Введение
Ремесленник, ответственный за подготовку и продажу мяса.
Мясник – это человек, который может забивать животных, разделывать их туши, продавать мясо или заниматься любым сочетанием этих трех видов деятельности. Он может готовить стандартные отрубы мяса и птицы для продажи в розничных или оптовых продовольственных магазинах. Мясник может работать в супермаркетах, продуктовых магазинах, мясных лавках и рыбных рынках, на скотобойнях или быть самозанятым. Мясное дело – древняя профессия, обязанности которой восходят к одомашниванию скота; практикующие ее создавали гильдии в Англии еще в 1272 году. С XX века многие страны и местные органы власти предлагают профессиональные сертификаты для мясников, чтобы обеспечить качество, безопасность и соответствие санитарным нормам, однако не все мясники имеют официальную сертификацию или прошли обучение. В англоязычных странах профессиональную квалификацию часто получают через ученичество, хотя некоторые учебные организации также сертифицируют своих студентов. В Канаде, получив профессиональную квалификацию, мясник может стать мастером мясного дела (Fleishmaster). Стандарты и методы работы мясников различаются в зависимости от страны, региона и этнической группы. Различия в типах забиваемых животных, а также в отрубах и частях туши, которые продаются, зависят от того, какие блюда готовят клиенты мясника.
Обязанности
Мясное дело – это традиционная профессия. В индустриально развитых странах скотобойни используют мясников для убоя животных, выполняя один или несколько этапов многократно в качестве специалистов на полуавтоматизированной линии разделки. Эти этапы включают оглушение (приведение животного в состояние недееспособности), обескровливание (перерезание сонных или плечевых артерий для облегчения удаления крови), снятие шкуры (удаление кожи или шкуры) или ошпаривание и удаление щетины (у свиней), потрошение (удаление внутренностей) и разруб (разделение туши вдоль пополам). После охлаждения туш (если не производится "горячая обвалка"), первичная разделка включает в себя отбор туш, полутуш или четвертин, из которых можно получить основные отрубы с минимальными отходами; отделение основных отрубов от туши; обрезка основных отрубов и их подготовка к вторичной разделке или продаже; и хранение мяса. Вторичная разделка включает в себя обвалку, обрезку и добавление ценности основным отрубам в подготовке к продаже. Исторически первичная и вторичная разделка осуществлялись на одном предприятии, но появление методов консервирования (вакуумная упаковка) и недорогого транспорта в значительной степени разделило их. В некоторых частях мира мясники обычно выполняют многие или все обязанности, связанные с разделкой мяса. В регионах, где холодильное оборудование менее распространено, эти навыки необходимы для продажи мяса забитых животных.
Мясная лавка
Мясники продают свои товары в специализированных магазинах, которые обычно называют мясной лавкой (американский английский), мясной лавкой (южноафриканский английский) или мясным магазином (британский английский). Мясники в мясном магазине могут выполнять первичную разделку туши, но обычно занимаются вторичной разделкой, чтобы подготовить свежие куски мяса для продажи. В этих магазинах также могут продаваться сопутствующие товары, такие как мясные деликатесы (Charcuterie), горячие блюда (приготовленные из собственного мяса), принадлежности для приготовления пищи, выпечка и бакалея. Ассортимент мясных магазинов может включать большее разнообразие видов животных, отрубов мяса и их качества. Кроме того, мясные магазины могут специализироваться на мясной продукции определенной культуры или национальности. Некоторые мясные магазины, называемые "мясными деликатесами", могут также включать в себя отдел деликатесов. В Соединенных Штатах и Канаде мясные магазины стали менее распространены из-за растущей популярности супермаркетов и оптовых клубов. Многие из сохранившихся ориентированы на испаноязычных и других иммигрантов или, в последнее время, на покупателей, ищущих органическую продукцию. Супермаркеты нанимают мясников для вторичной переработки мяса, но в Соединенных Штатах даже эта роль сокращается с появлением мяса, упакованного для розничной продажи ("case ready"), которое упаковывается на мясокомбинатах или специализированных центральных предприятиях по переработке.
Первичный разрез
Первичный отруб – это кусок мяса, первоначально отделенный от туши при разделке. Разные страны и культуры делают эти отрубы по-разному, а также различаются первичные отрубы в зависимости от вида туши. Британские, американские и французские первичные отрубы отличаются в некоторых аспектах. Яркий пример на примере свинины – шпик, который в Европе является важным первичным отрубом свинины, а в Северной Америке считается обрезками, используемыми для колбас или для вытапливания смальца. Первичные отрубы могут продаваться целиком или быть нарезаны дальше.