Фруктовые вина: производство и особенности

Введение

Ферментированный напиток, изготовленный из фруктов, отличных от винограда.

Фруктовые вина — это ферментированные алкогольные напитки, изготовленные из разнообразного сырья (кроме винограда); они могут также содержать дополнительные ароматы фруктов, цветов и трав. Иногда это определение расширяется и включает в себя любой алкогольный ферментированный напиток, кроме пива. По историческим причинам мед, сидр и перри также исключаются из определения фруктового вина. Фруктовые вина традиционно популярны среди домашних виноделов и в регионах с прохладным климатом, таких как Северная Америка и Скандинавия. В субтропических регионах, например в Восточной Африке, Индии и на Филиппинах, вино производят из бананов.

Маркировка

Фруктовые вина обычно называют по основному ингредиенту (например, сливовое вино или вино из бузины), поскольку общепринятое определение вина подразумевает, что оно изготавливается из сока ферментированного винограда. В Европейском союзе вино юридически определяется как ферментированный сок винограда.

Производство

Фруктовое вино можно приготовить практически из любого растительного сырья, подвергающегося брожению. Большинство фруктов и ягод обладают потенциалом для производства вина. Существует несколько способов извлечения вкуса и сока из используемых фруктов или растений: отжим сока, варка и ферментация мякоти – распространенные методы. Лишь немногие продукты, помимо винограда, содержат сбалансированное количество сахара, кислоты, танинов, питательных солей для дрожжей и воды, необходимых для естественного получения стабильного, пригодного для употребления вина, поэтому большинство домашних вин корректируются в одном или нескольких аспектах в процессе ферментации. Однако некоторым из этих продуктов требуется добавление сахара или меда, чтобы сделать их более приятными на вкус и повысить содержание алкоголя (сахар превращается в алкоголь в процессе брожения). Два распространенных сорта – это вино из бузины и вино из одуванчика. Вино, изготовленное из цветов бузины, называется вином из цветков бузины. Количество ферментируемых сахаров часто недостаточно, и его необходимо дополнять процессом, называемым шаптализацией, для достижения достаточного уровня алкоголя в готовом вине. Часто добавляют сахарозу, чтобы обеспечить достаточное количество сахара для завершения ферментации, сохраняя при этом приемлемый уровень кислотности. Если удельный вес исходного раствора слишком высок, что указывает на избыток сахара, можно добавить воду или подкисленную воду для снижения удельного веса до целевого диапазона, установленного виноделом. Многие фрукты содержат естественную кислотность, которая была бы слишком высокой для получения вкусного и приятного фруктового вина в неразбавленном виде; это особенно характерно для клубники, вишни, ананасов и малины. Поэтому, чтобы регулировать содержание сахара, фруктовую массу обычно разбавляют водой перед ферментацией, чтобы снизить кислотность до приятного уровня. Это также разбавляет и уменьшает общий фруктовый аромат; потерю вкуса можно компенсировать добавлением сахара после ферментации, который затем действует как усилитель вкуса (известный как обратный подсластитель), в то время как избыток кислоты в готовом вине всегда придаст ему нежелательную резкость и терпкость. Многие фруктовые вина страдают от недостатка натуральных питательных веществ, необходимых для стимулирования или поддержания брожения. Виноделы могут решить эту проблему, добавляя азот, фосфор и калий, которые доступны в продаже в качестве питательных веществ для дрожжей. По мнению одного винного критика, фруктовые вина часто не улучшаются с возрастом и обычно предназначены для употребления в течение года после розлива.

Fruit wine can be made from virtually any plant matter that can be fermented. Most fruits and berries have the potential to produce wine. There are a number of methods of extracting flavour and juice from the fruits or plants being used; pressing the juice, stewing and fermenting the pulp of the fruits are common. Few foods other than grapes have the balanced quantities of sugar, acid, tannin, nutritive salts for yeast feeding, and water to naturally produce a stable, drinkable wine, so most country wines are adjusted in one or more respects at fermentation. However, some of these products do require the addition of sugar or honey to make them palatable and to increase the alcoholic content (sugar is converted to alcohol in the fermentation). Two commonly produced varieties are elderberry wine and dandelion wine. A wine made from elderberry flowers is called elder blow wine. The amount of fermentable sugars is often low and needs to be supplemented by a process called chaptalization in order to have sufficient alcohol levels in the finished wine. Sucrose is often added so that there is sufficient sugar to ferment to completion while keeping the level of acidity acceptable. If the specific gravity of the initial solution is too high, indicating an excess of sugar, water or acidulated water may be added to adjust the specific gravity down to the winemaker's target range. Many kinds of fruit have a natural acid content which would be too high to produce a savory and pleasant fruit wine in undiluted form; this can be particularly true, among others, for strawberries, cherries, pineapples, and raspberries. Therefore, much as to regulate sugar content, the fruit mash is generally topped up with water prior to fermentation to reduce the acidity to pleasant levels. This also dilutes and reduces overall fruit flavor; a loss of flavor can be compensated for by adding sugar again after fermentation which then acts as a flavor enhancer (known as a back sweetener), while too much acid in the finished wine will always give it undesired harshness and pungency. Many fruit wines suffer from a lack of natural yeast nutrients needed to promote or maintain fermentation. Winemakers can counter this with the addition of nitrogen, phosphorus and potassium available commercially as yeast nutrient. In the opinion of one wine writer fruit wines often do not improve with bottle age and are usually meant to be consumed within a year of bottling.

Сливочное вино

Джеркум из слив производится из ферментированных слив способом, аналогичным использованию яблок для сидра. Он часто ассоциировался с северными Котсуолдскими холмами и когда-то был продуктом города Вустер. Умэсю (梅酒), иногда называемый "сливовым вином", – это напиток, популярный в Японии и Корее, который изготавливается путем настаивания умэ, или японских слив, в сёчу или другом прозрачном алкогольном напитке, таком как сакэ. Это не настоящее фруктовое вино, поскольку сливы не подвергаются брожению. Его обычно пьют, разбавленным газировкой или в составе коктейлей.

Вино из гранатовых яблок

Вино из граната – это вид фруктового вина. Коммерческий продукт из граната был разработан в Израиле и продается за рубежом под названием Rimon. С тех пор коммерческое гранатовое вино также начали производить на Кипре, в Турции, Армении, Грузии и Азербайджане.

Ананасовое вино

Ананасовое вино делают из сока ананасов. Брожение ананасового сока происходит в емкостях с контролируемой температурой и останавливается при почти полном выдергивании сахара. В результате получается мягкое, сухое фруктовое вино с выраженным ананасовым ароматом. Ананасовое вино популярно в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии, где его производят традиционными способами и оно не поступает в коммерческую продажу. В Мексике очень популярны ферментированные ананасовые напитки, известные как тепаче. Коммерческие примеры производства включают винодельню Maui's Winery на Гавайях и Jacobs Wines в Нигерии – первую винодельню, специализирующуюся на ананасовом вине в Африке. Оно также производится в Доминиканской Республике компанией Vinicola Del Norte, содержание алкоголя в котором составляет 10%. На Окинаве (Япония) из местных ананасов производят несколько сортов ананасового вина, содержание алкоголя в котором составляет 11,5% об.

Вино из одуванчика

Вино из одуванчиков – фруктовое вино с умеренным содержанием алкоголя, которое изготавливается из лепестков одуванчика и сахара, обычно в сочетании с кислотой (например, лимонным соком). Хотя чаще всего его делают по домашнему рецепту, есть несколько виноделен, которые производят вино из одуванчиков в коммерческих целях, включая Bellview Winery в Нью-Джерси, Breitenbach Winery в Огайо, Hidden Legend Winery в Монтане и Maple River Winery в Северной Дакоте.

Вино из розового хмеля

Вино из шиповника – это фруктовое вино. Его можно приготовить из свежих или сушеных плодов шиповника. Для производства этого напитка плоды шиповника ферментируют в сиропе с дрожжами и лимонной кислотой, получая экстракт. Этот метод используется лишь для небольшого количества других видов фруктовых вин, включая черноплодную рябину, боярышник и рябину обыкновенную.

Вина из красной и белой смородины

Вина из красной и белой смородины – это напитки, которые обычно производятся в северных, прохладных регионах, где сложно выращивать высококачественный виноград. Они просты в производстве. Их естественный химический состав позволяет им осветляться самостоятельно, без добавления каких-либо веществ. Красная и белая смородина содержат небольшое количество углеводов, поэтому требуется добавление сахара или мёда.

Вино из вишни

Вино из вишни – это вид фруктового вина, изготавливаемого из вишни, как правило, из кислых сортов, содержащих достаточное количество кислоты. Вино из вишни можно использовать для производства крепленых вин и ликеров. Виноделы из Мичигана, расположенные в ведущем регионе производства кислых вишен в Соединенных Штатах, производят несколько сортов вишневого вина, включая пряные варианты и купажи с виноградом. "Cherry Kijafa" – это креплёное фруктовое вино, производимое в Дании из вишни с добавлением натуральных ароматизаторов и обычно содержащее 16% алкоголя по объему. Среди вишневых ликеров наиболее известным является Мараска, вишневое вино, изготавливаемое из вишни Мараска из Хорватии. В последние несколько лет в Дании производится Fredriksdal Cherry Wine (частично разработанное известным владельцем ресторана Яном Фрисом Миккельсеном). Производство вишневого вина набирает популярность в Китае, где высоки объемы производства вишни.

Оранжевое вино

Фруктовое вино можно приготовить из апельсинов. Его не следует путать с оранжевым вином, также известным как янтарное вино, которое изготавливается из винограда, но имеет оранжевый или янтарный цвет. Вино из апельсинов, хотя и не широко доступно в коммерческой продаже, производится в Уайт-Ривере (Южная Африка) и домашними виноделами. Вкус у него легкий, тело – светлое или золотистое, сухое, тонкое и алкогольное. Результат зависит от используемых дрожжей. Рецептов немного и они встречаются редко. Как правило, домашний винодел получает апельсины со своего собственного дерева или от соседей. Приготовить это вино может быть сложно, поскольку плоды очень кислые, и необходимо корректировать pH. Дополнительные осложнения вызывает плесень рода Penicillium, которая может остановить брожение и испортить вино. Необходимо проявлять особую осторожность при очистке и дезинфекции плодов. Остальная часть процесса достаточно проста. Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком при правительстве США имеет стандарт для оранжевого вина.

Фруктовые десертные вина

Существует также возможность производства фруктовых десертных вин. Многие домашние и фруктовые вина изготавливаются в стиле десертного вина с тем или иным остаточным содержанием сахара и высоким содержанием алкоголя. Однако десертные вина не обязательно должны быть сладкими, например, херес фино. В Германии фруктовые десертные вина – это фруктовые вина с содержанием алкоголя более 12,0% об. В Австрии для них требуется содержание алкоголя не менее 13,0% об. и не более 22,0% об. Общее содержание алкоголя может быть увеличено путем добавления алкоголя, фруктовых спиртов, сахара, фруктового сока и концентрированного фруктового сока во фруктовое вино или сидр. Фруктовые десертные вина могут напоминать классические десертные вина, такие как херес или портвейн. В США эти вина часто маркируются как фруктовый портвейн и напоминают фруктовый ликёр. Также возможно производство фруктового вермута или других фруктовых вин, ароматизированных травами и специями. Существуют различные методы производства фруктовых десертных вин. В Канаде можно найти яблочное айсвайн, которое получают путем криоэкстракции (концентрации замораживанием) яблочного сока или яблочного сидра (ледяного сидра). Окислительная винификация (шеризация) используется, например, в яблочном десертном вине. Добавление алкоголя (метод портвейна, фортификация) применяется, например, во французском поммо и в вишневом вине, а также других фруктовых десертных винах, например, из Дании. Для креплёных вин, которые по закону занимают промежуточное положение между вином и спиртными напитками, обычно уплачивается налог в соответствии с национальным законодательством.