Алиса Уотерс: «Фермадан дастарқанға» қозғалысының негізін қалаушысы

Кіріспе

Американдық аспаз, ресторан иесі және автор Элис Луиза Уотерс (28 сәуір 1944 жылы туған) – американдық аспаз, ресторан иесі және автор. 1971 жылы ол Калифорния штатының Беркли қаласында «Chez Panisse» ресторанын ашты, ол фермадан дастарқанға қозғалысын қалыптастырудағы рөлімен және Калифорния тағамын дамытудағы алғашқы қадамдарымен әйгілі. Уотерс «Chez Panisse тағамдарын дайындау» (Пол Бертоллимен бірге), «Жай тағамның өнері I және II» және «Chez Panisse – 40 жыл» кітаптарының авторы. Оның «Сезімге келуім: контрмәдениет аспазының тууы» атты естелік кітабы 2017 жылдың қыркүйек айында жарық көрді және 2018 жылдың мамыр айында жұмсақ мұқабамен қайта басылды. Уотерс 1996 жылы «Chez Panisse» қоры мен Берклидегі Мартин Лютер Кинг орта мектебінде «Тамаша мектеп ауласы» бағдарламасын құрды.

Өмірбаян

Уотерс 1944 жылғы 28 сәуірде Нью-Джерси штатының Чатем-Бороу қаласында, Рутгерс университетін бітірген, менеджмент кеңесшісі Чарльз Аллен Уотерс пен үй шаруасымен айналысқан Маргарет Уотерс отбасында дүниеге келді. Уотерс 1967 жылы Калифорния университетін (Беркли) бітіріп, француз мәдениетін зерттеу мамандығы бойынша диплом алды. Берклиде оқып жүрген кезінде Францияда оқуға барып, ол "базар көшесінің ең төменгі жағында тұрдым" және "әбден сіңіріп алдым" дейді. Оның пікірінше, тағам – бұл жай ғана жеу емес, өмір салты.

Саяси қатысу

Берклиде оқып жүрген кезінде Уотерс кампусты шарлаған сөз бостандығы қозғалысына қатысты. Уотерс Вьетнам соғысына қарсы болған саясаткер Роберт Ширдің конгресске сайлау науқанында жұмыс істеді. Ол көбінесе өзінің науқандастарына тамақ пішіріп, қонақ күтетін.

Қосымша әсер етулері

Уотерс ақырында Еуропаға оралды, онда ол алғаш Лондондағы Монтессори мектебінде білім алды. Монтессори әдісінің, балалардың тәжірибелік және қолмен атқарылатын іс-әрекеттеріне баса назар аударатын қағидалары, Уотерстің «жеуге болатын білім беру» идеясында және оның Жеуге Болатын Мектеп Ауласында айқын көрінеді, мұнда балалар өз мұғалімдерінің бақылауымен өсірген жемістері мен көкөністерін дайындауға қатысады. Түркиядан Уотерс Францияға қайтып келді, онда ол бір жылдық саяхатқа шықты. Оның саяхаттары тамақ пен француз мәдениетіне деген құмарлығын арттырып, Калифорнияға оралып, Chez Panisse ашуға ынталандырды. Уотерс өзінің әсеріне түскендерінің бірі ретінде ағылшын аспаздық кітаптарының авторы және жазушысы Элизабет Дэвидті санайды. Ол сондай-ақ өзінің қарапайым, ауылдық тағамдарына ықпал еткен француз тағамын зерттеуші американ Ричард Олниді де мойындайды. Олни Уотерсті Прованстағы Domaine Tempier жүзімдігінің иелері Люсьен мен Лулу Пейраудпен таныстырды. Лулу Пейраудтың жүзімдікте дайындаған тағамдары Уотерстің тағамдарын және Chez Panisse-дегі мәзірлерін айтарлықтай әсер етті. Олнидің «Люлудың провансальдық дастарқаны» кітабына жазған алғы сөзінде Уотерс былай деп жазды: «Люсьен мен Лулудың өмірге деген жылы құштарлығы, дастарқанның қуанышын сүйгендері, Оңтүстік Францияның сұлу жерімен тығыз байланыста болғандары – мен мұны кинода көргенмін. Бірақ бұл нағыз өмір еді. Мен өзімді екінші отбасыма оралғандай сезіндім». Сонымен қатар, Уотерс қытай тағамдарын Сесилия Чиангтан үйренгенін және олар өмір бойы дос болғандарын айтты. Уотерс Чянның Америкада қытай асханасын танымал етуі, Джулия Чайлдтың француз асханасы үшін жасаған жұмысына тең екенін айтты.

Өмірбаян

1971 жылы Уотерс Chez Panisse ашты, оны Марсель Пагноль фильмдерінің трилогиясындағы сүйікті кейіпкерінің құрметіне атады. Ресторанның ашылуынан бастап, ол бірлескен жұмысқа негіделді. Оның ең танымал серіктестерінің бірі Джеремая Тауэр болды, ол кейіннен өзінің атымен жариялаған бірнеше рецепттерді жасауға көмектесті. Тауэр органикалық ингредиенттерді алып, оларды одан әрі жетілдірілген мәзірге айналдырды. Chez Panisse бастапқыда Уотерс достарын тойтастыруға арналған орын ретінде жоспарланған. 1980 жылы Уотерс Тауэр ұсынған идея бойынша Chez Panisse кафесін ашты. Кафеде түскі және кешкі асқа а-ла-карт мәзірі ұсынылады. 1984 жылы Уотерс қызының құрметіне Кафе Фанниді Кермит Линч шарап дүкені мен Acme Bread нан пісірілетін орнының арасында ашты. Café Fanny, еуропалық кафе атмосферасында таңғы және түскі ас ұсынды, 2012 жылы жабылды. Содан кейін Уотерс негізінен органикалық шаруалардың маңыздылығына көңіл бөлді. Chez Panisse қоры арқылы «Есілетін мектеп ауласы» жобасы ұйымдастырылды, оның мақсаты оқушыларға өз тағамдарын өсіру және дайындауды үйренуге мүмкіндік беру болды.

Органикалық азық-түлікке бағыну

Chez Panisse операциясы мен философиясының негізі – Уотерс пен мейрамхананың органикалық ингредиенттерді қолдануға деген берілгендігі. Уотерс органикалық тағамдардың жақтаушысы атанды, олар қоршаған ортаға да, адамдардың денсаулығына да пайдалы, сонымен қатар, коммерциялық емес, органикалық емес тағамдардан дәмдірек деп санайды. Уотерс органикалық өнімдерге көшкені кездейсоқ болды, ол бастапқыда дәмді іздегенін айтады. Ол былай дейді: «Chez Panisse ашқанда, мен тек дәм туралы ойладым. Осының нәтижесінде мен [органикалық шаруалардың] алдына келдім». Уотерстің қазіргі органикалық тағамдарға қатысты жоспарларына USDA мектептегі түскі ас бағдарламасын өзгерту, органикалық, жергілікті жемістер мен көкөністерді қосу және Американың тамақтану әдеттерін өзгерту кіреді, бірақ органикалық өнімдерге деген құштарлығы оның мейрамханасында басталды, онда ол органикалық ингредиенттердің дәмді тағам дайындау үшін қажетті маңызды элемент екенін түсінді.

Активизм және мемлекеттік саясаттың ықпалы

Уотерс жергілікті шаруа қожалықтары өсіретін жаңа, тұрақты тағамдарды насихаттаумен қатар, азық-түлік белсендісі және гуманитар ретінде де жұмыс істейді. Уотерс әрқашан мейрамхананың тамаққа, тамақ дайындауға және жергілікті қоғамға қолдау көрсетуге қатысты ұстанымын жақтады, бірақ соңғы кезде Chez Panisse Foundation арқылы бұл күш-жігерін ресмилендірді. Атап айтқанда, қор Беркли біріктірілген мектеп округімен бірлесіп, мектептің тамақтану қызметтерімен үйлестірілген, мектеп оқушыларына адамгершілік пен тұрақты болашақ құру үшін тамақ өсіру, дайындау және үстел басында бөлісуді мектеп күніне енгізетін мемлекеттік мектеп оқу бағдарламасын жасау үшін жұмыс істеді. Уотерстің "Есірткілі мектеп ауласы" жобасы оның "Мектептегі түскі ас" бастамасына айналды, оның мақсаты – мектеп оқушыларын тамақпен жаңа қарым-қатынасқа келтіру, мектеп күнінің бір бөлігі ретінде пайдалы, жаңа және тұрақты тамақпен қамтамасыз ету. "Мектептегі түскі ас" бастамасы Берклидегі Экосауаттылық орталығымен бірлескен жоба және UC Берклидегі Салмақ және денсаулық орталығында жүргізілген зерттеулердің тақырыбы болып табылады. Бастама Беркли біріктірілген мектеп округінің 10 мың оқушысына дәмді мектеп түскі асын жеткізуді көздейді. 2005 жылы Chez Panisse Foundation Беркли мектептеріне Энн Куперді ауданның тамақтану қызметінің директоры лауазымына тағайындау үшін грант берді. Купер мен қор ауданнан барлық өңделген тағамдарды алып тастап, күнделікті мәзірге органикалық жемістер мен көкөністерді енгізді, бұл ауданның бюджетіне сәйкес келеді. 2010 жылдың қыркүйегінде UC Берклидегі Салмақ және денсаулық орталығы, Экосауаттылық орталығы және Chez Panisse Foundation "Мектептегі түскі ас" бастамасы бойынша бағалау есебін жариялады. Есепте бастауыш және орта мектеп оқушылары үш жыл бойы бақыланды, осылайша бастаманың балалардың тамақтану әдеттері мен біліміне тигізетін әсері анықталды. Есепте, "Мектептегі түскі ас" бағдарламасының компоненттері жақсы дамыған мектептердегі оқушылар жемістер мен көкөністерді нашар дамыған бағдарламаларға қарағанда көбірек жейтіні және тамақ туралы білімді бағалауда жоғары нәтижелер көрсеткені анықталды. "Мектептегі түскі ас" бастамасының компоненттері жақсы дамыған мектептерде мектеп оқу бағдарламасына ас үй және бақша сабақтары енгізілді, сонымен қатар мектеп түскі асын жаңарту жүзеге асырылды. Chez Panisse Foundation-ның жұмысы негізінен Беркли біріктірілген мектеп округіне бағытталған болса да, Уотерс мектеп түскі асын реформалау және белсенділік саласында ұлттық деңгейде де белсенді және танымал жақтаушыға айналды. Ол президент Билл Клинтонды Ақ үйдің бағын отырғызуға шақырды. Сан-Франциско хроникасында жарияланған мақалада былай делінген: Обаманың "Қозғалысқа келеміз" науқаны, оның алдыңғысының сауаттылықты арттыру жобасын алмастырды, Уотерс үнемі айтып келген көптеген мәселелерді қамтиды. Ал Гор мен Билл Клинтон үшін жұмыс істеген саяси кеңесші Крис Лехен Уотерсті "қозғалыстың Джордж Вашингтоны және Солтүстік Калифорнияны 13 колониясы" деп есептейді. Егер сіз бәріне жауапты тұлғаны таңдау керек болса, бәрі оған қайта оралады.

Waters's effort to promote fresh, sustainable food grown by local farms has extended into her work as a food activist and humanitarian. Waters has always been an outspoken supporter of the restaurant's approach to food, cooking, and supporting the local community, but has more recently formalized her efforts through the Chez Panisse Foundation. In particular, the foundation has worked with the Berkeley Unified School District to develop a public school curriculum that is integrated with the school dining services and incorporates growing, cooking, and sharing food at the table into the school day in order to build a humane and sustainable future for the school's students. Waters's work at the Edible Schoolyard has also developed into her School Lunch Initiative, which has the broader goal of bringing school children into a new relationship with food by making a healthy, fresh, sustainable meal a part of the school day. The School Lunch Initiative is a collaborative project with the Center for Ecoliteracy, also in Berkeley, and is also the topic of a series of studies through the Center for Weight and Health, at UC Berkeley. The School Lunch Initiative is focused on bringing wholesome school lunch to the 10,000 students in the Berkeley Unified School District. In 2005, the Chez Panisse Foundation provided a grant to Berkeley schools to hire Ann Cooper as the director of Nutrition Services for the district. Cooper and the foundation eliminated almost all processed foods from the district and introduced organic fruits and vegetables to the daily menu, all while staying within the district's budget. In September 2010, the Center for Weight and Health at UC Berkeley, Center for Ecoliteracy, and Chez Panisse Foundation released an evaluation report on the School Lunch Initiative. The report tracked elementary and middle school students over three years to determine the effects of the School Lunch Initiative on children's eating habits and knowledge. The report found that students in schools with highly developed School Lunch Initiative components ate more daily servings of fruit and vegetables than students in schools with lesser developed programs, and that they scored higher on food knowledge assessments. Schools with highly developed School Lunch Initiative components integrated kitchen and garden classes into the school curriculum, in addition to overhauling the school lunch program. Although the work of the Chez Panisse Foundation has focused primarily on the Berkeley Unified School District, Waters has become a vocal and familiar advocate for school lunch reform and activism at the national level, as well. She encouraged President Bill Clinton to plant a White House garden. An article in the San Francisco Chronicle states that:

Obama's Let's Move campaign, which replaced her predecessor's literacy drive, addresses much of what Waters has been preaching Chris Lehane, a political consultant who has worked for Al Gore and Bill Clinton, sees Waters as "the George Washington of the movement and Northern California as the 13 colonies If you're going to pick a figure who's responsible for it all, it all comes back to her."

Edible Schoolyard серіктестік бағдарламалары

Берклидегі «Жеуге болатын мектеп ауласынан» басқа, ел бойынша осы ауланы үлгі еткен бес бағдарлама бар. Оларға Жаңа Орлеан, Нью-Йорк қаласы, Лос-Анджелес, Сан-Франциско және Солтүстік Каролина штатының Гринсборо қалаларындағы «Жеуге болатын мектеп аулалары» кіреді.

Басқа да үгіт-насихат жобалары

2010 жылдан бері Уотерс АҚШ-тағы барлық мемлекеттік мектеп оқушыларына тегін мектеп тамағын ұсыну жөнінде жұмыс істеп жатыр. Ол АҚШ-тың барлық мектептеріне қол жеткізу үшін "Есілетін мектеп ауласы" және "Мектептегі түскі ас" сияқты бағдарламаларды кеңейтуді жоспарлап отыр. Ол 2010 жылғы Балалар тамақтануын қайта бекіту туралы заңды қолдады және барлық мемлекеттік мектеп оқушыларын мектепте тегін тамақпен қамтамасыз ету АҚШ-тағы дені сау және тұрақты тамақ мәдениетінің негізін қалайды деп санайды. 2003 жылы Уотерс Йель университетінің тұрақты тамақ жобасын құруға көмектесті, оның мақсаты – тұрақты тамақты университет деңгейіндегі білім берудің маңызды бөлігіне айналдыру. Жоба кампустағы органикалық шаруашылықты ұстап тұрады және университет аспабына органикалық, жергілікті өнімдерді енгізеді.

2006 жылы Уотерс Римдегі Америка академиясында Римнің тұрақты тамақ жобасын құруды бақылады, оның мақсаты – басқа ұқсас мекемелерге қарапайым, тұрақты және маусымдық тамақтың көшіріліп алуға болатын моделін ұсыну және тәжірибелік бағдарламаны іске қосу.

Ауа райы

2002 жылдан бері Уотерс Slow Food International ұйымының вице-президенті қызметін атқарып келеді. Бұл ұйым жергілікті тағамдық дәстүрлерді сақтауға, биоәртүрлілікті қорғауға және бүкіл әлем бойынша шағын, сапалы өнімдерді ілгерілетуге бағытталған. Ол тамақ туралы білім мен дәстүрді келер ұрпаққа жеткізудегі жұмысының нәтижесінде Slow Food қозғалысына қызығушылық танытты.