Введение
Спецификации количества ингредиентов
В рецептах количество ингредиентов может быть указано в массе (обычно называемой весом), объеме или количестве. На протяжении большей части истории большинство кулинарных книг не указывали точное количество, а вместо этого говорили о "хорошей ноге ягненка на весну", "чашке" чечевицы, куске масла "размером с небольшой абрикос" и "достаточном" количестве соли. Неформальные измерения, такие как "щепотка", "капля" или "намек" (soupçon), до сих пор иногда используются. В США Фанни Фармер ввела более точное указание количества по объему в своей книге "Книга по кулинарии Бостонской кулинарной школы" 1896 года. Сегодня большинство стран мира предпочитают метрические измерения по весу, хотя среди домашних поваров в Соединенных Штатах и остальной части Северной Америки по-прежнему популярны измерения по объему. Разные ингредиенты измеряются по-разному:
Жидкие ингредиенты обычно измеряются по объему во всем мире. Сухие сыпучие ингредиенты, такие как сахар и мука, измеряются по весу в большинстве стран мира ("250 г муки"), а по объему в Северной Америке ("1/2 чашки муки"). Небольшое количество соли и специй обычно измеряется по объему во всем мире, поскольку в немногих домохозяйствах есть достаточно точные весы для измерения по весу. В большинстве стран мясо указывается по весу или количеству: "курица весом 2 килограмма"; "четыре ягнячьих отбивных". Яйца обычно указываются в штуках. Овощи обычно указываются по весу или иногда по количеству, несмотря на присущую неточность подсчета из-за изменчивости их размера.
Метрические измерения
В большинстве стран мира рецепты используют метрическую систему единиц – литр (L) и миллилитр (mL), грамм (g) и килограмм (kg), градусы Цельсия (°C). Официальное написание litre используется в большинстве англоязычных стран; заметным исключением являются Соединенные Штаты, где предпочтительно написание liter. В Соединенных Штатах вес измеряется в фунтах (avoirdupois), в то время как рецепты в Великобритании, как правило, включают как имперские, так и метрические меры, следуя советам Гильдии пищевых писателей. Соединенные Штаты также используют объемные меры, основанные на кухонной утвари и преметрических мерах. Фактические значения часто отклоняются от приборов, на которых они были основаны, и наблюдается небольшая согласованность между разными странами. + Общие объемы в миллилитрах (англоязычные страны) Мера AU NZ UK CACFIA (CA) FDA (US) US Чайная ложка 5 ≈ 4.93 Десертная ложка 10 — — ≈ 9.86 Столовая ложка 20 15 ≈ 14.79 Жидкая унция ≈ 28.41 — 30 ≈ 29.57 Чашка 250 ≈ 284.13 ≈ 227.31‡ 250 240 ≈ 236.59 Пинта 570 ≈ 568.26 — — ≈ 473.18 Кварта ≈ 1136.52 — — ≈ 946.35 Галлон ≈ 4546.09 — — ≈ 3785.41
В Южной Австралии "пинта" пива традиционно составляет 425 мл, в то время как в большинстве других штатов это значение было приведено к 570 мл. ‡ В Канаде чашка исторически составляла 8 имперских жидких унций (227 мл), но также могла означать 10 имперских жидких унций (284 мл), как в Великобритании, и даже метрическую чашку в 250 мл. Размеры порций на этикетках пищевой ценности на упаковках продуктов питания в Канаде используют метрическую чашку в 250 мл, в то время как этикетки пищевой ценности в США используют чашку в 240 мл, основанную на американской обычной чашке. Наиболее распространенными жидкостями, используемыми в кулинарии, являются вода и молоко, плотность молока примерно равна плотности воды. 1 мл воды весит 1 грамм, поэтому в рецепте, требующем 300 мл (≈ 1/2 имперской пинты) воды, можно просто заменить воду на 300 г (≈ 10 унций) воды. 1 жидкая унция воды весит примерно 1 унцию, поэтому в рецепте, требующем британской пинты (20 жидких унций) воды, можно заменить ее на 20 унций воды. Более точные измерения становятся важными при больших объемах, используемых в коммерческом производстве продуктов питания. Кроме того, домашний повар может иногда использовать большую точность. Воду можно измерить по объему, а затем взвесить, чтобы определить объем неизвестного измерительного прибора без необходимости корректировки плотности воды. + Плотность обычных ингредиентов, приблизительно Ингредиент Плотность (г/мл или унции/жидкие унции) Сахар 0.8 Мука 0.7 Соль 1.2 Масло 0.9
In South Australia, a "pint" of beer is traditionally 425 mL, while most other states have metricated this value to 570 mL. ‡ In Canada, a cup was historically 8 imperial fluid ounces (227 mL) but could also refer to 10 imperial fl oz (284 mL), like in Britain, and even a metric cup of 250 mL. Serving sizes on nutrition labelling on food packages in Canada employ the metric cup of 250 mL, with nutrition labelling in the US using a cup of 240 mL, based on the US customary cup. The most common liquids used in cooking are water and milk, milk having approximately the same density as water. 1 mL of water weighs 1 gram so a recipe calling for 300 mL (≈ 1/2 Imperial Pint) of water can simply be substituted with 300 g (≈ 10 oz.) of water. 1 fluid ounce of water weighs approximately 1 ounce so a recipe calling for a UK pint (20 fl oz) of water can be substituted with 20 oz of water. More accurate measurements become important in the large volumes used in commercial food production. Also, a home cook can use greater precision at times. Water at may be volumetrically measured then weighed to determine an unknown measuring utensil volume without the need for a water density adjustment. + Density of common ingredients, very roughly Ingredient Density (g/mL or av. oz./fl. oz.) Sugar 0.8 Flour 0.7 Salt 1.2 Butter 0.9
Приблизительные единицы
Существует множество приблизительных единиц измерения, которые часто не имеют официального определения или имели противоречивые определения в разные периоды времени, однако широко используются. Наиболее часто встречающимися приблизительными единицами измерения являются капля, щепотка, крупица и ложка, но почти все традиционные единицы измерения, используемые в кулинарии, не имеют законодательно закрепленных определений и даже определений, данных организациями, уполномоченными устанавливать стандарты в США. Например, из представленной выше таблицы только жидкая унция, пинта, кварта и галлон официально определены NIST. Все остальные встречаются лишь в справочниках по пересчету единиц измерения, не имеющих юридической силы, или в устаревших публикациях Фармакопейной конвенции США (USP) – по сути, аптекарской системы, которая до сих пор обладает полномочиями определять некоторые стандарты для лекарственных средств и добавок. USP давно отказалась от аптекарских мер и даже сейчас не рекомендует использовать чайные ложки для дозирования лекарств.
Британские (имперские) меры
Обратите внимание, что измерения в этом разделе приведены в имперских единицах. Британские имперские меры различают вес и объем. Вес измеряется в унциях и фунтах (avoirdupois), как и в США. Объем измеряется в имперских галлонах, квартах, пинтах и жидких унциях. Имперский галлон был первоначально определен как объем воды в 1824 году и уточнен как ровно 4,54609 литра в 1985 году. В старых рецептах измерения могут быть указаны в чашках; если использовалась стандартная чашка, то обычно она составляла 1/2 пинты [≈285 мл] (или иногда 1/3 пинты [≈190 мл]), но если рецепт передавался из поколения в поколение, то он, скорее всего, ссылается на любимую кухонную чашку, а не на этот стандарт. Обратите внимание, что в британских кулинарных книгах обычно указывают 1/2 пинты или 10 жидких унций вместо одной чашки для объема. + Таблица единиц объема Единица Унции Пинты Миллилитры Кубические дюймы Унции США Пинты США Жидкая унция (фл унция) 1 1/20 Гилл 5 1/4 пинты (пт) 20 1 кварт (кт) 40 2 галлона (гал) 160 8 Примечание: значения в миллилитрах точны, а значения в кубических дюймах и американских мерах округлены до пяти значащих цифр. Примечание 2: Имперский галлон равен 10 фунтам воды. Американским поварам, использующим британские рецепты, и наоборот, следует быть внимательными с пинтами и жидкими унциями. Американская пинта составляет 473 мл, а британская пинта – 568 мл, что примерно на 20% больше. Американская жидкая унция равна 1/16 американской пинты (29,6 мл), а британская жидкая унция равна 1/20 британской пинты (28,4 мл). Это делает имперскую пинту эквивалентной 19,2 американским жидким унциям. В большем масштабе, например, для профессиональной кулинарии, имперский галлон составляет восемь имперских пинт (160 имп фл унций, 4,546 литра), а американский галлон – восемь американских пинт (128 американских фл унций, 3,785 литра). Метрическая система была официально принята в Великобритании в 20-м веке, и обе системы – имперская и метрическая – преподаются в школах и используются в книгах. Теперь при продаже продуктов питания обязательно указывать метрические значения. Однако часто можно приобрести товары, которые измеряются и маркируются в метрических единицах, но фактическое количество округляется до эквивалентного имперского значения (например, молоко, маркированное как 568 мл / 1 пинта). В сентябре 2007 года ЕС директивой 2007/45/EC отменил установленные требования к метрической упаковке большинства продуктов, оставив только вина и ликеры, подлежащие установленным требованиям ЕС к предварительной упаковке; законодательство, касающееся маркировки продукции, осталось без изменений.
Volume is measured in Imperial gallons, quarts, pints, and fluid ounces. The Imperial gallon was originally defined as of water in 1824, and refined as exactly 4.54609 litres in 1985. Older recipes may well give measurements in cups; insofar as a standard cup was used, it was usually 1/2 pint [≈285 mL] (or sometimes 1/3 pint [≈190 mL]), but if the recipe is one that has been handed down in a family, it is just as likely to refer to someone's favourite kitchen cup as to that standard. Please also note British recipe books tend to refer to 1/2 pint or 10 fluid ounces, instead of a single cup for volume. + Table of volume units Unit Ounces Pints Millilitres Cubic inches US ounces US pints fluid ounce (fl oz) 1 1/20 gill 5 1/4 pint (pt) 20 1 quart (qt) 40 2 gallon (gal) 160 8 Note: The millilitre figures are exact whereas the cubic inch and US measure figures are to five significant digits. Note 2: The Imperial Gallon is equal to 10 lbs of water. American cooks using British recipes, and vice versa, need to be careful with pints and fluid ounces. A US pint is 473 mL, while a UK pint is 568 mL, about 20% larger. A US fluid ounce is 1/16 of a US pint (29.6 mL); a UK fluid ounce is 1/20 UK pint (28.4 mL). This makes an Imperial pint equivalent to 19.2 US fluid ounces. On a larger scale, perhaps for institutional cookery, an Imperial gallon is eight Imperial pints (160 imp fl oz, 4.546 litres) whereas the US gallon is eight US pints (128 US fl oz, 3.785 litres). The metric system was officially adopted in the UK, for most purposes, in the 20th century and both imperial and metric are taught in schools and used in books. It is now mandatory for the sale of food to also show metric. However, it is not uncommon to purchase goods which are measured and labeled in metric, but the actual measure is rounded to the equivalent imperial measure (i. e., milk labeled as 568 mL / 1 pint). In September 2007, the EU with Directive 2007/45/EC deregulated prescribed metric packaging of most products, leaving only wines and liqueurs subject to prescribed EU wide pre packaging legislation; the law relating to labelling of products remaining unchanged.