Введение
Маринование — это процесс выдерживания продуктов в приправленной, часто кислой жидкости перед приготовлением. Происхождение этого слова связано с использованием рассола (aqua marina или морской воды) в процессе консервирования, что привело к разработке техники придания вкуса путем погружения в жидкость. Сама жидкость, маринад, может быть кислой (приготовленной с использованием ингредиентов, таких как уксус, лимонный сок или вино), ферментативной (приготовленной с использованием ингредиентов, таких как ананас, папайя, йогурт или имбирь) или иметь нейтральный pH. Помимо этих ингредиентов, маринад часто содержит масла, травы и специи для дополнительного ароматизирования продукта. Обычно его используют для придания вкуса продуктам и для размягчения жестких кусков мяса. Процесс может занимать от нескольких секунд до нескольких дней. Маринады различаются в зависимости от кухни. Маринование похоже на засолку, за исключением того, что засолка обычно не включает в себя значительное количество кислоты. Оно также похоже на консервирование, но консервирование обычно проводится в течение гораздо более длительного времени, в основном для сохранения продуктов, в то время как маринование обычно занимает всего несколько часов или один день и служит для улучшения вкуса пищи.
Marinating is the process of soaking foods in a seasoned, often acidic, liquid before cooking. The origin of the word alludes to the use of brine (aqua marina or sea water) in the pickling process, which led to the technique of adding flavor by immersion in liquid. The liquid in question, the marinade, can be either acidic (made with ingredients such as vinegar, lemon juice, or wine) or enzymatic (made with ingredients such as pineapple, papaya, yogurt, or ginger), or have a neutral pH. In addition to these ingredients, a marinade often contains oils, herbs, and spices to further flavor the food items. It is commonly used to flavor foods and to tenderize tougher cuts of meat. The process may last seconds or days. Marinades vary between different cuisines. Marinating is similar to brining, except that brining generally does not involve a significant amount of acid. It is also similar to pickling, except that pickling is generally done for much longer periods, primarily as a means of food preservation, whereas marinating is usually only performed for a few hours to a day, generally as a means of enhancing the flavor of the food.
Учитывания безопасности
В сырой свинине, морепродуктах, говядине и птице могут содержаться вредные бактерии, которые могут загрязнить маринад. Маринование следует проводить в холодильнике, чтобы замедлить рост бактерий. Использованный маринад нельзя использовать для приготовления соуса, если он не был прокипячен непосредственно перед использованием; в противном случае следует использовать свежий маринад или маринад, который не контактировал с мясом. Емкость для маринования должна быть стеклянной или изготовленной из пищевого пластика. Металл, включая керамические глазури, которые могут содержать свинец, реагирует с кислотой в маринаде, поэтому его следует избегать.
Снижение риска рака
Приготовление белков мышечной ткани животных при высокой температуре может приводить к образованию гетероциклических аминов (ГЦА).