Введение

Мясо крупного рогатого скота

Говядина – кулинарное название мяса крупного рогатого скота (Bos taurus). Говядину можно готовить различными способами: отруба часто используют для стейков, которые можно готовить до разной степени прожарки, а обрезки обычно измельчают или перемалывают, как, например, в большинстве гамбургеров. Говядина содержит белок, железо и витамин B12. Наряду с другими видами красного мяса, высокое потребление связано с повышенным риском развития рака толстой и прямой кишки, а также ишемической болезни сердца, особенно если мясо подверглось переработке. Говядина оказывает значительное воздействие на окружающую среду, являясь одной из основных причин обезлесения и выделяя наибольшее количество парниковых газов среди всех сельскохозяйственных продуктов. В доисторические времена люди охотились на туров, а затем одомашнили их. С тех пор было выведено множество пород крупного рогатого скота, специально для улучшения качества или увеличения количества мяса. Сегодня говядина занимает третье место в мире по объему потребления, уступая только свинине и птице. По данным на 2018 год, крупнейшими производителями говядины были США, Бразилия и Китай. Некоторые религии и культуры запрещают употребление говядины, особенно религии индийского происхождения, такие как индуизм. Буддисты и сикхи также выступают против убийства животных, но не имеют доктрины, запрещающей употребление мяса.

Этимология

Слово "говядина" происходит от латинского слова bōs, в отличие от слова "корова", которое происходит от среднеанглийского слова cou (оба слова имеют один и тот же индоевропейский корень). После нормандского завоевания французские дворяне, правившие Англией, естественно использовали французские слова для обозначения подаваемого им мяса. Таким образом, крестьяне использовали различные англосаксонские слова для обозначения животного (например, nēat или cu для взрослых самок), а мясо называли boef (бык) (современный французский bœuf) – французские дворяне, которые нечасто имели дело с живым животным, когда оно им подавалось. Это один из примеров распространенной в английском языке дихотомии между словами для животных (в основном германского происхождения) и их мясом (романского происхождения), которая также встречается в таких парах английских слов, как свинья/свинина, олень/оленина, овца/баранина и курица/птица (а также менее распространенная коза/шевон). "Говядина" восходит к слову "bovine" через позднелатинское bovīnus. Редко используемая форма множественного числа слова "говядина" – "beeves".

История

Люди употребляли в пищу мясо бычьих рода с доисторических времен; некоторые из самых ранних известных наскальных рисунков, такие как в Ласко, изображают туров в сценах охоты. Люди одомашнили крупный рогатый скот, чтобы обеспечить постоянный доступ к говядине, молоку и коже. Крупный рогатый скот был одомашнен как минимум дважды за всю историю эволюции. Первое одомашнивание произошло около 10 500 лет назад в процессе эволюции Bos taurus. Второе было более поздним, примерно 7 000 лет назад, с эволюцией Bos indicus на Индийском субконтиненте. Существует вероятность третьего события одомашнивания около 8 500 лет назад, с появлением в Африке потенциального третьего вида Bos africanus. В Соединенных Штатах рост говяжьей индустрии во многом был обусловлен расширением на юго-западе. После приобретения пастбищ в результате Мексикано-американской войны 1848 года, а затем и изгнания индейцев Великих равнин из этого региона и Среднего Запада, началась американская животноводческая промышленность, начавшаяся в основном с приручения диких лонгхорнов. Чикаго и Нью-Йорк первыми получили выгоду от этих достижений благодаря своим скотобойням и мясным рынкам.

Производство

Крупный рогатый скот для производства говядины выращивается и откармливается различными способами, включая стойловое содержание, свободный выпас, ранчо, подготовительное откормление и интенсивное животноводство. Концентрированные животноводческие комплексы (CAFO), часто называемые фабричными фермами, широко используются для удовлетворения спроса на говядину. CAFO обеспечивают 70,4% коров на рынке США и 99% всего мяса в поставках Соединенных Штатов. Животноводческие комплексы CAFO также могут быть источником загрязнения пищевых продуктов кишечной палочкой (E. coli) из-за большого количества навоза. Среди этих загрязнений E. coli выделяется штамм E. coli O157:H7, который может быть токсичен для человека, поскольку крупный рогатый скот обычно носит этот штамм в своем пищеварительном тракте. Другим следствием антисанитарных условий, создаваемых системами содержания высокой плотности, является увеличение использования антибиотиков для профилактики заболеваний. Анализ данных о продажах Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), проведенный Советом по защите природных ресурсов, показал, что 42% антибиотиков, важных для медицины, в США используется для лечения крупного рогатого скота, что вызывает опасения по поводу развития устойчивости бактерий к антибиотикам. По прогнозам на 2023 год, пик производства придется на 2035 год.

Влияние на окружающую среду

Потребление говядины представляет многочисленные угрозы для природной среды. Из всех видов сельскохозяйственной продукции говядина требует наибольшего количества земли и воды, а её производство приводит к наибольшим выбросам парниковых газов (ПГ), загрязнению воздуха и воды. Исследование 2021 года суммировало выбросы ПГ на протяжении всего жизненного цикла, включая производство, транспортировку и потребление, и оценило, что в 2010 году говядина внесла около 4 миллиардов тонн (9%) антропогенных парниковых газов. Популяции крупного рогатого скота пасутся на 26% всей суши Земли, не считая обширных сельскохозяйственных угодий, используемых для выращивания кормов для скота. По данным ФАО, «обезлесение, вызванное животноводством, является одной из основных причин утраты уникальных видов растений и животных в тропических лесах Центральной и Южной Америки, а также выброса углерода в атмосферу». Говядина также является основным фактором обезлесения Амазонии, где около 80% всех преобразованных земель используется для разведения крупного рогатого скота. 91% земель Амазонии, подвергшихся обезлесению с 1970 года, было преобразовано в пастбища для крупного рогатого скота. 41% глобального обезлесения в период с 2005 по 2013 год связано с расширением производства говядины. Это обусловлено более высоким соотношением чистого прироста энергии к энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности, при более высоком потреблении метаболизируемой энергии. Соотношение корма, необходимого для производства эквивалентного количества говядины (живого веса), оценивается в диапазоне от 7:1 до 43:1, по сравнению с примерно 2:1 для курицы. Однако в подобных обобщениях подразумеваются предположения о качестве кормов. Например, для производства одного килограмма живого веса крупного рогатого скота может потребоваться от 4 до 5 килограммов корма с высоким содержанием белка и метаболизируемой энергии, или более 20 килограммов корма значительно более низкого качества. Исследование CSIRO, проведённое в 2021 году, показало, что добавление в рацион крупного рогатого скота 3% морской водоросли Asparagopsis taxiformis может снизить содержание метана в их выбросах на 80%. Хотя такие кормовые добавки пока находятся на стадии экспериментов, даже при рассмотрении наиболее широко используемых кормов в мире наблюдается значительная вариативность в эффективности. Одно исследование показало, что изменение состава кормов, производственных площадей и целенаправленное восстановление земель может позволить сократить выбросы парниковых газов на 34–85% ежегодно (612–1506 млн тонн CO2-эквивалента в год) без увеличения затрат на производство говядины. Некоторые учёные утверждают, что спрос на говядину способствует значительной потере биоразнообразия, поскольку является важным фактором обезлесения и разрушения среды обитания; богатые видами места обитания, такие как значительные территории Амазонского региона, преобразуются в сельскохозяйственные угодья для производства мяса. Глобальная оценочная доклади IPBES 2019 года о биоразнообразии и экосистемных услугах также подтверждает, что индустрия говядины играет значительную роль в потере биоразнообразия. Около 25–40% мировой суши используется для животноводства, в основном для разведения крупного рогатого скота.

Сертификаты

Некоторые виды говядины могут получать специальные сертификаты или наименования, основанные на таких критериях, как порода (сертифицированная говядина Ангус, сертифицированная говядина Херефорд), происхождение (говядина Кобе, Карне де Авила, бельгийская голубая), или условия содержания, кормления и убоя скота (органическая, выращенная на пастбищах, кошерная или халяльная говядина). В некоторых странах регулируется маркетинг и продажа говядины, при этом качество мяса оценивается и классифицируется после убоя.

Глобальная статистика

В 2018 году США, Бразилия и Китай произвели наибольшее количество говядины – 12,22 миллиона тонн, 9,9 миллиона тонн и 6,46 миллиона тонн соответственно. В 2019 году крупнейшими экспортерами говядины были Австралия (14,8% от общего объема экспорта), Соединенные Штаты (13,4% от общего объема экспорта) и Бразилия (12,6% от общего объема экспорта). Производство говядины также играет важную роль в экономиках Японии, Аргентины, Уругвая, Канады, Парагвая, Мексики, Беларуси и Никарагуа.

Пять ведущих стран-экспортеров крупного рогатого скота и говядины

По состоянию на 2020 год Бразилия была крупнейшим экспортером говядины в мире, за ней следовали Австралия, США, Индия (только мясо карабао) и Аргентина. Бразилия, Австралия, США и Индия обеспечили примерно 61% мирового экспорта говядины. + Экспорт говядины, включая мясо буйволов, в метрических тоннах. Рейтинг Страна 2020 % от мирового экспорта Страна 2016 % от мирового экспорта 1 Бразилия 2 539 000 23,50% Бразилия 1 850 000 19,60% 2 Австралия 1 476 000 13,66% Индия 1 850 000 19,60% 3 США 1 341 000 12,41% Австралия 1 385 000 14,67% 4 Индия 1 284 000 11,88% США 1 120 000 11,87% 5 Аргентина 819 000 7,58% Новая Зеландия 580 000 6,14%

Десять стран с наибольшим производством крупного рогатого скота и говядины

В 2020 году в мире было произведено 60,57 млн тонн говядины, что на 950 тыс. тонн меньше, чем в предыдущем году. Основное снижение производства говядины произошло в Индии – до 510 тыс. тонн, а в Австралии – до 309 тыс. тонн по сравнению с предыдущим годом. + Производство говядины (1000 метрических тонн CWE) Рейтинг Страна 2009 2010 % изменения Страна 2019 2020 Изменение % изменения 1 Соединенные Штаты 11 889 11 789 −0,8% США 12 384 12 379 5 000 0,04% 2 Бразилия 8 935 9 300 4% Бразилия 10 200 10 100 100 000 1% 3 ЕС 27 7 970 7 920 −0,6% ЕС 27 7 878 7 810 68 000 0,9% 4 Китай 5 764 5 550 −4% Китай 6 670 6 720 50 000 0,8% 5 Аргентина 3 400 2 800 −18% Индия 4 270 3 760 510 000 12% 6 Индия 2 610 2 760 6% Аргентина 3 125 3 230 105 000 3% 7 Австралия 2 100 2 075 −1% Австралия 2 432 2 123 309 000 12% 8 Мексика 1 700 1 735 2% Мексика 2 027 2 079 52 000 3% 9 Россия 1 285 1 260 −2% Пакистан 1 820 1 820 Нет изменений Нет изменений 10 Пакистан 1 226 1 250 2% Россия 1 374 1 378 4 000 0,3%

Национальные стада крупного рогатого скота (на 1000 голов)

Ранг Страна 2009 2010 % Изм 1 Индия 57 960 58 300 0,6% 2 Бразилия 49 150 49 400 0,5% 3 Китай 42 572 41 000 −4% 4 Соединенные Штаты 35 819 35 300 −1,4% 5 ЕС 30 400 30 150 −0,8% 6 Аргентина 12 300 13 200 7% 7 Австралия 9 213 10 158 10% 8 Россия 7 010 6 970 −0,6% 9 Мексика 6 775 6 797 0,3% 10 Колумбия 5 675 5 675 0,0%

Обрезки

Большую часть говядины можно использовать как есть, просто разрезая на определенные части, такие как ростбиф, короткие ребра или стейк (филе-миньон, стейк из лопатки, стейк из вырезки, стейк из ребра, рибай, фланк-стейк и т. д.), в то время как другие куски подвергаются переработке (корненая говядина или вяленое мясо). Обрезки, с другой стороны, которые обычно смешивают с мясом от более старых, постных (и, следовательно, более жестких) животных, измельчают, перемалывают или используют в колбасах. Кровь используется в некоторых видах колбас, называемых кровяными. Также употребляют в пищу другие части, такие как мышцы и субпродукты, например хвост, печень, язык, рубец из сетки или сычуга, железы (особенно поджелудочная железа и тимус, известные как телячьи мозги), сердце, мозг (хотя его употребление запрещено при риске спонгиформной энцефалопатии крупного рогатого скота, БСЭ, обычно называемой «коровьим бешенством»), почки и семенники быка (известные в США как телячьи жареные картофели, прерийные устрицы или устрицы Скалистых гор). Некоторые кишки готовят и едят как есть, но чаще их очищают и используют в качестве натуральных колбасных оболочек. Кости используют для приготовления говяжьего бульона. Мясо молодых коров (телят) называется телятиной. Говядина от быков и нетелей похожа. Говядина сначала разделяется на основные куски – крупные части туши, первоначально разделенные при разделке. Это базовые секции, из которых вырезают стейки и другие подкуски. Термин «основной кусок» существенно отличается от «премиального куска», используемого для обозначения отрубов, считающихся более высокого качества. Поскольку ноги и шея животного выполняют наибольшую работу, они самые жесткие; мясо становится более нежным по мере удаления от копыта и рога. Разные страны и кухни имеют разные отрубы и названия, и иногда используют одно и то же название для разных отрубов; например, отруб, описываемый как «брискет» в Соединенных Штатах, происходит из значительно отличающейся части туши, чем британский брискет.

Старение и смягчение

Для улучшения нежности говядины её часто выдерживают (т.е. хранят в холодильнике), чтобы эндогенные протеолитические ферменты ослабили структурные и миофибриллярные белки. Влажное созревание достигается с использованием вакуумной упаковки для снижения порчи и потерь выхода. Сухое созревание включает подвешивание отрубов (обычно рёбер или вырезки) в холодильных камерах с контролируемой влажностью. Наружные поверхности высыхают и могут способствовать росту плесени (и бактерий, вызывающих порчу, при слишком высокой влажности), что приводит к потерям при обрезке и испарению. Испарение концентрирует оставшиеся белки и усиливает интенсивность вкуса; плесень может придавать ореховый аромат. Уже через два-три дня наблюдаются значительные изменения. Большая часть эффекта размягчения происходит в первые 10 дней. Говядина в коробках, хранящаяся и распространяемая в вакуумной упаковке, фактически подвергается влажному созреванию в процессе дистрибуции. В премиальных стейк-хаусах мясо сушат в течение 21-28 дней или выдерживают во влажной среде до 45 дней для достижения максимального эффекта на вкус и нежность. Мясо из менее нежных отрубов или от более старых животных можно механически размягчить, пропуская через него небольшие острые лезвия для разрушения белков. Также можно вводить растворы экзогенных протеолитических ферментов (папаин, бромелин или фицин) для усиления действия эндогенных ферментов. Аналогично, растворы соли и фосфатов натрия можно вводить для смягчения и набухания миофибриллярных белков. Это улучшает сочность и нежность. Соль может улучшить вкус, но фосфаты могут придать привкус мыла.

Способы приготовления

Эти методы применимы ко всем видам мяса и некоторым другим продуктам питания.

Сухой тепловой

МетодОписаниеГриль Приготовление говядины над или под источником интенсивного тепла, как правило, превышающего… Это приводит к образованию поджаристой корочки на поверхности говядины, что создает ароматную корочку. В Австралии, Новой Зеландии, США, Канаде, Великобритании, Германии и Нидерландах приготовление на гриле, особенно на древесном угле, иногда называют барбекю, часто сокращенно "BBQ". При приготовлении на угле этот метод также называют обжариванием на углях.Копчение Техника приготовления, при которой мясо готовится в течение длительного времени при низких температурах с использованием дыма от дров.Броилинг Термин, используемый в Северной Америке. Он похож на гриль, но источник тепла всегда находится над мясом. В других странах это считается разновидностью гриля.Жарка на плоской сковороде Мясо можно готовить на горячей металлической плоской сковороде. Для предотвращения прилипания можно добавить немного масла или жира; четкая граница между этим методом и жарением в небольшом количестве жира не определена.Запекание Способ приготовления мяса в горячей духовке, в результате чего получается ростбиф. Жидкость обычно не добавляется; говядину можно смазывать жиром сверху или поливать горячим жиром из противня. Из сока, образовавшегося в процессе приготовления, можно приготовить подливу, предварительно сняв излишки жира. Запекание подходит для более толстых кусков мяса, в то время как другие перечисленные методы обычно используются для стейков и подобных отрубов.

Внутренняя температура

Говядину можно готовить до разной степени прожарки – от слабой прожарки до полной. Степень прожарки соответствует температуре в центре куска мяса, которую можно измерить с помощью термометра для мяса. Говядину можно приготовить методом су-вид, при котором весь стейк готовится при одинаковой температуре, но при использовании таких методов, как жарка в духовке или на гриле, обычно получается, что стейк прожарен неравномерно: наименее прожаренная (самая холодная) часть – в центре, а наиболее прожаренная (самая горячая) – снаружи.

Жарка

Мясо можно готовить в кипящем масле, как правило, путем обжаривания на небольшом количестве масла, хотя также может использоваться фритюр, особенно для мяса, обвалянного в панировочных сухарях, как в миланесах или фингер-стейках. Таким образом можно приготовить и крупные куски, например, стейки, или же мясо нарезать мелкими кусочками, как это делается при жарке в воке – традиционном азиатском способе приготовления: в очень горячий вок наливают масло с добавлением ароматизаторов, таких как чеснок, имбирь и лук. Затем добавляют небольшие кусочки мяса, а после – ингредиенты, которые готовятся быстрее, например, смесь овощей. Блюдо готово, когда ингредиенты приготовлены, но остаются сочными.

Сырая говядина

Стейк-тартар – французское блюдо, приготовленное из мелко нарезанного или измельченного (фаршированного) сырого мяса (часто говядины). Точнее, мясо соскабливают, чтобы в него не попало даже малейшее количество жира из сухожилий. Его часто подают с луком, каперсами, приправами, такими как свежемолотый перец и соус Ворчестер, а иногда и с сырым яичным желтком. Бельгийское или голландское блюдо филе американе также готовится из мелко нарезанной говядины, хотя приправляется иначе и может подаваться как основное блюдо или использоваться в качестве намазки для бутерброда. Киббе найе – похожее ливанское и сирийское блюдо. А в Эфиопии едят измельченное сырое мясо, называемое тире сига или китфо (при наличии). Говяжьи карпаччо – тонкий ломтик сырой говядины, приправленный оливковым маслом, лимонным соком и специями. Часто говядину частично замораживают перед нарезкой, чтобы можно было нарезать очень тонкие ломтики. Юхоэ – это разновидность хо, блюда из сырой рыбы и мяса в корейской кухне, которое обычно готовится из сырой говядины, приправленной различными специями или соусами. Для юхоэ используют нежный вырезкой. Для приправы используют соевый соус, сахар, соль, кунжутное масло, зеленый лук, измельченный чеснок, кунжут, черный перец и сок пэ (корейской груши). Говядину обычно покрывают сырым яичным желтком.

Говядина, высушенная, копченная и копченная

Брессаола – это вяленая на воздухе соленая говядина, выдерживаемая около двух-трех месяцев, пока не станет твердой и не приобретет темно-красный, почти фиолетовый цвет. Она постная, с приятным сладковатым и слегка землистым ароматом, и нежная. Брессаола возникла в Вальтеллине – долине в Альпах, расположенной в регионе Ломбардия на севере Италии. Bündnerfleisch – схожий продукт из соседней Швейцарии. "Chipped beef" – это промышленно производимая в Америке вяленая говядина, которую, по словам одного из производителей, можно описать как "похожую на брессаолу, но менее вкусную". Говяжья сушеная мякоть (beef jerky) – это сушеная, соленая и копченая говядина, популярная в Соединенных Штатах. Бильтонг – это вяленая на воздухе, выдержанная и соленая говядина, популярная в Южной Африке. Пастрами часто готовят из говядины: сырую говядину солят, затем частично сушат, приправляют различными травами и специями и коптят. Корнед биф – это кусок говядины, выдержанный в соленом рассоле. Название "corned beef" происходит от крупных зерен соли (именовавшихся "corns"), использовавшихся для засолки. Термин "corned beef" может относиться к различным способам засолки говядины, в зависимости от региона. Некоторые виды, например, американская корнед биф, обильно приправлены и часто считаются деликатесом. Спешенная говядина (spiced beef) – это выдержанный и соленый кусок говядины из вырезки, верхней или боковой части, традиционно подаваемый на Рождество в Ирландии. Это разновидность соленой говядины, выдержанная со специями и селитрой, предназначенная для варки или жарки в стауте, таком как Guinness, а затем, по желанию, для запекания. Существуют и другие рецепты маринованной говядины. Зауэрбратен – немецкий вариант этого блюда.

Потребление

Говядина – третье по распространенности мясо в мире, составляющее около 25% мирового производства мяса, после свинины (38%) и птицы (30%).

Пищевое содержание

Говядина является источником полноценного белка и богатым источником (20% или более от суточной нормы потребления, СНП) ниацина, витамина B12, железа и цинка, но также содержит большое количество насыщенных жиров. Красное мясо – наиболее важный диетический источник карнитина, и, как и любое другое мясо (свинина, рыба, телятина, баранина и т.д.), является источником креатина. Креатин превращается в креатинин в процессе приготовления.

Рак

Известно, что употребление красного мяса, и особенно переработанного красного мяса, повышает риск развития рака толстой кишки и некоторых других онкологических заболеваний.

Ишемическая болезнь сердца

Мета-анализ 2010 года выявил связь между потреблением обработанного красного мяса (и любого обработанного мяса) и повышенным риском ишемической болезни сердца. Однако, исследования, рассматривавшие эти два фактора отдельно, показали, что потребление красного мяса не связано с более высокой заболеваемостью ишемической болезнью сердца. По состоянию на 2020 год, имеется значительное количество данных, подтверждающих связь между высоким потреблением красного мяса и ишемической болезнью сердца.

Диоксины

Некоторые крупный рогатый скот, выращенный в США, пасётся на пастбищах, удобренных осадком сточных вод. В мясе этого скота может содержаться повышенный уровень диоксинов.

Отзывы E. coli

В США из-за заражения бактерией Escherichia coli (E. coli) была отозвана молотая говядина: в январе 2011 года One Great Burger расширил отзыв продукции. В феврале 2011 года American Food Service, предприятие в Пико Ривера, Калифорния, отзывает примерно свежих котлет из молотой говядины и других крупных упаковок продуктов из молотой говядины, которые могут быть заражены E. coli O157:H7. В марте 2011 года Creekstone Farms Premium Beef отозвала говядину из-за опасений по поводу E. coli. В апреле 2011 года National Beef Packaging отозвала более 200 тонн молотой говядины из-за заражения бактериями E. coli. В мае 2011 года Irish Hills Meat Company of Michigan, предприятие в Типтоне, штат Мичиган, отзывает приблизительно продуктов из молотой говядины, которые могут быть заражены E. coli O157:H7. В сентябре 2011 года Tyson Fresh Meats отозвала молотую говядину из-за заражения бактериями E. coli. В декабре 2011 года Tyson Fresh Meats отозвала молотую говядину из-за заражения бактериями E. coli. В январе 2012 года Hannaford Supermarkets отозвала всю говядину с датой «годен до» 17 декабря 2011 года или ранее. В сентябре 2012 года XL Foods отозвала более 1800 наименований продукции, предположительно зараженной E. coli 0157:H7. Отзывная продукция была произведена на заводе компании в Брукс, провинция Альберта, Канада; это был крупнейший отзыв продукции такого рода в истории Канады.

Религиозные и культурные запреты

Большинство индийских религий отвергают убийство и поедание коров. Индуизм запрещает говядину, известную как Го Маанс на хинди. В Индии крупный рогатый скот, особенно коровы, имеет священный статус, поскольку обеспечивает семьи средствами к существованию. Крупный рогатый скот обычно считается неотъемлемой частью ландшафта. Однако корова не считается божеством. Многие сельские экономики Индии зависят от животноводства, поэтому их почитают в обществе. С ведического периода крупный рогатый скот, особенно коровы, почитался как источник молока и молочных продуктов, а также за их важную роль в транспортных услугах и сельском хозяйстве, таком как пахота, посев рядами и создание гребней. Почитание усилилось с появлением джайнизма и периодом Гуптов. В средневековой Индии махараджа Ранджит Сингх издал прокламацию о запрете забоя коров. Конфликты из-за забоя коров часто приводили к религиозным беспорядкам, повлекшим за собой гибель людей, и в одном беспорядке 1893 года погибло более 100 человек. По религиозным причинам древнеегипетские жрецы также воздерживались от употребления говядины. Буддисты и сикхи также выступают против жестокого убоя животных, но у них нет учения о запрете употребления в пищу мяса, полученного жестоким путем. В древнем Китае убийство крупного рогатого скота и употребление говядины были запрещены, поскольку их ценили за роль в сельском хозяйстве. Этот обычай до сих пор соблюдается некоторыми китайскими семьями по всему миру. Во время Великого поста православные христиане и католики периодически отказываются от мяса и птицы (а иногда и от молочных продуктов и яиц) как религиозный акт. Соблюдающие иудаизм и ислам не едят мясо или птицу, которые не были зарезаны и обработаны в соответствии с религиозными законами.

Индия

Большинство штатов Северной Индии запрещают убийство коров и употребление говядины по религиозным причинам. Определенные индуистские касты и секты продолжают исключать говядину из своего рациона. Статья 48 Конституции Индии предписывает государству принимать меры по сохранению и улучшению пород крупного рогатого скота, а также запрещать забой коров и телят и другого молочного и тяглового скота. Статья 47 Конституции Индии устанавливает, что государства обязаны повышать уровень питания и жизненный уровень населения, а также улучшать общественное здоровье. Исходя из этого, был установлен разумный подход к забою обычного скота, если животные утратили способность к размножению, производству молока или использованию в качестве тягловой силы. Общее неэффективное управление скотом в Индии в академических кругах называют «боровским бременем Индии». В 2017 году был принят закон, запрещающий забой скота и употребление говядины, подписанный президентом в качестве модифицированной версии Закона о предотвращении жестокого обращения с животными 1960 года. Однако первоначальный закон допускал гуманный забой животных для использования в пищу. Действующая политика экспорта мяса в Индии запрещает экспорт говядины (мяса коров, быков и телят). Экспорт мяса с костями, туш или полутуш буйволов также запрещен. Для экспорта разрешено только обезкостное мясо буйволов, мясо коз и баранов, а также птица. В 2017 году Индия добивалась полного «запрета на говядину», и австралийские аналитики рынка предсказывали, что это создаст рыночные возможности для торговцев кожей и производителей мяса там и в других странах. По их прогнозам, на мировом рынке возникнет дефицит говядины в размере двадцати процентов и дефицит кожи в размере тринадцати процентов.

Непал

Корова является национальным животным Непала, и убой крупного рогатого скота запрещен законом.

Куба

В 2003 году Куба запретила забой коров из-за острого дефицита молока и молочной продукции. 14 апреля 2021 года запрет был ослаблен, разрешив фермерам поступать по своему усмотрению, при условии выполнения государственных квот и обеспечения здоровья поголовья.