Введение
Обработка пищевых продуктов с помощью рассола или соли
В пищевой промышленности, засолка – это обработка продуктов рассолом или крупной солью, которая позволяет сохранить и приправить пищу, повышая ее нежность и улучшая вкус с добавлением трав, специй, сахара, карамели или уксуса. Мясо и рыбу обычно засаливают менее чем за двадцать четыре часа, в то время как овощи, сыры и фрукты засаливают в гораздо более длительном процессе, известном как маринование (или консервирование в рассоле). Засолка схожа с маринованием, однако маринад обычно содержит значительное количество кислоты, например, уксуса или цитрусового сока. Засолка также похожа на вяление, которое обычно включает в себя значительное высушивание продукта и проводится в течение гораздо более длительного периода времени.
In food processing, brining is treating food with brine or coarse salt which preserves and seasons the food while enhancing tenderness and flavor with additions such as herbs, spices, sugar, caramel or vinegar. Meat and fish are typically brined for less than twenty four hours while vegetables, cheeses and fruit are brined in a much longer process known as pickling. Brining is similar to marination, except that a marinade usually includes a significant amount of acid, such as vinegar or citrus juice. Brining is also similar to curing, which usually involves significantly drying the food, and is done over a much longer time period.
Мясо
Брингирование – это процесс, при котором мясо перед приготовлением выдерживается в солевом растворе, подобном маринаду. Мясо выдерживается в рассоле от 30 минут до нескольких дней. В рассол можно добавлять специи и травы. Время, необходимое для брингирования, зависит от размера куска мяса: для большой индейки требуется больше времени, чем для бройлерной курицы. Аналогично, большой кусок мяса для жарки нужно выдерживать в рассоле дольше, чем тонкий отбивной.
Сухой соль
Засолка также может быть достигнута путем покрытия мяса сухой крупной солью и оставления на несколько часов. У специалистов в области пищевых технологий есть две теории относительно эффекта от засолки, но какая из них верна, до сих пор остается предметом споров. Рассол, окружающий клетки, имеет более высокую концентрацию соли, чем жидкость внутри клеток, однако клеточная жидкость содержит более высокую концентрацию других растворенных веществ. Это предотвращает обезвоживание мяса.
Рыба
В отличие от сухой засолки, влажная засолка или рассолная засолка выполняется путем погружения рыбы в рассол или просто посыпания ее солью, не удаляя влагу. Для обеспечения длительного хранения раствор должен содержать не менее 20% соли, что в рыболовстве называется "тяжелой засолкой"; рыбу, засоленную таким способом, необходимо вымочить в холодной воде или молоке перед употреблением. Если используется меньше соли, рыба подходит для немедленного употребления, но для более длительного хранения требуется дополнительное охлаждение. Влажная засолка используется для приготовления: В отличие от консервирования, при мариновании (включая ферментацию) не требуется, чтобы продукт был полностью стерильным перед герметизацией. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и отсутствие кислорода определяют, какие микроорганизмы преобладают, и формируют вкус конечного продукта.