Введение

Касуле (англ. Cassoulet, также UK, US, kasulɛ) – насыщенное, тушеное блюдо, приготовленное на медленном огне, родом из южной Франции. Фуд-блогер Элизабет Дэвид описала его как "роскошное сочетание фасоли, колбасы, свинины, баранины и консервированного гуся, ароматизированное чесноком и травами". Блюдо возникло в городе Кастельнаури, в департаменте Од региона Окситания. Вариации этого блюда распространены и в других городах Од.

История и этимология

Согласно традиции, казулет был изобретен в 1355 году в городе Кастельнаури, находившемся в осаде у англичан во время Столетней войны. В Средние века это блюдо называлось estouffet. «Словарь французской академии» датирует термин «казулет» не ранее XIX века. Современное название, согласно «Словарю французской академии», является уменьшительной формой от языкодоксского слова *cassolo* – кухонный горшок.

В современных казулетах белая фасоль (haricot) всегда является основным ингредиентом. Источники расходятся во мнениях относительно того, когда фасоль haricot впервые заменила фаволи: «Оксфордский компаньон по кулинарии» утверждает, что фасоль haricot попала во Францию через Испанию из Нового Света в XVI веке, а согласно «Larousse Gastronomique», ее начали использовать во Франции только в XIX веке.

Метод

Традиционно блюдо готовится в глиняном горшке, который, как отмечает Джейн Григсон, правильно называется казуль или тупен; она добавляет, что подойдет любая глиняная или каменная кастрюля, "если она глубокая и широкая". Хотя бобы "харикота" распространены во всех вариантах, мясо значительно различается. "Руководство Мишлен" отмечает, что каждый город вносит свой личный штрих в рецепт, и все они претендуют на звание единственного оплота подлинного казуле. Бек, Бертолле и Чайлд отмечают, что независимо от местных обычаев, очень хороший казуле можно приготовить где угодно из фасоли с "любым доступным традиционным мясом: гусем, дичью, свининой, колбасой, бараниной, ягнятиной". К этому списку Дэвид добавляет ножки или крылья индейки, а Григсон – рябчиков. Другие варианты включают казуле Монтобуна, приправленный томатной пастой; и Ларрусс упоминает рыбный казуле, приготовленный с соленой треской вместо утки или гуся. Хотя были опубликованы рецепты изысканных версий казуле, в которых жареное мясо смешивается с бобами, предварительно тушенными отдельно с ароматными овощами, Бек, Бертолле и Чайлд отмечают, что казуле – это не "какой-то редкий нектар", а скорее "сытное крестьянское блюдо". "Казуле матери Клеменс" готовится уже двадцать лет. Она время от времени добавляет в горшок гуся или бекон, иногда кусочек колбасы или немного бобов, но это всегда тот же самый казуле. Вместе с городским советом и другими организациями братство учредило Fête du Cassoulet в 2000 году – трехдневный ежегодный фестиваль, посвященный казуле, предлагающий дегустации, бесплатные концерты, парад цветов и другие развлечения.