Индийский тали: история, традиции и гастрономический баланс.

Введение

Индийский обед, состоящий из разнообразных блюд, подаваемых на подносе.

Тали (означает «тарелка» или «поднос») или Бходжанам (означает «полный обед») – это круглое блюдо, используемое для подачи еды в Южной Азии, Юго-Восточной Азии и Карибском бассейне. Тали также используется для обозначения индийского обеда, состоящего из выбора различных блюд, подаваемых на подносе. Тали также используется в Южной Азии в церемониальных целях.

Ранняя история

По словам археолога Биндешвари Прасад Синха, блюда на подставке и простые блюда, принадлежащие цивилизации долины Инда, могут рассматриваться как прототип индийских блюд, таких как тали, но у них нет сопровождающих чаш, обычно встречающихся в комплекте с тали. Согласно Синхе, характерный набор тали с сопровождающими чашами впервые появляется в культуре Painted Grey Ware. Археолог Б. Б. Лалл также предполагает, что пищу употребляли из блюд и мисок, изготовленных в культуре Painted Grey Ware. Б. Б. Лал отмечает, что "типичный набор для ужина в Painted Grey Ware состоит из тали (блюда), каторы (чаши) и лоты (сосуда для питья)", и предполагает, что это подчеркивает традицию, которая соблюдается и сегодня. Самые ранние письменные источники о тали встречаются в Аюрведических Самхитах, текстах Сангам и средневековых индийских кулинарных книгах. В древнем тексте Сушрута Самхита целая глава посвящена этикету приема пищи, способу подачи блюд и правильному расположению каждого блюда перед едоком – это самое раннее известное письменное свидетельство о презентации тали. "Повар должен поставить миски с бобовыми, вареным рисом и слабительными средствами на чистые, просторные подносы и разложить их перед собой. Все виды десертов, кондитерских изделий и сухих закусок следует подавать справа, а все супы, мясные бульоны, напитки, настои, молоко, Кхада Юша и Пейя – слева. Миски с треклом, Рага Шадава и Саттакой должны занимать место посередине между двумя группами мисок, описанными выше". Этот этикет приема и подачи пищи из Сушрута Самхиты также используется в средневековых индийских кулинарных книгах с некоторыми вариациями. В главе "Аннабхога" в текстах Манасолласы описывается этикет приема пищи, способ подачи блюд и то, как следует относиться к окружным чиновникам и другим дворянам во время обеда при дворе. "Он должен сидеть на мягком сиденье, лицом на восток, и расстелить белую ткань на коленях, покрывая область от пупка до колен. Ему следует подавать пищу на большой тарелке из золота. Рядом с тарелкой следует поставить множество маленьких чаш, которые сначала очищают водой и вытирают белой тканью". Кулинарный текст Ксемакутухалам советует повару подавать вареный рис в середине тарелки. Бобовые, мясо, овощи и рыба помещаются (в таком порядке) справа, а бульоны, напитки, вода и соленья – слева. В аюрведической традиции шесть вкусов, известных как Шадраса, используются для классификации продуктов питания в соответствии с их качествами для достижения идеального приема пищи. Эти шесть вкусов включают: сладкий, соленый, кислый, острый, горький и вяжущий. Презентация тали часто включает в себя все эти шесть вкусов.

According to archeologist Bindeshwari Prasad Sinha, dish on stand and simple dishes belonging to the Indus Valley Civilization may be regarded as the prototype of Indian dishes as thalis but these do not have accompanying bowls commonly seen with thalis. According to Sinha the distinctive thali accompanying bowls instead appears in the Painted Grey Ware culture. Archeologist B. B. Lal similarly suggests food was eaten from the Painted Grey Ware dishes and bowls. B. B Lal notes that "typical dinner set in the Painted Grey Ware consists of the thali (dish), katora (bowl) and lota (drinking vessel)," he suggests it highlights the tradition followed today. Earliest textual sources on thali comes from Ayurveda Samhitas, Sangam and medieval period Indian cookbooks. A chapter in ancient Sushruta Samhita text is dedicated to dining etiquette, method of serving food and proper placement of each dish before the diner, it is the earliest known textual evidence on thali presentation. "The cook should place the bowls containing preparations of pulse, boiled rice and lambatives on clean, spacious trays, and spread them out in front. All kinds of desserts, confectionary and dry viands should be served on his right, while all soups etc., meat essences, drinks, cordials, milk, Khada Yusha, and Peya should be placed on his left. Bowls containing preparations of treacle, Raga Shadava, and Sattaka should occupy a place midway
between the two sets of bowls described above." This dining and serving etiquette from Sushruta Samhita is also adopted in medieval Indian cookbooks with some variations. The Manasollasa texts chapter Annabhoga describes dining etiquette, method of serving food and the way in which district officers and other nobles should be treated at dinner in the court. "He should sit on a cushioned seat facing east and spread a white cloth on the lap covering from navel to knees. His food should be served in a big plate made of gold. Many small bowls which are first cleaned with water and wiped dry with a white cloth should be placed with the plate." The Ksemakutuhalam culinary text advises the cook to serve boiled rice in the middle of the plate. Pulse, meat, vegetables and fish are placed (in that order) on the right, and broths, drinks, water and pickles on the left. In Ayurvedic tradition, six tastes known as Shadrasa is used to classify foods according to their qualities for ideal meal. These six tastes include; sweet, salty, sour, pungent, bitter, astringent. Thali presentation often includes all six of these flavors.

Металл канса

Традиционно тали изготавливаются из металла канса, сплава меди и олова. Хотя канса похожа на бронзу, она содержит больше олова, чем бронза. Пятая глава текста "Расаратна Самучая" посвящена кансе и содержит обширную информацию о кухонной и столовой посуде из этого металла, а также о её полезных свойствах.

Мука тали/боджанам

Тали – это металлическая тарелка, на которой может подаваться трапеза тали, а бходжанам – полноценный прием пищи. Тали – популярный способ подачи блюд в Южной Азии. Суть тали заключается в том, чтобы предложить различные вкусы – сладкий, соленый, горький, кислый, вяжущий и острый – на одной тарелке (технически, последние два являются скорее ощущениями, чем истинными вкусами). Согласно индийским кулинарным традициям, полноценная трапеза должна быть идеально сбалансирована по этим шести вкусам. Рестораны обычно предлагают выбор вегетарианских или мясных тали. Вегетарианские бходжанам очень распространены и привычны в столовых штата Тамилнад.

Блюда, подаваемые в тали, варьируются в зависимости от региона Индийского субконтинента и обычно подаются в небольших мисках, называемых катори в Индии. Эти катори располагаются по краю круглого подноса, собственно тали; иногда используется стальной поднос с несколькими отделениями. Типичные блюда включают рис, дал, овощи, роти, папад, дахи (йогурт), небольшое количество чатни или солений, а также сладкое блюдо. Рис или роти обычно являются основным блюдом, занимающим центральную часть тали, а гарниры, такие как овощные карри и другие упомянутые деликатесы, выкладываются по кругу вдоль тали. В зависимости от ресторана или региона, тали состоит из блюд, характерных для данной местности. Как правило, тали начинается с различных видов хлеба, таких как пури или чапати (роти), и различных вегетарианских специалитетов (карри). Однако в Южной Индии и Юго-Восточной Азии рис является единственным основным продуктом, подаваемым с бходжанами. Тали или бходжанам иногда называют по региональным особенностям содержащихся в них блюд. Например, можно встретить Андхра-бходжанам, непальский тали, раджастханский тали, гуджаратский тали, махараштрианский тали, манипурийский чаклук, тамильский унаву и тайский унаву. Во многих частях Южной Азии, Юго-Восточной Азии и Карибского бассейна хлеб и рис не подаются вместе в тали. Обычно хлеб подают первым, а рис – позже, часто в отдельной миске или блюде.

Доступность

В Экономическом обзоре Индии за 2020 год есть раздел под названием «Талиномика». В обзоре было установлено, что вегетарианские тали стали на 29% доступнее по сравнению с 2006-2007 годами, а невегетарианские тали – на 18% доступнее.