Индийская и американская кулинарные традиции

Индийская кухня: традиции, специи, влияние религии и истории. От региональных особенностей до новых ингредиентов из Америки – всё об индийских блюдах!

53 мин чтения

100%

Источник: Indian cuisine — Wikipedia

Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.

Содержание

Введение

Кулинарные традиции Индии
кухня коренных народов Америки

Индийская кухня состоит из множества региональных и традиционных кухонь, возникших на Индийском субконтиненте. Учитывая разнообразие почв, климата, культуры, этнических групп и видов деятельности, эти кухни существенно различаются и используют местные специи, травы, овощи и фрукты. На индийскую кухню также сильно повлияла религия, особенно индуизм и ислам, культурные предпочтения и традиции. Исторические события, такие как вторжения, торговые отношения и колониализм, сыграли роль во внедрении определенных продуктов в страну. Великое географическое открытие Америки принесло в Индию ряд новых овощей и фруктов. Некоторые из них, такие как картофель, помидоры, перец чили, арахис и гуава, стали основными продуктами питания во многих регионах Индии. Индийская кухня повлияла на ход истории международных отношений; торговля специями между Индией и Европой стала главным катализатором эпохи Великих географических открытий в Европе. Специи закупались в Индии и торговались по всей Европе и Азии. Индийская кухня оказала влияние на другие кухни мира, особенно на кухни Европы (в частности, Великобритании), Ближнего Востока, Южной Африки, Восточной Африки, Юго-Восточной Азии, Северной Америки, Маврикия, Фиджи, Океании и стран Карибского бассейна.

История

Индийская кухня является отражением 8000-летней истории взаимодействия различных народов и культур с Индийским субконтинентом, что привело к разнообразию вкусов и региональных кухонь современной Индии. Впоследствии торговые связи с Великобританией и Португалией обогатили и без того разнообразную индийскую кухню.

Ведическая эпоха

В древнем индуистском тексте "Махабхарата" упоминается рис и овощи, приготовленные вместе, а слово "пулао" или "паллао" использовалось для обозначения этого блюда в древних санскритских трудах, таких как "Яджнявалкья Смрити". Аюрведа, древняя индийская система оздоровления, рассматривает целостный подход к благополучию и включает в себя питание, дхьяну (медитацию) и йогу.

Античность

Вначале в Индии рацион питания в основном состоял из бобовых, овощей, фруктов, зерновых, молочных продуктов и мёда. Основными продуктами питания, употребляемыми и сегодня, являются различные виды чечевицы (дал), цельнозерновая мука (атта), рис и просо (баджра), которое культивируется на Индийском субконтиненте с 6200 года до нашей эры. Благоприятный климат позволял выращивать разнообразные фрукты, овощи и зерновые в течение всего года. В традиции йоги развилась система классификации продуктов питания, разделяющая их на саттвичные, раджастические и тамасические. «Бхагавад-гита» предписывает определенные диетические ограничения (глава 17, стихи 8–10). Употребление говядины является табу, поскольку коровы считаются священными в индуизме. Говядину обычно не едят индусы в Индии, за исключением штата Керала, некоторых районов южного Тамил Наду и северо-восточных регионов.

Колониальный период

Португальцы и британцы, во время своего правления, внедрили такие техники приготовления пищи, как выпечка, а также продукты из Нового Света и Европы. К популярным в кухне Индийского субконтинента овощам Нового Света относятся кукуруза, помидоры, картофель, батат, арахис, тыква и перец чили. Большинство овощей Нового Света, таких как батат, картофель, амарант, арахис и саго из маниоки, разрешены в дни индуистского поста. Цветную капусту завезли британцы в 1822 году. В конце XVIII – начале XIX века в автобиографии шотландца Роберта Линдсея упоминается житель Силе́та по имени Саид Улла, готовивший карри для семьи Линдсея. Это, возможно, самая ранняя запись об индийской кухне в Соединенном Королевстве.

Ингредиенты

Основные продукты индийской кухни включают жемчужную просо (баджра), рис, цельнозерновую муку (атта) и разнообразные бобовые, такие как масур (чаще всего красная чечевица), туер (голубиный горох), урад (черный грамм) и мунг (бобы мунг). Бобовые могут использоваться целиком, очищенными от шелухи – например, дхули мунг или дхули урад – или колотыми. Широко используется колотая чечевица, или дал. Некоторые бобовые, такие как чана или чолаэ (нут), раджма (красная фасоль) и лобия (черноглазый горох), очень распространены, особенно в северных регионах. Чана и мунг также перерабатываются в муку (бесан). Многие индийские блюда готовятся на растительном масле, но арахисовое масло популярно в северной и западной Индии, горчичное масло – в восточной Индии, а масло гингелли (кунжутное) распространено на юге, поскольку оно придает ароматный ореховый аромат. В последние десятилетия во всей Индии стали популярны масла подсолнечника, сафлора, хлопкового семени и соевых бобов. Гидрогенизированное растительное масло, известное как ванаспати-гхи, также является популярным средством для приготовления пищи. Обычно используется топленое масло, или десхи-гхи. Для индийской кухни используется множество видов мяса, но курица и баранина, как правило, наиболее часто употребляемые. Употребление рыбы и говядины распространено в некоторых частях Индии, но они не широко потребляются, за исключением прибрежных районов и северо-востока страны. Самыми важными и часто используемыми специями и ароматизаторами в индийской кухне являются целый или молотый перец чили (мирч, завезенный португальцами из Мексики в XVI веке), семена черной горчицы (сарсо), кардамон (элайчи), тмин (джира), куркума (халди), асафетида (хинг), имбирь (адрак), кориандр (дхания) и чеснок (ласун). Одной из популярных смесей специй является гарам-масала – порошок, который обычно включает семь сушеных специй в определенной пропорции, в том числе черный кардамон, корицу (далчини), гвоздику (лаунг), тмин (джира), черный перец, семена кориандра и бадьян. Каждый кулинарный регион имеет свою уникальную смесь гарам-масалы, и отдельные повара также могут иметь собственные рецепты. Существуют и другие популярные в различных регионах смеси специй. Панч форон – это смесь специй, популярная в восточной Индии. Года-масала – это сладкая смесь специй, популярная в штате Махараштра. Обычно используемые для ароматизации листья включают лавровый лист (тежпат), листья кориандра, листья пажитника (метхи) и листья мяты. Использование листьев карри и корней для ароматизации характерно для кухни Гуджарата и Южной Индии. Сладкие блюда часто приправляют кардамоном, шафраном, мускатным орехом и розовой водой или лепестками роз.

Staple foods of Indian cuisine include pearl millet (bājra), rice, whole wheat flour (aṭṭa), and a variety of lentils, such as masoor (most often red lentils), tuer (pigeon peas), urad (black gram), and moong (mung beans). Lentils may be used whole, dehusked—for example, dhuli moong or dhuli urad—or split. Split lentils, or dal, are used extensively. Some pulses, such as channa or cholae (chickpeas), rajma (kidney beans), and lobiya (black eyed peas) are very common, especially in the northern regions. Channa and moong are also processed into flour (besan). Many Indian dishes are cooked in vegetable oil, but peanut oil is popular in northern and western India, mustard oil in eastern India, Gingelly (sesame) oil is common in the south since it imparts a fragrant, nutty aroma. In recent decades, sunflower, safflower, cottonseed, and soybean oils have become popular across India. Hydrogenated vegetable oil, known as Vanaspati ghee, is another popular cooking medium. Butter based ghee, or deshi ghee, is used commonly. Many types of meat are used for Indian cooking, but chicken and mutton tend to be the most commonly consumed meats. Fish and beef consumption are prevalent in some parts of India, but they are not widely consumed except for coastal areas, as well as the north east. The most important and frequently used spices and flavourings in Indian cuisine are whole or powdered chilli pepper (mirch, introduced by the Portuguese from Mexico in the 16th century), black mustard seed (sarso), cardamom (elaichi), cumin (jeera), turmeric (haldi), asafoetida (hing), ginger (adrak), coriander (dhania), and garlic (lasoon). One popular spice mix is garam masala, a powder that typically includes seven dried spices in a particular ratio, including black cardamom, cinnamon (dalchini), clove (laung), cumin (jeera), black peppercorns, coriander seeds and anise star Each culinary region has a distinctive garam masala blend—individual chefs may also have their own. There are other spice blends which are popular in various regions. Panch phoron is a spice blend which is popular in eastern India. Goda masala is a sweet spice mix which is popular in Maharashtra. Some leaves commonly used for flavouring include bay leaves (tejpat), coriander leaves, fenugreek (methi) leaves, and mint leaves. The use of curry leaves and roots for flavouring is typical of Gujarati and South Indian cuisine. Sweet dishes are often seasoned with cardamom, saffron, nutmeg, and rose petal essences.

Региональная кухня

Кухня различается в различных регионах Индии из-за различий в местной культуре, географическом положении (близости к морю, пустыне или горам) и экономических факторов. Она также меняется в зависимости от сезона и созревания фруктов и овощей.

Андаманские и Никобарские острова

Морские продукты играют важную роль в кухне Андаманских и Никобарских островов. Традиционно основными продуктами питания коренных жителей Андаманских островов были корни, мед, фрукты, мясо и рыба, добываемые охотой и собирательством. Некоторые насекомые также употреблялись в пищу как деликатесы. Однако иммиграция с материковой части Индии привела к изменениям в кухне.

Андхра-Прадеш

Кухня Андхра-Прадеш относится к двум регионам, где говорят на телугу – Раяласема и Прибрежная Андхра, и является частью телугу кухни. Кухня Андхра-Прадеш известна обильным использованием специй и тамаринда. В прибрежном регионе штата широко употребляются морепродукты. Рис – основной продукт питания (как и во всех южноиндийских штатах), который едят с блюдами из чечевицы, такими как паппу (чечевица) и пулусу (тушеное блюдо), а также с острыми овощами или карри. В Андхра в дал обычно добавляют листовые овощи или овощи, такие как бутылочная тыква и баклажаны. Соленья – неотъемлемая часть местной кухни; популярны соленья на основе манго, такие как авакая и магагая, гонгура (из листьев сорреля), усирика (эмблика лекарственная или амла), ниммакая (лайм) и томатное соленье. Перугу (йогурт) часто добавляют к еде, чтобы смягчить остроту. На завтрак обычно едят досу, песаратту (доса из маша), ваду и идли.

Аруначал-Прадеш

Основной продукт питания в Аруначал-Прадеше — рис, а также рыба, мясо и листовые овощи. Коренные племена Аруначала употребляют мясо и используют рыбу, яйца, говядину, курицу, свинину и баранину для приготовления своих блюд. Используется множество сортов риса. Популярной закуской являются вареные рисовые лепешки, завернутые в листья. Тукпа — это разновидность супа с лапшой, распространенная среди племени Монпа в этом регионе. Самым распространенным овощем является салат-латук, который обычно готовят путем варки с имбирем, кориандром и зеленым перцем чили. Апонг, или рисовое пиво, приготовленное из ферментированного риса или проса, — популярный напиток в Аруначал-Прадеше, который употребляют как освежающий напиток.

Ассам

Ассамская кухня – это сочетание различных местных стилей с заметными региональными различиями и некоторым внешним влиянием. Несмотря на известное ограниченное использование специй, ассамская кухня отличается насыщенным вкусом благодаря использованию эндемичных трав, фруктов и овощей, подаваемых в свежем, сушеном или ферментированном виде. Рис является основным продуктом питания, а огромное разнообразие местных сортов риса, включая несколько видов клейкого риса, составляет важную часть ассамской кухни. Широко употребляется рыба, преимущественно пресноводных пород. К другим не вегетарианским блюдам относятся курица, утка, перепел, улитки, шелкопряды, насекомые, козлятина, свинина, оленина, черепаха, варан и другие. В кулинарии этого региона используются простые способы приготовления – жарка на гриле, приготовление на пару или варка. Бхуна – щадящая обжарка специй перед добавлением основных ингредиентов, распространенная в индийской кухне – в ассамской кухне не применяется. Традиционная трапеза в Ассаме начинается с кхара – блюда, название которого происходит от его основного ингредиента, и заканчивается тенгой – кислым блюдом. Перед едой обычно подают домашнее рисовое пиво или рисовое вино. Блюда обычно подаются в посуде из колокольчатого металла. Завершает трапезу паан – жевание бетеля.

Западная Бенгалия

Кухня Моголов оказывает универсальное влияние на бенгальский вкус и внедрила в регион персидскую и исламскую кухню, а также ряд более сложных методов приготовления пищи, таких как маринование с использованием топленого масла (гхи). Рыба, мясо (курица, козлятина), яйца, рис, молоко и сахар играют важнейшую роль в бенгальской кухне. Бенгальскую кухню можно разделить на четыре различных типа блюд: чарбя (চারব্য) – еда, которую жуют, например, рис или рыба; чошья – еда, которую сосут, например, амбал и так; лехья (লেহ্য) – еда, которую следует облизывать, например, чатни; и пея (পেয়ে), включающая напитки, в основном молоко. В XIX веке многие повара, говорящие на языке одхи, были наняты в Бенгалии, что привело к обмену несколькими продуктами между двумя регионами. Бенгальская кухня – единственная традиционно развитая многокурсовая традиция Индийского субконтинента, структура которой аналогична современной французской кухне в стиле service à la russe, где блюда подаются по очереди, а не все сразу. Бенгальская кухня различается в зависимости от региональных предпочтений, например, акцент на использовании перца чили в районе Читтагонг в Бангладеш. Однако, во всех ее разновидностях преобладает использование горчичного масла в сочетании с большим количеством специй. Кухня известна тонкими вкусами с акцентом на рыбу, мясо, овощи, бобовые и рис. Хлеб также является распространенным блюдом в бенгальской кухне, особенно популярна жареная версия, называемая лучи. Пресноводная рыба – одна из ее наиболее отличительных особенностей; бенгальцы готовят рыбу разными способами, такими как приготовление на пару, тушение или варка в овощах и соусах на основе кокосового молока или горчицы. Восточно-бенгальская кухня, широко распространенная в Западной Бенгалии и Бангладеш, намного острее западно-бенгальской кухни и обычно использует большое количество чили, что делает ее одной из самых острых кухонь в Индии и мире. Шондеш и Рашогулла – популярные блюда из подслащенного, мелко измельченного свежего сыра. И Западная Бенгалия, и соседняя Одиша претендуют на происхождение этого десерта. Каждый штат также имеет географическое указание на свой региональный сорт расгуллы. Кухня также встречается в штате Трипура и долине Барак в Ассаме.

Mughal cuisine is a universal influencer in the Bengali palate, and has introduced Persian and Islamic foods to the region, as well as a number of more elaborate methods of preparing food, like marination using ghee. Fish, meat (chicken, goat meat), egg, rice, milk, and sugar all play crucial parts in Bengali cuisine. Bengali cuisine can be subdivided into four different types of dishes, charbya (চারব্য), or food that is chewed, such as rice or fish; choṣya, or food that is sucked, such as ambal and tak; lehya (লেহ্য), or foods that are meant to be licked, like chuttney; and peya (পেয়ে), which includes drinks, mainly milk. During the 19th century, many Odia speaking cooks were employed in Bengal, which led to the transfer of several food items between the two regions. Bengali cuisine is the only traditionally developed multi course tradition from the Indian subcontinent that is analogous in structure to the modern service à la russe style of French cuisine, with food served course wise rather than all at once. Bengali cuisine differs according to regional tastes, such as the emphasis on the use of chilli pepper in the Chittagong district of Bangladesh However, across all its varieties, there is predominant use of mustard oil along with large amounts of spices. The cuisine is known for subtle flavours with an emphasis on fish, meat, vegetables, lentils, and rice. Bread is also a common dish in Bengali cuisine, particularly a deep fried version called luchi is popular. Fresh aquatic fish is one of its most distinctive features; Bengalis prepare fish in many ways, such as steaming, braising, or stewing in vegetables and sauces based on coconut milk or mustard. East Bengali food, which has a high presence in West Bengal and Bangladesh, is much spicier than the West Bengali cuisine, and tends to use high amounts of chilli, and is one of the spiciest cuisines in India and the World. Shondesh and Rashogolla are popular dishes made of sweetened, finely ground fresh cheese. For the latter, West Bengal and neighboring Odisha both claim to be the origin of dessert. Each state also has a geographical indication for their regional variety of rasgulla. The cuisine is also found in the state of Tripura and the Barak Valley of Assam.

Бихар

В бихарской кухне можно встретить литти чокха – выпеченный соленый пирог из пшеничной муки, начиненный сатту (обжаренной нутовой мукой) и особыми специями, который подается с байган бхартой, приготовленной из запеченных баклажанов (бринджала) и помидоров. Среди мясных блюд популярен мясной саалан – карри из баранины или козлятины с кубиками картофеля в гарам масале. Далпури – еще одно популярное блюдо в Бихаре. Это соленый хлеб из пшеничной муки, начиненный вареными, размятыми и обжаренными нутовыми бобами. Мальпуа – известное сладкое блюдо Бихара, которое готовят из смеси майды, молока, бананов, кешью, арахиса, изюма, сахара, воды и зеленого кардамона. Еще одно примечательное сладкое блюдо Бихара – балушахи, которое готовится из специально обработанной смеси майды и сахара с гхи. А также всемирно известный десерт хаджа, изготавливаемый из муки, растительного жира и сахара, который чаще всего используют на свадьбах и других торжествах. Силао, недалеко от Наланды, славится его производством. Во время фестиваля Чхатх готовят текуа – сладкое блюдо из гхи, джаггери и цельнозерновой муки, ароматизированное анисом. Другие известные в Бихаре блюда включают питху, алоу буджия, решми кебаб, палвал ки митай и пури сабзи.

Чандигарх

Чандигарх, столица штатов Пенджаб и Харьяна, – город, возникший в XX веке, с космополитичной культурой питания, основанной преимущественно на кухне Северной Индии. Местные жители любят домашние блюда, такие как парата, особенно на завтрак, и другие панджабские угощения, например, роти, которое готовят из пшеничной, кукурузной или другой муки, содержащей глютен, с овощами или бобовыми. Сарсон да сааг и дал махани – одни из самых известных блюд. Популярными закусками являются голь гаппа (известная как панипури в других регионах). Это круглое, пустое пури, обжаренное до хрустящего состояния и наполненное смесью ароматизированной воды, вареного и нарезанного кубиками картофеля, нута и других ингредиентов.

Чхаттисгарх

Кухня Чхаттисгарха уникальна и не встречается в других частях Индии, хотя основным продуктом питания, как и во многих регионах страны, является рис. Многие жители Чхаттисгарха употребляют алкоголь, приготовленный из цветков махуа (в сельской местности известен как тади). Кухня Чхаттисгарха разнообразна и зависит от особых случаев и праздников, таких как Тхетхари и Хурми, Фара, Гулгуле Бхаджия, Чаусела, Чила и Аэрса, которые готовят во время региональных фестивалей. Коренные жители региона Бастар в Чхаттисгархе едят традиционные блюда, такие как грибы, бамбуковые соленья, и овощи из бамбука.

Дадра и Нагархавели

Местная кухня напоминает кухню Гуджарата. Убадью – местный деликатес из овощей и бобовых с травами. Основные продукты питания включают рис, роти, овощи, речную рыбу и крабов. Люди также с удовольствием употребляют айран и чатни из различных фруктов и трав.

Даман и Диу

Даман и Диу — это союзная территория Индии, которая, как и Гоа, ранее была португальской колонией. В результате здесь распространены как традиционная гуджаратская кухня, так и португальские блюда. Являясь прибрежным регионом, местные общины в основном зависят от морепродуктов. Обычно на завтрак едят ротли с чаем, на обед — ротла с саак, а на ужин — чокха с сааком и карри. К праздничным блюдам относятся пури, лапси, потайя, дудх плаг и дхакану. В то время как в соседнем штате Гуджарат действует запрет на алкоголь, в Дамане и Диу его употребление распространено. Этот регион даже известен как "паб" Гуджарата, где легко доступны все популярные марки алкоголя.

Дели

Дели когда-то была столицей империи Моголов и стала родиной кухни моголов. Дели известна своей уличной едой. Парантевали Гали в Чандани Чоук – лишь одна из кулинарных достопримечательностей, знаменитая лепёшками парата с начинкой. В Дели живут люди со всей Индии, поэтому в городе представлены различные кулинарные традиции, а на кухню влияют разные культуры. Панджабская кухня широко распространена благодаря значительному количеству панджабских общин. Делийская кухня – это сочетание различных индийских кухонь, адаптированных уникальным образом. Это особенно заметно в разнообразии уличной еды. Кабабы, качаури, чаат, индийские сладости, индийское мороженое (обычно называемое кульфи) и даже западные блюда, такие как бутерброды и котлеты, готовятся в стиле, уникальном для Дели, и пользуются большой популярностью.

Гоа

В этой местности тропический климат, что означает, что специи и вкусы очень насыщенные. Использование кокума – характерная черта местной кухни. Гоанская кухня в основном состоит из морепродуктов и мяса, а основными продуктами питания являются рис и рыба. Самым распространенным деликатесом является ставрида (визон или висван), а также помефрет, акула, тунец и скумбрия; их часто подают с кокосовым молоком. Широко употребляются моллюски, включая крабов, креветок, тигровых креветок, лобстеров, кальмаров и мидий. На кухню Гоа повлияли ее индуистские корни, 400 лет португальского колониального правления и современные технологии. Хлеб, завезенный португальцами, очень популярен и является важной частью гоанского завтрака, чаще всего в виде тостов.

Харьяна

В Харьяне широко распространены коровы, поэтому молочные продукты – обычный компонент местной кухни. К характерным региональным блюдам относятся кади, пакора, бесан масала роти, баджра алоо роти, чурма, кхир, батхуа райта, метхи гаджар, сингри ки сабзи и томатный чатни. В прошлом основными продуктами питания были баджра хичди, рабди, луковый чатни и баджра ки роти. В не вегетарианской кухне популярны кукат кадай и курица тикка масала. Ласси, шарбат, нимбу пани и лабси (смесь муки баджры и ласси) – три популярных безалкогольных напитка в Харьяне. Однако там много магазинов, торгующих спиртными напитками, обслуживающих большое количество водителей грузовиков.

Гимачал-Прадеш

Ежедневный рацион жителей Химачала схож с рационом в остальной Северной Индии, включающим чечевицу, суп, рис, овощи и хлеб, хотя предпочтение отдается блюдам из мяса. К некоторым фирменным блюдам Химачала относятся сиду, патанде, чух, раджма и тиль-чатни.

Джамму и Кашмир

Кухня Джамму и Кашмира формировалась под влиянием двух регионов штата: дивизиона Джамму и долины Кашмира. Кашмирская кухня развивалась на протяжении столетий. Первоначальное сильное влияние на неё оказала пища кашмирских индусов и буддистов. Позже на кухню повлияли культуры, пришедшие в Кашмир с вторжением Тимура из области современного Узбекистана. Впоследствии на неё повлияли кухни Центральной Азии и Северно-Индийской равнины. Баранина – самый заметный ингредиент кашмирской кухни, известно более 30 её разновидностей. Вазван – это многоблюдная трапеза в кашмирской традиции, приготовление которой считается искусством. Пища кашмирских пандитов сложна и является важной частью этнической идентичности пандитов. В кашмирской кухне пандитов обычно используются дахи (йогурт), масло и специи, такие как куркума, красный перец чили, кумин, имбирь и фенхель, хотя лук и чеснок не используются. Бирьяни пользуются большой популярностью и являются фирменным блюдом Кашмира. Район Джамму славится своими сунд панджири, патисой, раджмой с рисом и сыром калари. К догри относятся амбал (блюдо из кислой тыквы), катта-мят (кислое мясо), культейн ди дал, дал чавал, ма да мадра (чечевица из черного гороха в йогурте) и урия. Готовят множество видов солений, включая из манго, касроды и гиргле. Также известна уличная еда, включающая различные виды чатов, особенно гол гаппа, гульгуле, холе батуре, раджма кульча и дахи бхалла.

Джаркханд

Основными продуктами питания в Джаркханде являются рис, дал и овощи. Известные блюда включают чирка роти, питха, малпуа, дхуска, арса роти и литти чокха. К местным алкогольным напиткам относятся хандиа – рисовое пиво, и махуа дару, изготовленное из цветов дерева махуа (Madhuca longifolia).

Карнатака

Ряд блюд, таких как идли, рава идли, Майсур масала доса и другие, были изобретены здесь и приобрели популярность за пределами штата Карнатака. Кухня Карнатаки также имеет сходство с кухнями трех соседних южноиндийских штатов, а также штатов Махараштра и Гоа, расположенных к северу. Очень распространена подача еды на банановом листе, особенно во время праздников и торжеств. Кухню Карнатаки можно условно разделить на кухню Майсура/Бангалора, кухню Северного Карнатака, кухню Удупи, кухню Кодагу/Куорг, кухню Каравали/прибрежную и кухню Сарасват. Она охватывает широкий спектр блюд – от строго вегетарианских и веганских до мясных, включая свинину, и от соленых закусок до сладких десертов. К типичным блюдам относятся биси беле бат, джолада ротти, баданекай еннегай, холиге, кадубу, чапати, идли вада, раги ротти, акки ротти, саару, хули, кооту, вангибат, хара бат, кесари бат, садджиге, нир доса, майсур пак, хаал бай, чироти, бенне доса, раги мудде и упоитту. Район Кодагу известен острыми свиными карри, а прибрежная Карнатака специализируется на морепродуктах. Хотя ингредиенты различаются в зависимости от региона, традиционная трапеза каннадига (каннадигская оота) обычно подается на банановом листе. Прибрежные районы Дакшина Каннада и Удупи имеют несколько отличающиеся кухни, в которых широко используется кокос в карри и часто присутствуют блюда из морепродуктов.

Керала

Современная кухня Кералы включает в себя вегетарианские и невегетарианские блюда. Рыба и морепродукты играют важную роль в кухне Кералы, поскольку штат расположен на побережье. Ежедневная трапеза в Керале в большинстве семей состоит из риса с рыбным карри из сардин, скумбрии, синегрудки, тунца, помфрета, креветок, тигровых креветок, камбалы, анчоусов или рыбы-попугая (мидии, устрицы, крабы, кальмары и гребешки встречаются не редко), овощного карри и жареных овощей с кокосом или без него, традиционно известных как торан или мижуккупиратти. Поскольку в Керале много внутренних водоемов, пресноводная рыба также в изобилии и является частью повседневного рациона. В Керале принято завтракать невегетарианскими блюдами в ресторанах, в отличие от других штатов Индии. Широко распространены куриные или баранячьи тушеные блюда, баранина, курица, говядина, свинина, яичное карри и рыбное карри с тапиокой на завтрак. Кухня Кералы отражает ее богатое торговое наследие. Со временем различные кухни смешивались с местными блюдами, а иностранные адаптировались к местным вкусам. В кухне этого региона заметны арабские, сирийские, португальские, голландские, еврейские и ближневосточные влияния. Кокосы в Керале растут в изобилии, поэтому кокосовая стружка и кокосовое молоко обычно используются для загущения и ароматизации. Длинная береговая линия Кералы и многочисленные реки привели к развитию сильной рыбной промышленности в штате, что делает морепродукты обычной частью еды. Основу рациона Кералы составляют крахмалистые продукты, такие как рис и тапиока. Будучи основным регионом выращивания и торговли специями на протяжении тысячелетий, специи, такие как черный перец, кардамон, гвоздика, имбирь, кумин и корица, широко используются в керальской кухне. Керальская садхья – это сложный вегетарианский банкет, который готовят для фестивалей и церемоний. Полный курс садхьи, состоящий из риса с примерно 20 различными гарнирами и десертами, является церемониальной трапезой, которую обычно едят на торжествах, таких как свадьбы, Она́м, Ви́шу и т. д., и подают на банановом листе. Большинство индусов Кералы, за исключением брахманской общины, едят рыбу, курицу, говядину, свинину, яйца и баранину. Брахманы славятся своей веганской кухней, особенно разновидностями самбара и расама. Считается, что густой овощной рагу, популярный в Южной и Центральной Индии, называемый авиаль, возник в южной части Кералы. Авиаль, широко употребляемый в штате, является важным вегетарианским блюдом в керальской садхье. В большинстве семей Кералы обычная трапеза состоит из риса, подаваемого с овощами и рыбными или мясными блюдами. В Керале также есть разнообразные блюда на завтрак, такие как и́дли, до́са, аппам, идияппам, пу́тту, паро́тта и пати́ри, подаваемые с самбаром, кокосовым чатни, мутта карри (яичное карри), кадала (нут) карри, зеленым горошком, куриным карри, говяжьим карри и бараниным карри. Мусульманская община Кералы сочетает арабскую, североиндийскую и местную малабарскую кухни, используя курицу, яйца, говядину и баранину. Талассери бирьяни – единственный вариант бирьяни, имеющий керальское происхождение, возникший в Талассери, в регионе Малабар. Блюдо существенно отличается от других вариантов бирьяни. Закуски, такие как Пажам нирачатху, Уннаккай, Бред пола – приготовленные из хлеба, яиц, молока и простой масалы, блюда ифтара, такие как Тари канджи, Кожи пичупоричатху (измельченная курица), Пиди – приготовление рисовых клецок, погруженных в соус, Ирачи патири, Чатти патири, Миен патири, Нерия патири и Канну веча патири – разновидности роти, обычно приготовленные из рисовой муки, блюда, такие как Каай карри и т. д., также являются вкладом мусульманской общины в широкую кухню Кералы. Регион Патанамтитта известен рааланом и рыбным карри. Аппам вместе с вином и карри из утки, свинины и вяленой говядины пользуется популярностью среди сирийских христиан в Центральной Керале. Популярными десертами являются пайасам (пудинг) и халва. Паясам, особенно Амбалаппужа Паалпаясам, также известный как Гопала Кашаям (зелье Кришны), приготовленный в храме Шри Кришны Свами Амбалаппуджа в 17 веке, является деликатесом, известным своим уникальным и ароматным вкусом. Интересно, что каждый день паалпаясам готовят только после (ритуального) получения разрешения от главного божества – Шри Кришны. В Керале есть множество разновидностей паясам, включая, но не ограничиваясь, Паалпаясам, Вермишелевый Паясам, Прадхаман, Ада Прадхаман, Чакка (Джакарандовый) Прадхаман, Париппу Паясам и другие. Паясам, такой как Вермишелевый Паясам (Семия паясам), также находит место в праздничном ифтарском столе мусульманских общин в Керале. Халва – одно из самых распространенных или легко узнаваемых сладостей в пекарнях по всей Керале, и происходит от гуджаратского сообщества в Каликуте. Европейцы называли это блюдо «сладостью» из-за его текстуры, и улица в Кожикоде получила название Свит Мит Стрит во время колониального правления. В основном оно готовится из майды (высшей пшеничной муки) и выпускается с различными вкусами, такими как банан, гхи или кокос. Однако карута халва (черная халва), приготовленная из риса, также очень популярна.

Contemporary Kerala food includes vegetarian and non vegetarian dishes. Fish and seafood play a major role in Kerala cuisine, as Kerala is a coastal state. An everyday Kerala meal in most households consists of rice with fish curry made of sardines, mackerel, seer fish, king fish, pomfret, prawns, shrimp, sole, anchovy, or parrotfish, (mussels, oysters, crabs, squid, scallops are not rare), and vegetable curry and stir fried vegetables with or without coconut traditionally known as thoran or mizhukkupiratti. As Kerala has large number of inland water bodies, freshwater fish are also abundant, and part of regular meals. It is common in Kerala to have a breakfast with non vegetarian dishes in restaurants, in contrast to other states in India. Chicken or mutton stews, lamb, chicken, beef, pork, egg curry, and fish curry with tapioca for breakfast are also widely enjoyed. Kerala cuisine reflects its rich trading heritage. Over time, various cuisines have blended with indigenous dishes, while foreign ones have been adapted to local tastes. Significant Arab, Syrian, Portuguese, Dutch, Jewish, and Middle Eastern influences exist in this region's cuisine. Coconuts grow in abundance in Kerala, so grated coconut and coconut milk are commonly used for thickening and flavouring. Kerala's long coastline and numerous rivers have led to a strong fishing industry in the state, making seafood a common part of the meal. Starchy food like Rice and tapioca forms the major part of Kerala's staple food. Having been a major region of spice cultivation and trade for thousands of years, the spices like black pepper, cardamom, clove, ginger, cumin and cinnamon finds extensive use in Kerala cuisine. Kerala sadhya, an elaborate vegetarian banquet prepared for festivals and ceremonies. A full course sadhya, which consists of rice with about 20 different accompaniments and desserts is the ceremonial meal, eaten usually on celebrations such as marriages, Onam, Vishu, etc. and is served on a plantain leaf. Most of Kerala's Hindus, except its Brahmin community, eats fish, chicken, beef, pork, eggs, and mutton. The Brahmin are famed for their vegan cuisine, especially varieties of sambar and rasam. A thick vegetable stew popular in South and Central India called avial is believed to have originated in southern Kerala. The avial, eaten widely in the state, is an important vegetarian dish in Kerala sadya. In most Kerala households, a typical meal consists of rice served along with vegetables and fish or meat dishes. Kerala also has a variety of breakfast dishes like idli, dosa, appam, idiyappam, puttu, parotta and pathiri served with sambar, coconut chutney, mutta curry (egg curry), kadala (chickpea) curry, green peas, chicken curry, beef curry and mutton curry. The Muslim community of Kerala blend Arabian, North Indian, and indigenous Malabari cuisines, using chicken, eggs, beef, and mutton. Thalassery biryani is the only biryani variant, which is of Kerala origin having originated in Talassery, in Malabar region. The dish is significantly different from other biryani variants. Snacks like Pazham nirachathu, Unnakkai, Bread pola— made of bread, eggs, milk and a simple masala, Iftar preparations like Thari kanji, Kozhi pichuporichathu (shredded chicken), Pidi— a preparation of rice dumplings dunked in gravy,Irachi pathiri, Chatti pathiri, Meen pathiri, Neriya pathiri and Kannu vecha pathiri – roti varieties usually made of powdered rice, dishes like Kaai curry etc., are also contributions of Muslim community to the broad Kerala cuisine. The Pathanamthitta region is known for raalan and fish curries. Appam along with wine and curries of duck, pork and cured beef are popular among Syrian Christians in Central Kerala. Popular desserts are payasam (pudding) and halwa. Payasam, especially Ambalappuzha Paalpayasam also known as Gopala Kashayam (Krishnan's potion) prepared at the 17th century Ambalappuzha Sri Krishna swami temple, is a delicacy known for its unique and flavourful taste. Interestingly, on each day the paalpayasam is prepared only after (ritualistically) seeking due permission from the presiding deity – Shri Krishna. Kerala has a number of paayasam varieties including but not limited to Paalpayasam, Vermicelli Payasam, Pradhaman, Ada Pradhaman, Chakka (Jackfruit) Pradhaman, Parippu Paayasam and more. Paayasam like Vermicelli Payasam (Semiya payasam) also finds a place in Iftar feast of Muslim communities in Kerala. Halva is one of the most commonly found or easily recognized sweets in bakeries throughout Kerala, and originated from the Gujarathi community in Calicut. Europeans used to call the dish "sweetmeat" due to its texture, and a street in Kozhikode where became named Sweet Meat Street during colonial rule. This is mostly made from maida (highly refined wheat), and comes in various flavours, such as banana, ghee or coconut. However, karutha haluva (black haluva) made from rice is also very popular.

Ладакх

Ладакхи – кухня двух районов Лейх и Каргил на территории союзной территории Ладакх. Ладакхи имеет много общего с тибетской кухней, наиболее распространенными блюдами являются тухпа (суп с лапшой) и цампа, известная в Ладакхе как нгампе (жареная ячменная мука). Цампу можно употреблять без приготовления, что делает её удобной едой для походов. К чисто ладакхийским блюдам относятся скью и чутаги – густые и наваристые супы с пастой, скью готовится с корнеплодами и мясом, а чутаги – с листовыми овощами и овощами. По мере перехода Ладакха к денежной экономике, продукты из равнин Индии становятся все более популярными. Как и в других частях Центральной Азии, чай в Ладакхе традиционно заваривают из крепкого зеленого чая с маслом и солью. Его взбивают в большом баке и называют гургур-ча по звуку, который он издает при взбивании. Сейчас также распространен сладкий чай (ча-нгармо), приготовленный в индийском стиле с молоком и сахаром. Большая часть излишков ячменя подвергается ферментации и превращается в чанг – алкогольный напиток, который особенно часто употребляют во время праздников.

Лакшадвип

В кухне Лакшадвипа преобладают морепродукты и кокосы. Местная еда включает в себя острые блюда как с мясом, так и вегетарианские. Кулинарное влияние Кералы весьма заметно в кухне Лакшадвипа, поскольку остров расположен в непосредственной близости от Кералы. Кокосы и морская рыба служат основой для большинства приемов пищи. Жители Лакшадвипа потребляют большое количество кокосовой воды, которая является самым распространенным освежающим напитком на острове. Кокосовое молоко используется в качестве основы для большинства карри. Во всех сладких и соленых блюдах чувствуется вкус знаменитых малабарских специй. Местные жители также любят есть досу, идили и разнообразные блюда из риса.

Мадхья-Прадеш

Кухня в штате Мадхья-Прадеш различается в зависимости от региона. Пшеница и мясо распространены на севере и западе штата, в то время как во влажных южных и восточных районах преобладают рис и рыба. Молоко – распространенный ингредиент в Гвалиоре и Индоре. Уличная еда Индора широко известна, здесь есть заведения, существующие на протяжении многих поколений. Бхопал славится мясными и рыбными блюдами, такими как роган-жош, корма, кхима, бирьяни, пилав и кебабы. На улице Чатори Гали в старом Бхопале можно найти традиционные мусульманские не вегетарианские блюда, такие как суп пая, бун кабаб и налли нихари, которые являются одними из фирменных блюд. Дал бафла – распространенная еда в этом регионе, которую легко найти в Индоре и близлежащих районах. Это приготовленный на пару и обжаренный пшеничный пирожок, который макают в обильное топленое масло и едят с далом и ладу. Кулинарной специализацией районов Мальва и Индор в центральной части Мадхья-Прадеш является поха (сплющенный рис), который обычно едят на завтрак с джалеби. К напиткам региона относятся ласси, пиво, ром и сок сахарного тростника. Местный алкогольный напиток дистиллируют из цветов дерева махуа. Также популярен сок из финиковой пальмы. В племенных районах популярным напитком является сок дерева сульфи, который может быть алкогольным, если он подвергся брожению.

Махараштра

Кухня Махараштри – это обширный баланс множества различных вкусов, включающий в себя блюда от мягких до очень острых. Баджри, пшеница, рис, джовар, овощи, бобовые и фрукты составляют важные компоненты рациона жителей Махараштри. Популярные блюда включают пуран поли, укдиче модак, батата вада, сабудана хичди, масала бхат, пав бхаджи и вада пав. Поха, или раздавленный рис, также обычно едят на завтрак. Канда-поха и алу-поха – одни из блюд, которые готовят на завтрак и для перекуса вечером. Среди популярных острых мясных блюд – те, что возникли в регионе Кольхапур, такие как Кольхапури сукка из баранины, пандхра расса и табмда расса. Шриханд, сладкое блюдо из процеженного йогурта, является основным десертом кухни Махараштри. Кухню Махараштра можно разделить на два основных раздела: прибрежную и внутреннюю. Конкан, расположенный на побережье Аравийского моря, имеет свой особый тип кухни – однородное сочетание мальвани, гуд сарасват браминской и гоанской кухонь. Во внутренних районах Махараштра, в областях Пашчим Махараштра, Хандеш, Видарбха и Маратвада, существуют свои уникальные кухни. В кухне Видарбхи широко используются арахис, маковые семена, пальмовый сахар, пшеница, джовар и баджра. Типичный прием пищи состоит из риса, роти, поли или бхакара, а также варана и аамти – бобовых и пряных овощей. Для приготовления пищи обычно используют различные виды масла. Савджи из Видарбхи хорошо известна по всему Махараштре. Блюда савджи очень острые и жирные, особенно карри из баранины савджи. Как и в других прибрежных штатах, здесь существует огромное разнообразие овощей, рыбы и кокосов, которые часто используются в качестве ингредиентов. Арахис и кешью часто подают с овощами. Тертый кокос используется для ароматизации многих блюд, но кокосовое масло используется нечасто, предпочтение отдается арахисовому маслу. Кокум, который чаще всего подают охлажденным в качестве освежающего и улучшающего пищеварение напитка соль кади, широко распространен. Летом жители Махараштри употребляют панху – напиток из сырого манго.

Maharashtrian cuisine is an extensive balance of many different tastes. It includes a range of dishes from mild to very spicy tastes. Bajri, wheat, rice, jowar, vegetables, lentils, and fruit form important components of the Maharashtrian diet. Popular dishes include puran poli, ukdiche modak, batata wada, sabudana khichdi, masala bhat, pav bhaji, and wada pav. Poha or flattened rice is also usually eaten at breakfast. Kanda poha and aloo poha are some of the dishes cooked for breakfast and snacking in evenings. Popular spicy meat dishes include those that originated in the Kolhapur region. These are the Kolhapuri Sukka mutton, pandhra rassa, and tabmda rassa. Shrikhand, a sweet dish made from strained yogurt, is a main dessert of Maharashtrian cuisine. The cuisine of Maharashtra can be divided into two major sections, the coastal and the interior. The Konkan, on the coast of the Arabian Sea, has its own type of cuisine, a homogeneous combination of Malvani, Goud Saraswat Brahmin, and Goan cuisine. In the interior of Maharashtra, the Paschim Maharashtra, Khandesh, Vidarbha and Marathwada areas have their own distinct cuisines. The cuisine of Vidarbha uses groundnuts, poppy seeds, jaggery, wheat, jowar, and bajra extensively. A typical meal consists of rice, roti, poli, or bhakar, along with varan and aamtee—lentils and spiced vegetables. Cooking is common with different types of oil. Savji food from Vidarbha is well known all over Maharashtra. Savji dishes are very spicy and oily. Savji mutton curries are very famous. Like other coastal states, an enormous variety of vegetables, fish, and coconuts exists, where they are common ingredients. Peanuts and cashews are often served with vegetables. Grated coconuts are used to flavour many types of dishes, but coconut oil is not widely used; peanut oil is preferred. Kokum, most commonly served chilled, in an appetiser digestive called sol kadhi, is prevalent. During summer, Maharashtrians consume panha, a drink made from raw mango.

Мальвани

Кухня Мальвани – это специалитет тропического региона, простирающегося от побережья Деогад Мальван до южной границы штата Махараштра с Гоа. Уникальный вкус и аромат кухни Мальвани обусловлены использованием мальвани масалы, а также кокоса и кокама. Основными продуктами питания являются рис и рыба. Широко известны различные виды красной и зеленой рыбы, креветок, крабов и моллюсков (также называемых *машача сар* на языке мальвани), а также *комбади* (курица) и баранина, приготовленные в стиле Мальвани. *Мохари* из баранины – также один из характерных деликатесов кухни Мальвани. В регионе представлено большое разнообразие рыбы, включая сурмай, карали, бангада, бомбил (бомбейская утка), паплет (помфрет), хальва, тарали, суандал, коламби (креветки), тисари (моллюски), калва (каменная рыба) и курли (краб). Вся эта рыба доступна в сушеном виде, включая креветки, известные как *соде*. Из сушеной рыбы также готовят местные карри и чатни. Разнообразие кухни Мальвани дополняют различные виды рисового хлеба и блинов, такие как *тандалачи бхакари*, *гхаване*, *амболи*, *патоле*, *аппе*, *тандалачи* и *шаваи* (рисовая лапша). Эти рисовые хлебы можно есть, приправив их кокосовым молоком, рыбным карри, куриным или бараниным карри. *Соле кади*, приготовленное из кокама и кокосового молока, является фирменным напитком, возбуждающим аппетит. Для вегетарианцев деликатесы Мальвани включают *аллучи бхаджи*, *аллучи гатья*, *калая ватаньяча* и *самбара* (рагу из черной фасоли). К сладостям и десертам относятся *укадиче модак*, *малавани хадже*, *хадакахде куниче ладу*, *шегданьяче ладу*, *тандалчи хир* и *тандалачи шаваи ани рас* (особенно ароматизированные кокосовым молоком).

Манипур

Кухня Манипури представлена кухней народа мейтеи, составляющего большинство населения центральной равнины. Блюда мейтеи простые, вкусные, натуральные и полезные. Основу рациона составляют рис с местными сезонными овощами и рыбой. Большинство блюд готовятся как овощное рагу, приправленное ферментированной рыбой, называемой нгари, или сушеной и копченой рыбой. Самое популярное блюдо Манипури – эромба, которое готовят из вареных и размятых овощей, часто с добавлением моркови, картофеля или фасоли, смешанных с чили и обжаренной ферментированной рыбой. Еще одно популярное блюдо – пикнам, пирожок из муки чечевицы, начиненный различными ингредиентами, такими как соцветия банана, грибы, рыба, овощи и т.д., и запеченный в листьях куркумы. Наряду с острыми блюдами, к повседневной еде часто подают мягкий гарнир из приготовленных на пару или вареных сладких овощей. Салат синджу, приготовленный из тонко нашинкованной капусты, зеленой папайи и других овощей, украшенный местными травами, поджаренным кунжутным порошком и мукой из чечевицы, чрезвычайно популярен среди местных жителей и часто продается в небольших уличных киосках. Синджу обычно подают с борой – жареными во фритюре изделиями из теста различных видов, а также с канху – овощами, жаренными в масле с добавлением специй. Ферментированные и вареные соевые бобы – популярный соус ко всем блюдам кухни Манипури. Основной рацион Манипура состоит из риса, рыбы и большого разнообразия листовых овощей (водных и наземных). Жители Манипури обычно выращивают овощи в огороде и разводят рыбу в небольших прудах возле дома. Поскольку овощи выращиваются дома или приобретаются на местном рынке, кухня очень сезонная, и каждый сезон характеризуется своими особыми овощами и блюдами. Вкус сильно отличается от кухни материковой Индии из-за использования различных ароматных трав и корней, характерных для этого региона. Однако он очень похож на кухни Юго-Восточной, Восточной и Центральной Азии, Сибири, Микронезии и Полинезии.

Мегалайя

Кухня Мегхалаи уникальна и отличается от кухонь других штатов Северо-Восточной Индии. Распространено использование мяса в специях, приготовленного из коз, свиней, домашней птицы, уток, кур и коров. В округах холмов Хаси и Джайнтия к типичным блюдам относятся джадо, ки кпу, тунг римбай и маринованные побеги бамбука. Другие распространенные блюда в Мегхалае включают миниль санга (липкий рис, приготовленный на пару) и саккин гата. Как и другие племена Северо-Востока, гаро ферментируют рисовое пиво, которое употребляют как во время религиозных обрядов, так и на светских торжествах.

Мизорам

Кухня Мизорама отличается от кухни большей части Индии, хотя имеет общие черты с другими регионами Северо-Восточной и Северной Индии. Рис – основной продукт питания в Мизораме, и мизо любят добавлять мясо и рыбу в каждое блюдо. Рыба, курица, свинина и говядина – популярные виды мяса среди мизо. Блюда подаются на свежих банановых листьях. Большинство блюд готовятся на горчичном масле. В целом, мизорская кухня менее острая, чем кухня в большинстве регионов Индии. Мизо любят есть вареные овощи с рисом. Популярным блюдом является баи – вареные овощи (шпинат, баклажаны, бобы и другие листовые овощи), приготовленные с бекангом (ферментированными соевыми бобами) или саумом – ферментированным свиным жиром, подаваемым с рисом. Савхчиар – еще одно распространенное блюдо, представляющее собой рис, приготовленный со свининой или курицей.

Нагаленд

Кухня Нагаленда отражает кухню народа Нага. Она известна экзотическими блюдами из свинины, приготовленными из простых и ароматных ингредиентов, таких как чрезвычайно острый перец бхут-жолокия (чили-призрак), ферментированные побеги бамбука и ахуни (ферментированные соевые бобы). Еще одним уникальным и насыщенным ингредиентом, используемым народом Нага, является ферментированная рыба, известная как нгари. Свежие травы и другие местные зеленые овощи также занимают важное место в кухне Нага. Нага экономно используют масло, предпочитая ферментировать, сушить и коптить мясо и рыбу. В традиционных домах Нагаленда есть кухни, расположенные снаружи, которые служат коптильнями. Типичный прием пищи состоит из риса, мяса, чатни и нескольких тушеных или приготовленных на пару овощных блюд, приправленных нгари или ахуни. Десерты обычно состоят из свежих фруктов.

Одиша

Кухня Одиши в значительной степени основана на местных ингредиентах. Вкусы обычно сдержанные и деликатно приправленные. Рыба и другие морепродукты, такие как краб и креветки, пользуются большой популярностью, также употребляются курица и баранина. Пахала – блюдо из риса, воды и дахи (йогурта), которое ферментируется в течение ночи, – особенно популярно летом в сельской местности. Жители Одиши очень любят сладости, поэтому десерт обычно подается после еды. Панч-футана – смесь кумина, горчицы, фенхеля, пажитника и калонджи (чернушки), широко используется для ароматизации овощей и дал, в то время как гарам масала и куркума обычно применяются в карри на основе мяса. К популярным блюдам Одиши относятся арна, каника, далма, хата (из тамато и оу), дали (различные виды чечевицы, например, харада [красный горох], муга [зеленый горох], колата [лобио] и т.д.), шпинат и другие зеленые листовые овощи, а также алу бхарта (картофельное пюре) в сочетании с пахалой. Одиша и соседняя Западная Бенгалия обе претендуют на происхождение расгуллы, и каждый штат имеет географическое указание на свой региональный вариант этого десерта. Также популярны овощные карри, фаршированная капуста и тушеная фасоль.

Пенджаб

Кухня Пенджаба известна своим разнообразием блюд. Она тесно связана с кухней соседней провинции Пенджаб в Пакистане. Штат, являясь сельскохозяйственным центром, изобилует цельными зернами, овощами и фруктами. Домашняя и ресторанная кухня Пенджаби может значительно различаться. В ресторанах панджаби уделяют большое внимание кремовой текстуре блюд, используя гхи, масло и сливки, в то время как домашние блюда сосредоточены вокруг цельнозерновой муки, риса и других ингредиентов, приправленных различными видами масалы. Обычные блюда, приготовленные дома, – это роти с далом и дахи (йогурт) с гарниром из чатни и салата, включающего сырой лук, помидоры, огурцы и т.д. В еде также в изобилии присутствуют местные и сезонные овощи, обычно обжаренные со специями, такими как кумин (зира), сушеный кориандр, красный перец чили, куркума, гвоздика и т.д. Масала-чай – любимый напиток, который употребляется в повседневной жизни и по особым случаям. В кухне Пенджаби существует множество региональных различий, основанных на традиционных вариациях приготовления похожих блюд, сочетаниях продуктов, предпочтениях в сочетании специй и т.д. Очевидно, что "еда простая, сытная и тесно связана с землей". Многие любят некоторые блюда, характерные для Пенджаба, такие как макки ди роти и сарсон да сааг, дал махани и другие. Масала в панджаби традиционно состоит из лука, чеснока, имбиря, кумина (зиры), гарам масалы, соли, куркумы, помидоров, обжаренных в горчичном масле. Блюда, приготовленные в тандуре, – это особая специализация Пенджаба. Такие блюда, как бхатти да мурга, также известная как тандури чикен, чикен харьяли кабаб, ачари панир тикка, рыба аджаваини тикка и амритсари кульча – популярные блюда из тандура, родом из Пенджаба. Распространенные мясные блюда в этом регионе – бхакра карри (из козлятины) и рыбные блюда. Молочные продукты регулярно употребляются в пищу и обычно сопровождают основные блюда в виде дахи, молока и молочных продуктов, таких как ласси, панир и многое другое. В Пенджабе проживает большое количество людей, исповедующих сикхизм, которые традиционно придерживаются вегетарианской диеты (включающей растительные продукты, молоко и молочные продукты, см. диету в сикхизме) в соответствии со своими убеждениями. Ни одно описание кухни Пенджаби не будет полным без множества известных десертов, таких как кхир, гаджар ка халва, суджи (манная крупа) халва, расмалай, гулаб джамун и джалеби. Большинство десертов готовятся на основе гхи или молочных продуктов и содержат орехи, такие как миндаль, грецкие орехи, фисташки, кешью и изюм. Многие из самых популярных элементов англо-индийской кухни, такие как блюда из тандура, наан, пакоры и овощные блюда с паниром, происходят из панджаби. Панджаби еда пользуется популярностью во всем мире благодаря своим вкусам, специям и универсальному использованию продуктов, поэтому это одна из самых популярных кухонь субконтинента. И, наконец, нельзя не упомянуть чхоле батуре и чхоле кульче, которые известны по всей Северной Индии.

The cuisine of Punjab is known for its diverse range of dishes. It is closely related to the cuisine of the neighbouring Punjab province of Pakistan. The state, being an agriculture center, is abundant with whole grains, vegetables, and fruits. Home cooked and restaurant Punjabi cuisine can vary significantly. Restaurant style Punjabi cooking puts emphasis on creamy textured foods by using ghee, butter and cream, while home cooked meals center around whole wheat, rice, and other ingredients flavored with various kinds of masalas. Common dishes cooked at home are roti with daal and dahi (yogurt) with a side chutney and salad that includes raw onion, tomato, cucumber, etc. The meals are also abundant of local and seasonal vegetables usually sautéed with spices such as cumin, dried coriander, red chili powder, turmeric, black cloves, etc. Masala chai is a favorite drink and is consumed in everyday life and at special occasions. Many regional differences exist in the Punjabi cuisine based on traditional variations in cooking similar dishes, food combinations, preference of spice combination, etc. It is clear that "the food is simple, robust, and closely linked to the land." Certain dishes exclusive to Punjab, such as makki di roti and sarson da saag, dal makhani, and others are a favorite of many. The masala in a Punjabi dish traditionally consists of onion, garlic, ginger, cumin, garam masala, salt, turmeric, tomatoes sauteed in mustard oil. Tandoori food is a Punjabi specialty. Dishes like Bhatti da murgh also known as tandoori chicken, Chicken hariyali kabab, Achari paneer tikka, fish ajwaini tikka and Amritsari kulcha are some popular tandoori foods from Punjab. Common meat dishes in this region are Bhakra curry (goat) and fish dishes. Dairy products are regularly enjoyed and usually accompany main meals in the form of dahi, milk, and milk derived products such as lassi, paneer, and more. Punjab has a large number of people following the Sikh religion who traditionally follow a vegetarian diet (which includes plant derived foods, milk, and milk by products. See diet in Sikhism) in accordance to their beliefs. No description of Punjabi cuisine is complete without the myriad of famous desserts, such as kheer, gajar ka halwa, sooji (cream of wheat) halwa, rasmalai, gulab jamun and jalebi. Most desserts are ghee or dairy based, use nuts such as almonds, walnuts, pistachios, cashews, and, raisins. Many of the most popular elements of Anglo Indian cuisine, such as tandoori foods, naan, pakoras and vegetable dishes with paneer, are derived from Punjabi styles. Punjabi food is well liked in the world for its flavors, spices, and, versatile use of produce, and so it is one of the most popular cuisines from the sub continent. Last but not least are the chhole bhature and chhole kulche which are famous all over the North India.

Раджастан

Кулинария в засушливом Раджастане сильно сформирована доступностью ингредиентов. Еда обычно готовится в молоке или топленом масле гхи, что делает ее довольно насыщенной. Грамовая мука – основа кухни Марвари, главным образом из-за нехватки овощей в регионе. Исторически предпочтение отдавалось пище, которая могла храниться несколько дней и употребляться без разогрева. К основным блюдам раджастханской кухни относятся даал бати, тарфини, раабди, гевар, байл гатте, панчкута, чаавади, лапси, кади и бунди. Типичные закуски включают биканери бхуджию, мирчи бада, пьяаз качори и дал качори. Даал бати – самое популярное блюдо, которое готовят в штате. Обычно его подают с чурмой – смесью мелко измельченных запеченных роти, сахара и гхи. На кухню Раджастана также повлияло сообщество раджпутов, которое предпочитает мясные блюда. Их рацион состоял из дичи, что привело к появлению таких блюд, как лаал маанс, сафед маанс, хад харгош и джунгли маанс.

Сикким

В Сиккиме различные этнические группы, такие как непальцы, бхутия и лепча, имеют свои собственные самобытные кухни. Непальская кухня пользуется большой популярностью в этом регионе. Рис является основным продуктом питания, а также широко потребляются мясо и молочные продукты. На протяжении веков традиционные ферментированные продукты и напитки составляли около 20 процентов местного рациона. В зависимости от высоты над уровнем моря выращивают пальчатое просо, пшеницу, гречиху, ячмень, овощи, картофель и сою. Дхиндо, даал бхат, гундрук, момо, гья тук, нингро, фагшапа и сель роти – некоторые из местных блюд. Алкогольные напитки употребляют как мужчины, так и женщины. Бхутия едят говядину.

Синдх

Синдхи кухня – это традиционная кухня народа синдхи из региона Синдх, который сейчас находится в Пакистане. Несмотря на то, что Синдх географически не входит в состав современной Индии, его кулинарные традиции сохранились благодаря значительному количеству индуистских синдхи, эмигрировавших в Индию после обретения Пакистаном независимости в 1947 году, особенно в синдхских анклавах, таких как Ульхаснагар и Гандидам. Типичная трапеза во многих синдхских семьях включает пшеничную лепёшку (фулка) и рис, подаваемые с двумя блюдами – одним с подливой и одним сухим. В синдхской кухне также используется лотосовый стебель (известный как камал какри). Распространённым способом приготовления овощей является жарка во фритюре. К типичным синдхским блюдам относятся синдхи кади, сай бхаджи, коки и бесан бхаджи. Часто используемые ингредиенты включают порошок из манго, тамаринд, цветки кокума и сушёные зёрна граната.

Тамильнад

Тамильнад известен своей глубокой верой в то, что угощение других едой – это служение человечеству, как это принято во многих регионах Индии. Кухня региона богата и включает в себя как традиционные невегетарианские, так и вегетарианские блюда. Тамильская кухня характеризуется использованием риса, бобовых и чечевицы, а также неповторимыми ароматами и вкусами, достигаемыми благодаря сочетанию специй, таких как горчица, листья карри, тамаринд, кориандр, имбирь, чеснок, перец чили, корица, гвоздика, кардамон, тмин, мускатный орех, кокосовый орех и розовая вода. Традиционный способ приема пищи – сидеть на полу, подавать еду на банановом листе и есть правой рукой. После еды банановый лист выбрасывается, но он становится пищей для свободно пасущегося скота и коз. Трапеза (называемая саападу) состоит из риса с другими типичными тамильскими блюдами на банановом листе. Типичный тамилец предпочитает есть на банановом листе, так как считается, что он придает пище особый вкус и аромат. Также набирают популярность стальные подносы и тарелки с различными блюдами в небольших мисках. Тамильскую кухню характеризует тиффин – легкая еда, которую принимают на завтрак или ужин, – и основные приемы пищи, которые обычно происходят во время обеда. Слово «карри» происходит от тамильского слова «кари», означающего нечто похожее на «соус». Южные регионы, такие как Тирунелвели, Мадурай, Парамакуди, Караикуди, Четтинад и Конгу Наду, известны своими острыми невегетарианскими блюдами. Доса, идли, понгал и бирьяни – одни из популярных блюд, которые едят с чутни и самбаром. Рыба и другие морепродукты также очень популярны, поскольку штат расположен на побережье. Куриное и козье мясо – основные виды мяса, потребляемые в Тамилнаде. Типичная тамильская вегетарианская трапеза в значительной степени зависит от риса, овощей и блюд из чечевицы, таких как расам и самбар, хотя существуют и вариации. Они также оказали влияние на кухню Кералы, в частности, на блюда коту, арачи витта самбар и молагутал (суп муллигатавни). Как упоминалось выше, в четинадской кухне используется множество сильных специй, таких как перец, чеснок, семена фенхеля и лук. Тамильская еда, как правило, более острая, чем в других частях Индии, поэтому существует традиция завершать трапезу дахи (йогуртом), который считается успокаивающим завершением. Стоит отметить, что кухня тамильских браминов, еда общин Айерс и Айенгаров, характеризуется немного отличающимся временем и структурой приема пищи по сравнению с другими общинами в штате. Исторически вегетарианская, эта кухня известна своим более мягким вкусом и исключением лука и чеснока (хотя эта практика, похоже, со временем исчезает). После легкого утреннего приема пищи, состоящего из фильтрованного кофе и различных видов каш (овсянка и джаната канджи чрезвычайно популярны), основной прием пищи дня, обед/бранч, обычно происходит в 11 утра и обычно включает в себя структуру из двух-трех блюд. Основным блюдом является приготовленный на пару рис, который всегда сопровождается сезонно приготовленным на пару или обжаренным овощем (пориал) и двумя-тремя видами тушеных блюд на основе тамаринда, наиболее популярными из которых являются самбар и расам. Трапеза обычно заканчивается таир садхамом (рисом с йогуртом), который обычно подается с маринованными манго или лимонами. Тиффин – второй прием пищи в день, включающий в себя популярные завтраки, такие как идли, рава идли, аппам, различные виды досы и вада, и обычно сопровождается чаем. Ужин – самый простой прием пищи в день, обычно состоящий из остатков обеда или тиффина. Свежие сезонные фрукты, потребляемые в штате, включают бананы, папайю, медовую дыню и канталупу, джекфрут, манго, яблоки, апельсины кастури, гранаты и нонгу (сердцевина пальмы).

Tamil Nadu is noted for its deep belief that serving food to others is a service to humanity, as is common in many regions of India. The region has a rich cuisine involving both traditional non vegetarian and vegetarian dishes. Tamil food is characterised by its use of rice, legumes, and lentils, along with distinct aromas and flavours achieved by the blending of spices such as mustard, curry leaves, tamarind, coriander, ginger, garlic, chili pepper, cinnamon, clove, cardamom, cumin, nutmeg, coconut and rose water. The traditional way of eating involves being seated on the floor, having the food served on a plantain leaf, and using the right hand to eat. After the meal the plantain leaf is discarded but becomes food for free ranging cattle and goats. A meal (called saapadu) consists of rice with other typical Tamil dishes on a plantain leaf. A typical Tamilian would eat on a plantain leaf as it is believed to give a different flavour and taste to food. Also growing in popularity are stainless steel trays, plates with a selection of different dishes in small bowls. Tamil food is characterized by tiffin, which is a light food taken for breakfast or dinner, and meals which are usually taken during lunch. The word "curry" is derived from the Tamil kari, meaning something similar to "sauce". Southern regions such as Tirunelveli, Madurai, Paramakudi, Karaikudi, Chettinad and Kongu Nadu are noted for their spicy non vegetarian dishes. Dosa, idli, pongal and biryani are some of the popular dishes that are eaten with chutney and sambar. Fish and other seafoods are also very popular, because the state is located on the coast. Chicken and goat meat are the predominantly consumed meats in Tamil Nadu. A typical Tamil vegetarian meal is heavily dependent on rice, vegetables and lentil preparations such as rasam and sambar, but there are variations. They have influenced Kerala as well in their kootu, arachi vitta sambhar and molagootals (mulligatawny soup). As mentioned above, the Chettinad variety of food uses many strong spices, such as pepper, garlic, fennel seeds and onions. Tamil food tends to be spicy compared to other parts of India so there is a tradition of finishing the meal with dahi (yogurt) is considered a soothing end to the meal. Notably, Tamil Brahmin cuisine, the food of the Iyers and Iyengar community, is characterized by slightly different meal times and meal structures compared to other communities within the state. Historically vegetarian, the cuisine is known for its milder flavor and avoidance of onion and garlic (although this practice appears to be disappearing with time). After a light morning meal of filter coffee and different varieties of porridges (oatmeal and janata kanji are immensely popular), the main meal of the day, lunch/brunch is usually at 11 am and typically follows a two three course meal structure. Steamed rice is the main dish, and is always accompanied by a seasonally steamed/sauteed vegetable (poriyal), and two or three types of tamarind stews, the most popular being sambhar and rasam. The meal typically ends with thair sadham (rice with yogurt), usually served with pickled mangoes or lemons. Tiffin is the second meal of the day and features several breakfast favorites such as idli, rava idli, upma, dosa varieties, and vada, and is usually accompanied by chai. Dinner is the simplest meal of the day, typically involving leftovers from either lunch or tiffin. Fresh seasonal fruit consumed in the state include bananas, papaya, honeydew and cantaloupe melons, jackfruit, mangos, apples, kasturi oranges, pomegranates, and nongu (hearts of palm).

Телангане

Кухня Теланганы включает в себя кухню телугу, принадлежащую телугуязычному населению Теланганы, а также хайдарабадскую кухню (также известную как кухня Низами), принадлежащую мусульманской общине Хайдарабада. Хайдарабадская кухня в значительной степени основана на невегетарианских ингредиентах, в то время как кухня телугу представляет собой смесь вегетарианских и невегетарианских ингредиентов. Кухня телугу богата специями, перец чили используется в большом количестве. Блюда также, как правило, имеют кисловатый вкус, благодаря обильному использованию тамаринда и сока лайма в качестве подкислителей. Рис является основным продуктом питания телугу. Крахмалистые продукты употребляются с разнообразными карри и супами или бульонами из чечевицы. Популярны как вегетарианские, так и невегетарианские блюда. Хайдарабадская кухня включает в себя такие известные деликатесы, как бирьяни, халим, бахара баинган и кима, в то время как повседневные блюда хайдарабадской кухни имеют некоторое сходство с кухней телугу Теланганы, с использованием тамаринда, риса и чечевицы вместе с мясом.

Трипура

Народ Трипури – коренные жители штата Трипура на северо-востоке Индии. В настоящее время они представлены общинами Типра, Реанг, Джаматия, Ноатия, Учои и другими. Трипури употребляют в пищу мясо, хотя среди них есть меньшинство вегетарианцев-вайшнавов. Основные ингредиенты кухни Трипури включают овощи, травы, свинину, курицу, баранину, рыбу, черепаху, креветок, крабов, пресноводных мидий, улиток, съедобных пресноводных улиток и лягушек.

Уттар-Прадеш

Традиционно кухня Уттар-Прадеша состоит из аудхи, бходжпури и муглайской кухонь, хотя подавляющее большинство жителей штата – вегетарианцы, предпочитающие дал, роти, сабзи и рис. Пури и качори едят по особым случаям. Чаат, самоса и пакора – одни из самых популярных закусок в Индии, и их происхождение связано с Уттар-Прадешем. Известные блюда включают кебабы, дум бирьяни и различные рецепты из баранины. Шир корма, гевар, гулаб джамун, кхир и рас-малай – одни из популярных десертов в этом регионе. Кухня аудхи родом из города Лакхнау, столицы штата Уттар-Прадеш в Центральной Южной Азии и Северной Индии, и кулинарные традиции города схожи с традициями Центральной Азии, Ближнего Востока и других частей Северной Индии. Эта кухня включает в себя как вегетарианские, так и невегетарианские блюда. На кухню Авад оказали значительное влияние методы приготовления пищи моголов, а кухня Лакхнау имеет сходство с кухнями Центральной Азии, Кашмира, Пенджаба и Хайдарабада. Город также известен своей кухней навабов. Баварчи и ракабдары из Авада создали способ приготовления пищи в стиле дум – искусство приготовления на медленном огне, которое сегодня стало синонимом Лакхнау. Их стол состоял из изысканных блюд, таких как кебабы, корма, бирьяни, калия, нахари кульча, зарда, шермал, роти ромали и варки параты. Богатство кухни Авадха заключается не только в разнообразии блюд, но и в используемых ингредиентах, таких как баранина, панир и богатые специи, включая кардамон и шафран. Муглайская кухня – это стиль приготовления пищи, разработанный на Индийском субконтиненте придворными кухнями Империи Великих Моголов. Она представляет собой кулинарные стили, используемые в Северной Индии (особенно в Уттар-Прадеше). Эта кухня находится под сильным влиянием кухонь Центральной Азии, региона, откуда родом правители Чагатаи-тюркского происхождения из династии Моголов, и оказала значительное влияние на региональную кухню Кашмира и Пенджаба.

Уттаракханд

Известно, что пища из Уттаракханда здорова и питательна, что соответствует высоким энергетическим потребностям холодного горного региона. Это диета с высоким содержанием белка, в которой широко используются бобовые и овощи. Традиционно ее готовят на дровяном или угольном огне, в основном в железной посуде. Помимо распространенных в других индийских кухнях специй, таких как джира, халди и рай, в кухне Уттаракханда также используются экзотические ингредиенты, такие как джамбу, тиммер, гхандхрайни и бхангира. Хотя жители Уттаракханда готовят и блюда, распространенные в других частях Северной Индии, некоторые из них уникальны для Уттаракханда, например, рус, чудkani, дубук, чаданджи, джоли, капа и другие. Среди заправок и соусов популярны кхире ка райта, нимбу мооли ка райта, дарим ки хатаи и аам ка фаджита. Кухня в основном состоит из продуктов двух различных субрегионов – Гархвала и Кумаона, хотя их основные ингредиенты одинаковы. И кумаони, и гархвальские стили щедро используют гхи, чечевицу или бобовые, овощи и бхаат (рис). Они также используют бади (шарики урад дал, высушенные на солнце) и мунгоди (шарики мунг дал, высушенные на солнце) в качестве замены овощей. Во время фестивалей и других торжеств жители Уттаракханда готовят специальные угощения, включая соленые блюда, такие как бада, и сладкие, такие как пуа и сингал. В Уттаракханде также есть несколько традиционных сладостей (митай), таких как сингоди, бал митай и малай ладду.

Индуистская кухня

Индуисты соблюдают посты в дни, такие как Экадаши, в честь Господа Вишну или его аватаров, Чатуртхи в честь Ганеши, понедельники в честь Шивы или субботы в честь Ханумана или Сатурна. Разрешается употреблять только определенные виды пищи. К ним относятся молоко и другие молочные продукты (например, дахи), фрукты, а также продукты западной кухни, такие как саго, картофель, фиолетово-красный сладкий картофель, семена амаранта, орехи и (шама просо). Популярными блюдами во время поста являются фарри чевдо, сабудана хичади и арахисовый суп.

Кухня диаспоры и смеси

Взаимодействие различных общин индийской диаспоры с местными культурами в странах их нового проживания привело к возникновению множества фьюжн-кухонь, сочетающих элементы индийской и других международных кулинарных традиций. Как правило, эти кухни интегрируют индийские специи и техники приготовления в собственные национальные блюда.

Индийская китайская кухня

Индийская китайская кухня, также известная как индокитайская кухня, возникла в XIX веке среди китайской общины Калькутты в период иммиграции китайцев хакка из Кантона (современный Гуанчжоу), стремившихся избежать Первой и Второй опиумных войн и политической нестабильности в регионе. Под влиянием местной индийской кухни они включили в свои блюда множество специй и кулинарных техник, создав уникальное слияние индийских и китайских кулинарных традиций. В других частях Индии индийская китайская кухня берет начало из кухни Калькутты, однако мало напоминает традиционные китайские блюда.

К популярным блюдам относятся курица маньчжурская, куриные «леденцы», курица чили, лапша хакка, курица Хунань, чау-мейн и жареный рис по-сычуаньски. Очень популярны такие супы, как манчоу-суп и суп из сладкой кукурузы, а в качестве десертов часто подают мороженое с медовой жареной лапшой и блины с финиками. Чау-мейн сейчас известен как одно из самых любимых «китайских» блюд в Индии, особенно в Западной Бенгалии, где это одно из самых популярных блюд уличной еды.

Индийская тайская кухня

Тайская кухня испытала влияние индийской кухни, о чем свидетельствует тайский монах Буддадаса Бхикку в своей работе «Благодеяния Индии Таиланду». Он писал, что тайцы переняли у индийцев различные способы использования специй в приготовлении пищи. Также от индийцев тайцы получили знания о методах изготовления лекарственных трав (Аюрведа). Некоторые растения, такие как сараби из семейства Guttiferae, каника или харсингхар, фикун или Mimusops elengi и бунак, или розовый каштан, и другие были привезены из Индии.

Малайзийская индийская кухня

Малайзийская индийская кухня, или кухня этнических индийских общин в Малайзии, включает в себя адаптации подлинных блюд из Индии, а также оригинальные рецепты, вдохновленные разнообразной пищевой культурой Малайзии. Типичное малайзийское индийское блюдо, как правило, обладает насыщенным ароматом листьев карри, цельных и молотых специй, и содержит свежий кокос в различных видах. Ги (топленое масло) по-прежнему широко используется в приготовлении пищи, хотя растительные масла и рафинированное пальмовое масло стали обычным явлением на домашних кухнях.

Индийская сингапурская кухня

Индийская сингапурская кухня — это блюда и напитки, производимые и потребляемые в Сингапуре, которые происходят полностью или частично из кулинарных традиций Южной Азии. Широкое разнообразие сингапурской кухни включает в себя индийскую еду, которая в основном представлена тамильской кухней, особенно местной тамильской мусульманской кухней, хотя в последнее время кухня Северной Индии становится все более популярной. Индийские блюда в разной степени изменились за годы взаимодействия с другими сингапурскими культурами, а также под влиянием местных ингредиентов и меняющихся вкусов населения.

Индийская индонезийская кухня

Индийско-индонезийская кухня — это блюда и напитки индонезийской кухни, испытавшие влияние индийской кухни, особенно тамильской, пенджабской и гуджаратской. Эти блюда хорошо прижились и широко распространены, например аппам, бирьяни, муртабак и карри.

Индийская филиппинская кухня

Филиппинская кухня, распространенная по всему Филиппинскому архипелагу, исторически испытала влияние индийской кухни. Индийское влияние также заметно в деликатесах на основе риса, таких как бибингка (аналогично индонезийской бингке), путо и путо бумбонг, причем последние два, вероятно, произошли от южноиндийского путту, который также имеет варианты в Морской Юго-Восточной Азии (например, куэ путу, путу мангкок). Каре-каре, более популярное на Лусоне, может прослеживать свое происхождение к Семилетней войне, когда британцы оккупировали Манилу с 1762 по 1764 год, имея в своем составе индийских сипаев, которым пришлось импровизировать индийские блюда из-за нехватки специй на Филиппинах для приготовления карри. Считается, что это объясняет название и его предполагаемый густой, желтый или оранжевый соус на основе аннато и арахиса, который напоминает карри. Атчара на Филиппинах берет начало от индийского ачар, который был передан на Филиппины через акар Индонезии, Малайзии и Брунея.

Англо-индийская кухня

Англо-индийская кухня развивалась в период британского колониального правления в Индии, благодаря взаимодействию британских чиновников с индийскими поварами. К известным англо-индийским блюдам относятся чатни, соленый говяжий язык, кедгери, карри с фрикадельками, рыбные котлеты и суп муллигатавни.

Десерты

Многие индийские десерты, или митай, – это жареные блюда, приготовленные из сахара, молока или сгущенного молока. Ингредиенты и предпочитаемые виды десертов различаются в зависимости от региона. Например, в восточной части Индии большинство из них основаны на молочных продуктах. Многие ароматизированы миндалем и фисташками, приправлены кардамоном, мускатным орехом, гвоздикой и черным перцем, и украшены орехами или золотым или серебряным напылением. Популярные индийские десерты включают расоголла, гулаб джамун, джалеби, ладду и педа.

Безалкогольные напитки

Чай – основной напиток по всей Индии, поскольку страна является одним из крупнейших производителей чая в мире. Самые популярные сорта чая, выращиваемые в Индии, включают чай Ассам, чай Дарджилинг и чай Нилгири. Его готовят, кипяча чайные листья в смеси воды, молока и специй, таких как кардамон, гвоздика, корица и имбирь. В Индии чай часто употребляют с закусками, такими как печенье и пакода. Кофе – еще один популярный напиток, но более распространенный в Южной Индии. Кофе также культивируют в некоторых частях Индии. В Индии популярны два сорта кофе: индийский фильтрованный кофе и растворимый кофе. Ласси – традиционный напиток на основе дахи (йогурта) в Индии. Его делают, смешивая йогурт с водой или молоком и специями. Соленый ласси более распространен в деревнях Пенджаба и в Порбандаре, штат Гуджарат. Традиционный ласси иногда ароматизируют измельченным обжаренным кумином. Ласси также можно ароматизировать сахаром, розовой водой, манго, лимоном, клубникой и шафраном. Шарбат – сладкий холодный напиток, приготовленный из фруктов или лепестков цветов. Его можно подавать в концентрированном виде и есть ложкой или разбавлять водой для получения напитка. Популярные шарбаты делают из растений, таких как роза, сандаловое дерево, бель, гурал (гибискус), лимон, апельсин, ананас, сарсапарилла и кокум, фалса (Grewia asiatica). В Аюрведе считается, что шарбаты обладают целебными свойствами. Тандай – холодный напиток, приготовленный из смеси миндаля, семян фенхеля, семян арбуза, лепестков розы, перца, мака, кардамона, шафрана, молока и сахара. Он родом из Индии и часто ассоциируется с праздниками Маха Шиваратри и Холи или Холла махалла. Иногда для приготовления особого тандая добавляют бханг (каннабис). Другие напитки включают нимбу пани (лимонад), чаас, бадам дудх (молоко с орехами – в основном миндалем – и кардамоном), аам панна, кокум шарбат и кокосовую воду. Современные газированные прохладительные напитки, уникальные для Южной Индии, включают напитки, такие как паннер сода или голи сода – смесь газированной воды, розовой воды, розового молока и сахара, наранга сода – смесь газированной воды, соли и лимонного сока, и нанари сарбат – смесь с сарсапариллой. Шарбаты с газированной водой – самые популярные безалкогольные напитки в Керале и Тамил Наду. Уличные лавки в Центральной Керале и регионе Мадурай штата Тамил Наду хорошо известны этими напитками, которые также называют кулукки сарбат в Керале.

Tea is a staple beverage throughout India, since the country is one of the largest producers of tea in the world. The most popular varieties of tea grown in India include Assam tea, Darjeeling tea and Nilgiri tea. It is prepared by boiling the tea leaves in a mix of water, milk, and spices such as cardamom, cloves, cinnamon, and ginger. In India, tea is often enjoyed with snacks like biscuits and pakoda. Coffee is another popular beverage, but more popular in South India. Coffee is also cultivated in some parts of India. There are two varieties of coffee popular in India, which include Indian filter coffee and instant coffee. Lassi is a traditional dahi (yogurt) based drink in India. It is made by blending yogurt with water or milk and spices. Salted lassi is more common in villages of Punjab and in Porbandar, Gujarat. Traditional lassi is sometimes flavoured with ground roasted cumin. Lassi can also be flavoured with ingredients such as sugar, rose water, mango, lemon, strawberry, and saffron. Sharbat is a sweet cold beverage prepared from fruits or flower petals. It can be served in concentrate form and eaten with a spoon, or diluted with water to create a drink. Popular sharbats are made from plants such as rose, sandalwood, bel, gurhal (hibiscus), lemon, orange, pineapple, sarasaparilla and kokum, falsa (Grewia asiatica). In Ayurveda, sharbats are believed to hold medicinal value. Thandai is a cold drink prepared with a mixture of almonds, fennel seeds, watermelon kernels, rose petals, pepper, poppy seeds, cardamom, saffron, milk and sugar. It is native to India and is often associated with the Maha Shivaratri and Holi or Holla mahalla festival. Sometimes bhaang (cannabis) is added to prepare special thandai. Other beverages include nimbu pani (lemonade), chaas, badam doodh (milk with nuts – mostly almonds – and cardamom), Aam panna, kokum sharbat, and coconut water. Modern carbonated cold drinks unique to southern India include beverages, such as panner soda or goli soda, a mixture of carbonated water, rose water, rose milk, and sugar, naranga soda, a mixture of carbonated water, salt and lemon juice, and nannari sarbath, a mixture with sarasaparilla. Sharbats with carbonated water are the most popular non alcoholic beverages in Kerala and Tamil Nadu. Street shops in Central Kerala and Madurai region of Tamil Nadu are well known for these drinks which are also called kulukki sarbaths in Kerala.

Пиво

Большинство сортов пива в Индии – это лагер (4,8% алкоголя) или крепкий лагер (8,9% алкоголя). Индийская пивоваренная промышленность демонстрировала устойчивый рост на 10–17% в год в течение последних десяти лет. В 2008–2009 финансовом году производство превысило 170 миллионов ящиков. Поскольку средний возраст населения снижается, а уровень доходов растет, популярность пива в стране продолжает увеличиваться.

Другие

Другие популярные алкогольные напитки в Индии включают фенни – гоанский ликер, изготавливаемый из кокосового ореха или сока плода кешью. Штат Гоа зарегистрировал географическое указание, чтобы позволить своим винокурням претендовать на исключительные права на производство алкоголя под названием "фенни". Хадия – это рисовое пиво, которое создается путем смешивания трав с отварным рисом и оставления смеси для брожения примерно на неделю. Его подают холодным, и оно менее крепкое, чем другие индийские алкогольные напитки. Чуак – похожий напиток из штата Трипура. Пальмовое вино, известное на местном уровне как неера, – это сок, получаемый из соцветий различных видов пальм. Чхаанг употребляют жители Сиккима и горного района Дарджилинг в Западной Бенгалии. Летом его пьют холодным или комнатной температуры, а зимой часто горячим. Чхаанг напоминает традиционное пиво, которое варят из ячменя, проса или риса. Каллу (Chetthu Kallu) – популярный натуральный алкоголь, извлекаемый из кокосовых и сосновых деревьев в штате Керала. Его продают в местных магазинах Каллу и употребляют с жареной рыбой и курицей. Крепость напитка повышается путем добавления дистиллированного спирта.

Пищевые привычки

Индийцы считают важным здоровый завтрак. Они обычно предпочитают пить чай или кофе с завтраком, хотя предпочтения в еде варьируются в зависимости от региона. Жители Северной Индии предпочитают роти, паратхи и овощное блюдо с ачар (соленьем) и небольшим количеством йогурта. На рынке представлен широкий выбор упакованных солений. Одна из старейших компаний по производству солений в Индии – Harnarains, основанная в 1860-х годах в Старом Дели. Жители Гуджарата предпочитают дхоклу и молоко, а жители Южной Индии – идли и досу, которые обычно подаются с самбаром или сагу и различными чатни. Традиционный обед в Индии обычно состоит из основного блюда из риса на юге и востоке и из цельнозерновых роти на севере. Он обычно включает два-три вида овощей, а иногда и кульчу, наан или паратхи. Паан (бетель с начинкой и специями) – помогающий пищеварению – часто едят после обеда и ужина во многих частях Индии. Кроме того, многие семьи, особенно в Северной и Центральной Индии, предпочитают есть сладости после ужина (по аналогии с западным понятием десерта после еды).

Этикет

Традиционно, в Индии еду принимают сидя на полу, на очень низких табуретах или матрасах. Чаще всего едят руками, а не столовыми приборами. Зачастую роти используют, чтобы зачерпывать карри, не касаясь его рукой. На севере, в регионах, где выращивают пшеницу, кусок роти берут большим и средним пальцами и отрывают, придерживая его указательным пальцем. На юге для досы, адаи и уттаппама используют несколько иной способ: средним пальцем прижимают хлеб, а указательным и большим пальцами отщипывают небольшой кусочек. Традиционные способы подачи блюд различаются в зависимости от региона Индии. Влияние других культур сказалось на индийском застольном этикете. Например, англо-индийский средний класс обычно пользуется ложками и вилками, как принято в западной культуре. В Южной Индии для подачи еды используют очищенные банановые листья, которые выбрасывают после еды. Когда горячую пищу подают на банановом листе, он придает ей особый аромат и вкус. Листовые тарелки сегодня встречаются реже, разве что по особым случаям.

За пределами Индии

Индийская миграция распространила кулинарные традиции субконтинента по всему миру. Эти кухни были адаптированы к местным вкусам и оказали влияние на местные кулинарные традиции. Международная популярность карри сравнима с популярностью пиццы. Индийские блюда, приготовленные в тандыре, такие как курица тикка, также широко распространены и пользуются популярностью.

Австралия

Исследование Roy Morgan Research, проведенное в период с 2013 по 2018 год, показало, что индийская кухня заняла первое место среди предпочитаемых австралийцами международных кухонь, набрав 51%, после китайской, итальянской и тайской.

Канада

Как и в Соединенном Королевстве и Соединенных Штатах, индийская кухня широко распространена в Канаде, особенно в городах Торонто, Ванкувер и Оттава, где проживает большинство канадцев с южноазиатскими корнями.

Китай

Индийская кухня становится все более популярной в Китае, где много индийских ресторанов можно найти в Пекине, Шанхае и Шэньчжэне. Один только Гонконг насчитывает более 50 индийских ресторанов, некоторые из которых существуют с 1980-х годов. Большинство индийских ресторанов Гонконга расположены в районе Цим Ша Цуй.

Фиджи

Индофиджийцы имеют схожую кухню, часто испытывающую влияние фиджийской кухни.

Ближний Восток

На индийскую кулинарную сцену на Ближнем Востоке оказала значительное влияние большая индийская диаспора в этих странах. Вековые торговые отношения и культурный обмен привели к заметному влиянию на кухни каждого региона. Примером является использование тандыра, который возник в северо-западной Индии. Массовый приток индийских эмигрантов в страны Ближнего Востока в 1970-х и 1980-х годах вызвал бум индийских ресторанов, чтобы удовлетворить потребности этой аудитории, и при этом испытал влияние местной и международной кухонь.

Непал

Индийская кухня представлена на улицах непальских городов, в том числе Катманду и Джанакпур.

Юго-Восточная Азия

Другие кухни, которые черпают вдохновение из индийских стилей приготовления пищи, включают камбоджийскую, лаосскую, филиппинскую, вьетнамскую, индонезийскую, тайскую и бирманскую кухни. Распространение вегетарианства в других частях Азии часто связывают с индуистскими и буддийскими практиками. Индийская кухня пользуется большой популярностью в Юго-Восточной Азии благодаря сильному индуистскому и буддийскому культурному влиянию в регионе. Индийская кухня оказала значительное влияние на малайзийские кулинарные традиции. В Сингапуре существует множество ресторанов, предлагающих блюда северной и южной Индии, в основном в районе Литтл-Индия. Сингапур также известен своей кухней фьюжн, сочетающей традиционную сингапурскую кухню с индийскими мотивами. Например, карри из рыбьей головы – это местное изобретение. Индийское влияние на малайскую кухню прослеживается с 19 века.

Великобритания

Первый индийский ресторан в Великобритании, Hindoostanee Coffee House, открылся в 1810 году. К 2003 году только в Англии и Уэльсе насчитывалось до 10 000 ресторанов, предлагающих блюда индийской кухни. По данным британского Агентства по стандартам пищевых продуктов, индустрия индийской кухни в Соединенном Королевстве оценивается в 3,2 миллиарда фунтов стерлингов, обеспечивает две трети всех посещений ресторанов в стране и обслуживает около 2,5 миллионов клиентов каждую неделю. Курица тикка масала – один из самых известных примеров британской индийской кухни, которую также называют "истинным британским национальным блюдом".

Ирландия

Первый индийский ресторан в Ирландии, Indian Restaurant and Tea Rooms, открылся в 1908 году на Саквилл-стрит, ныне О'Коннелл-стрит, в Дублине. Сегодня индийские рестораны можно найти повсеместно в большинстве ирландских городов и поселков. Азиаты, не имеющие китайского происхождения, – самая быстрорастущая этническая группа в Ирландии.

Соединенные Штаты

В 2007 году в The Washington Post было опубликовано исследование, согласно которому с 2000 года в США было представлено более 1200 индийских продуктов питания. В США существует множество индийских ресторанов, различающихся в зависимости от региональной культуры и климата. Особенно хорошо представлены кухни Северной и Южной Индии. Большинство индийских ресторанов в Соединенных Штатах подают американизированные версии блюд Северной Индии, которые, как правило, менее острые, чем их аналоги в Индии. В ресторанах, предлагающих кухню Северной Индии (наиболее распространенный вариант), перед едой подают комплиментарный пападум с тремя соусами – обычно хари чатни (мята и кинза), имли чатни (тамаринд) и острый красный перечный или луковый чатни – вместо хлеба европейского стиля.