Введение

Метод и приспособление для приготовления пищи. Для прибора для приготовления пищи см. Барбекю.

Барбекю или барбекю (часто сокращается до BBQ в Великобритании, США и Канаде; барби или барби в Австралии и Новой Зеландии; и браай в Южной Африке) – это термин, используемый с существенными региональными и национальными различиями для описания различных способов приготовления пищи с использованием открытого огня и дыма. Этот термин также обычно применяется к устройствам, используемым при этих способах, к более широкой кухне, которую они создают, и к трапезам или собраниям, где такая пища готовится и подается. Способы приготовления пищи, связанные с барбекю, значительно различаются, но большинство из них предполагают приготовление на открытом воздухе. Различные региональные вариации барбекю можно условно разделить на методы с прямым и косвенным нагревом. Эти методы барбекю включают приготовление пищи с использованием дыма при низких температурах и в течение длительного времени, в течение нескольких часов. В других регионах барбекю чаще относится к более прямому воздействию тепла, например, к жарке пищи над горячими углями или газовым огнем. Этимологи считают, что слово произошло от barabicu, встречающегося в языке араваков Карибского бассейна и тимукуа Флориды; оно вошло в некоторые европейские языки в форме barbacoa. Оксфордский словарь английского языка (OED) прослеживает происхождение слова до острова Эспаньола и переводит его как «каркас из палок, установленных на столбах». Распространена народная этимология, согласно которой термин происходит от французского barbe à queue («от бороды до хвоста»), обозначающего целого зажаренного на вертеле животного, однако это происхождение слова не подтверждается академической этимологией. Сам термин имеет два варианта написания на английском языке: «barbecue» и «barbeque». В то время как в большинстве стран используется написание «barbecue», в Австралии, Новой Зеландии и США иногда используется написание «barbeque».

Ассоциации

Поскольку слово «барбекю» произошло от местных племен, европейцы придали ему «дикие коннотации». Эта ассоциация с варварами и «дикарями» усиливается трудом Эдмунда Хикерингилла «Ямайка в обзоре: со всеми портами, гаванями и их глубинами, городами и поселениями» благодаря описаниям каннибализма. Однако, по словам Эндрю Уорнса, существует очень мало доказательств того, что рассказ Хикерингилла о каннибализме в Карибском бассейне хоть сколько-нибудь соответствует действительности. Что касается барбекю в Соединенных Штатах, то каждое южное место имеет свой собственный вариант барбекю, особенно в отношении соусов. В последние годы региональные различия стали менее выраженными, поскольку рестораны и потребители экспериментируют и адаптируют стили других регионов. Южная Каролина – единственный штат, который традиционно предлагает все четыре признанных вида соусов для барбекю, включая соусы на основе горчицы, уксуса, а также легкие и насыщенные томатные соусы. Соусы в Северной Каролине различаются в зависимости от региона: в восточной части штата используется соус на основе уксуса, в центре – барбекю в стиле Лексингтона, с основой из кетчупа и уксуса, а в западной части – более насыщенная основа из кетчупа. Барбекю в Мемфисе наиболее известно своими соусами на основе томатов и уксуса. В некоторых заведениях Мемфиса и в Кентукки мясо натирают сухой приправой (сухими специями) и коптят над древесиной гикори без соуса. Готовое барбекю затем подается с соусом для барбекю отдельно. В Южной Африке браай – это неформальные посиделки людей, которые собираются вокруг открытого огня по любому поводу и в любом месте, где есть гриль. Они связаны с постоянной теплой погодой в Южной Африке, которая способствует активному отдыху на свежем воздухе. Собрание вокруг гриля напоминает о том, как прошлые поколения собирались у костра после охоты, что подчеркивает важность браая для традиций. Современность расширила использование грилей, работающих на газе, но часто используются стальные решетки для гриля и костры. Ожидается, что люди, приходящие на браай, принесут закуски, напитки и другое мясо, чтобы есть, пока основное блюдо не будет готово на гриле. Эта практика, похожая на общий стол, известна как «принеси и пожарь». Приготовление браая – это способ сближения для отцов и сыновей, в то время как женщины готовят салаты и другие гарниры на кухне или в других местах, вдали от гриля. Примеры мяса, которое готовят на браай, – это баранина, стейки, ребрышки, колбасы, курица и рыба. Жарка производится на прямом, сухом жару, обычно на горячем огне в течение нескольких минут. Жарка и копчение осуществляются с использованием дров, угля, газа, электричества или гранул. Разница во времени между копчением и жаркой объясняется разницей в температуре: при низких температурах, используемых для копчения, мясу требуется несколько часов, чтобы достичь желаемой внутренней температуры.

Курение

Копчение – это процесс ароматизации, приготовления и/или консервирования продуктов питания путем воздействия на них дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины. Мясо и рыба – наиболее распространенные продукты, подвергаемые копчению, хотя также коптят сыры, овощи, орехи и ингредиенты, используемые для приготовления напитков, таких как пиво или копченое пиво.

Гриллер

Гриль – это способ приготовления пищи, при котором на продукты воздействует сухой жар сверху или снизу. Гриль – эффективный метод быстрого приготовления мяса или овощей, поскольку он предполагает значительное количество прямого, излучаемого тепла. За пределами США это наиболее распространенный способ приготовления классических блюд для барбекю, хотя некоторые варианты гриля требуют прямого, но умеренного жара. Слова "барбекю" и "гриль" часто используются как синонимы, хотя некоторые считают, что барбекю – это разновидность гриля, а гриль предполагает использование более высокой температуры для обжаривания продуктов, в то время как барбекю – это более медленный процесс при низкой температуре. На практике различие между ними размыто, поскольку сложно определить, что считать низкой, а что высокой температурой, и потому что многие известные мастера барбекю сейчас готовят такие виды мяса, как грудинка, при более высоких температурах, чем это было принято традиционно.

Другие применения

Термин "барбекю" также используется для обозначения вкуса, добавляемого в продукты питания, среди которых наиболее распространены картофельные чипсы.