Кухонные плиты: история, виды и современное использование.

Введение

Кухонный прибор, предназначенный для приготовления пищи.

Кухонная плита, часто называемая просто плитой или варочной панелью, является кухонным прибором, предназначенным для приготовления пищи. Кухонные плиты используют прямое тепло для процесса приготовления пищи и могут также включать в себя духовку, используемую для выпечки. "Кухонные печи" (также называемые "печи для готовки" или "дровяные печи") нагреваются дровами или древесным углем; "газовые плиты" – газом; а "электрические плиты" – электричеством. Плита со встроенной варочной поверхностью также называется плитой с варочной панелью. В индустриально развитых странах, когда плиты заменили открытый огонь и жаровни как более эффективный и надежный источник тепла, были разработаны модели, которые также можно было использовать для приготовления пищи, и они стали известны как кухонные плиты. Когда дома начали отапливаться центральными системами отопления, потребность в приборе, который служил и источником тепла, и плитой, уменьшилась, и их заменили отдельно стоящие плиты. Термины "плита" и "варочная панель" часто используются как взаимозаменяемые. Плита, работающая на твердом топливе, – это самая простая конструкция кухонной плиты. По данным на 2012 год, "почти половина населения мира (в основном в развивающихся странах) сжигает биомассу (древесину, древесный уголь, растительные остатки и навоз) и уголь в примитивных кухонных печах или на открытом огне для приготовления пищи". Для использования в этих странах разрабатываются более эффективные и экологически безопасные печи на биомассе. В западных странах сегодня наиболее распространены газовые и электрические плиты. Электричество может снизить воздействие на окружающую среду, если оно вырабатывается из неископаемых источников. Выбор между ними в основном зависит от личных предпочтений и доступности коммуникаций. Газовые баллоны используются там, где нет доступа к централизованным коммуникациям. Современные кухонные плиты часто имеют "варочную поверхность" (stovetop) или "панель" (cooktop) в американском английском, известную как "конфорка" (hob) в британском английском, а также духовку. "Встраиваемая плита" (drop-in range) – это комбинированный блок варочной поверхности и духовки, который устанавливается в нижние шкафы кухни заподлицо со столешницей. Большинство современных плит поставляются в комплекте со встроенными вытяжками. Сегодня ведущие производители предлагают как газовые, так и электрические плиты, а многие также предлагают плиты, работающие на двух видах топлива, сочетающие газовую варочную поверхность и электрическую духовку.

A kitchen stove, often called simply a stove or a cooker, is a kitchen appliance designed for the purpose of cooking food. Kitchen stoves rely on the application of direct heat for the cooking process and may also contain an oven, used for baking. "Cookstoves" (also called "cooking stoves" or "wood stoves") are heated by burning wood or charcoal; "gas stoves" are heated by gas; and "electric stoves" by electricity. A stove with a built in cooktop is also called a range. In the industrialized world, as stoves replaced open fires and braziers as a source of more efficient and reliable heating, models were developed that could also be used for cooking, and these came to be known as kitchen stoves. When homes began to be heated with central heating systems, there was less need for an appliance that served as both heat source and cooker and stand alone cookers replaced them. Cooker and stove are often used interchangeably. The fuel burning stove is the most basic design of a kitchen stove. As of 2012, it was found that "Nearly half of the people in the world (mainly in the developing world), burn biomass (wood, charcoal, crop residues, and dung) and coal in rudimentary cookstoves or open fires to cook their food." More fuel efficient and environmentally sound biomass cookstoves are being developed for use there. Natural gas and electric stoves are the most common today in western countries. Electricity may reduce environmental impact if generated from non fossil sources. The choice between the two is mostly a matter of personal preference and availability of utilities. Bottled gas ranges are used where utilities are unavailable. Modern kitchen stoves often have a "stovetop" or "cooktop" in American English; known as the "hob" in British English as well as an oven. A "drop in range" is a combination stovetop and oven unit that installs in a kitchen's lower cabinets flush with the countertop. Most modern stoves come in a unit with built in extractor hoods. Today's major brands offer both gas and electric stoves, and many also offer dual fuel ranges combining a gas stovetop and an electric oven.

Первые кухонные плиты

Ранние глиняные печи, полностью закрывающие огонь, были известны с китайской династии Цинь (221 до н.э. – 206/207 до н.э.), а аналогичный дизайн, известный как камадо (かまど), появился в период Кофун (III–VI век) в Японии. Эти печи разжигались дровами или древесным углем через отверстие в передней части. В обоих вариантах конструкции горшки помещались на или подвешивались в отверстия в верхней части сооружения высотой до колена. На Ближнем Востоке упоминания о подобных печах и кухонных очагах, где огонь разжигался снизу, встречаются уже во II веке н.э., они строились из глины и могли быть переносными или прикрепленными к земле. В период Эдо (1603–1867) в Японии были разработаны возвышенные камадо. До XVIII века в Европе люди готовили на открытом огне, разжигаемом дровами. В Средние века появились первые дымоходы, а также очаги из кирпича и раствора высотой до пояса, чтобы поварам больше не приходилось стоять на коленях или сидеть, чтобы следить за пищей на огне. Огонь разводили на вершине конструкции, а приготовление пищи осуществлялось в основном в котлах, подвешенных над огнем или поставленных на подставки. Интенсивность нагрева регулировалась путем поднятия или опускания котла над огнем. Эти разработки привели к его изобретению кухонной плиты. Его камин в стиле Румфорда произвел сенсацию в Лондоне, когда он предложил идею сужения дымоходного отверстия для увеличения тяги. Это был гораздо более эффективный способ обогрева помещения, чем предыдущие камины. Он и его работники модифицировали камины, вставляя кирпичи в очаг, чтобы сделать боковые стенки наклонными, и добавили заслонку в дымоход для увеличения скорости движения воздуха по дымоходу. В результате получился обтекаемый воздушный поток, благодаря которому весь дым поднимался в трубу, а не задерживался и попадал в комнату. Это также повысило эффективность огня и обеспечило больший контроль над скоростью сгорания топлива, будь то дрова или уголь. Многие модные лондонские дома были переделаны по его указаниям и избавились от дыма. После этого успеха Томпсон разработал кухонную плиту из кирпича с цилиндрической духовкой и отверстиями вверху для установки горшков. Когда плита не использовалась, отверстие можно было закрыть, оставив огонь тлеть. Эта кухонная плита была намного экономичнее, чем традиционный открытый очаг, и в значительной степени безопаснее. Его плита широко использовалась в крупных кулинарных заведениях, в том числе в столовых, которые Томпсон построил в Баварии. Однако она была слишком большой и неуклюжей, чтобы оказать существенное влияние на домашнюю кухню. В первой половине XIX века наблюдалось постоянное улучшение конструкции плит. Чугунные плиты заменили плиты из каменной кладки, а их размер уменьшился, чтобы их можно было встроить в домашнюю кухню. К 1850-м годам современная кухня, оснащенная кухонной плитой, стала неотъемлемой частью домов среднего класса. В 1850 году Мэри Эвард изобрела плиту Reliance Cook Stove, которая была разделена на две части: одна для сухой выпечки, а другая – для влажной. Патенты Мэри Эвард были выданы 7 апреля 1868 года. Она продемонстрировала эту плиту со своим мужем на Всемирной выставке в Сент-Луисе. В 1867 году Элизабет Хокс из Нью-Йорка изобрела и получила патент на приспособление для выпечки, предназначенное для равномерного распределения тепла по хлебным заготовкам, сохраняя при этом верхнюю корочку мягкой, которое она назвала «вспомогательной воздушной камерой для плит». Плиты той эпохи обычно работали на древесном угле и дровах. Эти плиты имели плоские поверхности, и тепло концентрировалось на одной стороне плиты, что позволяло поварам готовить при разных температурах в зависимости от расположения кастрюли или сковороды. Эта система называлась «системой пиано». После того как уголь был заменен газом, французские повара продолжали предпочитать гладкую поверхность для приготовления пищи, поэтому большинство французских газовых плит имели плоские металлические поверхности над газовыми горелками, что и сегодня известно как «французский стиль».

Early clay stoves that enclosed the fire completely were known from the Chinese Qin Dynasty (221 BC – 206/207 BC), and a similar design known as kamado (かまど) appeared in the Kofun period (3rd–6th century) in Japan. These stoves were fired by wood or charcoal through a hole in the front. In both designs, pots were placed over or hung into holes at the top of the knee high construction. In the Middle East, references to similar stoves and cooking ranges where the fire was lit from below are recorded as early as the 2nd century AD, constructed of clay and either made portable or attached to the ground. Raised kamados were developed in Japan during the Edo period (1603–1867). Prior to the 18th century in Europe, people cooked over open fires fueled by wood. In the Middle Ages, waist high brick and mortar hearths and the first chimneys appeared, so that cooks no longer had to kneel or sit to tend to foods on the fire. The fire was built on top of the construction; the cooking done mainly in cauldrons hung above the fire or placed on trivets. The heat was regulated by placing the cauldron higher or lower above the fire. fireplaces and industrial furnaces, which led to his invention of the kitchen range. His Rumford fireplace created a sensation in London when he introduced the idea of restricting the chimney opening to increase the updraught. This was a much more efficient way to heat a room than earlier fireplaces. He and his workers modified fireplaces by inserting bricks into the hearth to make the side walls angled, and added a choke to the chimney to increase the speed of air going up the flue. The effect was to produce a streamlined air flow, so all the smoke would go up into the chimney rather than lingering and entering the room. It also had the effect of increasing the efficiency of the fire, and gave extra control of the rate of combustion of the fuel, whether wood or coal. Many fashionable London houses were modified to his instructions, and became free of smoke. Following on from this success, Thompson designed a kitchen range made of brick, with a cylindrical oven and holes in the top for the insertion of pots. When not needed, the opening could be covered over leaving the fire to smolder gently. This kitchen range was much more fuel efficient than the prevailing open hearth method and to a great degree safer. His range was widely adopted in large cooking establishments, including at the soup kitchens that Thompson built in Bavaria. However, it was too big and unwieldy to make much of an impact on domestic cooking. The first half of the nineteenth century witnessed a steady improvement in stove design. Cast iron stoves replaced those made of masonry and their size shrank to allow them to be incorporated into the domestic kitchen. By the 1850s, the modern kitchen, equipped with a cooking range, was a fixture of middle class homes. In 1850 Mary Evard invented the Reliance Cook Stove, which was divided in two with one half for dry baking and the other half for moist. Patents issued to Mary Evard are and on April 7, 1868. She demonstrated this stove with her husband at the St. Louis World's Fair. In 1867 Elizabeth Hawks of New York invented and received for a baking attachment for stoves, intended to spread heat thoroughly throughout loaves while keeping the top crust tender, which she called an "Auxiliary Air chamber for Stoves." Stoves of that era commonly burned charcoal as well as wood. These stoves had flat tops and the heat was concentrated on one side of the stove top so that cooks could cook things at different temperatures based on where the pot or pan was located. This was called the "piano" system. After coal was replaced with gas, French chefs continued to prefer the smooth cooking surface and so the majority of French gas stoves had flat metal surfaces over the gas burners, which continues to be known as the "French style" today.

Газовая плита

Основное улучшение в технологии топлива произошло с появлением газа. Первые газовые плиты были разработаны еще в 1820-х годах, но оставались единичными экспериментами. Джеймс Шарп запатентовал газовую плиту в Нортгемптоне, Англия, в 1826 году и открыл фабрику по производству газовых плит в 1836 году. Его изобретение продавалось фирмой Smith & Philips с 1828 года. Важной фигурой в раннем внедрении этой новой технологии был Алексис Сойер, знаменитый шеф-повар лондонского Реформ-клуба. Начиная с 1841 года, он переоборудовал свою кухню для использования сетевого газа, утверждая, что газ в целом обходился дешевле, поскольку подачу можно было отключать, когда плита не использовалась. Газовая плита была представлена на Большой выставке в Лондоне в 1851 году, но коммерческий успех технология получила в Англии только в 1880-х годах. К тому времени в стране была создана обширная и надежная сеть газопроводов, что делало газ относительно дешевым и эффективным для бытового использования. Газовые плиты получили широкое распространение на Европейском континенте и в Соединенных Штатах только в начале XX века.

Электрическая плита

Когда электричество стало широко доступным и экономичным, электрические плиты стали популярной альтернативой печам, работающим на топливе. Одно из первых таких устройств было запатентовано канадским изобретателем Томасом Аэрном в 1892 году. Аэрн и Уоррен Й. Сопер были владельцами Оттавской компании Chaudiere Electric Light and Power Company. Электрическая плита была продемонстрирована на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году, где была представлена электрифицированная модель кухни. В отличие от газовой плиты, электрическая плита распространялась медленно, отчасти из-за незнакомой технологии и необходимости электрификации городов и поселков. Ранние электрические плиты были неудовлетворительными из-за стоимости электроэнергии (по сравнению с дровами, углем или городским газом), ограниченной мощности, предоставляемой компанией электроснабжения, плохого регулирования температуры и небольшого срока службы нагревательных элементов. Изобретение нихромового сплава для нагревательных проводов улучшило стоимость и долговечность нагревательных элементов. Первый практичный дизайн был запатентован австралийцем Дэвидом Керлом Смитом в 1905 году. Его устройство переняло (по примеру газовых плит) конструкцию, которая впоследствии стала стандартной для большинства электрических плит: духовой шкаф, над которым располагалась варочная поверхность с решеткой для гриля между ними. Плита Керла Смита не имела термостата; тепло регулировалось количеством из девяти включенных нагревательных элементов. Первые электрические плиты использовали нагревательные элементы из металла с высоким сопротивлением для выработки тепла. Поверхность плиты имела один или несколько круглых нагревательных элементов, изолированных спрессованной магнезией и заключенных в спиральную металлическую трубку. Нагревательные элементы для духового шкафа имели аналогичную конструкцию, но в виде удлиненной петли для равномерного распределения тепла. Элементы изготавливались в виде сменных деталей и могли также легко сниматься для очистки. Температура нагрева регулировалась с помощью биметаллического термостата, который включал и выключал питание для контроля средней интенсивности нагрева.

Другие технологии

Высококачественная газовая плита, известная как плита AGA, была изобретена в 1922 году шведским лауреатом Нобелевской премии Густафом Даленом. Как плита с аккумулированием тепла, она работала по принципу, что массивная конструкция из чугунных компонентов способна поглощать тепло от источника относительно низкой, но постоянной интенсивности, а накопленное тепло затем можно использовать для приготовления пищи по мере необходимости. В 1929 году Дален представил свою конструкцию в Великобритании, где она впервые начала производиться по лицензии в начале 1930-х годов. Чугунные компоненты впервые были отлиты на литейном заводе Coalbrookdale в 1940-х годах, и производство продолжается там же и сегодня компанией Aga Rangemaster Group. Её популярность в определенных кругах английского общества (владельцы домов среднего и большого размера в сельской местности) привела к появлению термина "Aga saga" в 1990-х годах, обозначающего жанр художественной литературы, действие которого разворачивается в среде стереотипного высшего среднего класса. Микроволновые печи были разработаны в 1940-х годах и используют микроволновое излучение для непосредственного нагрева воды, содержащейся в пище.

Кухонный стол

Кухонная плита или варочная панель — это кухонный прибор, который нагревает дно кастрюль и сковородок; она не имеет закрытой духовки, используемой для выпечки или жарки. Варочные панели могут нагреваться газом или электричеством и могут также быть оснащены вытяжными системами. Плиточные грили также устанавливаются в кухонные столешницы и острова, выполняя двойную функцию: как прямая поверхность для приготовления пищи, так и платформа для нагрева кастрюль и сковородок. Горелка — это аналогичное устройство, которое является мобильным и может использоваться как подходящая технология.