Введение

Виноградный спирт, производимый в Перу и Чили.

Писко – бесцветный или желтоватый до янтарного спирт, производимый в винодельческих регионах Перу и Чили. Его производство было выгодно тем, что использовалось в изобилии доступное местное сырье и уменьшало объем алкогольных напитков, которые необходимо было перевозить в отдаленные местности.

Ранние агуардиенте

В отличие от земель в большинстве Вице-королевства Новой Испании, где было основано лишь небольшое количество виноградников (в основном для производства вина для церковных обрядов), некоторые районы Вице-королевства Перу вполне подходили для выращивания винограда. К 1560 году Перу уже производило вино для коммерческой продажи; со временем в регионе сформировалась значительная винодельческая отрасль. Она окрепла настолько, что стала представлять угрозу для испанской меркантилистской политики, в результате чего в 1595 году испанская корона запретила закладку новых виноградников в Америке с целью защиты экспорта отечественной винодельческой продукции; однако этот указ в значительной степени остался без внимания. Перегонка вина в писко началась активно примерно в начале XVII века, возможно, в ответ на это давление.

Рецессия перуанского писко

Историки утверждают, что первые виноградные лозы были импортированы в 1553 году. Производство писко началось в конце XVI века. После процессов ферментации и дистилляции из виноградного сока получали спиртной напиток. Этот напиток затем хранили в глиняных кувшинах, называемых писко. В 1687 году мощное землетрясение обрушилось на весь южный берег Перу, разрушив города Вилла-де-Писко и Ика. Винодельни в пострадавших районах обрушились, а глиняные емкости разбились, что привело к упадку виноградарской отрасли страны. После запрета деятельности Общества Иисуса в испанской Америке виноградники иезуитов были выставлены на аукцион, и новые владельцы, как правило, не обладали тем же опытом, что и иезуиты, что привело к снижению объемов производства.

Производственный процесс

Все процессы производства писко начинаются с ферментации определенных сортов винограда – Мускат или Италия. Затем виноград перегоняется в медных кубах. Однако, прежде чем это произойдет, виноград проходит процесс, называемый потоптанием. Потоптание винограда обычно происходит во второй половине дня, чтобы избежать сильной жары на побережье Перу. Группа мужчин располагается вокруг винного пресса и топчет виноград примерно в течение 6 подходов. Во время этого процесса мужчины наслаждаются общением, поют, шутят и пьют писко пунш. Виноградный сок стекает в резервуар для насыщения, называемый пунтая, где он выдерживается в течение 24 часов. Затем сок переливается в емкости для ферментации. Процесс ферментации обычно длится 7 дней. Это необходимо для того, чтобы естественные дрожжи, содержащиеся в кожице винограда, перерабатывали сахар в спирт. Как правило, производители писко контролируют температуру ферментации, чтобы избежать ее повышения. В противном случае, естественный аромат винограда испарится, и писко не приобретет характерную особенность, которая крайне важна для высококачественного напитка. После завершения процесса ферментации писко перегоняется в больших медных кубах.

Экологические проблемы

Чили предприняла шаги для обеспечения чистого и экологически безопасного производства писко. С целью борьбы с загрязнением и повышения конкурентоспособности, Национальный совет по чистому производству достиг соглашения с производителями писко и агрономами, специализирующимися на выращивании винограда для писко, о сотрудничестве, подписав Соглашение о чистом производстве (APL). Компания Capel самостоятельно инвестировала более 800 миллионов CL$. Производство писко в Перу остается традиционным, и не происходит изменения физических, химических или органических свойств напитка перед розливом. Писко должно бутилироваться непосредственно после выдержки, без каких-либо изменений или добавления продуктов, которые могут повлиять на его аромат, вкус или внешний вид.

Название происхождения

Право на использование наименования места происхождения для писко является предметом ожесточенных споров между Перу и Чили, хотя историки в целом полагают, что писко возникло в Перу. Перу претендует на исключительное право использовать термин "писко" исключительно для продукции, произведенной в Перу, но, как правило, не смогло убедить другие страны принять такую интерпретацию. Чили, напротив, рассматривает термин "писко" как общий и утверждает, что этот напиток – просто разновидность алкогольного напитка, изготавливаемого из винограда (как, например, виски и водка). Чили ссылается на использование этого названия для обозначения аналогичного виноградного бренди, производимого в обеих странах, и утверждает, что два региона Чили – Атакама и Кокимбо – имеют право использовать этот термин. Крупные рыночные страны (например, Европейский Союз, Соединенные Штаты, Франция, Италия, Мексика, Канада, Австралия и т. д.) в основном разрешают идентифицировать продукцию как из Перу, так и из Чили как "писко". Европейская комиссия признает, что писко происходит из Перу, но также допускает использование этого термина для продукции из Чили.

Потребление

Потребление писко на душу населения в Чили составляет 3 литра в год, при этом в среднем 18% производства писко по стоимости приходится на премиальный писко. Ежегодное потребление на душу населения в Перу в 2008 году составляло 0,5 литра и росло (за счет уменьшения доли рынка рома и виски, хотя виски остается самым популярным крепким алкогольным напитком в Перу). Отчеты за 2014 год также указывают на увеличение внутреннего потребления на 3,5 миллиона литров в год. Крупнейшим импортером перуанского писко является Чили, с оценочной стоимостью импорта в 1,6 миллиона долларов США в 2016 году. Соединенные Штаты занимают второе место по объему импорта, с оценочной стоимостью в 1,4 миллиона долларов США.