Введение

Американский шеф-повар, ресторатор и автор Алиса Луиза Уотерс (родилась 28 апреля 1944 года) – американская шеф-повар, ресторатор и автор. В 1971 году она открыла ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния, который прославился своей ролью в создании движения "от фермы к столу" и новаторским развитием калифорнийской кухни. Уотерс является автором книг "Chez Panisse Cooking" (в соавторстве с Полом Бертолли), "Искусство простой еды I и II" и "40 лет Chez Panisse". Ее мемуары "Coming to my Senses: The Making of a Counterculture Cook" были опубликованы в сентябре 2017 года и изданы в мягкой обложке в мае 2018 года. В 1996 году Уотерс основала Фонд Чез Паниссе и программу "Съедобный школьный двор" в средней школе имени Мартина Лютера Кинга в Беркли.

Предыстория

Уотерс родился в Чатхэм-Боро, штат Нью-Джерси, 28 апреля 1944 года. Его отец, Чарльз Аллен Уотерс, был выпускником Университета Рутгерса и работал консультантом по управлению, а мать, Маргарет Уотерс, вела домашнее хозяйство. Уотерс окончил Калифорнийский университет в Беркли в 1967 году, получив степень бакалавра в области французских культурных исследований. Во время учебы в Беркли он проходил обучение во Франции, где, по его словам, "жил на краю рыночной улицы" и "впитывал все через кожу". Он считает, что еда – это образ жизни, а не просто пища.

Политическое участие

Во время учебы в Беркли Уотерс активно включилась в Движение за свободу слова, охватившее кампус. Она работала в предвыборной кампании Роберта Шира, политика, выступавшего против войны во Вьетнаме, и часто готовила и принимала гостей среди своих соратников по кампании.

Дополнительные факторы

В конце концов Уотерс вернулась в Европу, где сначала училась в школе Монтессори в Лондоне. Принципы метода Монтессори, делающие акцент на практической деятельности и обучении через опыт, отчетливо прослеживаются в идее Уотерс об "обучении через еду" и ее "Съедобном школьном дворе", где дети участвуют в приготовлении фруктов и овощей, которые они выращивают под присмотром учителей. Из Турции Уотерс вернулась во Францию, где совершила годичное путешествие. Эти поездки укрепили ее любовь к еде и французской культуре и вдохновили вернуться в Калифорнию и открыть Chez Panisse. Уотерс считает, что на нее оказала влияние Элизабет Дэвид, английский автор кулинарных книг и писатель. Она также признает влияние Ричарда Олни, американского эксперта по французской кухне, большую часть жизни прожившего во Франции, на ее простую, деревенскую кухню. Олни познакомил Уотерс с Люсьеном и Лулу Пейрау, владельцами винодельни Domaine Tempier в Провансе. Кулинарные традиции Лулу Пейрау, связанные с виноградником, оказали значительное влияние на кухню Уотерс и меню Chez Panisse. В предисловии к книге Олни "Провансальский стол Лулу" Уотерс написала: "Сердечный энтузиазм Люсьена и Лулу к жизни, их любовь к радостям застолья, их глубокая связь с прекрасной землей Южной Франции – все это я раньше видела только в кино. Но это было реальностью. Я сразу почувствовала, будто вернулась домой ко второй семье". Кроме того, Уотерс рассказывала, что научилась готовить китайскую кухню у Сесилии Чян, и они стали друзьями на всю жизнь. Уотерс считает, что Чян внесла такой же вклад в популяризацию китайской кухни в Америке, как и Джулия Чайлд во французскую.

Предыстория

В 1971 году Уотерс открыла Chez Panisse, назвав его в честь любимого персонажа из трилогии фильмов Марселя Пагнола. С самого начала ресторан был результатом совместных усилий. Одним из заметных коллабораций стало сотрудничество с Джеремией Тауэром, который помог разработать некоторые рецепты, которые она впоследствии опубликовала под своим именем. Тауэр использовал органические ингредиенты и превратил их в более изысканное меню. Изначально Chez Panisse задумывался прежде всего как место, где Уотерс могла принимать друзей. В 1980 году Уотерс открыла кафе Chez Panisse на верхнем этаже, концепцию которого поддерживал Тауэр. В кафе подают блюда по меню à la carte на обед и ужин. В 1984 году Уотерс открыла кафе "Фанни", названное в честь своей дочери, между винным магазином Кермита Линча и пекарней Acme Bread. Café Fanny, предлагавшее завтрак и обед в атмосфере непринужденного европейского кафе, закрылось в 2012 году. После этого Уотерс сосредоточилась главным образом на важности органического земледелия. Через фонд Chez Panisse был организован проект "Edible Schoolyard" (Съедобный школьный двор), чтобы создать условия для обучения школьников выращиванию и приготовлению собственной еды.

Приверженность органическим продуктам

Центральным в деятельности и философии Chez Panisse является преданность Уотерс и ресторана использованию органических ингредиентов. Уотерс стала активным сторонником органических продуктов, полагая, что они не только полезнее для окружающей среды и здоровья людей, но и превосходят по вкусу коммерчески выращенные продукты, не относящиеся к органическим. Уотерс пришла к органическому земледелию почти случайно, утверждая, что изначально она стремилась к вкусу. Она говорит: "Когда я открыла Chez Panisse, я думала только о вкусе. И, стремясь к этому, я оказалась у порога [органических фермеров]". Сегодня Уотерс продвигает идею реформирования школьной программы обедов USDA, включив в нее органические местные фрукты и овощи, и стремится изменить пищевые привычки Америки, но ее увлечение органическими продуктами началось в ее ресторане, где она обнаружила, что органические ингредиенты – это важнейший элемент для приготовления вкусной еды.

Активизм и влияние на государственную политику

Усилия Уотерс по продвижению свежих, экологически устойчивых продуктов, выращенных на местных фермах, распространились на ее деятельность как продовольственного активиста и гуманитара. Уотерс всегда была убежденным сторонником подхода ресторана к еде, приготовлению пищи и поддержке местного сообщества, но в последнее время она формализовала свои усилия через Фонд Chez Panisse. В частности, фонд сотрудничал с Беркли Unified School District для разработки школьной программы, интегрированной со школьными столовыми, которая включает выращивание, приготовление и совместное употребление пищи в течение школьного дня, чтобы создать гуманное и устойчивое будущее для школьников. Работа Уотерс в Edible Schoolyard также переросла в ее Инициативу школьных обедов, целью которой является установление новых отношений школьников с едой, сделав здоровый, свежий и экологически устойчивый прием пищи частью школьного дня. Инициатива школьных обедов – это совместный проект с Центром экологической грамотности, также расположенным в Беркли, и тема серии исследований, проводимых Центром по весу и здоровью при Калифорнийском университете в Беркли. Инициатива направлена на обеспечение здоровым школьным обедом 10 000 учеников в Беркли Unified School District. В 2005 году Фонд Chez Panisse предоставил грант школам Беркли на найм Энн Купер в качестве директора службы питания округа. Купер и фонд практически исключили из рациона переработанные продукты и ввели в ежедневное меню органические фрукты и овощи, не превышая бюджет округа. В сентябре 2010 года Центр по весу и здоровью при Калифорнийском университете в Беркли, Центр экологической грамотности и Фонд Chez Panisse опубликовали отчет об оценке Инициативы школьных обедов. В отчете отслеживались учащиеся начальных и средних классов в течение трех лет, чтобы определить влияние Инициативы на пищевые привычки и знания детей. В отчете было установлено, что учащиеся школ с развитыми компонентами Инициативы потребляли больше фруктов и овощей ежедневно, чем учащиеся школ с менее развитыми программами, и демонстрировали более высокие результаты на тестах по знаниям о еде. Школы с развитыми компонентами Инициативы интегрировали уроки кулинарии и садоводства в учебную программу, а также полностью пересмотрели программу школьных обедов. Хотя деятельность Фонда Chez Panisse была сосредоточена главным образом на Беркли Unified School District, Уотерс стала активным и известным сторонником реформы школьных обедов и активизма на национальном уровне. Она призвала президента Билла Клинтона разбить сад в Белом доме. В статье в San Francisco Chronicle говорится:

Кампания "Let's Move" Обамы, пришедшая на смену программе повышения грамотности его предшественника, затрагивает многие вопросы, которые Уотерс постоянно поднимала. Крис Лехейн, политический консультант, работавший с Элом Гором и Биллом Клинтоном, считает Уотерс "Джорджем Вашингтоном этого движения, а Северную Калифорнию – 13 колониями. Если выбирать фигуру, ответственную за все это, то все сводится к ней".

Партнерские программы Edible Schoolyard

В дополнение к Edible Schoolyard в Беркли, существует пять партнерских программ Edible Schoolyard по всей стране. Среди них – Edible Schoolyard в Новом Орлеане, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Сан-Франциско и Гринсборо, штат Северная Каролина.

Другие проекты по пропаганде

В 2010 году Уотерс работает над тем, чтобы обеспечить бесплатным питанием всех детей, посещающих государственные школы в Соединенных Штатах. Она надеется расширить такие программы, как "Edible Schoolyard" (Едный школьный двор) и "School Lunch Initiative" (Школьная ланч-инициатива), чтобы они охватили школы по всей территории США. Она поддержала Закон о реавторизации детского питания 2010 года и считает, что обеспечение всех учащихся государственных школ бесплатным питанием в школе заложит основу для более здоровой и устойчивой культуры питания в США. В 2003 году Уотерс помогла создать Йейлский проект по устойчивому питанию, целью которого является включение принципов устойчивого питания в систему университетского образования. Проект поддерживает органическую ферму на территории кампуса и интегрирует органические, местные продукты в программу питания университета.

В 2006 году Уотерс курировала создание Rome Sustainable Food Project (Римский проект по устойчивому питанию) при Американской академии в Риме, который призван предоставить воспроизводимую модель простой, устойчивой и сезонной еды для других подобных учреждений, а также предлагает программу стажировок.

Медленная еда

С 2002 года Уотерс является вице-президентом Slow Food International, организации, посвященной сохранению местных кулинарных традиций, защите биоразнообразия и продвижению качественной продукции малых производителей по всему миру. Ее привлекло движение Slow Food благодаря его работе по передаче знаний о продуктах питания и кулинарных традиций будущим поколениям.