Введение
Вид растения
Phaseolus vulgaris, обыкновенная фасоль, – это травянистое однолетнее растение, выращиваемое во всем мире ради съедобных сухих семян или зеленых, незрелых стручков. Его листья также иногда используются в качестве овоща, а солома – в качестве корма. Его ботаническая классификация, наряду с другими видами Phaseolus, относится к семейству бобовых Fabaceae. Как и большинство представителей этого семейства, обыкновенная фасоль получает необходимый азот благодаря симбиозу с ризобиями – азотфиксирующими бактериями. Обыкновенная фасоль имеет долгую историю культивирования. Все дикорастущие представители этого вида обладают способностью к плетению, но многие сорта классифицируются как кустовая фасоль или вьющаяся фасоль, в зависимости от типа роста. К другим основным видам коммерчески выращиваемых бобов относятся огненная фасоль (Phaseolus coccineus) и широкая фасоль (Vicia faba). Фасоль выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. В 2022 году во всем мире было произведено 28 миллионов тонн сухой фасоли, при этом лидирующую позицию занимает Индия с долей 23% от общего объема.
Описание
Кустовые сорта образуют прямостоячие кусты высотой, а вьющиеся или плетистые сорта – длинные лианы. У всех сортов очередные, зеленые или фиолетовые листья, разделенные на три овальных листика с гладкими краями, каждый длиной и шириной. Белые, розовые или фиолетовые цветки длиной около 1 см и имеют 10 тычинок. Цветки самоопыляемые, что облегчает селекцию стабильных сортов. Цветки переходят в стручки длиной и 1–1,5 см шириной. Они могут быть зелеными, желтыми, черными или фиолетовыми, каждый из которых содержит 4–8 бобов. У некоторых сортов вдоль стручка развивается волокно; обычно их выращивают для получения сухих бобов, поскольку зеленые бобы с волокном не востребованы в коммерции. Бобы гладкие, округлые, почковидные, длиной до 1,5 см, разнообразной окраски и часто пестрые, сочетающие два или более цвета. Бобы сохраняют всхожесть до 5 лет. Как и у большинства видов рода Phaseolus, геном P. vulgaris имеет 11 хромосомных пар (2n = 22). Его геном – один из самых маленьких в семействе бобовых, составляющий 625 Мбп на гаплоидный геном. Сырые или недоваренные бобы содержат токсичный белок, называемый фитогемагглютинином, включая 6 культивируемых видов и 5 «диких» видов. Бобы, выращиваемые в Европе до Колумбова обмена, были азиатского происхождения и не связаны с видами Phaseolus Нового Света. Евразийские виды были перенесены в другие роды, такие как Vigna, Vicia и Lablab, поэтому все представители рода Phaseolus теперь происходят из Америки.
Этимология
Древние греки использовали слово φάσηλος (phasēlos) для обозначения бобов азиатского происхождения, которые культивировались в Европе в то время. Римляне использовали как латинизированный phaseolus, так и собственное faba для обозначения различных доколумбовых видов бобов, предположительно используя слово phaseolus для более мелких семян, таких как те, что относятся к роду Vigna, например, черноголовый горох, и слово faba для более крупных семян, таких как бобы фава. Последнее слово, faba, восходит к протогерманскому bauno, от которого произошло староанглийское слово bean, означающее «боб, горох, бобовое». Когда Phaseolus vulgaris появился в Европе в XVI веке, этот вид был лишь еще одним семенем в стручке, поэтому в европейских языках уже существовали слова для его обозначения. P. vulgaris был известен как ayacotl в языке науатль ацтеков, búul в языке майя и purutu в языке кечуа инков. В Америке местные названия P. vulgaris произошли не от греческих/римских корней phaselus/phaseolus, как, например, испанское frijol, португальское feijão и каталонское fesol, а от местных языков. Например, в чилийском испанском он называется poroto, от инкского purutu.
История
Дикий P. vulgaris родом из Америки. Изначально предполагалось, что он был одомашнен независимо в Мезоамерике и в южном регионе Анд около 8000 лет назад, что привело к формированию двух генофондов у культурной фасоли. Однако, недавние генетические исследования показали, что одомашнивание произошло сначала в Мексике, а уже затем произошло разделение на мезоамериканский и андский генофонды P. vulgaris. Фасоль, тыква и кукуруза – три мезоамериканские культуры, составляющие "Три сестры", имеющие центральное значение для сельского хозяйства коренных народов Америки. Обыкновенная фасоль попала в Европу в ходе Колумбийского обмена. В 1528 году папа Юлий Медичи получил партию белой фасоли, которая успешно выросла. Через пять лет он подарил мешок фасоли своей племяннице Екатерине в качестве свадебного подарка на ее свадьбе с принцем Генрихом Французским, вместе с графством Лораге, центром которого является Кастельнодар, ныне известный как родина казуле – блюда из белой фасоли.
Культивирование
Хороший коммерческий урожай в благоприятных условиях при орошении составляет 6–8 тонн/га свежей продукции и 1,5–2 тонны/га сухих семян.
Питание
Сырые зеленые бобы содержат 90% воды, 7% углеводов, 1% белка и незначительное количество жира (таблица). В 100 граммах сырых зеленых бобов содержится 36 калорий, и они являются богатым источником (20% или более суточной нормы) витамина К (41% DV) и умеренным источником (10–19% DV) витамина С, витамина B6 и марганца (таблица). Сушеные белые бобы после варки содержат 63% воды, 25% углеводов, 10% белка и мало жира (таблица). В 100 граммах вареных белых бобов содержится 139 калорий, и они являются богатым источником фолиевой кислоты и марганца, а также содержат умеренное количество тиамина и различных минеральных веществ (таблица).
Сухие бобы
Сушеные бобы могут храниться неограниченно долго, если их хранить в прохладном, сухом месте, но со временем их питательная ценность и вкус ухудшаются, а время приготовления увеличивается. Сушеные бобы почти всегда варят, обычно после замачивания в воде на несколько часов. Хотя замачивание не является строго необходимым, оно сокращает время приготовления и обеспечивает более равномерную текстуру бобов. Кроме того, замачивание удаляет от 5 до 10% сахаров, вызывающих газообразование, что может вызывать вздутие живота у некоторых людей. Методы включают простое замачивание на ночь и метод быстрого замачивания, при котором бобы кипятят в течение трех минут, а затем оставляют на 2–4 часа. Перед приготовлением воду, в которой замачивались бобы, сливают и выбрасывают. Сухие обычные бобы готовятся дольше, чем большинство бобовых: время приготовления варьируется от одного до четырех часов, но значительно сокращается при использовании скороварки. В Мексике, Центральной и Южной Америке традиционной специей, используемой с бобами, является эпазот, который также считается полезным для пищеварения. В Восточной Азии в бобы добавляют морскую капусту комбу во время варки с той же целью. Соль, сахар и кислые продукты, такие как помидоры, могут сделать сырые бобы твердыми, что приведет к приправленным бобам, но за счет немного более длительного времени приготовления. Сушеные бобы также можно купить уже приготовленными и консервированными в виде пережаренных бобов или целыми с водой, солью и иногда сахаром.
Зелёные бобы и восковые бобы
Три наиболее известных вида зеленой фасоли — это стручковая или спаржевая фасоль, которая может быть круглой или с плоским стручком; стручковая фасоль без волокон, или французская фасоль, у которой отсутствует жесткая волокнистая перегородка вдоль стручка; и вьющаяся фасоль, относящаяся к отдельному виду Phaseolus coccineus. Зеленая фасоль может иметь фиолетовый, а не зеленый стручок, который становится зеленым при приготовлении. Восковая фасоль — это фасоль P. vulgaris, имеющая желтые микроскопические волоски (трихомы) на листьях, которые удерживают насекомых.