни, употребляя вино с небольшими закусками между приемами пищи. После выздоровления король повелел, чтобы в тавернах вино не подавалось клиентам без небольшой закуски, или "тапы". Другое, более современное и популярное объяснение гласит, что король Альфонсо XIII (1886–1941) зашел в знаменитую таверну в Кадисе (город в Андалусии), где заказал бокал вина. Официант накрыл бокал ломтиком вяленой ветчины, прежде чем подать его королю, чтобы защитить вино от песка, приносимого ветром, поскольку Кадис – ветреный город. Король, выпив вино и съев ветчину, заказал еще одно вино "con la tapa" ("с покрытием").