Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шылымға кептірілген халапеньо – тағамдық өнім.
Smoke dried jalapeño
the food item
Чипотле (/tʃ//ᵻ/'/p//oʊ//t//l//eɪ/, /tʃ//ᵻ/'/p//ɒ//t//l//eɪ/, chiPOHTlay, chiPOTlay; tʃiˈpotle), немесе чилпотле – дәмдеу үшін қолданылатын, түтінге кептірілген піскен халапеньо биязы бұрышы. Бұл негізінен мексикалық және мексикалық ас үлгілерінде, мысалы, Tex Mex және АҚШ-тың Оңтүстік-Батыс тағамдарында қолданылады. Ол әртүрлі түрінде кездеседі, мысалы, чипотелс эн адобо (адобо соусында қайнатылған).
A chipotle (/tʃ//ᵻ/'/p//oʊ//t//l//eɪ/, /tʃ//ᵻ/'/p//ɒ//t//l//eɪ/, chiPOHTlay, chiPOTlay; tʃiˈpotle), or chilpotle, is a smoke dried ripe jalapeño chili pepper used for seasoning. It is a chili used primarily in Mexican and Mexican inspired cuisines, such as Tex Mex and Southwestern United States dishes. It comes in different forms, such as chipotles en adobo (stewed in adobo sauce).
Өндіріс
Жалапеньо бұрышы (Capsicum annuum) – мексикалық тағамдардың ең көп қолданылатын ингредиенттерінің бірі. Бұл чили бұрышы бір адамға жылына 7–9 кг мөлшерінде тұтынылады. Оны көбінесе жаңа күйінде, сондай-ақ тұздалған, кептірілген және түтінделген түрде де жейді. Жалапеньоның сорттары мөлшері және ащылығы бойынша әртүрлі болады. Әдетте, фермер жалапеньо егістігін аралап, нарыққа әкететін жасыл, піспеген жалапеньоларды жинайды. Жалапеньолар маусымның көп бөлігінде жасыл болып қалады, бірақ күзде, яғни өсу маусымының соңында, олар табиғи түрде пісіп, жарқыраған қызыл түске айналады. Мексика мен АҚШ-та піскен қызыл жалапеньоға (жетілудің соңғы сатысы) деген сұраныс артып келеді. Оларды мүмкіндігінше ұзақ уақыт бұтада қалдырады. Олар терең қызыл түске енгеннен және көп мөлшерде ылғалды жоғалтқаннан кейін, оларды жинап, чипотле жасау үшін пайдаланады. Түтіндеу – тағамды сақтаудың кең таралған әдісі, ол ерекше хош иіс пен дәм береді және дәстүрлі түрде ашық пеште жүзеге асырылады. Түтіндеу процесі тағамның құрылымдық, химиялық және тағамдық қасиеттеріне әсер етеді. Сонымен қатар, түтіндеу кезінде қолданылатын ағаш түрі түтінделген тағамның дәм талғамдамасына әсер етеді. Жалапеньоны түтіндеу ғасырлар бойы жалғасып келеді және оны негізінен ацтектер қолданған, олар оларды түтіндеу арқылы, сондай-ақ етті де сақтаған. Чипотле өндірісі үшін қызыл жалапеньоны алты күн бойы ашық түтінге салып, кептіру үшін отын пайдаланылады. Температура 65 және 75 °C аралығында сақталады, көбінесе пекан ағашы қолданылады. Дәстүрлі түрде, бұрыштар жабық түтінге салынған камераға ауыстырылып, металл торларға жайылады, бірақ соңғы жылдары өндірушілер үлкен газды кептіргіштерді қолдана бастады. Ағаш оттыққа салынып, түтін жабық камераға кіреді. Бірнеше сағат сайын жалапеньолар түтінмен араластырылады. Олар бірнеше күн бойы түтінделеді, ылғалдың көп бөлігі жойылғанша. Қызыл жалапеньодағы ылғал алғашқы үш күн ішінде 88%-дан 81%-ға дейін азаяды, бірақ кептіру процесінің соңында ылғал деңгейі 6%-ға жетеді. Соңында, чипотлелер құрғатылып, құраға немесе жүзім сияқты кеуіп қалады. Жалапеньоның ащылығы мен түтіннің дәмі бірігіп, чипотле бұрышына тән ерекше дәмді құрайды. Әдетте, он фунт жалапеньодан жақсы кептірілгеннен кейін бір фунт чипотле шығады. Соңғы жылдары кейбір коммерциялық өндірушілер үлкен газды кептіргіштерді және жасанды түтін хош иістендіргіштерін қолдана бастады, бұл кептіру процесін жеделдетеді, бірақ дәмділігі төмен чипотле өнімдерін береді. Чипотле бұрышын жасау үшін басқа да чили бұрыштарын, мысалы, болгар немесе серрано сорттарын түтіндеуге және кептіруге болады, бірақ көбінесе қызыл жалапеньо қолданылады.
Jalapeño pepper (Capsicum annuum) is one of the most typical ingredients of Mexican cuisine. This chili pepper is consumed at the rate of 7–9 kg per year, per capita. It is mostly consumed fresh but also in different forms, such as pickled, dried, and smoked. Jalapeño varieties differ in size and heat. Typically, a grower passes through a jalapeño field, picking the unripe, green jalapeños for the market. Jalapeños are green for most of the season, but in the fall, which is the end of the growing season, they naturally ripen and turn bright red. In Mexico and the United States, there is a growing market for ripe red jalapeños (the last stage of maturation). They are kept on the bush as long as possible. When they are deep red and have lost much of their moisture, they are picked to be made into chipotles. Smoking is a common technique of food preservation that provides a distinctive aroma and flavor and is traditionally carried out in a field open oven. The smoking process can affect structural, chemical and nutritional properties of food. Furthermore, the type of wood used in the smoking process impacts the resulting smoked food. The smoking of jalapeños dates back centuries and was mainly used by the Aztecs, who are thought to have preserved the chilis by smoking them, a process they also used on meats. Chipotle production involves using firewood to dry and smoke the red jalapeño for six days in an open smoker installation. The temperature is maintained between 65 and 75 °C, using mainly pecan wood. Traditionally, the peppers are moved to a closed smoking chamber and spread on metal grills, but in recent years producers have begun using large gas dryers. Wood is put in a firebox, and the smoke enters the sealed chamber. Every few hours, the jalapeños are stirred to mix in the smoke. They are smoked for several days until most of the moisture is removed. The moisture within the red jalapeño peppers slightly decreases from 88% to 81% during the first three days, but by the end of the drying process, the moisture level reaches a final value of 6%. In the end, the chipotles are dried and shriveled like prunes or raisins. The underlying heat of the jalapeños combines with the taste of smoke, forming a flavor distinctive to chipotle peppers. Typically, ten pounds of jalapeños make one pound of chipotles after thoroughly drying. In recent years, some commercial producers have begun using large gas dryers and artificial smoke flavoring, which expedites the drying process but produces a less flavorful chipotle. Other chilis can be smoked and dried for chipotle pepper, such as the bell or serrano variety, but smoked red jalapeños are most commonly used.
Тарих және этимология
Жалапеньоларды түтінмен кептіру әдісі Мезоамерикада, тіпті ацтектерге дейінгі дәуірде қолданылған тағамды сақтаудың ерте тәсілдеріне дейін жетеді. Атауы науатль тіліндегі chīlpoctli сөзінен шыққан, ол «түтінделген чили» деген мағынаны білдіреді. Христофор Колумб Жаңа дүниеге жасаған саяхатында осы чили түрімен кездесіп, оны Испанияға алып келгені мүмкін. Содан кейін ол Еуропаға, Үндістанға және одан әрі тарады. Олардың өзін-өзі сақтау қабілетіне байланысты, бірнеше мұхиттан өткен ұзақ сапарды сәтті аяқтауға мүмкіндік берді.
The technique of smoke drying jalapeños can be traced back to the early food preservation practices used in Mesoamerica, even before the Aztecs. The name comes from the Nahuatl word chīlpoctli , meaning 'smoked chili'. This form of chili was most likely encountered by Christopher Columbus on his trip to the New World and brought back to Spain, where it later spread to Europe, India, and beyond. Their self preserving composition would have enabled them to survive the long journey across several oceans.
Түрлері
Қазіргі қоғамда чипотль негізінен Мексикадан алынады, онда осы дәмдеуіштің екі түрі өндіріледі: АҚШ-та кеңінен таралған морита және негізінен ішкі тұтынуға арналған үлкен меко. Морита испан тілінде "кішкентай тут" дегенді білдіреді және негізінен Чиуауа штатында өсіріледі; әдетте, қараңғы түсті, қызғылт-күлгін сыртын мөлдір етеді. Оларды аз уақытқа темекілеуден өткізеді және көптеген мәдениеттерде мекодан нашар деп санайды. Меко, сондай-ақ чили ахумадо немесе типико деп те аталады, сұрғылт-қоңыр түсті, беті шаңды сияқты; кейбіреулер оны сигараның тамағына ұқсатады дейді. Бұл бұрыштың дәмі көбінесе темекілі болып келеді және көптеген жергілікті тұрғындардың сүйікті чипотлі болып табылады. Оларды кейде чили-навидено деп атайды, себебі оларды қайта жаңартып, мексикалықтардың арасында Рождествода ең танымал дәстүрлі тағам дайындау үшін толтырады. Чипотль меконың көп бөлігі Мексика шекарасын кесіп өтпейді, бірақ оларды мексикалық мамандандырылған дүкендерде кездестіруге болады. Чипотле гранде – темекімен кептірілген Уачинанго чилиі, дәмі ұқсас; алайда, чилиі үлкен және құны жоғары. Нарықта жаңадан сатылатын осы чипотль түрі, әдетте, халапеньодан үш-төрт есе қымбатқа сатылады. Көптеген адамдар бұл дәмдеуішті аннато, зира, имбирь, ақбидай және томат ұнтағымен үйлестіреді. Сонымен қатар, оны көбінесе бұршақ сорпасы, пименто ірімшігі, томатильо салсасы, балық такосы және грильденген фланк стейкі сияқты дәстүрлі тағамдармен бірге қолданады.
In today's society, chipotles are predominantly sourced from Mexico, where they produce two different varieties of the spice: morita, which is most commonly found in the United States, and the larger meco, which is mainly used domestically. Morita means "small mulberry" in Spanish and is grown primarily in the state of Chihuahua; it is typically darker in color with a reddish purple exterior. They are smoked for less time and, in many cultures, considered inferior to the meco. The meco, also known as chili ahumado or típico, is grayish tan with a dusty looking surface; some say it resembles a cigar butt. This pepper variation tends to be smokier in taste and is the preferred chipotle of many natives. They are sometimes referred to as chili navideño because they are reconstituted and stuffed to make a traditional dish that is most popular at Christmas time among Mexican locals. Most chipotle meco never make it across the Mexican border, although they can occasionally be found for sale in Mexican specialty markets. Chipotle grande is a smoke dried Huachinango chili with a similar flavor profile; however, the chili is larger and higher in cost. Sold fresh at the market, this variation of the chipotle pepper will typically sell for three to four times as much as jalapeño. Many pair this spice with annatto, cumin, ginger, oregano and tomato powder. Additionally, it is commonly paired with traditional dishes such as bean soup, pimento cheese, tomatillo salsa, fish tacos, and grilled flank steak.
Чипотл пішіні
Чипотлдар көптеген түрлерде сатылады: чипотл ұнтағы, чипотл кесектерi, чипотл бұршақтары, адобо соусында консервіленген чипотлдар, концентрленген чипотл қоюы және ылғал чипотл ет маринады. АҚШ-та ең көп қолданылатыны – консервіленген адобо соусы, бірақ оның маринад немесе тағамды сақтау түрі Испанияда пайда болған. Маринадтың құрамында әртүрлі дәмдеуіштер, шөптер мен көкөністер болады, оның ішінде: томат, пияз, кептірілген чили ұнтағы, сарымсақ және сірке су. Чипоклудо – Орталық Мексикада қолданылатын чипотлдарды сақтау тәсілі, ол қоңыр қант пен сірке суында маринадталған банкада сақтауды білдіреді. "En adobo" немесе "chipotles adobado" – соуста дәмделген консервіленген чипотлдардың атаулары.
Chipotles are purchased in numerous forms: chipotle powder, chipotle flakes, chipotle pods, canned chipotles in adobo sauce, concentrated chipotle base, and wet chipotle meat marinade. Canned adobo sauce is the most common form in the United States, though its marinade or food preservative form originated in Spain. The marinade typically contains various spices, herbs, and vegetables, including tomatoes, onions, powdered dried chilis, garlic, and vinegar. Chipocludo, a term for preserving chipotles practiced in Central Mexico, refers to conservation in a jar of brown sugar and vinegar marinade. En adobo or chipotles adobado are denominations for seasoned canned chipotles in sauce.