Римдік асүй дәстүрі: Apicius кітабы

Кіріспе

Рим дәуірінің асүй кітабы

Римдік асүй кітабы

Апициус, сондай-ақ De re culinaria немесе De re coquinaria (Тамақ дайындау туралы) деп аталатын бұл кітап, римдік тағамдар рецептерінің жинағы. Ол біздің заманымыздың V ғасырында жинақталған болуы мүмкін, немесе кітаптағы бірнеше рецепт Апициусқа жатқызылғандықтан, одан да жақсырақ айтуға болады: Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2). Бұл кітапты римдік гурман Маркус Гавий Апицийге де жатқызуға болады, ол Тиберийдің билігі тұсында біздің заманымыздың I ғасырында өмір сүрген. Кітаптың авторлары бірінші ғасырдың римдік аспазшыларының бірі болуы мүмкін. Көптеген рецепттерде біздің заманымыздың бірінші ғасырында жойылған сильфий деген ингредиент кездеседі, бұл ертерек мерзімді қолдайды. Дегенмен, тағам зерттеушісі Бруно Лауриу мәтіндік талдау негізінде, қазіргі нұсқасы V ғасырға (яғни Рим империясының соңына) жатады деп санайды: "De Re Coquinaria тарихы шын мәнінде орта ғасырларға тиесілі".

Тамақ

Кітапта сипатталған тағамдар Жерорта теңізі бассейніндегі ежелгі әлемнің тамақтану әдеттерін қайта құруға көмектеседі. Бірақ рецепттер ең бай топтарға арналған, ал кейбіреулерінде сол кезде сирек кездесетін ингредиенттер бар (мысалы, фламинго). Апицийден (8.6.2–3) алынған рецепт мысалы: Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. Coques, exinanies in patina, amulo obligas. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] <agnina> a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram. Ыстық қозы немесе қоян етінен жасалған сорпа. Ет бөліктерін қазанға салыңыз. Бидай пиязды және кинзаны ұсақтап турайсыз, бұрыш, одука, зире, гарум, май және шарапты тоқтап ұрып аласыз. Пісіріңіз, беткей табаққа құйып, бидай крахмалымен коюлатыңыз. Егер қой етін алсаңыз, оның құрамын ет әлі шикі болғанда қосыңыз, ал егер қозы етін алсаңыз, пісіру кезінде қосыңыз.

Балама басылымдар

Әртүрлі қолжазбада, сондай-ақ, Апици экстракта а Винидарио деп аталатын өте қысқартылған эпитома бар, ол Каролинг дәуірінде жасалған Винидарий есімді "қадірлі адам" жасаған "кіші Апиций". Бұл кітаптың Винидарийі гот болуы мүмкін, бұл жағдайда оның гот аты Винитахарджис (𐍅𐌹𐌽𐌹𐌸𐌰𐌷𐌰𐍂𐌾𐌹𐍃) болуы мүмкін, бірақ бұл тек болжам ғана. Ол "қадірлі" деп аталғанымен, оның жайлы шын мәнінде ештеңе белгісіз. Апици экстракта а Винидарио 8 ғасырдағы бір ғана унциал қолжазбада сақталған. Атауына қарамастан, бұл кітапша тек Апиций мәтінінен алынған үзінді емес, өйткені онда Апиций қолжазбаларының ұзын нұсқаларына кірмеген материалдар бар. Немесе кейбір мәтіндер үзінді жасалған уақыттан бастап қолжазбалар жазылған уақытқа дейін жоғалып кеткен, немесе "стандартты Апиций" мәтіні ешқашан болмаған, өйткені мазмұны уақыт өте келе оқырмандармен бейімделген. Қолжазбалар пайда болғаннан кейін, Апицийдің Миланда (1498 жылы In re quoquinaria) және Венецияда (1500 жылы) басылған екі басылымы болды. Келесі 40 жыл ішінде тағы 4 басылым Апицийдің танымалдылығын көрсетеді. К. Т. Шухтың (Гейдельберг, 1867) стандартты ұзақ басылымында редактор Винидарий қолжазбасынан кейбір рецепттерді қосты. 1498 (алғашқы басылған басылымның күні) мен 1936 (Жозеф Доммерс Велингтің ағылшын тіліне аударған күні және Апицийдің библиографиясы) аралығында латын мәтінінің 14 басылымы болды (одан басқа, мүмкін апокрифтік басылым). Алайда бұл шығарма кеңінен аударма жасалмады. Алғашқы аударма 1852 жылы итальян тіліне, содан кейін 20 ғасырда неміс және француз тілдеріне екі аударма жасалды. Бертран Геганның француз аудармасы 1934 жылы Француз академиясының Ланглои сыйлығымен марапатталды. Велинг бұл кітапты алғаш рет ағылшын тіліне "Империялық Римдегі тамақ дайындау және тамақтану" деген атпен аударды. Ол 1936 жылы басылып шықты және 1977 жылы Dover Publications баспасында қайта басылды. Қазір бұл кітап тек тарихи қызығушылық тудырады, өйткені Велингтің латын тіліндегі білімі аударманың қиындығына толыққанды жауап бере алмады, ал қазір бірнеше кейінгі және сенімді аудармалар бар.

In a completely different manuscript, there is also a very abbreviated epitome entitled Apici excerpta a Vinidario, a "pocket Apicius" by "an illustrious man" named Vinidarius, made as late as the Carolingian era. The Vinidarius of this book may have been a Goth, in which case his Gothic name may have been Vinithaharjis (𐍅𐌹𐌽𐌹𐌸𐌰𐌷𐌰𐍂𐌾𐌹𐍃), but this is only conjecture. Despite being called "illustrious", nothing about him is truly known. Apici excerpta a Vinidario survives in a single 8th century uncial manuscript. Despite the title, this booklet is not an excerpt purely from the Apicius text we have today, as it contains material not included in the longer Apicius manuscripts. Either some text was lost between the time the excerpt was made and the time the manuscripts were written, or there never was a "standard Apicius" text because the contents changed over time as it was adapted by readers. Once manuscripts surfaced, there were two early printed editions of Apicius, in Milan (1498, under the title In re quoquinaria) and Venice (1500). Four more editions in the next four decades reflect the appeal of Apicius. In the long standard edition of C. T. Schuch (Heidelberg, 1867), the editor added some recipes from the Vinidarius manuscript. Between 1498 (the date of the first printed edition) and 1936 (the date of Joseph Dommers Vehling's translation into English and bibliography of Apicius), there were 14 editions of the Latin text (plus one possibly apocryphal edition). The work was not widely translated, however; the first translation was into Italian, in 1852, followed in the 20th century by two translations into German and French. The French translation by Bertrand Guégan was awarded the 1934 Prix Langlois by the Académie française. Vehling made the first translation of the book into English under the title Cookery and Dining in Imperial Rome. It was published in 1936 and is still in print, having been reprinted in 1977 by Dover Publications. It is now of historical interest only, since Vehling's knowledge of Latin was not always adequate for the difficult task of translation, and several later and more reliable translations now exist.

Мәтіндер мен аудармалар

"Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria" атты кітаптың басылымы. Мэри Элла Милхэм. Лейпциг: Тюбнер, 1969 жыл. [лат.]
Римдік аспаздық кітабы: Апициус еңбектерінің сынды аудармасы, оқу және ас үй ішінде қолдануға арналған. Барбара Флауэр және Элизабет Розенбаум аудармасы. Лондон: Харрап, 1958 жыл. [Латын және ағылшын тілдерінде]
Апициус: Кіріспе және ағылшын тіліндегі аудармасы бар сындық басылым. Кристофер Грокок және Салли Грейнгер редакциялап, аударған. Тоттнс: Prospect Books, 2006 жыл. [Латын және ағылшын тілдерінде]
Апициус. Аспаздық өнер. Жак Андре редакциялап, аударған. Париж: Les Belles Lettres, 1974 жыл. [Латын және француз тілдерінде]
Апициус. Императорлық Римдегі тамақ дайындау және тамақтану. Жозеф Доммерс Велинг аудармасы. 1936 жыл. [Ағылшын тілінде]
Апициус. Римдік аспаздық кітабы. Джон Эдвардс аудармасы. Ванкувер: Hartley & Marks, 1984 жыл. [Ағылшын тілінде]
Николь ван дер Аувера және Ад Мескенс, Апициус. De re coquinaria: Римдік аспаздық өнері. Николь ван дер Аувера мен Ад Мескенс аударған. Бельгиядағы Мұрағат және кітапхана ісі, 63-ші қосымша. Брюссель, Корольдік кітапхана, 2001 жыл. [Голландия тілінде]

Екіншілік материал

Аллэнд Розенбаум, Элизабет (1972). "Апиций де ре коквинария және Вита Хелиогабали". Штрауб, Дж., ред., Боннер Historia Augusta Colloquium 1970. Бонн, 1972. 5–18 беттер. Боде, Маттиас (1999). Апиций – римдік асүй кітабына түсініктемелер. Сент-Катаринен: Scripta Mercaturae Verlag. Дери, Кэрол. "Апиций өнері". Уокер, Харлан, ред. Аспазшылар және басқалар: 1995 жылғы Оксфорд тамақ және ас дайындау симпозиумының материалдары. Тотнес: Prospect Books. 111–117 беттер. Грейнджер, Салли (2006). Апицийді дайындау: Бүгінгі күнге арналған римдік рецептер. Тотнес: Prospect Books. Грейнджер, Салли (2007). "Апиций туралы миф". Gastronomica, 7(2): 71–77. Линдсей, Х. (1997). "Апиций кім болды?". Symbolae Osloenses, 72: 144–154. Мейо, Х. (2008). "Нью-Йорк Медицина академиясының MS1 қолжазбасы және Апиций мәтінінің тарихы". Coulson, F. T., & Grotans, A., ред., Classica et Beneventana: Вирджиния Браунның 65 жылдығына арналған мақалалар жинағы. Тернхаут: Brepols. 111–135 беттер. Милхэм, Мэри Элла (1950). Апицийдің De re coquinaria сөздігінің индексі. PhD диссертациясы, Висконсин университеті.