Вегетарианская кухня мира: разнообразие и традиции

Введение

Пища, не включающая мясо

Вегетарианская кухня основана на продуктах, соответствующих вегетарианским стандартам, исключающих мясо и продукты животного происхождения (такие как желатин или сычужный фермент животного происхождения).

Национальная кухня

Китайские (и другие восточноазиатские) блюда, основу которых составляют грибы, лапша, баклажаны, стручковая фасоль, брокколи, рис, тофу, большинство тонг суй или смешанные овощи. В грузинской кухне есть вегетарианские блюда. Лобио, лобиани, аджапсандали, мчади, пхали и хинкали с грибной начинкой – примеры грузинских вегетарианских блюд. Баклажаны (называемые бадриджани или бадринни на грузинском языке) используются для приготовления вегетарианских блюд, таких как нигвзитай бадриджани (жареные баклажаны, фаршированные грецкой пастой), бадринис борани (нарезанные и жареные баклажаны), бадринис хизилала (нарезанные баклажаны с семенами граната) и бадриджани мцванилит (жареные баклажаны со свежей зеленью). Индийская кухня в Азии богата вегетарианскими блюдами, многие из которых восходят к религиозным традициям (например, джайнизм и индуизм). Кухня Гуджарат в Индии преимущественно вегетарианская, как и другие индийские кухни: гуджаратский тхали очень популярен среди индийцев. Существует множество вегетарианских индийских блюд, таких как пакора, самоса, хичри, пулао, райта, расам, бенгаин бхарта, чана масала, некоторые корма, самбар, джалфрези, сааг алу, субджи (овощные блюда), такие как бинди субджи, гоби субджи, панджаби чоле, алу матар и множество южноиндийских блюд, таких как доса, идли и вада. Чапати и другие хлеба на основе пшеницы/маиды, такие как наан, роти, парата, часто начиняются вегетарианскими ингредиентами, чтобы получилась сытная еда. Многие индийские блюда также являются веганскими, хотя другие используют мед или молочные продукты. Южноиндийские блюда, такие как самбар, расам, коотту, карембаду, аппам, палья или таалимпу, кожамбу или кура, авиял, олан, кадала карри, тиял, пулихора или пулиогаре, чаманди, чатни, читранна, биси беле бат, а также хлеб, такой как аппам, путту, патири, доса, идли и вада. В Индонезии вегетарианство хорошо развито и представлено, так как существует большой выбор вегетарианских блюд и заменителей мяса. Вегетарианскими являются такие блюда, как гадо-гадо, каредок, кетопрак, пецель, урап, руджак и асинан. Однако в блюдах с арахисовым соусом, таких как гадо-гадо, каредок или кетопрак, может содержаться небольшое количество креветочной пасты для придания вкуса. Гудег, подаваемый отдельно, можно считать вегетарианским блюдом, так как он состоит из незрелого джекфрута и кокосового молока. Ферментированные соевые продукты, такие как темпе, тофу и онком, широко используются в качестве заменителей мяса, как источник белка. Большинство индонезийцев не придерживаются строгого вегетарианства и употребляют овощи или вегетарианские блюда из-за вкусовых предпочтений, экономических и медицинских причин. Тем не менее, небольшое количество индонезийских буддистов практикует вегетарианство по религиозным причинам. Японские блюда, такие как кастелла, дораяки, эдамаме, намэкодзиру, моти, таяки, темпура, овощное суши и вагаси. Суп мисо готовится из ферментированной белой или красной соевой пасты, украшенной зеленым луком или морскими водорослями. Хотя большинство традиционных версий готовятся на рыбном бульоне (даси), его также можно приготовить на овощном бульоне. В корейской кухне есть блюда, которые часто являются вегетарианскими. Например, бибимбап – это рис со смешанными овощами. Иногда в это блюдо добавляют говядину или другие невегетарианские ингредиенты. Еще одно корейское блюдо, которое иногда является вегетарианским, – это чон, в котором ингредиенты (чаще всего овощи и/или морепродукты) обмакиваются в мучное и яичное тесто, а затем обжариваются в масле. Средиземноморская кухня, такая как тумбет и многие блюда из поленты и тапас. Мексиканские блюда, такие как сальса и гуакамоле с чипсами, буррито с рисом и фасолью (без сала в пережаренной фасоли или куриного жира в рисе), уэвос ранчерос, вегетарианское буррито, многие кесадильи, тако с фасолью, некоторые чилакилес и пироги с фасолью, чили син карне, черная фасоль с рисом, некоторые чили рельенос, сырные энчилады и овощные фахитас. Итальянские блюда, такие как большинство видов пасты, многие пиццы, брускетта, капоната, кростини, баклажаны пармиджана, полента и многие ризотто. Континентальная кухня, такая как тушеные порей с оливками и петрушкой, рататуй, многие киши, обжаренная брюссельская капуста с грибами, обжаренная швейцарская мангольд, тыква и фаршированные грибы. В Германии – франкфуртский зеленый соус, клёсе с вегетарианскими соусами (например, лисички), маульташен, фаршированные сыром или овощами, сочетания творога, шпината, картофеля и трав – некоторые традиционные летние вегетарианские блюда. Традиционно по пятницам в южной Германии могут подаваться различные сладкие блюда в качестве основного блюда, такие как гермкнёдель и дампфнудель. Картофельный суп и сливовый пирог – традиционные пятничные блюда в Пфальце. Бреннтарь в Швабии готовится из обжаренной муки, обычно из полбы или овсяной муки. Многие греческие и балканские блюда, такие как бриам, долма (приготовленные без фарша), фасолада, гемиста, мусака на основе овощей и спанакопита. Русская кухня развила значительные вегетарианские традиции во времена царской России, опираясь на пример Льва Толстого. Православная традиция разделения мяса и овощей, а также определенных приемов пищи во время поста и других праздников способствовала разнообразию вегетарианских блюд. Однако крупнейшим рынком для коммерчески маркированных вегетарианских продуктов является Индия, где существуют официальные государственные законы, регулирующие маркировку "вегетарианский" и "невегетарианский".

Chinese (and other East Asian) dishes based on the main ingredients being mushroom, noodles, eggplant, string beans, broccoli, rice, tofu, most tong sui or mixed vegetables. Georgian cuisine contains some vegetarian dishes. Lobio, lobiani, ajapsandali, mchadi, pkhali and khinkali with mushroom filling are all examples of Georgian dishes that are vegetarian. Eggplant (called badrijani or badrijnis in Georgian) is used to make vegetarian dishes such as nigvzinai badrijani (fried eggplant stuffed with walnut paste), badrijnis borani (chopped and fried eggplant), badrijnis khizilala (chopped eggplant with pomegranate seeds) and badrijani mtsvanilit (fried eggplant with fresh herbs). Indian cuisine in Asia is replete with vegetarian dishes, many of which can be traced to religious traditions (such as Jain and Hindu). Gujarati cuisine of India is predominantly vegetarian among other Indian cuisines: Gujarati thali is very famous among Indians. There are many vegetarian Indian foods such as pakora, samosa, khichris, Pulao, raitas, rasam, bengain bharta, chana masala, some kormas, sambar, jalfrezis, saag aloo, subjis (vegetable dishes) such as bindi subji, gobi subji, Punjabi chole, aloo matar and much South Indian food such as dosas, idlis and vadas. Chapati and other wheat/maida based breads like naan, roti parathas are often stuffed with vegetarian items to make it a satisfying meal. Many Indian dishes also qualify as vegan, though many others use honey or dairy. South Indian foods like sambar, rasam, koottu, karembadu, upma, palya or taalimpu, kozhambu or koora, aviyal, olan, Kadala curry, Theeyal, pulihora or puliyogare, Chammandi, Chutney, Chitranna, Bisi Bele Bath, and breads like Appam, Puttu, pathiri, dosa, idli and vada. In Indonesia, vegetarianism is well served and represented, as there are plenty selection of vegetarian dishes and meat substitutes. Dishes such as gado gado, karedok, ketoprak, pecel, urap, rujak and asinan are vegetarian. However, for dishes that use peanut sauce, such as gado gado, karedok or ketoprak, might contains small amount of shrimp paste for flavor. Served solely, gudeg can be considered a vegetarian food, since it consists of unripe jackfruit and coconut milk. Fermented soy products, such as tempeh, tofu and oncom are prevalent as meat substitutes, as the source of protein. Most of Indonesians do not practice strict vegetarianism and only consume vegetables or vegetarian dishes for their taste, preference, economic and health reasons. Nevertheless, there are small numbers of Indonesian Buddhists who practice vegetarianism for religious reason. Japanese foods such as castella, dorayaki, edamame, name kojiru, mochi, taiyaki, tempura, vegetable sushi and wagashi. Miso soup is made from fermented white or red soy bean paste, garnished with scallions or seaweed. Although most traditional versions are made from fish stock (dashi), it can be made with vegetable stock as well. Korean cuisine has some dishes that are often vegetarian. One example is bibimbap, which is rice with mixed vegetables. Sometimes this dish contains beef or other non vegetarian ingredients. Another Korean food which is sometimes vegetarian is jeon, in which ingredients (most commonly vegetables and/or seafood) are coated in a flour and egg batter and then pan fried in oil. Cuisine of the Mediterranean such as tumbet and many polentas and tapas dishes. Mexican foods such as salsa and guacamole with chips, rice and bean burritos (without lard in the refried beans or chicken fat in the rice), huevos rancheros, veggie burrito, many quesadillas, bean tacos, some chilaquiles and bean pies, chili sin carne, black beans with rice, some chiles rellenos, cheese enchiladas and vegetable fajitas. Italian foods such as most pastas, many pizzas, bruschetta, caponata, crostini, eggplant parmigiana, Polenta and many risottos. Continental cuisine such as braised leeks with olives and parsley, ratatouille, many quiches, sauteed Brussels sprouts with mushrooms, sauteed Swiss chard, squash and vegetable stuffed mushrooms. In Germany, Frankfurt green sauce, Klöße with vegetarian sauces (e. g., Chanterelle), cheese or vegetable stuffed Maultaschen, combinations of quark, spinach, potatoes and herbs provide some traditional vegetarian summer dishes. Traditionally on Fridays, southern Germany broad variety of sweet dishes may be served as a main course, such as Germknödel and Dampfnudel. Potato soup and plum cake are traditional Friday dishes in the Palatinate. Brenntar in Swabia, it is made of roasted flour, usually spelt flour or oat flour. Many Greek and Balkan dishes, such as briam, dolmas (when made without minced meat), fasolada, gemista, vegetable based moussaka and spanakopita. Russian cuisine developed a significant vegetarian tradition in czarist time, based on the example of Leo Tolstoy. The orthodox tradition of separating meat and vegetables and as well between specific meals for fasting and other holidays contributed to a rich variety of vegetarian dishes However, the biggest market for commercially vegetarian labeled foods is India, with official governmental laws regulating the "vegetarian" and "non vegetarian" labels.

Исследования в области здравоохранения

Вегетарианские диеты изучаются на предмет их возможного влияния на долгосрочное здоровье. Оценивались модели питания и их связь с метаболическими факторами риска и метаболическим синдромом. Попутно-срезовый анализ 773 испытуемых, включая 35% вегетарианцев, 16% полувегетарианцев и 49% не вегетарианцев, показал, что вегетарианская модель питания значительно связана с более низкими средними значениями всех метаболических факторов риска, за исключением ЛПВП, и с более низким риском развития метаболического синдрома по сравнению с не вегетарианской диетой. К метаболическим факторам риска относятся ЛПВП, триглицериды, глюкоза, систолическое артериальное давление, диастолическое артериальное давление, окружность талии и индекс массы тела. Исследование Adventist Study 2 (AHS 2) сравнивало среднее потребление продуктов по группам у вегетарианцев и не вегетарианцев.