Тайская кухня: традиции и история

Введение

Кулинарные традиции Таиланда

Тайская кухня (อาหารไทย, ,) – национальная кухня Таиланда. В тайской кулинарии особое внимание уделяется легко приготовленным блюдам с ароматическими ингредиентами и остротой. Австралийский шеф-повар Дэвид Томпсон, эксперт по тайской еде, отмечает, что в отличие от многих других кухонь, тайская кулинария – это "жонглирование различными элементами для создания гармоничного завершения. Как сложный музыкальный аккорд, она должна иметь гладкую поверхность, но неважно, что происходит в основе. Простота здесь ничуть не является определяющим принципом". Традиционная тайская кухня условно делится на четыре категории: том (супы и вареные блюда), ям (острые салаты), там (измельченные блюда) и каенг (карри). Глубокая жарка, обжаривание в воке и приготовление на пару – методы, заимствованные из китайской кухни. В 2017 году семь тайских блюд вошли в список "50 лучших блюд мира", составленный на основе онлайн-опроса 35 000 человек по всему миру, проведенного CNN Travel. Таиланд представил в списке больше блюд, чем любая другая страна: том-ям-кунг (4-е место), пад-тай (5-е место), сом-там (6-е место), массаман-карри (10-е место), зеленое карри (19-е место), тайский жареный рис (24-е место) и нам-ток-му (36-е место).

Исторические влияния

Тайская кухня и кулинарные традиции, а также кухни соседних с Таиландом стран, особенно Камбоджи, Лаоса, Мьянмы, Индии, Малайзии и Индонезии, взаимно влияли друг на друга на протяжении многих веков. Согласно трудам тайского монаха Верабхуддхаса Бхикку «Благодеяние Индии Таиланду», тайская кухня испытала влияние индийской кухни. Он писал, что тайцы переняли у индийцев различные способы использования специй в пищу, а также методы приготовления лекарственных трав. Некоторые растения, такие как сараби из семейства Guttiferae, паника или ха́рсингхар, фикун или Mimusops elengi и бунак или розовый каштан, были завезены из Индии. В книге «Mae Krua Hua Pa» (впервые опубликованной в 1908 году) леди Плиан Бхаскаравгсе (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์) отмечает, что тайская кухня сохранила прочную гастрономическую связь, восходящую к периоду Сухотаи (1238–1448), затем к Аюттхае (1351–1767) и периоду Тонбури (1767–1782), отражая повседневную жизнь сиамских чиновников (включая придворную кухню) и их семей. Тайская кухня периода Тонбури была в целом схожа с кухней периода Аюттхаи, за исключением добавления китайских блюд, ставших возможными благодаря процветающей международной торговле. Западное влияние, начавшееся в 1511 году с прибытия первой португальской дипломатической миссии ко двору Аюттхаи, привело к появлению таких блюд, как фой-тонг – тайская адаптация португальских fios de ovos, и сангхайя, в котором кокосовое молоко заменяет коровье при приготовлении заварного крема. Считается, что эти блюда были завезены в Таиланд в XVII веке Марией Гуйомар де Пинха, женщиной смешанного японско-португальско-бенгальского происхождения, родившейся в Аюттхае и ставшей женой Константина Фаулкона, греческого советника короля Нараи. Наиболее значительным влиянием с Запада стало появление перца чили из Америки в XVI или XVII веке. Теперь он, наряду с рисом, является одним из важнейших ингредиентов тайской кухни. В период Великих географических открытий португальские и испанские корабли доставили из Америки новые продукты питания, такие как помидоры, кукуруза, папайя, баклажаны гороховые, ананас, тыква, кулантро, кешью и арахис.

Thai cuisine and the culinary traditions and cuisines of Thailand's neighbors, especially Cambodia, Laos, Myanmar, India, Malaysia and Indonesia, have influenced one another over the course of many centuries. According to the Thai monk Venerable Buddhadasa Bhikku's writing, ‘India's Benevolence to Thailand’, Thai cuisine was influenced by Indian cuisine. He wrote that Thai people learned how to use spices in their food in various ways from Indians. Thais also obtained the methods of making herbal medicines from the Indians. Some plants like sarabhi of the family Guttiferae, panika or harsinghar, phikun or Mimusops elengi and bunnak or the rose chestnut etc. were brought from India. According to a book 'Mae Krua Hua Pa' (first published in 1908) by Lady Plian Bhaskarawongse (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์), she found that Thai cuisine had a strong gastronomical cultural line from Sukhothai (1238–1448) through Ayuttthaya (1351–1767) and Thonburi period (1767–1782) vis à vis Siamese governmental officers' daily routines (such as royal cooking) and their related cousins. Thai food during the Thonburi period tended to be more similar to that from the Ayutthaya period, except the addition of Chinese food resulted from her prosperous international trade. Western influences, starting in 1511 when the first diplomatic mission from the Portuguese arrived at the court of Ayutthaya, have created dishes such as foi thong, the Thai adaptation of the Portuguese fios de ovos, and sangkhaya, where coconut milk replaces cow's milk in making a custard. These dishes were said to have been brought to Thailand in the 17th century by Maria Guyomar de Pinha, a woman of mixed Japanese Portuguese Bengali ancestry who was born in Ayutthaya, and became the wife of Constantine Phaulkon, a Greek adviser to King Narai. The most notable influence from the West must be the introduction of the chili pepper from the Americas in the 16th or 17th century. It, and rice, are now two of the most important ingredients in Thai cuisine. During the Columbian Exchange, Portuguese and Spanish ships brought new foodstuffs from the Americas including tomatoes, corn, papaya, pea eggplants, pineapple, pumpkins, culantro, cashews, and peanuts.

Королевская кухня

Помимо этих региональных кухонь, существует также тайская королевская кухня, история которой восходит к космополитической дворцовой кухне королевства Аюттхая (1351–1767 гг. н.э.). Её изысканность, техники приготовления, подача и используемые ингредиенты оказали значительное влияние на кухню центральных тайских равнин. Тайская королевская кухня испытала влияние кхмерской королевской кухни благодаря кхмерским придворным поварам, привезенным в королевство Аюттхая во время завоеваний Кхмерской империи. Тайская королевская кухня получила широкую известность с эпохи Раттанакосин. Как правило, тайская королевская кухня имеет базовые характеристики, схожие с повседневной едой, которую готовят обычные люди. Однако в тайской королевской кухне особое внимание уделяется свежести сезонных продуктов. Помимо этого, крайне важно, чтобы приготовление тайской королевской еды было сложным и деликатным. Ла Лубер, французский посол во времена правления короля Нарая, отметил, что еда при дворе в целом была похожа на крестьянскую. Отличительной чертой тайской королевской кухни является её красивая подача. Например, рыбу и курицу подавали без костей, а овощи – порционными кусочками. Кроме того, если используется говядина, то только вырезка. Существует множество видов тайской королевской кухни, таких как карри ранчуан, нам фрик лонг руа, карри матсаман, рис в воде с ароматом жасмина или кхао чае, острый салат, фрукты и резные овощи. Тайский шеф-повар МакДанг, сам потомок королевской семьи, утверждает, что разница между королевской тайской кухней и обычной тайской кухней – это вымысел. Он считает, что единственное отличие между едой во дворце и едой простых людей заключается в более изысканной подаче и использовании лучших ингредиентов.

Служить

Тайская еда традиционно елась руками, сидя на циновках или коврах на полу или за кофейным столиком в семьях среднего класса, обычай, который до сих пор встречается в более традиционных семьях. Однако сегодня большинство тайцев едят вилкой и ложкой. Столы и стулья были введены в рамках более широкой кампании по вестернизации во время правления короля Монгкута, Рамы IV. Вилку и ложку ввел король Чулалонгкорн после возвращения из поездки по Европе в 1897 году нашей эры. Важной частью тайской кухни является практика кхлюк – смешивание вкусов и текстур различных блюд с рисом из тарелки. Пищу вилкой, которую держат в левой руке, подталкивают на ложку, которую держат в правой, и затем отправляют в рот. Для супа иногда используют традиционную керамическую ложку, а ножи обычно не подают к столу. Кхруанг чим, который шеф-повар МакДанг считает основой тайской кухни, может быть в виде острого соуса чили или приправы, называемой нам фрик (изготавливаемой из сырых или приготовленных чили и других ингредиентов, которые затем измельчаются вместе), или соуса, обогащенного кокосовым молоком, называемого лон. Другие элементы включают в себя прозрачный суп (например, острый том ям или мягкий том чует), карри или тушеное блюдо (по сути, любое блюдо с приставкой кэнг), жареное во фритюре блюдо и жареное блюдо из мяса, рыбы, морепродуктов или овощей. В большинстве тайских ресторанов посетителям предлагается выбор тайских соусов (нам чим) и приправ, которые либо приносят официанты, либо уже стоят на столе в небольших емкостях. К ним могут относиться фрик нам пла/нам пла фрик (рыбный соус, сок лайма, рубленый чили и чеснок), сушеные хлопья чили, сладкий соус чили, ломтики чили в рисовом уксусе, соус шрирача и даже сахар. К некоторым блюдам, таким как хао кха му (свиная рулька, тушенная в соевом соусе и подаваемая с рисом), подают целые тайские перцы и сырой чеснок в дополнение к кислому соусу чили. Огурец иногда едят, чтобы охладить рот, когда блюдо особенно острое. Он часто используется в качестве гарнира, особенно к блюдам, состоящим из одного блюда. Обычный рис, липкий рис или ханом чин (тайская рисовая лапша), подаваемые с острым тайским карри или жареным блюдом, обычно смягчают остроту. Когда времени мало или ешь в одиночку, быстро и сытно можно съесть одно блюдо, например жареный рис или суп с лапшой. Альтернативой является заказ одной или нескольких небольших порций карри, жареных блюд и других блюд, подаваемых вместе на одной тарелке с рисом. Этот способ подачи еды называется хао рат каэн, или сокращенно хао каэн. Заведения и магазины, специализирующиеся на готовой еде, – обычное место, чтобы поесть таким образом. В этих заведениях есть большая витрина с различными блюдами на выбор. При заказе в этих местах тайцы говорят, хотят ли они, чтобы еду подавали в отдельных блюдах или вместе на одной тарелке с рисом (rat khao). Часто в обычных ресторанах в меню для одиноких посетителей также есть выбор свежеприготовленных блюд из "рисового карри".

Thai food was traditionally eaten with the hand while seated on mats or carpets on the floor or coffee table in upper middle class families, customs still found in more traditional households. Today, however, most Thais eat with a fork and spoon. Tables and chairs were introduced as part of a broader Westernization drive during the reign of King Mongkut, Rama IV. The fork and spoon were introduced by King Chulalongkorn after his return from a tour of Europe in 1897 CE. Important to Thai dining is the practice of khluk, mixing the flavors and textures of different dishes with the rice from one's plate. The food is pushed by the fork, held in the left hand, into the spoon held in the right hand, which is then brought to the mouth. A traditional ceramic spoon is sometimes used for soup, and knives are not generally used at the table. Khrueang chim, considered a building block of Thai food by Chef McDang, may come in the form of a spicy chili sauce or relish called nam phrik (made of raw or cooked chilies and other ingredients, which are then mashed together), or a type of dip enriched with coconut milk called lon. The other elements would include a clear soup (perhaps a spicy tom yam or a mellow tom chuet), a curry or stew (essentially any dish identified with the kaeng prefix), a deep fried dish, and a stir fried dish of meat, fish, seafood, or vegetables. In most Thai restaurants, diners will have access to a selection of Thai sauces (nam chim) and condiments, either brought to the table by wait staff or present at the table in small containers. These may include phrik nam pla/nam pla phrik (fish sauce, lime juice, chopped chilies and garlic), dried chili flakes, sweet chili sauce, sliced chili peppers in rice vinegar, Sriracha sauce, and even sugar. With certain dishes, such as khao kha mu (pork trotter stewed in soy sauce and served with rice), whole Thai peppers and raw garlic are served in addition to the sour chili sauce. Cucumber is sometimes eaten to cool the mouth with particularly spicy dishes. They often feature as a garnish, especially with one dish meals. The plain rice, sticky rice or the khanom chin (Thai rice noodles) served alongside a spicy Thai curry or stir fry, tends to counteract the spiciness. When time is limited or when eating alone, single dishes, such as fried rice or noodle soups, are quick and filling. An alternative is to have one or more smaller helpings of curry, stir fries and other dishes served together on one plate with a portion of rice. This style of serving food is called khao rat kaeng , or for short khao kaeng Eateries and shops that specialize in pre made food are the usual place to go to for having a meal this way. These venues have a large display showing the different dishes one can choose. When placing an order at these places, Thais will state if they want the food served as separate dishes or together on one plate with rice (rat khao). Very often, regular restaurants will also feature a selection of freshly made "rice curry" dishes on their menu for single customers.

Ингредиенты

Тайская кухня, в целом, характеризуется большим разнообразием ингредиентов (suan phasom; ส่วนผสม) и способов приготовления пищи. Тайский шеф-повар МакДанг описывает тайскую еду как обладающую "сложностью, вниманием к деталям, текстурой, цветом и вкусом". Тайская кухня известна своим активным использованием свежих (а не сушеных) трав и специй. Типичными ароматами тайской кухни являются чеснок, галангал, кориандр/кинза, лемонграсс, шалот, перец, листья каффирского лайма, креветочная паста, рыбный соус и чили. Пальмовый сахар, получаемый из сока определенных пальм рода Борассус, используется для подслащивания блюд, а лайм и тамаринд придают кислинку. В тайской кухне обычно используются свинина и курица, а также утка, говядина и буйвол. Козлятину, баранину и ягнятину редко едят, за исключением мусульманских тайцев на юге Таиланда. Дичь, такая как дикий кабан, олень и дикие птицы, сейчас встречается реже из-за потери среды обитания, внедрения современных методов интенсивного животноводства в 1960-х годах и развития агробизнеса, такого как Thai Charoen Pokphand Foods, в 1980-х годах. Традиционно рыба, ракообразные и моллюски играют важную роль в рационе тайцев. В 2006 году потребление рыбы на душу населения составляло 33,6 кг. Анна Леоновенс (прославившаяся благодаря книге "Король и я") отметила в своей книге "Английская гувернантка при сиамском дворе" (1870): "Река богата рыбой отличного качества и вкуса, как и большинство великих рек Азии, и особенно славится своей плато – разновидностью сардины, настолько обильной и дешевой, что она является обычной приправой к миске риса рабочего". Пресноводные виды поступают из многочисленных рек, озер, прудов и рисовых полей во внутренних районах, а морепродукты – из тропических морей южной половины страны. Некоторые виды, такие как гигантская речная креветка, нуждаются в солоноватой воде в молодом возрасте, но живут в пресной воде, достигнув зрелости. Аквакультура таких видов, как нильский тилапий, сомы, тигровые креветки и кровяные водяные моллюски, в настоящее время обеспечивает значительную часть морепродуктов, продаваемых в Таиланде и экспортируемых из него.

Thai cuisine, as a whole, features many different ingredients (suan phasom; ส่วนผสม), and ways of preparing food. Thai chef McDang characterises Thai food as having "intricacy, attention to detail, texture, color, and taste. Thai food is known for its enthusiastic use of fresh (rather than dried) herbs and spices. Common flavors in Thai food come from garlic, galangal, coriander/cilantro, lemongrass, shallots, pepper, kaffir lime leaves, shrimp paste, fish sauce, and chilies. Palm sugar, made from the sap of certain Borassus palms, is used to sweeten dishes while lime and tamarind contribute sour notes. Meats used in Thai cuisine are usually pork and chicken, and also duck, beef, and water buffalo. Goat, lamb, and mutton are rarely eaten except by Muslim Thais in Southern Thailand. Game, such as wild boar, deer and wild birds, are now less common due to loss of habitat, the introduction of modern methods of intensive animal farming in the 1960s, and the rise of agribusinesses, such as Thai Charoen Pokphand Foods, in the 1980s. Traditionally, fish, crustaceans, and shellfish play an important role in the diet of Thai people. In 2006 the per capita consumption of fish was 33.6 kg. Anna Leonowens (of The King and I fame) observed in her book The English Governess at the Siamese Court (1870):
"The stream is rich in fish of excellent quality and flavour, such as is found in most of the great rivers of Asia; and is especially noted for its platoo, a kind of sardine, so abundant and cheap that it forms a common seasoning to the labourer's bowl of rice." Freshwater varieties come from the many rivers, lakes, ponds, and paddy fields inland, and seafood from the tropical seas of the southern half of the country. Some species, such as the giant river prawn, need brackish water as juveniles but live out their lives in freshwater once mature. Aquaculture of species such as Nile tilapia, catfish, tiger prawns, and blood cockles, now generates a large portion of the seafood sold in, and exported from Thailand.

Рис, макароны и крахмал

Как и в большинстве других азиатских кухонь, рис является основным зерном тайской кухни. По словам тайского эксперта по еде МакДанга, рис – это первая и самая важная часть любой трапезы, а слова для риса и еды совпадают: khao. Как и во многих других культурах, употребляющих рис, сказать «есть рис» (на тайском «kin khao») означает есть пищу. Рис настолько неотъемлемая часть рациона, что обычное тайское приветствие – «kin khao rue yang?». Тайские фермеры исторически выращивали десятки тысяч сортов риса. Традиционный рецепт рисового блюда мог включать до 30 разновидностей риса. Это число резко сократилось из-за генетических модификаций. Неклейкий рис (Oryza sativa) называется khao chao. Один из видов, который является коренным для Таиланда, – это высоко ценимый, сладко пахнущий жасминовый рис. Этот естественно ароматный длиннозерный рис в изобилии растет на лоскутных рисовых полях, покрывающих центральные равнины Таиланда. После приготовления на пару или варки рис называется khao suai. Неклейкий рис используется для приготовления жареных рисовых блюд и конджи, из которой существует три основных вида: khao tom (жидкий рисовый суп, чаще всего со свиным фаршем или рыбой), khao tom kui (густая, не приправленная рисовая каша, подаваемая с гарнирами) или chok (густая рисовая каша, приправленная бульоном и мясным фаршем). Другие сорта риса, употребляемые в Таиланде, включают: липкий рис (khao niao) – уникальный сорт риса, содержащий необычный баланс крахмала, присутствующего во всем рисе, что придает ему липкую текстуру при приготовлении. Тайский красный рис, неполированный длиннозерный рис с темно-красно-коричневым внешним цветом и белым центром, имеет ореховый вкус и слегка жевательный, в отличие от мягкой и клейкой текстуры жасминового риса. Удаляются только оболочки красного риса, что позволяет ему сохранить все питательные вещества и витамины, но, в отличие от коричневого риса, его красный цвет обусловлен антиоксидантами в отрубях. Черный липкий рис – это вид липкого риса с темно-фиолетово-красным цветом, который может казаться черным. Еще один необработанный сорт, черный липкий рис, обладает богатым ореховым вкусом и чаще всего используется в десертах. Лапшу в Таиланде обычно делают из муки риса, пшеницы или маша. Возможно, один из старейших видов лапши в Таиланде – khanom chin, свежая рисовая вермишель, приготовленная из ферментированного риса и подаваемая с добавками, такими как зеленое карри (kaeng khiao wan) с курицей или в салате из зеленой папайи (som tam). Другие виды лапши впоследствии были завезены в Таиланд китайскими мигрантами, что подтверждается их китайско-тайским названием kuaitiao (ก๋วยเตี๋ยว). Три наиболее распространенных вида kuaitiao – это широкая плоская лапша sen yai (เส้นใหญ่), узкая плоская лапша sen lek (เส้นเล็ก) и рисовая вермишель sen mi (เส้นหมี่), которые круглые и тонкие. Четвертый популярный вид, bami (บะหมี่), изготавливается из яичной и пшеничной муки и обычно продается в свежем виде. Bami похожи на Teochew mee pok. Пятый вид, wun sen (วุ้นเส้น), называемый в английском языке «стеклянной лапшой» или «целлофановой лапшой», – это тонкая круглая лапша, изготовленная из муки маша, которая продается в сушеном виде. Наконец, и наименее распространенные в лапшичных, – «лапша-серебряная игла» kiam i (เกี้ยมอี๋), довольно толстая круглая рисовая лапша, похожая по размеру и форме на бобовые ростки. Тайские лапши, будь то жареные, как пад тай, или в виде лапшиного супа, обычно подаются в индивидуальной порции и не предназначены для совместного употребления. Рисовую муку (paeng khao chao) и муку тапиоки (paeng man sampalang) часто используют в десертах или в качестве загустителей.

Like most other Asian cuisines, rice is the staple grain of Thai cuisine. According to Thai food expert McDang, rice is the first and most important part of any meal, and the words for rice and food are the same: khao. As in many other rice eating cultures, to say "eat rice" (in Thai "kin khao", ) means to eat food. Rice is such an integral part of the diet that a common Thai greeting is "kin khao rue yang?" Thai farmers historically have cultivated tens of thousands of rice varieties. The traditional recipe for a rice dish could include as many as 30 varieties of rice. That number has been drastically reduced due to genetic modifications. Non glutinous rice (Oryza sativa) is called khao chao One type, which is indigenous to Thailand, is the highly prized, sweet smelling jasmine rice This naturally aromatic long grained rice grows in abundance in the patchwork of paddy fields that blanket Thailand's central plains. Once the rice is steamed or cooked, it is called khao suai Non glutinous rice is used for making fried rice dishes, and for congee, of which there are three main varieties: khao tom (a thin rice soup, most often with minced pork or fish), khao tom kui (a thick, unflavored rice porridge that is served with side dishes), or chok (a thick rice porridge that is flavored with broth and minced meat). Other varieties of rice eaten in Thailand include: sticky rice (khao niao), a unique variety of rice which contains an unusual balance of the starches present in all rice, causing it to cook up to a sticky texture. Thai Red Cargo rice, an unpolished long grain rice with an outer deep reddish brown color and a white center, has a nutty taste and is slightly chewy compared to the soft and gummy texture of jasmine rice. Only the husks of the red rice grains are removed which allows it to retain all its nutrients and vitamins, but unlike brown rice, its red color comes from antioxidants in the bran. Black sticky rice is a type of sticky rice with a deep purple red color that may appear black. Another unpolished grain, black sticky rice has a rich nutty flavor that is most often used in desserts. Noodles in Thailand are usually made from the flour of rice, wheat, or mung bean. Perhaps one of the oldest type of noodle in Thailand is khanom chin, which is a fresh type of rice vermicelli made from fermented rice, and eaten with toppings like green curry (kaeng khiao wan) with chicken or in green papaya salad (som tam). Other noodle varieties were subsequently introduced by Chinese migrants to Thailand, as is testified by their Sino Thai name kuaitiao (ก๋วยเตี๋ยว; ). The three most common rice varieties of kuaitiao are sen yai (เส้นใหญ่) wide flat noodles, sen lek (เส้นเล็ก) narrow flat noodles, and sen mi เส้นหมี่; or rice vermicelli), which are round and thin. A fourth popular variety, bami (บะหมี่; ) is made from egg and wheat flour and is usually sold fresh. Bami are similar to the Teochew mee pok. A fifth type, wun sen (วุ้นเส้น; ), called cellophane noodles or glass noodles in English, are thin round noodles made from mung bean flour which are sold dried. Lastly, and least common in noodle shops, are "silver needle noodles" kiam i (เกี้ยมอี๋), a somewhat thick round rice noodle similar in size and shape to bean sprouts. Thai noodle dishes, whether stir fried like pad thai or in the form of a noodle soup, usually come as an individual serving and are not meant to be shared and eaten communally. Rice flour (paeng khao chao) and tapioca flour (paeng man sampalang) are often used in desserts or as thickening agents.

Пасты и соусы

В тайской кухне во всех регионах используется нампла – чистый, ароматный рыбный соус. Рыбный соус является основным ингредиентом тайской кухни и придает тайской еде уникальный характер. Он готовится из ферментированной рыбы, из которой делают ароматную приправу с соленым вкусом. Существует множество разновидностей рыбного соуса и вариаций в его приготовлении. Иногда рыбу ферментируют с креветками или специями. Другой соус, приготовленный из ферментированной рыбы, – это плара. Он более резкий, чем нампла, и, в отличие от прозрачного нампла, плара непрозрачен и часто содержит кусочки рыбы. Добавлять этот соус в сом там (острый салат из папайи) – дело вкуса. Капи, тайская креветочная паста, – это комбинация ферментированных измельченных креветок и соли. Она используется в знаменитой чили-пасте нам фрик капи, в рисовых блюдах, таких как khao khluk kapi, и незаменима для приготовления тайских паст карри. Тай-пла – острый соус, используемый в южной тайской кухне, который изготавливается из ферментированных внутренностей короткой скумбрии (пла-тху). Это один из основных компонентов карри kaeng tai pla и используется для приготовления нам фрик тайпла. Далеко от моря, из северного Таиланда, происходит нам пу – густая черная паста, которую готовят, кипя несколько часов пюре из рисовых крабов. Она используется в качестве ингредиента для некоторых салатов, карри и чили-паст северного Таиланда и обладает сильным, резким вкусом. Нам фрик – это тайская паста из чили, похожая на индонезийский и малайзийский самбал. Каждый регион имеет свои собственные версии. Тайцы используют слово "нам фрик" для описания многих паст, содержащих чили и используемых для макания, хотя более жидкие версии обычно называют нам чимом. Тайские пасты карри обычно называют фрик каенг или кхруанг каенг (буквально – ингредиенты карри), но некоторые также используют слово нам фрик для обозначения пасты карри. Например, красную пасту карри можно назвать фрик каенг пет или кхруанг каенг пет на тайском языке, а также нам фрик каенг пет. И нам фрик, и фрик каенг готовят, измельчая чили с различными ингредиентами, такими как чеснок и креветочная паста, в ступке и пестиком. Некоторые нам фрик подаются в качестве дипа с овощами, такими как огурцы, капуста и стручковая фасоль, сырыми или бланшированными. Одна из таких паст – нам фрик нум, приготовленная из измельченных свежих зеленых перцев чили, шалота, чеснока и листьев кориандра. Сладкая жареная паста чили нам фрик фао часто используется в качестве ингредиента в том ям или при жарке мяса или морепродуктов, а также популярна в качестве пряного "джема" на хлебе или в качестве дипа с креветочными крекерами. Сухой нам фрик кунг, приготовленный из сушеных креветок (кунг хаенг), часто едят с рисом и несколькими ломтиками огурца. Французский дипломат Симон де ла Лубер отметил, что паста чили жизненно важна для того, как едят тайцы. Он предоставил рецепт нам фрик с плара и луком в Du Royaume de Siam, отчете о своей миссии в Таиланд, опубликованном в 1691 году. Соевые соусы, используемые в тайской кухне, имеют китайское происхождение, и тайские названия для них (полностью или частично) заимствованы из диалекта Teochew: си ио дам (черный соевый соус), си ио кхао (светлый соевый соус), си ио ван (сладкий соевый соус) и таочжао (ферментированные целые соевые бобы). Намман хой (остричный соус) также имеет китайское происхождение и широко используется в овощных и мясных блюдах, приготовленных методом стир-фрай. Сатай также распространен в Таиланде – жареное или нанизанное на шпажки мясо, подаваемое с пряным арахисовым соусом, приготовленным из жареного или обжаренного арахиса.

An ingredient found in many Thai dishes and used in every region of the country is nam pla, a clear fish sauce that is very aromatic. Fish sauce is a staple ingredient in Thai cuisine and imparts a unique character to Thai food. Fish sauce is prepared with fermented fish that is made into a fragrant condiment and provides a salty flavor. There are many varieties of fish sauce and many variations in the way it is prepared. Some fish may be fermented with shrimp or spices. Another type of sauce made from fermented fish is pla ra. It is more pungent than nam pla, and, in contrast to nam pla, which is a clear liquid, pla ra is opaque and often contains pieces of fish. To add this sauce to a som tam (spicy papaya salad) is a matter of choice. Kapi, Thai shrimp paste, is a combination of fermented ground shrimp and salt. It is used in the famous chili paste called nam phrik kapi, in rice dishes such as khao khluk kapi and it is indispensable for making Thai curry pastes. Tai pla is a pungent sauce used in the southern Thai cuisine, that is made from the fermented innards of the short mackerel (pla thu). It is one of the main condiments of kaeng tai pla curry and is also used to make nam phrik tai pla. Far removed from the nearest sea, from northern Thailand comes nam pu, a thick, black paste made by boiling mashed rice paddy crabs for hours. It is used as an ingredient for certain northern Thai salads, curries, and chili pastes. It too has a strong and pungent flavor. Nam phrik are Thai chili pastes, similar to the Indonesian and Malaysian sambals. Each region has its own special versions. The words "nam phrik" are used by Thais to describe many pastes containing chilies used for dipping, although the more watery versions tend to be called nam chim. Thai curry pastes are normally called phrik kaeng or khrueang kaeng (lit. curry ingredients), but some people also use the word nam phrik to designate a curry paste. Red curry paste, for instance, could be called phrik kaeng phet or khrueang kaeng phet in Thai, but also nam phrik kaeng phet. Both nam phrik and phrik kaeng are prepared by crushing together chilies with various ingredients such as garlic and shrimp paste using a mortar and pestle. Some nam phrik are served as a dip with vegetables such as cucumbers, cabbage and yard long beans, either raw or blanched. One such paste is nam phrik num, a paste of pounded fresh green chilies, shallots, garlic and coriander leaves. The sweet roasted chili paste called nam phrik phao is often used as an ingredient in tom yam or when frying meat or seafood, and it is also popular as a spicy "jam" on bread, or served as a dip with prawn crackers. The dry nam phrik kung, made with pounded dried shrimp (kung haeng), is often eaten plain with rice and a few slices of cucumber. French diplomat Simon de la Loubère observed that chili pastes were vital for the way Thai people eat. He provides us with a recipe for nam phrik with pla ra and onions in Du Royaume de Siam, an account of his mission to Thailand published in 1691. The soy sauces which are used in Thai cuisine are of Chinese origin, and the Thai names for them are (wholly or partially) loanwords from the Teochew dialect: si io dam (black soy sauce), si io khao (light soy sauce), si io wan (sweet soy sauce), and taochiao (fermented whole soy beans). Namman hoi (oyster sauce) is also of Chinese origin. It is used extensively in vegetable and meat stir fries. Satay is also common in Thailand, grilled or skewered meat served with a spicy peanut dipping sauce made from roasted or fried peanuts.

Овощи, травы и специи

В тайских блюдах используется большое разнообразие трав, специй и листьев, редко встречающихся в западной кухне. Характерный вкус листьев каффир-лайма (бай макрут) присутствует во многих тайских супах (например, остро-кислом том-ям) или карри из южных и центральных регионов Таиланда. Тайский лайм (маноа) меньше, темнее и слаще каффир-лайма, который имеет грубую кожуру с более выраженным ароматом лайма. Листья или цедра каффир-лайма часто сочетают с галангалом (кха) и лемонграссом (тахрай), оставляя их целыми в тушеных блюдах или измельчая вместе с большим количеством чили и других ароматных ингредиентов для приготовления пасты карри. Свежий тайский базилик, с отчетливым ароматом гвоздики и стеблями, часто с фиолетовым оттенком, используется для придания аромата некоторым блюдам, таким как зеленое карри. Другие часто используемые травы в тайской кухне включают пак чи (листья кориандра), рак пак чи (корни кориандра), мяту (саранае), священный базилик (кафрао), имбирь (хинг), куркуму (хамин), пальцекорень (крачай), кулантро (фак чи фаранг), листья пандана (бай тои) и тайский лимонный базилик (маэнглак). В тайской кухне используются специи и смеси специй, такие как фонг фало (пятиспециевая смесь), фонг кари (карри-порошок), а также свежие и сушеные перцы (фрик тай). В северном Таиланде используется очень сложная смесь специй, называемая фрик лап, включающая такие ингредиенты, как кумин, гвоздика, длинный перец, звездчатый анис, семена сычуаньского перца и корица. Помимо листьев каффир-лайма, в тайской кухне используются листья других деревьев, например, ча ом – молодые перистые листья дерева акации пенната. Эти листья можно готовить в омлетах, супах и карри или есть сырыми в северных тайских салатах. Листья банана часто используются в качестве упаковки для готовой еды или в качестве формочек для приготовления на пару, например, в хо мок пла – остром паштете или суфле из рыбы и кокосового молока. Цветы банана также используются в тайских салатах или в качестве овощного ингредиента в некоторых карри. Листья и цветы дерева нима (садао) также употребляются в пищу после бланширования. Пак луат (листья фикуса виренса) готовят в карри, а баи макок (из Spondias mombin) можно есть сырыми с пастой чили. В тайской кухне обычно используются пять основных видов чили. Один чили очень маленький (около) и известен как самый острый: фрик кхи ну суан ("чили, как мышиный помет из сада"). Чуть более крупный чили фрик кхи ну ("мышиный помет чили") – следующий по остроте. Зеленый или красный фрик чи фа ("чили, указывающий в небо") немного менее острый, чем более мелкие чили. Очень крупный фрик юак, светло-зеленого цвета, наименее острый и используется скорее как овощ. Наконец, сушеные чили: фрик хенг острее двух самых крупных чили и высушены до темно-красного цвета. Другими типичными ингредиентами являются различные виды баклажанов (махуэа), используемые в тайской кухне, такие как махуэа фуанг размером с горошину и махуэа суай размером с яйцо, которые часто также едят сырыми. Хотя брокколи часто используется в азиатских ресторанах на Западе в пат пак руам (жареные смешанные овощи) и рат на (рисовая лапша в соусе), она никогда не использовалась в традиционной тайской кухне в Таиланде и редко встречалась в Таиланде. Обычно в Таиланде используется кана, в качестве замены которой используется брокколи. Другие овощи, которые часто употребляются в Таиланде, включают туа фак яо (длинные бобы), туа нгок (ростки фасоли), но май (бамбуковые побеги), помидоры, огурцы, пак там лунг (Coccinia grandis), пак кха на (китайская капуста), пак квантунг (choy sum), сладкий картофель (как клубни, так и листья), несколько видов тыквы, пак кратин (Leucaena leucocephala), сато (Parkia speciosa), туа фу (крылатые бобы) и кхаофот (кукуруза). Среди зеленых листовых овощей и трав, которые обычно едят сырыми в качестве салата или гарнира в Таиланде, наиболее важными являются: пак бунг (утренняя слава), хорафа (тайский базилик), бай буа бок (азиатский пенниворт), пак качет (водная мимоза), пак кат кхао (китайская капуста), пак пхай (листья прай), пак каянг (рисовый травяной салат), пак чи фаранг (кулантро), пак тиу (Cratoxylum formosum), пак "фаай" (желтый корень) и калампли (капуста). Некоторые из этих листьев быстро портятся и должны быть использованы в течение нескольких дней. В тайской кухне также используются различные виды грибов (хет), такие как соломенные грибы (хет фанг), шиитаке (хет хом) и белый желеобразный гриб (хет ху ну кхао). Цветы также часто используются в качестве ингредиентов во многих тайских блюдах, либо в качестве овоща, например, док кхе (Sesbania grandiflora) и хуап ли (бутон цветка банана), либо в качестве пищевого красителя, например, с использованием синих цветов док анчан (цветы Клитории тройчатой, которые также можно есть сырыми или жареными).

Thai dishes use a wide variety of herbs, spices and leaves rarely found in the West. The characteristic flavor of kaffir lime leaves (bai makrut) appears in many Thai soups (e. g., the hot and sour tom yam) or curry from the southern and central areas of Thailand. The Thai lime (manao) is smaller, darker and sweeter than the kaffir lime, which has a rough looking skin with a stronger lime flavor. Kaffir lime leaves or rind is frequently combined with galangal (kha) and lemongrass (takhrai), either kept whole in simmered dishes or blended together with liberal amounts of chilies and other aromatics to make curry paste. Fresh Thai basil, distinctively redolent of cloves, and with stems which are often tinged with a purple color, are used to add fragrance in certain dishes such as green curry. Other commonly used herbs in Thai cuisine include phak chi, (coriander or cilantro leaves), rak phak chi (cilantro/coriander roots), spearmint (saranae), holy basil (kaphrao), ginger (khing), turmeric (khamin), fingerroot (krachai), culantro (phak chi farang), pandanus leaves (bai toei), and Thai lemon basil (maenglak). Spices and spice mixtures used in Thai cuisine include phong phalo (five spice powder), phong kari (curry powder), and fresh and dried peppercorns (phrik thai). Northern Thai larb uses a very elaborate spice mix, called phrik lap, which includes ingredients such as cumin, cloves, long pepper, star anise, prickly ash seeds and cinnamon. Besides kaffir lime leaves, several other tree leaves are used in Thai cuisine such as cha om, the young feathery leaves of the Acacia pennata tree. These leaves can be cooked in omelettes, soups and curries or eaten raw in northern Thai salads. Banana leaves are often used as packaging for ready made food or as steamer cups such as in ho mok pla, a spicy steamed pâté or soufflé made with fish and coconut milk. Banana flowers are also used in Thai salads or as a vegetable ingredient for certain curries. The leaves and flowers of the neem tree (sadao) are also eaten blanched. Phak lueat (leaves from the Ficus virens) are cooked in curries, and bai makok (from the Spondias mombin) can be eaten raw with a chili paste. Five main chilies are generally used as ingredients in Thai food. One chili is very small (about ) and is known as the hottest chili: phrik khi nu suan ("garden mouse dropping chili"). The slightly larger chili phrik khi nu ("mouse dropping chili") is the next hottest. The green or red phrik chi fa ("sky pointing chili") is slightly less spicy than the smaller chilies. The very large phrik yuak, which is pale green in color, is the least spicy and used more as a vegetable. Lastly, the dried chilies: phrik haeng are spicier than the two largest chilies and dried to a dark red color. Other typical ingredients are the several types of eggplant (makhuea) used in Thai cuisine, such as the pea sized makhuea phuang and the egg sized makhuea suai, often also eaten raw. Although broccoli is often used in Asian restaurants in the west in phat phak ruam (stir fried mixed vegetables) and rat na (rice noodles served in gravy), it was never used in any traditional Thai food in Thailand and was rarely seen in Thailand. Usually in Thailand, khana is used, for which broccoli is a substitute. Other vegetables which are often eaten in Thailand are thua fak yao (yardlong beans), thua ngok (bean sprouts), no mai (bamboo shoots), tomatoes, cucumbers, phak tam lueng (Coccinia grandis), phak kha na (Chinese kale), phak kwangtung (choy sum), sweet potatoes (both the tuber and leaves), a few types of squash, phak krathin (Leucaena leucocephala), sato (Parkia speciosa), tua phū (winged beans) and khaophot (corn). Among the green, leafy vegetables and herbs that are usually eaten raw in a meal or as a side dish in Thailand, the most important are: phak bung (morning glory), horapha (Thai basil), bai bua bok (Asian pennywort), phak kachet (water mimosa), phak kat khao (Chinese cabbage), phak phai (praew leaves), phak kayang (rice paddy herb), phak chi farang (culantro), phak tiu (Cratoxylum formosum), phak "phaai" (yellow burr head) and kalamplī (cabbage). Some of these leaves are highly perishable and must be used within a couple of days. Several types of mushroom (het) also feature in Thai cuisine such as straw mushrooms (het fang), shiitake (het hom), and white jelly fungus (het hu nu khao). Flowers are also commonly used ingredients in many Thai dishes, either as a vegetable, such as dok khae (Sesbania grandiflora) and huapli (the flower bud of the banana), or as a food coloring, such as with the blue colored dok anchan (the flowers of the Clitoria ternatea, which can also be eaten raw or fried).

Фрукты

Свежие фрукты составляют большую часть тайской диеты и обычно подаются после еды в качестве десерта. Шотландский писатель Джон Кроуфурд, отправленный в 1822 году в Бангкок в качестве посла, пишет в своем отчете о путешествии: "Плоды Сиама, или, по крайней мере, окрестностей Бангкока, превосходны и разнообразны, превосходя, по опыту нашей группы, плоды всех других частей Индии". Сами сиамцы потребляют большое количество фруктов, и вся окрестность Бангкока – это один фруктовый лес. Фрукты едят не только сами по себе, но и часто подают с пряными дипами, приготовленными из сахара, соли и чили. Фрукты используются в пряных салатах, таких как сом там (салат из зеленой папайи) и ям сом о (салат из помело), в супах с соком тамаринда, таких как том кхлонг и каенг сом, а также в тайских карри, таких как каенг ханун (кари из джекфрута), каенг пхет пет янг (жареный утиный карри с ананасом или виноградом) и каенг пла саппарот (рыбное карри с ананасом). Фрукты также используются в некоторых тайских чили-пастах, таких как нам phrik long rue, приготовленная из мадана (близкого родственника мангостина), и нам phrik luk nam liap, соленая черная китайская оливковая чили-паста. Хотя многие экзотические фрукты Таиланда иногда были недоступны в западных странах, азиатские рынки теперь импортируют такие фрукты, как рамбутан и личи. В Таиланде можно найти папайю, джекфрут, манго, мангостин, лангсат, лонган, помело, ананас, розовые яблоки, дуриан, бирманский виноград и другие местные фрукты. В Чантабури в Таиланде каждый год в начале мая проводится Всемирный фестиваль дуриана. Эта провинция производит половину дуриана в Таиланде и четверть мирового производства. Фестиваль лангсата проводится каждый год в Уттарадите в выходные дни сентября. Лангсат (Lansium parasiticum), которым славится Уттарадит, – это фрукт, вкус которого похож на лонган. Из кокоса получают кокосовое молоко, которое используется как в карри, так и в десертах, а также кокосовое масло. Сок зеленого кокоса можно употреблять в качестве напитка, а молодая мякоть – в сладких или соленых блюдах. Тертая мякоть зрелого кокоса используется сырой или обжаренной в сладостях, салатах и закусках, таких как мианг-кхам. Тайцы не только потребляют продукты, полученные из ореха (на самом деле это костянка), но и используют в качестве овоща рост пальмы. Из стебля цветов получают сок, из которого можно делать кокосовый уксус, алкогольные напитки и сахар. Кокосовое молоко и другие кокосовые ингредиенты широко используются в кухнях центрального и южного Таиланда. В отличие от этих регионов, кокосовые пальмы не так хорошо растут на севере и северо-востоке Таиланда, где зимой температура ниже, а сухой сезон может длиться от пяти до шести месяцев. В северной тайской кухне лишь немногие блюда, в частности, суп с лапшой кхао сой, используют кокосовое молоко. В южных районах северо-восточного Таиланда, где регион граничит с Камбоджей, снова можно найти блюда, содержащие кокос. Здесь же люди едят неклейкий рис, как в центральном и южном Таиланде, а не клейкий рис, как в северном Таиланде и в остальной части северо-восточного Таиланда. Яблоки, груши, персики, виноград и клубника, которые традиционно не растут в Таиланде и в прошлом импортировались, стали все более популярными в последние несколько десятилетий, поскольку они были представлены тайским фермерам в рамках тайских королевских проектов, начиная с 1969 года, и проекта Дой Тунг с 1988 года. Эти умеренные фрукты особенно хорошо растут в более прохладных северных тайских нагорьях, где они были первоначально введены в качестве замены для выращивания опиума, а также других культур, таких как капуста, чай и кофе арабика.

Fresh fruit forms a large part of the Thai diet, and are customarily served after a meal as dessert. The Scottish author John Crawfurd, sent on an embassy to Bangkok in 1822, writes in his account of the journey:

"The fruits of Siam, or at least of the neighbourhood of Bangkok, are excellent and various, surpassing, according to the experience of our party ( ) those of all other parts of India." The Siamese themselves consume great quantities of fruit, and the whole neighbourhood of Bangkok is one forest of fruit trees. Fruit is not only eaten on its own, but often served with spicy dips made from sugar, salt, and chilies. Fruits feature in spicy salads such as som tam (green papaya salad) and yam som o (pomelo salad), in soups with tamarind juice such as tom khlong and kaeng som, and in Thai curries such as kaeng khanun (jackfruit curry), kaeng phet pet yang (grilled duck curry with pineapple or grapes), and kaeng pla sapparot (fish and pineapple curry). Fruits are also used in certain Thai chili pastes, such as in nam phrik long rue made with madan (a close relative of the mangosteen), and nam phrik luk namliap, salted black Chinese olive chilli paste. Although many of the exotic fruits of Thailand may have been sometimes unavailable in Western countries, Asian markets now import such fruits as rambutan and lychees. In Thailand one can find papaya, jackfruit, mango, mangosteen, langsat, longan, pomelo, pineapple, rose apples, durian, Burmese grapes and other native fruits. Chanthaburi in Thailand each year holds the World Durian Festival in early May. This single province is responsible for half of the durian production of Thailand and a quarter of the world production. The Langsat Festival is held each year in Uttaradit on weekends in September. The langsat (Lansium parasiticum), for which Uttaradit is famous, is a fruit that is similar in taste to the longan. From the coconut comes coconut milk, used both in curries and desserts, and coconut oil. The juice of a green coconut can be served as a drink and the young flesh is eaten in either sweet or savory dishes. The grated flesh of a mature coconut is used raw or toasted in sweets, salads and snacks such as miang kham. Thais not only consume products derived from the nut (actually a drupe), but they also make use of the growth bud of the palm tree as a vegetable. From the stalk of the flowers comes a sap that can be used to make coconut vinegar, alcoholic beverages, and sugar. Coconut milk and other coconut derived ingredients feature heavily in the cuisines of central and southern Thailand. In contrast to these regions, coconut palms do not grow as well in northern and northeastern Thailand, where in wintertime the temperatures are lower and where there is a dry season that can last five to six months. In northern Thai cuisine, only a few dishes, most notably the noodle soup khao soi, use coconut milk. In the southern parts of northeastern Thailand, where the region borders Cambodia, one can again find dishes containing coconut. It is also here that the people eat non glutinous rice, just as in central and southern Thailand, and not glutinous rice as they do in northern Thailand and in the rest of northeastern Thailand. Apples, pears, peaches, grapes, and strawberries, which do not traditionally grow in Thailand and in the past had to be imported, have become increasingly popular in the last few decades since they were introduced to Thai farmers by the Thai Royal Projects, starting in 1969, and the Doi Tung Project since 1988. These temperate fruit grow especially well in the cooler, northern Thai highlands, where they were initially introduced as a replacement for the cultivation of opium, together with other crops such as cabbages, tea, and arabica coffee.

Сельскохозяйственные химические вещества

Согласно одиннадцатому Национальному плану экономического и социального развития правительства Таиланда (2012–2016), Таиланд занимает первое место в мире по применению химических веществ в сельском хозяйстве. В отчете указано, что "использование химических веществ в сельскохозяйственном и промышленном секторах растет, а механизмы контроля неэффективны, что делает Таиланд лидером в мире по использованию зарегистрированных химических веществ в сельском хозяйстве". Тайская сеть по предупреждению об использовании пестицидов (ThaiPAN), группа по защите безопасности пищевых продуктов, ежегодно проверяет сельскохозяйственную продукцию Таиланда на наличие загрязнений. В своем отчете за июнь 2019 года группа обнаружила, что из 286 образцов 41% продукции содержали небезопасный уровень химических веществ. Группа проводила опросы как на рынках, так и в розничных магазинах по всей стране. Загрязняющие вещества были обнаружены в 44% образцов из розничных магазинов и в 39% образцов с традиционных рынков. Наиболее загрязненными овощами оказались китайская горчица, кудрявая капуста кале, базилик, петрушка, перец чили и цветная капуста. Наиболее загрязненными фруктами были мандарины, яблоки розового цвета (розовые яблоки), гуава и виноград. Уровень загрязнения снизился по сравнению с 2018 годом, когда было обнаружено загрязнение 46% образцов, и с 2016 годом, когда более 50% протестированной продукции признали небезопасной. В предыдущие годы продукция с маркировкой "Q Mark" демонстрировала более высокую распространенность загрязнения – 61,5%, чем во время опроса ThaiPAN в марте 2016 года (57%). "Q Mark" – это знак качества Национального бюро сельскохозяйственных товаров и продовольственных стандартов Таиланда (ACFS). В ходе исследования гидропонных овощей, проведенном в конце 2017 года, ThaiPAN протестировала 30 образцов гидропонных овощей, приобретенных на свежих рынках и в супермаркетах Таиланда. Из 30 протестированных овощей в 19 содержалось вредных химических веществ в концентрациях, превышающих максимально допустимые уровни. Три образца были загрязнены, но в пределах допустимых норм. Восемь образцов не содержали вредных химических веществ. 22 октября 2019 года Национальный комитет по опасным веществам (NHSC), состоящий из 26 членов, переклассифицировал паракват, глифосат и хлорпирифос из токсичных веществ типа 3 в тип 4, фактически запретив их производство, импорт, экспорт или хранение. Их использование будет запрещено с 1 декабря 2019 года. 27 ноября 2019 года NHSC внес поправки в этот график, перенеся дату запрета параквата и хлорпирифоса на 1 июня 2020 года. Запрет на глифосат был снят с ограничениями по использованию: глифосат будет применяться только к шести основным культурам: кукурузе, маниоке, сахарному тростнику, резине, масличным пальмам и фруктам. Его использование запрещено в водосборных бассейнах и других экологически чувствительных зонах, а фермеры должны предоставлять доказательства использования, включая тип выращиваемых культур и размер своих ферм, при покупке глифосата. Министр промышленности Сурия Юнгрунгренкит, председательствующий в NHSC, заявил, что комитет принял решение после изучения информации, предоставленной Департаментом сельского хозяйства и Министерством здравоохранения. Член NHSC Джирапон Лимпананон, председатель Совета по фармации Таиланда, объявила о своей отставке из NHSC в среду вечером после заседания.

According to the Thai government's The Eleventh National Economic and Social Development Plan (2012–2016), Thailand is number one in the world in the application of chemicals in agriculture. The report stated that, "The use of chemicals in the agricultural and industrial sectors is growing while control mechanisms are ineffective making Thailand rank first in the world in the use of registered chemicals in agriculture." The Thai Pesticide Alert Network (ThaiPAN), a food safety advocacy group, annually tests Thai farm produce for contamination. In their June 2019 report, the group found that of 286 samples, 41% of produce was found to contain unsafe levels of chemicals. The group surveyed both wet markets and retail stores across the nation. Contaminants were found in 44% of samples from retail stores, and 39% of samples from wet markets. Vegetables with the highest levels of contamination were Chinese mustard greens, kale, hot basil, parsley, chilis, and cauliflower. Fruits with the highest contamination were tangerines, rose apples, guavas, and grapes. Contamination levels decreased from 2018, when 46% of samples were found to be contaminated, and 2016, when more than 50% of tested produce was found to be unsafe. In prior years, "Q Mark" goods showed a higher prevalence of contamination, 61.5%, than they did during ThaiPAN's March 2016 survey, 57%. Q Mark is Thailand's National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards (ACFS) mark of quality. In a survey of hydroponically grown vegetables, ThaiPAN, in late 2017, tested 30 hydroponic vegetables purchased at Thai fresh markets and supermarkets. Of 30 vegetables tested, 19 contained noxious chemical levels above maximum limits. Three samples were contaminated, but at levels below the legal maximum. Eight samples were free of harmful chemicals. On 22 October 2019, the 26 member National Hazardous Substances Committee (NHSC) changed paraquat, glyphosate, and chlorpyrifos from Type 3 toxic substances to Type 4, effectively prohibiting their production, import, export, or possession. Their use will be prohibited as of 1 December 2019. On 27 November 2019, the NHSC amended that timetable, moving the date for the ban of paraquat and chlorpyrifos to 1 June 2020. They lifted the ban on glyphosate with restrictions on usage: glyphosate will be used only on six major crops: corn, cassava, sugarcane, rubber, oil palms, and fruit. It is not permitted in watershed areas and other sensitive environment zones, and farmers must submit proof of use including the type of crops and the size of their farms when purchasing glyphosate. Industry Minister Suriya Jungrungreangkit, who chairs the NHSC, said the committee reached its decision after reviewing information provided by the Department of Agriculture and the Ministry of Public Health. NCHS member Jirapon Limpananon, chair of the Pharmacy Council of Thailand, announced her resignation from the NCHS Wednesday night following the meeting.

Ложное представление

В сентябре 2016 года в отель в провинции Краби была доставлена партия свинины с маркировкой "халяль" – разрешенная для употребления мусульманами пища. Центральный исламский комитет Таиланда (CICOT) осудил использование логотипа сертификации "халяль" на свинине, заявив о намерении предпринять юридические действия в отношении ответственных лиц. Комитет установил, что маркировка "халяль" была поддельной. В соответствии с тайским законодательством, CICOT отвечает за сертификацию продукции, соответствующей требованиям халяль. Исследование качества рыбного соуса, продаваемого по всей территории Таиланда, показало, что чуть более трети проверенных образцов не соответствовали стандартам, установленным Министерством здравоохранения. Трехлетнее исследование, проводившееся с 2012 по 2015 год, охватило 1121 образец рыбного соуса, продаваемого под 422 брендами от 245 производителей. Из общего числа проанализированных образцов 410, или 36,5%, не соответствовали установленным стандартам. Основными причинами несоответствия были низкое содержание азота и несоответствующее норме соотношение глутаминовой кислоты к азоту – как превышающее, так и не достигающее требуемых значений.

Репрезентативные блюда

Хотя многие блюда тайской кухни сейчас хорошо известны на Западе, подавляющее большинство из них остаются неизвестными. Во многих из представленных ниже блюд различные виды белка или их сочетания могут взаимозаменяться в качестве основного ингредиента. Например, говядина (nuea), курица (kai), свинина (mu), утка (pet), тофу (taohu), рыба (pla), креветки (kung), краб (pu), морепродукты (hoi) или яйцо (khai) могут использоваться в качестве основы для kaeng phet (красного карри). Таким образом, kaeng phet kai – это красное карри с курицей, а kaeng phet mu – красное карри со свининой.

Индивидуальные блюда

Термин ahan chan diao (อาหารจานเดียว; ) обозначает полноценные блюда, подаваемые на одной тарелке, а также блюда, которые подаются "rat khao" – одно или несколько блюд вместе с рисом на одной тарелке. Некоторые заведения предлагают широкий выбор (предварительно приготовленных) блюд, другие специализируются на одном или нескольких блюдах с рисом. Phat kaphrao mu rat khao – фарш из свинины, обжаренный с перцем чили, чесноком, соевым соусом и тайским базиликом, подается вместе с рисом и с nam pla phrik в качестве приправы. Khanom chin kaeng kiao wan kai – свежая тайская рисовая лапша (khanom chin), подаваемая в миске с зеленым карри с курицей в качестве соуса. К ней подаются сырые овощи, травы и рыбный соус, которые можно добавлять по вкусу. Khanom chin nam ngiao – фирменное блюдо северного Таиланда, представляет собой тайскую ферментированную рисовую лапшу, подаваемую с тофу из свиной крови и сырыми овощами в соусе из свиного бульона и помидоров, измельченного жареного сухого перца чили, куриной крови, сушеных ферментированных соевых бобов и сушеных красных цветков капока. Khanom chin namya – круглая вареная рисовая лапша, покрытая соусом на основе рыбы и подаваемая со свежими листьями и овощами. Khao kha mu – рис на пару, подаваемый с тушеной свиной голенью, отварной горчицей, маринованной капустой, кисло-сладким соусом чили, сырым чесноком, свежим перцем чили и вареным яйцом. Khao khluk kapi – рис, обжаренный с креветочной пастой, подается с подслащенной свининой и овощами. Khao man kai – рис, приготовленный на пару в курином бульоне с чесноком, с отварной курицей, куриным бульоном и острым соусом для макания. Обычно подается с миской супа из редиса или nam kaeng hua chai thao. Khao mu daeng – ломтики тайского чар сиу, подаваемые с рисом, нарезанными огурцами и густым соусом. Часто подается с миской бульона и несколькими стеблями сырого зеленого лука. В качестве приправы используется густой черный соевый соус с нарезанным перцем чили. Khao na pet – рис, подаваемый с ломтиками жареной утки, нарезанными огурцами и густым соусом. Подается с тем же острым соевым соусом, что и khao mu daeng, и часто с миской супа и дополнительными стеблями сырого зеленого лука. Khao phat – одно из самых распространенных рисовых блюд в Таиланде. Обычно готовится с курицей, говядиной, креветками, свининой, крабом, кокосом или ананасом, или в вегетарианском варианте (che; เจ). Khao phat American – хотя и изобретен в Таиланде, называется "жареным рисом по-американски", потому что рис жарится с томатным кетчупом, может содержать изюм и подается с жареным яйцом, хот-догами и беконом, которые считались типичными американскими ингредиентами. Khao phat kai – жареный рис с курицей. Khao phat mu – жареный рис со свининой. Khao phat pu – жареный рис с крабовым мясом. Khao phat kung – жареный рис с креветками. Khao phat naem – жареный рис с ферментированной колбасой (naem, типичная колбаса с северо-востока, похожая на вьетнамский нем чуа). Khao soi – суп с карри и лапшой, обогащенный кокосовым молоком (традиционно новый ингредиент в кулинарных традициях северного Таиланда), украшенный хрустящей жареной пшеничной лапшой и подаваемый с маринованной капустой, лаймом, пастой чили и сырым луком-шалотом. Считается самым знаковым блюдом Чиангмая, изначально это было блюдо китайских мусульманских торговцев из провинции Юньнань в Китае. Kuaitiao nam и bami nam – суп с лапшой можно есть в любое время суток, подается с различными комбинациями белков, овощей и острых приправ. Слово kuaitiao, хотя изначально обозначало только sen yai (широкую рисовую лапшу), теперь в разговорной речи используется для обозначения рисовой лапши в целом: sen mi (рисовая вермишель), sen lek (узкая рисовая лапша) и вышеупомянутая sen yai. Желтая яичная лапша называется bami. На столе обычно подают четыре приправы: сахар, рыбный соус, хлопья чили и нарезанный в уксусе перец чили. Kuaitiao lukchin pla – суп с лапшой и рыбными шариками. Bami mu daeng – яичная лапша с тайским чар сиу. Kuaitiao rat na – широкая рисовая лапша, покрытая соусом, с говядиной, свининой, курицей, креветками или морепродуктами. Kuaitiao ruea – также известная как лодочная лапша, представляет собой блюдо из рисовой лапши с насыщенным вкусом. Содержит как свинину, так и говядину, а также темный соевый соус, маринованный тофу, и другие специи, и обычно подается с фрикадельками и свиной печенью. Mi Krop – жареная рисовая вермишель с кисло-сладким соусом. Phat khi mao – лапша, обжаренная с перцем чили и тайским базиликом. Phat si io – рисовая лапша (часто kuai tiao), обжаренная с si io dam (густым сладким соевым соусом) и nam pla (рыбным соусом) и свининой или курицей. Pad thai – рисовая лапша, обжаренная на сковороде с рыбным соусом, сахаром, соком лайма или мякотью тамаринда, рубленым арахисом и яйцом в сочетании с курицей, морепродуктами или тофу. В 2011 году была включена в список 50 самых вкусных блюд в мире по версии читателей CNNGo.

The term ahan chan diao (อาหารจานเดียว; ) represents truly single plate dishes as well as dishes that are served "rat khao" : one or more dishes served together with rice on one plate. Some eateries offer a large selection of (pre cooked) dishes; others specialize in only a one dish, or a few dishes, with rice. Phat kaphrao mu rat khao – minced pork fried with chilies, garlic, soy sauce and holy basil, served together with rice, and with nam pla phrik as a condiment. Khanom chin kaeng kiao wan kai – fresh Thai rice noodles (khanom chin) served in a bowl with green chicken curry as a sauce. Raw vegetables, herbs, and fish sauce are served on the side and can be added to taste. Khanom chin nam ngiao – A specialty of northern Thailand, it is Thai fermented rice noodles served with pork blood tofu and raw vegetables, in a sauce made with pork broth and tomato, crushed fried dry chilies, chicken blood, dry fermented soy bean, and dried red kapok flowers. Khanom chin namya – round boiled rice noodles topped with a fish based sauce and eaten with fresh leaves and vegetables. Khao kha mu – steamed rice served with red cooked pork leg, steamed mustard greens, pickled cabbage, sweet sour chili sauce, raw garlic, fresh bird's eye chilies, and boiled egg. Khao khluk kapi – rice stir fried with shrimp paste, served with sweetened pork and vegetables. Khao man kai – rice steamed in chicken stock with garlic, with boiled chicken, chicken stock, and a spicy dipping sauce. It is usually served with a bowl of radish soup, or nam kaeng hua chai thao. Khao mu daeng – slices of Thai style Chinese char siu is served with rice, sliced cucumber, and a thickened gravy. This often comes with a bowl of broth and a few stalks of raw scallions. Thick, black soy sauce with sliced chilies is used as condiment. Khao na pet – rice served with slices of red roast duck, sliced cucumber, and a thickened gravy. It is served with the same spicy soy sauce condiment as aforementioned khao mu daeng and also often comes with a bowl of soup, and additional stalks of raw scallions. Khao phat – One of the most common rice dishes in Thailand. Usually with chicken, beef, shrimp, pork, crab, coconut or pineapple, or vegetarian (che; เจ). Khao phat American – although devised in Thailand, it is called "American style" fried rice because the rice is fried with tomato ketchup, may contain raisins, and is served with a fried egg, hot dogs, and bacon, which were all viewed as being typically American ingredients. Khao phat kai – fried rice with chicken. Khao phat mu – fried rice with pork. Khao phat pu – fried rice with crab meat. Khao phat kung – fried rice with shrimp. Khao phat naem – fried rice with fermented sausage (naem, a typically sausage from the northeast, it is similar to the Vietnamese nem chua). Khao soi – curried noodle soup enriched with coconut milk (traditionally a novel ingredient in the cooking traditions of northern Thailand), garnished with crispy fried wheat noodles, and served with pickled cabbage, lime, a chili paste, and raw shallots on the side. Arguably Chiang Mai's most iconic dish, it was originally a dish of the Chin Haw, Chinese Muslim traders from Yunnan Province in China. Kuaitiao nam and bami nam – noodle soup can be eaten at any time of day; served with many combinations of proteins, vegetables, and spicy condiments. The word kuaitiao, although originally designating only sen yai (wide rice noodles), is now used colloquially for rice noodles in general: sen mi (rice vermicelli), sen lek (narrow rice noodles) and the aforementioned sen yai. The yellow egg noodles are called bami. Four condiments are usually provided on the table: sugar, fish sauce, chili flakes, and sliced chilies in vinegar. Kuaitiao lukchin pla – noodle soup with fish balls. Bami mu daeng – egg noodles with Thai style char siu. Kuaitiao rat na – wide rice noodles covered in a gravy, with beef, pork, chicken, shrimp, or seafood. Kuaitiao ruea – also known as boat noodles in English, it is a rice noodle dish, which has a strong flavor. It contains both pork and beef, as well as dark soy sauce, pickled bean curd, and some other spices, and is normally served with meatballs and pig's liver. Mi Krop – deep fried rice vermicelli with a sweet and sour sauce. Phat khi mao – noodles stir fried with chilies and holy basil. Phat si io – rice noodles (often kuai tiao) stir fried with si io dam (thick sweet soy sauce) and nam pla (fish sauce) and pork or chicken. pad thai – rice noodles pan fried with fish sauce, sugar, lime juice or tamarind pulp, chopped peanuts, and egg combined with chicken, seafood, or tofu. It is listed at number five on the World's 50 most delicious foods readers' poll compiled by CNNGo in 2011.

Северо-восточные блюда

Ахан Исан (อาหารอีสาน; ) обычно предлагает блюда, похожие на те, что можно найти в Лаосе, поскольку народ Исана исторически имеет тесные связи с культурой Лаоса и говорит на языке, который в основном взаимопонятен с лаосским языком. Основной продукт питания в Исане – клейкий рис, и большая часть пищи в Исане острая и готовится из местных ингредиентов, которые можно найти на фермах по всему северо-востоку Таиланда. Основной доход жители Исана получают от сельского хозяйства. В этом регионе выращивают рис, сахарный тростник, ананасы, картофель и каучук. Kaeng khae hoi (карри из улиток) – Kaeng khae hoi или kaeng khao khua hoi требует тех же ингредиентов, что и kaeng khae, за исключением использования улиток вместо курицы. Жареный измельченный рис загущает соус. Lap kai (салат из курицы) – Lap kai требует измельченного куриного мяса и свежей куриной крови, смешанной с пастой чили для lap, приготовленной из жареного сушеного чили и специй. Обычно его едят с различными овощами и ароматными травами, известными как "phak kap lap". Lap dip относится к сырому варианту. "Lap suk" – это приготовленный вариант, обжаренный с небольшим количеством масла и воды. Yam tao (крабы в водорослях с баклажанами) – Yam tao или tam tao готовится из пресноводных водорослей, выращенных на рисовых полях в Исане, и 2–3 видов нарезанных баклажанов с вареными крабами и листьями имбиря, а также свежим птичьим чили. Tam khai mot daeng (салат из муравьиных яиц и жареных овощей) – Tam khai mot daeng готовится так же, как и другие виды "tam" с жареным длинным перцем и двумя видами нарезанной мяты для усиления вкуса. Креветочная паста в этом рецепте не используется. Namphrik maeng da (дип из водяных жуков и чили) – Это довольно сухой или очень густой чили-дип. Можно использовать любой вид чили (желательно свежий). Вместо жуков maeng da можно использовать другие виды съедобных жуков, ос или пчел. Из-за резкого запаха maeng da чеснок следует исключить. Yam phak kum dong (маринованные листья phak kum) – Листья phak kum необходимо мариновать не менее трех дней так же, как и маринуют листья горчицы (phak kat). В этом рецепте используются жареные сушеные чили. Nam tok mu (салат из свинины) – готовится из свинины (mu) или говядины (nuea) и во многом похож на Lap, за исключением того, что свинина или говядина нарезаются тонкими полосками, а не измельчаются. No o (маринованные побеги бамбука) – No o – это побеги бамбука с сильным запахом, полученные в результате быстрой мариновки (2–3 дня). В некоторых рецептах побеги маринуют с кожурой, а перед варкой ее снимают. Для хорошего результата варка должна быть достаточно длительной. Namphrik maeng chon (дип из мольских сверчков и чили) – Этот вид чили-дипа довольно сухой и очень густой. Используйте свежие чили любого вида. Вместо мольских сверчков можно использовать другие виды съедобных насекомых или личинок, которые будут называться по названию насекомых, используемых в качестве основных ингредиентов, таких как осы, кузнечики или личинки пчел (namphrik to, namphrik taen и namphrik phueng). Khai mot daeng (муравьиные яйца) – чистые и богаты белком. Красные муравьи едят листья манго, поэтому их тела на вкус как лайм, но их свежие яйца жирные и сладкие. Kai yang (жареная курица) – маринованная и жареная курица. Lap (салат) – традиционный лаосский салат, содержащий мясо, лук, чили, жареный рисовый порошок и украшенный мятой. Nam chim chaeo (соус для макания) – липкий, сладкий и острый соус, приготовленный из сушеного чили, рыбного соуса, пальмового сахара и черной жареной рисовой муки. Его часто подают в качестве соуса к mu yang (жареной свинине). Phat mi Khorat (жареная рисовая лапша) – блюдо из жареной рисовой лапши, которое обычно подают с салатом из папайи в Таиланде. Сушеная рисовая лапша разных цветов – специфический ингредиент этого блюда. Tam maak hoong или Som tam pla ra (острый салат из папайи) – острый салат из папайи, похожий на центральнотайский som tam, но более острый и менее сладкий, и содержит pla ra (соус из ферментированной рыбы). Suea rong hai (жареная говяжья грудинка). Tom saep (горячий и кислый суп в северо-восточном стиле). Yam naem khao thot или naem khluk (салат из хрустящей рисовой колбасы и кислой свиной колбасы).

Ahan Isan (อาหารอีสาน; ) generally features dishes similar to those found in Laos, as Isan people historically have close ties with Lao culture and speak a language that is generally mutually intelligible with the Lao language. The staple food of Isan is glutinous rice and most of the Isan food is spicy and cooked with local ingredients found on the farms all through northeastern Thailand. Isan people primarily get their income from farming. Rice, sugar cane, pineapple, potato, and rubber are all farmed in this region. Kaeng khae hoi (snail curry) – Kaeng khae hoi or kaeng khao khua hoi requires the same ingredients as kaeng khae except for using snails instead of chicken. Roasted ground rice thickens the liquid. Lap kai – Lap kai requires minced chicken meat and fresh chicken blood mixed with chili paste for lap made from roasted dried chilies and spices. It is usually eaten with a variety of vegetables and herbs that are pungent known as "phak kap lap". Lap dip refers to the uncooked kind. "Lap suk" is the cooked version which is stir fried with a little oil and water. Yam tao (paddy crabs in algae with eggplant) – Yam tao or tam tao is made from fresh water algae grown in paddy fields in Isan and 2–3 kinds of sliced eggplant with boiled crabs and ginger leaves as well as fresh bird chilies. Tam khai mot daeng (ant eggs and roasted vegetables) – Tam khai mot daeng is made the same as other kinds of "tam" dishes with roasted long peppers and two kinds of chopped mint to enhance the flavor. Shrimp paste is not used in this recipe. Namphrik maeng da (water beetle and chili dip) – This is a rather dry or very thick kind of chili dish. Any kind of chilies (preferably fresh) can be used. Other kinds of edible beetles or wasps or bees can be used instead of the maeng da. Because of the pungent odor of the maeng da, garlic should be left out. Yam phak kum dong (pickled phak kum leaf) – The greens of phak kum have to be pickled for at least three days the same way as pickling mustard greens (phak kat). This recipe calls for roasted dried chilies. Nam tok mu – made with pork (mu) or beef (nuea) and somewhat identical to Lap, except that the pork or beef is cut into thin strips rather than minced. No o (pickled bamboo shoots) – No o refers to bamboo shoots that have a strong smell by the process of quick pickling (2–3 days). Some recipes pickle the shoots with the peels and take off the peel just before boiling. Boiling should be rather long for a good result. Namphrik maeng chon (mola crickets and chili dip) – This kind of chili dish is rather dry and very thick. Use fresh chilies of any kind. Other kinds of edible insects or larvae can be used instead of mola crickets which will be called by the name of the insects used as the main ingredients such as wasp, grasshopper, or bee larvae (namphrik to, namphrik taen and namphrik phueng). Khai mot daeng – ant eggs – clean and high in protein nutrients. Red ants eat mango leaves so their bodies taste like a squirt of lime, but their fresh eggs are fatty and sweet. Kai yang – marinated, grilled chicken. Lap – a traditional Lao salad containing meat, onions, chillies, roasted rice powder, and garnished with mint. Nam chim chaeo – is a sticky, sweet and spicy dipping sauce made with dried chilies, fish sauce, palm sugar, and black roasted rice flour. It is often served as a dip with mu yang (grilled pork). Phat mi Khorat – a stir fried rice noodle dish commonly served with papaya salad in Thailand. Dried rice noodles of many colors are a specific ingredient for this dish. Tam maak hoong or Som tam pla ra – spicy papaya salad, similar to central thai som tam, but more spicy and less sweet, and containts pla ra (a sauce of fermented fish). Suea rong hai Grilled beef brisket. Tom saep – Northeastern style hot and sour soup. Yam naem khao thot or naem khluk – a salad made of crumbled rice and curry croquettes and sour pork sausage.

Мороженое

Мороженое появилось в Таиланде во время правления короля Рамы V, когда в страну была импортирована первая машина для производства мороженого. Во второй половине XIX века мороженое делали из кокосовой воды, смешанной со льдом. Изначально в Таиланде не было возможности производить лёд, поэтому его импортировали из Сингапура. Тогда мороженое было лакомством для высших слоев общества, но со временем оно стало более доступным, а его качество улучшилось благодаря замене кокосовой воды кокосовым молоком. В Таиланде существовало два вида мороженого. Первое – мороженое, которое готовили во дворце из кокосового сока с обжаренным тамариндом. Второе – кокосовое мороженое для широкой публики с ароматом цветка Номмаэо и лёгким сладким вкусом. Мороженое в форме "трубочки" появилось во время правления Рамы VII. Его ингредиенты помещались в цинковую трубку, которую трясли до затвердевания, а затем насаживали на деревянную палочку для удобства. Его продавали передвижные торговцы, используя сухой лёд и соль для поддержания низкой температуры. В конечном итоге мороженое стали производить и продавать в небольших стаканчиках. По данным Bangkok Post, айтим тат (тайск. ไอติมตัด, "нарезанное мороженое") было очень популярно 30 лет назад (1986 год). Оно выпускалось в виде прямоугольных брусков различных вкусов, которые продавец нарезал на кусочки и вставлял в них две деревянные палочки для удобства удержания. Айт-тат делали из молока, кокосового молока, муки, сахара и искусственных ароматизаторов. Цена составляла один или два бата, в зависимости от размера. По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), только на территории 53 из 76 провинций Таиланда насчитывается около 20 000 ферм по разведению сверчков. В Таиланде едят широкий спектр насекомых, особенно в Исане и на севере страны. На многих рынках Таиланда продаются жареные саранча, сверчки (чинг рит), личинки пчел, шелкопряды (нон май), муравьиные яйца (хай мот) и термиты. Кулинарная изобретательность проявляется даже в названиях: одну вкусную личинку, также известную как "бамбуковый червь" (non mai phai, Omphisa fuscidentalis), в разговорной речи называют "экспресс-поезд" (rot duan) из-за её внешнего вида. Сообщается, что большинство насекомых при жарке имеют довольно пресный вкус. В отличие от невыраженного вкуса большинства этих насекомых, маэн да или маэлон да на (Lethocerus indicus) обладает очень насыщенным, проникающим вкусом, напоминающим вкус очень зрелого сыра горгонзола. Этот гигантский клоп широко используется в остром соусе, называемом нам фрик маэн да. Муравьиные яйца и шелкопрядов едят варёными в супе в Исане или используют в яичных блюдах на севере Таиланда.

Ice cream was introduced to Thailand during the reign of King Rama V when the first ice cream machine was imported to Thailand. Ice cream in the second half of the 19th century was made of coconut water blended with ice. At first, ice could not be produced in Thailand. That led to importing ice from Singapore. Ice cream was then an upper class treat, but over time ice cream became more widely available and the product was improved by replacing coconut water with coconut milk. There were two types of ice cream in Thailand. First, ice cream in the palace was made of coconut juice with roasted tamarind on top. Second, ice cream for the public was coconut ice cream with the scent of the Nommaeo flower with a slight sweet taste. The ice cream "tube" was born during the reign of Rama VII. Its ingredients were contained inside a zinc tube which was shaken until it solidified, then skewered stick to serve as a handle. It was sold by mobile vendors using dry ice and salt to keep the ice cream cold. Eventually, ice cream was manufactured and sold in small cups. According to the Bangkok Post, aitim tat ([[:wikt:ไอติม; "cut ice cream"), was very popular 30 years ago (1986). It came in rectangular bars of various flavors, sliced into pieces by the vendor, who then inserted two wooden sticks into the pieces to use as holders. Aitim tat was made from milk, coconut milk, flour, sugar, and artificial flavour. The price was one or two baht, depending on the size. The UN Food and Agriculture Organization (FAO) estimates that there are about 20,000 cricket farms alone in 53 of Thailand's 76 provinces. A wide range of insects are eaten in Thailand, especially in Isan and in the north. Many markets in Thailand sell deep fried grasshoppers, crickets (ching rit), bee larvae, silkworm (non mai), ant eggs (khai mot) and termites. The culinary creativity even extends to naming: one tasty larva, which is also known under the name "bamboo worm" (non mai phai, Omphisa fuscidentalis), is colloquially called "express train" (rot duan) due to its appearance. Most insects reportedly taste fairly bland when deep fried. In contrast to the bland taste of most of these insects, the maeng da or maelong da na (Lethocerus indicus) has been described as having a very penetrating taste, similar to that of a very ripe gorgonzola cheese. This giant water bug is famously used in a chili dip called nam phrik maeng da. Ant eggs and silkworms are eaten boiled in a soup in Isan, or used in egg dishes in northern Thailand.

Уличная еда, продовольственные корты и рыночная еда

Культура уличной еды в Юго-Восточной Азии была привнесена рабочими, импортированными из Китая в конце XIX века. В результате многие тайские блюда уличной еды происходят из китайской кухни или находятся под ее сильным влиянием. Уличную еду традиционно продавало китайское население Таиланда, и она не стала популярной среди коренных тайцев до начала 1960-х годов, когда быстрый рост городского населения стимулировал развитие культуры уличной еды, а к 1970-м годам она фактически "вытеснила домашнюю кулинарию". Качество и разнообразие уличной еды в Таиланде всемирно известны. Бангкок часто называют одним из лучших городов мира для уличной еды, а иногда и столицей уличной еды в мире. На сайте VirtualTourist говорится: "Мало мест в мире, если вообще есть, настолько тесно связаны с уличной едой, как Таиланд. Благодаря разнообразию мест и обилию вариантов мы выбрали Бангкок, Таиланд, как лучшее место для уличной еды. Бангкок примечателен как разнообразием предлагаемых блюд, так и обилием уличных торговцев". Практически любое тайское блюдо можно найти у уличного торговца или на рынке где-нибудь в Таиланде. Некоторые специализируются всего на одном-двух блюдах, другие предлагают полноценное меню, не уступающее ресторанному. Одни продают только готовую еду, другие готовят по заказу. Блюда, приготовленные по заказу, обычно готовятся быстро: жареный рис с добавками, например, пхат капрао (острый жареный фарш из свинины, курицы или морепродуктов с базиликом) или пхат кана (жареный гайлан), а также быстро приготовленные карри, такие как пладук пхат пхет (жареный сома с красной пастой карри). Лапша – популярный продукт уличной еды, поскольку ее обычно едят как самостоятельное блюдо. Популярны китайские супы с лапшой, жареная лапша и ферментированная тайская рисовая лапша (кханом чин), подаваемая с различными тайскими карри. Почти везде в Таиланде можно увидеть сом там (салат из зеленой папайи) и липкий рис, продаваемые на прилавках и в придорожных лавках. Обычно их едят вместе с жареной курицей, но если в лавке ее нет, то ее можно купить поблизости. В большинстве городов и поселков продают сладкие роти – тонкие, плоские жареные лепешки с начинками, такими как банан, яйцо и шоколад. Роти похож на малайзийский роти канаи и сингапурский роти прата, а киосками часто управляют тайские мусульмане. Сладкие закуски, известные в совокупности как кханом, такие как тако (кокосовое кремовое желе), кханом ман (кокосовый пирог из маниоки) и кханом вун (ароматизированные желе), можно увидеть на больших подносах в стеклянных тележках. Другие сладости, такие как кханом буэнг и кханом крок (немного похожие на голландские поффертхес), готовятся по заказу. Вечером мобильные уличные киоски, часто представляющие собой скутер с коляской, проезжают мимо и временно открываются возле баров в Таиланде, продавая кап кхлэам ("еду к выпивке"). Популярные блюда кап кхлэам, продаваемые мобильными торговцами, – это блюда, приготовленные на гриле, такие как вяленая на солнце кальмары, мясо на шпажках или жареные кислые колбасы, а также жареные закуски, такие как жареные насекомые или жареные колбасы. На уличных тележках также продают очищенные и нарезанные фрукты, выложенные на льду для сохранения свежести. Салапао – паровые булочки, наполненные мясом или сладкой фасолью, и тайская версия китайских паровых баоцзы также часто продаются мобильными торговцами. Продуктовые рынки в Таиланде, представляющие собой большие открытые залы с постоянными прилавками, обычно функционируют как собрание уличных киосков, каждый продавец имеет свой набор столов и предоставляет (ограниченное) обслуживание, хотя некоторые напоминают обычные фуд-корты в торговых центрах и крупных супермаркетах, с прилавками обслуживания и общим использованием столов. Фуд-корты и продуктовые рынки предлагают многие из тех же блюд, что и уличные киоски, как готовые, так и приготовленные по заказу. Ночные продуктовые рынки, состоящие из уличных киосков и мобильных торговцев, появляются на парковках, вдоль оживленных улиц, а также на храмовых ярмарках и местных фестивалях вечером, когда температура более комфортная и люди заканчивают работу. Блюда, продаваемые на рынках в Таиланде, обычно предлагаются готовыми. Многие люди ходят туда, а также к уличным торговцам, чтобы купить еду на работу или забрать домой. Часто можно увидеть тайцев, несущих целые обеды, состоящие из нескольких блюд, вареного риса, сладостей и фруктов, аккуратно упакованных в пластиковые пакеты и контейнеры из пенопласта, чтобы поделиться ими с коллегами на работе или с друзьями и семьей дома. Поскольку многие блюда похожи на те, которые люди готовят дома, это хорошее место, чтобы найти региональные и сезонные блюда.

The street food culture of Southeast Asia was introduced by workers imported from China during the late 19th century. As a result, many Thai street foods are derived from or heavily influenced by Chinese cuisine. Street food was commonly sold by the ethnic Chinese population of Thailand and did not become popular among native Thai people until the early 1960s, when the rapid urban population growth stimulated the street food culture, and by the 1970s, it had "displaced home cooking." The quality and choice of street food in Thailand is world renowned. Bangkok is often mentioned as one of the best street food cities in the world, and even called the street food capital of the world. The website VirtualTourist says: "Few places in the world, if any, are as synonymous with street food as Thailand. For the variety of locations and abundance of options, we selected Bangkok, Thailand, as our number one spot for street food. Bangkok is notable for both its variety of offerings and the city's abundance of street hawkers." There is scarcely a Thai dish that is not sold by a street vendor or at a market somewhere in Thailand. Some specialize in only one or two dishes; others offer a complete menu that rival that of restaurants. Some sell only pre cooked foods, while others make food to order. Foods that are made to order tend to be dishes that can be quickly prepared: quick stir fries with rice, such as phat kaphrao (spicy basil fried minced pork, chicken, or seafood) or phat khana (stir fried gailan) and quick curries such as pladuk phat phet (catfish fried with red curry paste). Noodles are a popular street food item as they are mainly eaten as a single dish. Chinese style noodle soups, fried noodles, and fermented Thai rice noodles (khanom chin), served with a choice of different Thai curries, are popular. Nearly everywhere in Thailand, you will see som tam (green papaya salad) and sticky rice sold at stalls and roadside shops. This is popularly eaten together with grilled chicken, but if the shop does not sell any themselves, someone else nearby will. In most cities and towns there will be stalls selling sweet roti, a thin, flat fried dough envelope, with fillings such as banana, egg, and chocolate. The roti is similar to the Malay roti canai and Singaporean roti prata, and the stalls are often operated by Thai Muslims. Sweets snacks, collectively called khanom, such as tako (coconut cream jelly), khanom man (coconut cassava cake), and khanom wun (flavored jellies), can be seen displayed on large trays in glass covered push carts. Other sweets, such as khanom bueang and khanom krok (somewhat similar to Dutch poffertjes), are made to order. In the evenings, mobile street stalls, often only a scooter with a side car, drive by and temporarily set up shop outside bars in Thailand, selling kap klaem ("drinking food"). Popular kap klaem dishes sold by mobile vendors are grilled items such as sun dried squid, meats on skewers, or grilled sour sausages, and deep fried snacks such as fried insects or fried sausages. Peeled and sliced fruits are also sold from street carts, laid out on a bed of crushed ice to preserve their freshness. Salapao, steamed buns filled with meat or sweet beans and the Thai version of the Chinese steamed baozi, are also commonly sold by mobile vendors. Food markets in Thailand, large open air halls with permanent stalls, tend to operate as a collection of street stalls, each vendor with their own set of tables and providing (limited) service, although some resemble the regular food courts at shopping malls and large supermarkets, with service counters and the communal use of tables. Food courts and food markets offer many of the same foods as street stalls, both pre cooked as well as made to order. Night food markets, in the form of a collection of street stalls and mobile vendors, spring up in parking lots, along busy streets, and at temple fairs and local festivals in the evenings, when the temperatures are more agreeable and people have finished work. The dishes sold at wet markets in Thailand tend to be offered pre cooked. Many people go there, and also to street vendors, to buy food for at work, or to take back home. It is a common sight to see Thais carrying whole communal meals consisting of several dishes, cooked rice, sweets, and fruit, all neatly packaged in plastic bags and foam food containers, to be shared with colleagues at work or at home with friends and family. Due to the fact that many dishes are similar to those that people would cook at home, it is a good place to find regional, and seasonal, foods.

Вегетарианство в Таиланде

Хотя Вегетарианский фестиваль отмечается каждый год частью населения Таиланда, и многие рестораны в Таиланде предлагают вегетарианскую еду в этот праздничный период, строго вегетарианскую еду обычно трудно найти в обычных ресторанах и закусочных Таиланда. Например, все традиционные тайские карри содержат креветочную пасту, а рыбный соус используется как соль во многих тайских блюдах. В магазинах и ресторанах, которые специально ориентированы на вегетарианцев, используются заменители этих ингредиентов. Мясные блюда также часто входят в подношения буддийским монахам в Таиланде, поскольку вегетарианство не считается обязательным в буддизме Тхеравады, но убийство животных специально для кормления буддийских монахов запрещено. В большинстве городов и поселков традиционные буддийские вегетарианские блюда, не содержащие мяса или морепродуктов любого вида, а также исключающие некоторые овощи и специи с выраженным вкусом, продаются в специализированных вегетарианских ресторанах, которые можно узнать по желтой вывеске с тайским словом "che" (เจ) или "ahan che" (อาหาร) написанным на ней красным цветом. В этих ресторанах подают то, что можно считать веганской едой. Многие индийские рестораны, принадлежащие значительной тайской индийской общине, также предлагают вегетарианские блюда, поскольку вегетарианство считается идеалом многими последователями индуизма. В индийской вегетарианской кухне могут использоваться молочные продукты и мед. В связи с растущим спросом на вегетарианскую еду со стороны иностранных туристов, многие отели, гостевые дома и рестораны, ориентированные на них, теперь также включают в свое меню вегетарианские версии тайских блюд. Любители морепродуктов (пескетарианцы) не столкнутся с большими проблемами с тайской кухней, благодаря обилию тайских блюд, в которых рыба и морепродукты являются единственным источником животного белка.

Кулинарная дипломатия

Тайская кухня стала известна во всем мире лишь с 1960-х годов, когда Таиланд превратился в популярное направление международного туризма и в страну массового прибытия американских войск во время войны во Вьетнаме. Количество тайских ресторанов возросло с четырех в Лондоне в 1970-х годах до двух-трехсот менее чем за 25 лет. Самый ранний задокументированный тайский ресторан в Соединенных Штатах, "Chada Thai", открылся в 1959 году в Денвере, штат Колорадо. Его владельцем был бывший издатель газеты Лай Иад (Лили) Читтивей. Старейший тайский ресторан в Лондоне, "The Bangkok Restaurant", открыли в 1967 году мистер и миссис Буннаг, бывший тайский дипломат и его супруга, в Южном Кенсингтоне. Глобальная популярность тайской кухни рассматривается как важный фактор продвижения туризма и увеличения экспорта сельскохозяйственной продукции Таиланда. Это результат целенаправленной "гастродипломатии". В июне 2009 года Управление по туризму Таиланда (TAT) организовало конференцию для обсуждения этих вопросов в Национальном конференц-центре королевы Сирикит в Бангкоке. Губернатор TAT Сери Ванпаичитр заявил: "Эта конференция была давно назревшей. Продвижение тайской кухни – одна из наших ключевых нишевых задач. По нашим данным, в прошлом году туристы потратили 38,8 миллиарда бат на питание и напитки, что на 16% больше, чем в 1997 году". Администрация Таксина (2001–2006) в начале своего правления запустила кампанию "Кухня мира" для продвижения тайской кухни за рубежом, с годовым бюджетом в 500 миллионов бат. Она предоставляла кредиты и обучение рестораторам, желающим открыть тайские рестораны за границей; создала программу сертификации "Thai Select", которая стимулировала использование ингредиентов, импортируемых из Таиланда; и способствовала интеграции между тайскими инвесторами, Thai Airways и Управлением по туризму Таиланда с тайскими ресторанами за рубежом. К 2011 году их число выросло до более чем 10 000 тайских ресторанов по всему миру. Программа была подробно описана в электронной книге "Таиланд: Кухня мира", изданной для ее популяризации. Основная идея книги заключалась в следующем: "По мнению Департамента содействия экспорту, тайские рестораны обладают значительным бизнес-потенциалом, который можно развивать для поддержания высокого уровня международного признания. Для достижения этой цели департамент проводит кампанию по связям с общественностью, чтобы создать положительный имидж страны через тайские рестораны по всему миру". Департамент содействия экспорту Министерства торговли Таиланда предлагает потенциальным рестораторам планы для трех различных типов "ресторанов-образцов" – от быстрого питания до изысканных заведений, – которые инвесторы могут выбрать в качестве готового решения. Параллельно Экспортно-импортный банк Таиланда предлагал кредиты тайским гражданам, стремящимся открыть рестораны за рубежом, а Банк развития малого и среднего предпринимательства Таиланда создал инфраструктуру для кредитования зарубежных проектов пищевой промышленности, включая тайские рестораны, на сумму до 3 миллионов долларов США. В опросе читателей, проведенном несколькими месяцами позже CNN, блюдо нам ток му заняло 36-е место, тайский жареный рис – 24-е, зеленый карри – 19-е, массаман карри – 10-е, а тайские сом там, пад тай и том ям кунг – 6-е, 5-е и 4-е соответственно. В 2012 году британский журнал Restaurant Magazine включил Nahm Bangkok шеф-повара Дэвида Томпсона в свой ежегодный список The World's 50 Best Restaurants.

Thai cuisine only became well known worldwide from the 1960s on, when Thailand became a destination for international tourism and US troops arrived in large numbers during the Vietnam War. The number of Thai restaurants went up from four in the 1970s London to between two and three hundred in less than 25 years. The earliest attested Thai restaurant in the United States, "Chada Thai", opened its doors in 1959 in Denver, Colorado. It was run by the former newspaper publisher Lai iad (Lily) Chittivej. The oldest Thai restaurant in London, "The Bangkok Restaurant", was opened in 1967 by Mr and Mrs Bunnag, a former Thai diplomat and his wife, in South Kensington. The global popularity of Thai cuisine is seen as an important factor in promoting tourism, and also increased exports of Thailand's agricultural sector. It is a result of deliberate "gastrodiplomacy". In June 2009, the Tourism Authority of Thailand organised a conference to discuss these matters at the Queen Sirikit National Convention Centre in Bangkok. TAT Governor Seree Wangpaichitr said, "This conference was long overdue. The promotion of Thai cuisine is one of our major niche market targets. Our figures show that visitors spent 38.8 billion baht on eating and drinking last year, up 16% over 1997." The Thaksin administration (2001–2006) launched the "Kitchen of the World" campaign early in its tenure to promote Thai cuisine internationally, with a yearly budget of 500 million baht. It provided loans and training for restaurateurs seeking to establish Thai restaurants overseas; established the "Thai Select" certification program which encouraged the use of ingredients imported from Thailand; and promoted integration between Thai investors, Thai Airways, and the Tourism Authority of Thailand with Thai restaurants overseas. By 2011, that number had swelled to more than 10,000 Thai restaurants worldwide. The program was explained in Thailand: Kitchen of the World, an e book published to promote the program. The point of the e book: "In the view of the Export Promotion Department, Thai restaurants have a good business potential that can be developed to maintain a high level of international recognition. To achieve that goal, the department is carrying out a public relations campaign to build up a good image of the country through Thai restaurants worldwide." The Department of Export Promotion of the Thai Ministry of Commerce offers potential restaurateurs plans for three different "master restaurant" types—from fast food to elegant—which investors can choose as a prefabricated restaurant plan. Concomitantly, the Export Import Bank of Thailand offered loans to Thai nationals aiming to open restaurants abroad, and the Small and Medium Enterprise Development Bank of Thailand set up an infrastructure for loans of up to US$3 million for overseas food industry initiatives, including Thai restaurants. In a reader's poll held a few months later by CNN, Nam tok mu came in at 36, Thai fried rice at 24, green curry at 19, massaman curry at 10, and Thai som tam, pad thai, and tom yam kung at six, five, and four. In 2012, the British Restaurant Magazine included Nahm Bangkok of chef David Thompson in its yearly list of The World's 50 Best Restaurants.

Награды

Тайские повара из Кулинарной академии Таиланда заняли второе место в Гурманском командном состязании (практическом) Международного конкурса кулинарного искусства FHC China International Culinary Arts Competition 14, проходившего в Шанхае, Китай, 14–16 ноября 2012 года. Они победили на Кулинарной Олимпиаде IKA 2012, которая состоялась в Эрфурте, Германия, с 5 по 10 октября 2012 года, где завоевали четыре золотые и одну серебряную медаль. В 2011 году премию Фонда Джеймса Берда как лучший шеф-повар Северо-Западных Соединенных Штатов получил Энди Рикер из ресторана "Pok Pok" в Портленде, штат Орегон, а как лучший шеф-повар Юго-Западных Соединенных Штатов – Сайпин Чутима из ресторана "Lotus of Siam" в Винчестере, штат Невада.

Кулинарные экскурсии и курсы по приготовлению пищи

Кулинарные туры по Таиланду приобрели популярность в последние годы. Наряду с другими видами туризма в Таиланде, гастрономические туры заняли свою нишу. Многие компании предлагают кулинарные и кулинарные туры по Таиланду, и многие туристы, посещающие Таиланд, посещают кулинарные курсы, предлагаемые отелями, гостевыми домами и кулинарными школами.

Усилия по сокращению солей

В среднем тайцы потребляют 4300 мг натрия в день, что вдвое превышает рекомендуемый ВОЗ максимум. Тайская уличная еда является одним из трех основных источников высокого потребления соли. Министерство здравоохранения начало программу по сокращению потребления соли населением на 30 процентов.