Введение
Римский кулинарный сборник
the Roman cookbook
Apicius, also known as De re culinaria or De re coquinaria (On the Subject of Cooking), is a collection of Roman cookery recipes, which may have been compiled in the fifth century CE, or rather because a few recipes are attributed to Apicius in the text: Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2). It has also been attributed to Marcus Gavius Apicius, a Roman gourmet who lived sometime in the 1st century CE during the reign of Tiberius. The book also may have been authored by a number of different Roman cooks from the first century CE. Many of the recipes contain the ingredient silphium, which became extinct in the first century CE, so this supports the earlier date. However, based on textual analysis, the food scholar Bruno Laurioux believes that the surviving version only dates from the fifth century (that is, the end of the Roman Empire): "The history of De Re Coquinaria indeed belongs then to the Middle Ages".
Римский кулинарный сборник Апиций, также известный как De re culinaria или De re coquinaria (О кулинарном искусстве), – это сборник рецептов римской кухни, который мог быть составлен в V веке н.э., или, точнее, поскольку несколько рецептов приписываются Апицию непосредственно в тексте: Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2). Его также связывают с Марком Гавием Апицием, римским гурманом, жившим в I веке н.э. во времена правления Тиберия. Книга могла быть написана несколькими разными римскими поварами I века н.э. Многие рецепты содержат ингредиент сильфий, который исчез в I веке н.э., что подтверждает более раннюю датировку. Однако, основываясь на текстологическом анализе, исследователь кулинарии Бруно Лауриу полагает, что сохранившаяся версия относится лишь к V веку (то есть к концу Римской империи): «История De Re Coquinaria, таким образом, относится к Средневековью».
the Roman cookbook
Apicius, also known as De re culinaria or De re coquinaria (On the Subject of Cooking), is a collection of Roman cookery recipes, which may have been compiled in the fifth century CE, or rather because a few recipes are attributed to Apicius in the text: Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2). It has also been attributed to Marcus Gavius Apicius, a Roman gourmet who lived sometime in the 1st century CE during the reign of Tiberius. The book also may have been authored by a number of different Roman cooks from the first century CE. Many of the recipes contain the ingredient silphium, which became extinct in the first century CE, so this supports the earlier date. However, based on textual analysis, the food scholar Bruno Laurioux believes that the surviving version only dates from the fifth century (that is, the end of the Roman Empire): "The history of De Re Coquinaria indeed belongs then to the Middle Ages".
Продукты питания
Пища, описанная в книге, полезна для реконструкции пищевых привычек древнего мира вокруг Средиземноморского бассейна. Но рецепты рассчитаны на самые богатые классы, и некоторые из них содержат ингредиенты, считавшиеся экзотическими в то время (например, фламинго). Приводится пример рецепта из «Apicius» (8.6.2–3):
Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] <agnina> a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram. Тушеное козлятина или ягненок. Положите куски мяса в кастрюлю. Мелко нарежьте лук и кориандр, растолките перец, любисток, кумин, гарум, масло и вино. Варите, выложите на неглубокую сковороду и загустите пшеничным крахмалом. Если используете ягненка, содержимое ступки следует добавить, пока мясо сырое, а если козленка – когда оно уже готовится.
Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] <agnina> a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram. Hot kid or lamb stew. Put the pieces of meat into a pan. Finely chop an onion and coriander, pound pepper, lovage, cumin, garum, oil, and wine. Cook, turn out into a shallow pan, thicken with wheat starch. If you take lamb you should add the contents of the mortar while the meat is still raw, if kid, add it while it is cooking.
Альтернативные издания
В совершенно другой рукописи также содержится весьма сокращенный эпитом под названием Apici excerpta a Vinidario, своего рода «карманный Апиций», созданный «знаменитым человеком» по имени Винидарий в эпоху Каролингов. Винидарий, автор этой книги, возможно, был готом, и в этом случае его готическое имя могло быть Винитахарджис (𐍅𐌹𐌽𐌹𐌸𐌰𐌷𐌰𐍂𐌾𐌹𐍃), однако это лишь предположение. Несмотря на то, что его называют «знаменитым», о нем ничего достоверно не известно. Apici excerpta a Vinidario дошел до нас в единственной унциальной рукописи VIII века. Вопреки названию, эта брошюра не представляет собой простой выдержки из текста Апиция, известного нам сегодня, поскольку содержит материалы, отсутствующие в более полных рукописях Апиция. Либо часть текста была утеряна между моментом создания выдержки и написанием рукописей, либо «стандартного текста Апиция» никогда и не существовало, поскольку его содержание менялось со временем под влиянием читателей. После появления рукописей были опубликованы два ранних печатных издания Апиция: в Милане (1498 год, под названием In re quoquinaria) и в Венеции (1500 год). Четыре последующих издания в течение следующих четырех десятилетий свидетельствуют о популярности Апиция. В обширном стандартном издании К. Т. Шуха (Гейдельберг, 1867) редактор включил некоторые рецепты из рукописи Винидария. Между 1498 годом (дата первого печатного издания) и 1936 годом (дата перевода и библиографии Апиция, выполненных Джозефом Доммерсом Веллингом) было издано 14 латинских изданий текста (плюс одно, возможно, апокрифическое). Однако работа не получила широкого перевода: первым переводом стал итальянский (1852 год), за которым в XX веке последовали два перевода на немецкий и французский языки. Французский перевод Бертрана Гегана был удостоен премии Ланглуа Французской академии в 1934 году. Веллинг осуществил первый перевод книги на английский язык под названием Cookery and Dining in Imperial Rome. Он был опубликован в 1936 году и до сих пор издается, с переизданием в 1977 году издательством Dover Publications. В настоящее время он представляет лишь исторический интерес, поскольку знание латыни Веллингом не всегда было достаточным для сложной задачи перевода, и существует несколько более поздних и надежных переводов.
Тексты и переводы
Апиций, Десять книг, известные как «О кулинарном искусстве» под ред. Мэри Эллы Милхэм. Лейпциг: Тёбнер, 1969. [Латинский]
Римская кулинарная книга: критический перевод искусства кулинарии Апиция для использования в учебных целях и на кухне. Пер. Барбары Флауэр и Элизабет Розенбаум. Лондон: Харрап, 1958. [Латинский и английский]
Апиций: критическое издание со введением и английским переводом. Под ред. и пер. Кристофера Грокока и Салли Грейнджер. Totnes: Prospect Books, 2006. [Латинский и английский]
Апиций. Кулинарное искусство. Под ред. и пер. Жака Андре. Париж: Les Belles Lettres, 1974. [Латинский и французский]
Апиций. Кулинария и застолье в Имперском Риме. Пер. Джозефа Доммерса Велинга. 1936. [Английский]
Римская кулинария Апиция. Пер. Джона Эдвардса. Ванкувер: Hartley & Marks, 1984. [Английский]
Николь ван дер Аувера и Ад Мескенс, Апиций. De re coquinaria: Римское кулинарное искусство. Пер. Николь ван дер Аувера и Ада Мескенса. Архив и библиотечное дело в Бельгии, дополнительный выпуск 63. Брюссель, Королевская библиотека, 2001. [Голландский]
The Roman Cookery Book: A Critical Translation of the Art of Cooking By Apicius for Use in the Study and the Kitchen. Trans. Barbara Flower and Elisabeth Rosenbaum. London: Harrap, 1958. [Latin and English]
Apicius: A Critical Edition with an Introduction and an English Translation. Ed. and trans. Christopher Grocock and Sally Grainger. Totnes:Prospect Books, 2006. [Latin and English]
Apicius. L'art culinaire. Ed. and trans. Jacques André. Paris: Les Belles Lettres, 1974. [Latin and French]
Apicius. Cookery and Dining in Imperial Rome. Trans. Joseph Dommers Vehling. 1936. [English]
The Roman Cookery of Apicius. Trans. John Edwards. Vancouver: Hartley & Marks, 1984. [English]
Nicole van der Auwera & Ad Meskens, Apicius. De re coquinaria: De romeinse kookkunst. Trans. Nicole van der Auwera and Ad Meskens. Archief en Bibliotheekwezen in België, Extranummer 63. Brussels, Koninklijke Bibliotheek, 2001. [Dutch]
Вторичный материал
Альфёльди Розенбаум, Элизабет (1972). "Апиций о кулинарии (De re coquinaria) и «Жизнь Гелиогабала» (Vita Heliogabali)". В: Страуб, Й., ред., Материалы Боннской конференции по «Истории Августов» 1970 г. Бонн, 1972. С. 5–18. Боде, Маттиас (1999). Апиций – Примечания к римской кулинарной книге. Санкт-Катаринен: Scripta Mercaturae Verlag. Дерри, Кэрол. "Искусство Апиция". В: Уокер, Харлан, ред. Кулинары и другие люди: Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1995 г. Тотнес: Prospect Books. С. 111–117. Грейнджер, Салли (2006). Готовим по Апицию: римские рецепты для сегодняшнего дня. Тотнес: Prospect Books. Грейнджер, Салли (2007). "Миф об Апиции". Gastronomica, 7(2): 71–77. Линдси, Х. (1997). "Кто был Апиций?". Symbolae Osloenses, 72: 144–154. Майо, Х. (2008). "Рукопись MS1 Нью-Йоркской академии медицины и текстовая традиция Апиция". В: Coulson, F. T., & Grotans, A., ред., Classica et Beneventana: Сборник статей, посвященный Вирджинии Браун по случаю ее 65-летия. Тернуут: Brepols. С. 111–135. Милхэм, Мэри Элла (1950). Глоссарный указатель к «О кулинарии» (De re coquinaria) Апиция. Диссертация на соискание ученой степени кандидата филологических наук, Университет Висконсина.