Кіріспе

Касуле (kasulɛ) – Францияның оңтүстігінде пайда болған, ет және ақ бұршақ қосылған, баяу пісірілген қою сорпа. Тамақ жазушысы Элизабет Дэвид оны "бұршақ, шұжық, шошқа еті, қой еті және сақталған қаздың керемет үйлесімі, сарымсақ пен дәмді шөптермен хош иістендірілген" деп сипаттады. Ол Окситания аймағындағы Од департаментіндегі Кастельнауарь қаласында пайда болды. Тағамның түрлері Одтың басқа қалаларында да кездеседі.

Тарих және этимология

Дәстүр бойынша, казулет 1355 жылы жүз жылдық соғыс кезінде ағылшындар қоршауында болған Кастельнауар қаласында пайда болған. Орта ғасырларда бұл тағамды estouffet деп атаған. Француз академиясының сөздігі казулет термині 19 ғасырдан бұрын қолданылмағанын көрсетеді. Қазіргі атауы – Француз академиясының сөздігінде айтылғандай, Лангедок аймағындағы кассоло (тағам пісіруге арналған ыдыс) сөзінің қысқартылған түрі.

Казулетте бұршақ (haricot) қазір әрқашан басты ингредиент болып табылады. Бұршақтың фаволаның орнына қашан алғаш рет қолданылғаны туралы мәліметтер әртүрлі: «Оксфорд тамақ энциклопедиясы» бұршақтың 16 ғасырда Испания арқылы Жаңа әлемнен Францияға келгенін айтады, ал «Larousse Gastronomique» бойынша олар 19 ғасырға дейін Францияда қолданылмаған.

Әдіс

Дәстүр бойынша, тағам қыш ыдыста пісіріледі, оны Джейн Григсон дұрыс деп атайды – кассоль немесе тупен; ол кез келген қыш немесе тас ыдыс жақсы болады дейді, «терең және кең болса ғана». Бұршақ барлық түрлеріне ортақ болса да, ет түрлері айтарлықтай өзгешеленеді. Мишлен гидінің пікірінше, әр қала рецептіне өзінің ерекшелігін қосып, нағыз кассулеттің жалғыз бекінісі атағын иеленуге талпынады. Бек, Бертоль және Чайлд жергілікті әдет-ғұрыпқа қарамастан, кез келген жерде «қаз, жабайы аң, шошқа, шұжық, қозы, қой еті сияқты қол жетімді дәстүрлі еттермен» жасалған өте жақсы кассулет дайындауға болады дейді. Дэвид бұл тізімге түйеқұс аяғын немесе қанатын, ал Григсон – кескілдерді қосады. Басқа варианттардың ішінде томат пастасымен дәмделген Монтобан кассулеті және Ларусс балықтан жасалған кассулетті жазады, онда қаз немесе үйрек орнына тұзды балық қолданылады. Кассулеттің жоғары сортты асханалық нұсқаларының рецепттері жарияланғанымен, онда қуырылған еттер бөлек пісірілген, дәмдік өсімдіктер қосылған бұршақтармен араластырылады, Бек, Бертоль және Чайлд кассулеттің «сирек кездесетін амброзияның бір түрі» емес, «қоректі ауылдық тағам» екенін айтады. «Ана Клеменс жасаған кассулет» жиырма жылдан бері пісіріліп келеді. Ол уақыт-уақытпен қазанға үйрек немесе шошқа майы, кейде шұжық немесе бірнеше бұршақ қосады, бірақ ол әрқашан бірдей кассулет болып қалады. Қалалық кеңес және басқа да ұйымдармен бірлесіп, конфратерия 2000 жылы Кассулет фестивалін ұйымдастырды – үш күндік жыл сайынғы мереке, онда кассулеттен дәм татуға, тегін концерттерге, гүл шерулеріне және басқа да көңіл көтеруге болады.