Кіріспе
Ингредиенттердің мөлшері рецепттерде ингредиенттердің мөлшері масса (көбінесе салмақ деп аталады), көлем немесе саны арқылы көрсетілуі мүмкін. Тарихтың көп бөлігінде аспаздық кітаптар мөлшерді дәл көрсетпейтін, керісінше "жазғы қозының жақсы бір тізегі", "бір кесе" сорғы, майдың "кішкентай шабдалыдай" мөлшері және "жеткілікті" тұз туралы айтатын. "Щыру", "тамшы" немесе "көрсету" (soupçon) сияқты бейресми өлшемдер де кейде қолданыла береді. АҚШ-та Фанни Фармер 1896 жылғы Бостон аспаздық мектебінің аспаздық кітабында көлем бойынша мөлшерді дәл анықтауды енгізді. Бүгінде әлемнің көп бөлігі салмақ бойынша метрикалық өлшемді ұнатады, бірақ АҚШ және Солтүстік Американың қалған бөлігіндегі үй аспаздары көлемді өлшеуді әлі де артық көреді. Әртүрлі ингредиенттер әртүрлі тәсілмен өлшенеді:
In recipes, quantities of ingredients may be specified by mass (commonly called weight), by volume, or by count. For most of history, most cookbooks did not specify quantities precisely, instead talking of "a nice leg of spring lamb", a "cupful" of lentils, a piece of butter "the size of a small apricot", and "sufficient" salt. Informal measurements such as a "pinch", a "drop", or a "hint" (soupçon) continue to be used from time to time. In the US, Fannie Farmer introduced the more exact specification of quantities by volume in her 1896 Boston Cooking School Cook Book. Today, most of the world prefers metric measurement by weight, though the preference for volume measurements continues among home cooks in the United States and the rest of North America. Different ingredients are measured in different ways:
Liquid ingredients are generally measured by volume worldwide. Dry bulk ingredients, such as sugar and flour, are measured by weight in most of the world ("250 g flour"), and by volume in North America ("1/2 cup flour"). Small quantities of salt and spices are generally measured by volume worldwide, as few households have sufficiently precise balances to measure by weight. In most countries, meat is described by weight or count: "a 2 kilogram chicken"; "four lamb chops". Eggs are usually specified by count. Vegetables are usually specified by weight or occasionally by count, despite the inherent imprecision of counts given the variability in the size of vegetables.
Сұйық ингредиенттер әдетте бүкіл әлемде көлем бойынша өлшенеді. Қант және ұн сияқты құрғақ жаппа ингредиенттер әлемнің көп бөлігінде салмақ бойынша ("250 г ұн"), ал Солтүстік Америкада көлем бойынша ("1/2 кесе ұн") өлшенеді. Тұз бен дәмдеуіштердің шағын мөлшері әдетте бүкіл әлемде көлем бойынша өлшенеді, себебі көптеген үй шаруашылықтарында салмақпен өлшеуге жеткілікті дәл таразылар жоқ. Көптеген елдерде ет салмағымен немесе санымен сипатталады: "2 килограмдық тауық"; "төрт қозы қабырғасы". Жұмыртқалар әдетте санымен көрсетіледі. Көкөністер көбінесе салмағымен немесе кейде санымен көрсетіледі, көкөністердің мөлшері әртүрлі болғандықтан сандық көрсетудің дәлдігі төмендеу.
In recipes, quantities of ingredients may be specified by mass (commonly called weight), by volume, or by count. For most of history, most cookbooks did not specify quantities precisely, instead talking of "a nice leg of spring lamb", a "cupful" of lentils, a piece of butter "the size of a small apricot", and "sufficient" salt. Informal measurements such as a "pinch", a "drop", or a "hint" (soupçon) continue to be used from time to time. In the US, Fannie Farmer introduced the more exact specification of quantities by volume in her 1896 Boston Cooking School Cook Book. Today, most of the world prefers metric measurement by weight, though the preference for volume measurements continues among home cooks in the United States and the rest of North America. Different ingredients are measured in different ways:
Liquid ingredients are generally measured by volume worldwide. Dry bulk ingredients, such as sugar and flour, are measured by weight in most of the world ("250 g flour"), and by volume in North America ("1/2 cup flour"). Small quantities of salt and spices are generally measured by volume worldwide, as few households have sufficiently precise balances to measure by weight. In most countries, meat is described by weight or count: "a 2 kilogram chicken"; "four lamb chops". Eggs are usually specified by count. Vegetables are usually specified by weight or occasionally by count, despite the inherent imprecision of counts given the variability in the size of vegetables.
Метриялық өлшемдер
Әлемнің көп бөлігінде рецепттер метрикалық жүйеде қолданылады – литр (L) және миллилитр (mL), грамм (g) және килограмм (kg), және Цельсий градусы (°C). Литрдің ресми жазылуы ағылшын тілін білетін елдердің көпшілігінде қолданылады; бірақ АҚШ-та «liter» деп жазуға басымдық беріледі. АҚШ салмақты фунтпен (avoirdupois) өлшейді, ал Ұлыбританиядағы рецепттерде әдетте Империялық және метрикалық өлшемдердің екеуі де болады, бұл Тамақ жазушылар гильдиясының ұсынысына сәйкес келеді. АҚШ-та да ас дайындау құралдары мен метрикалық жүйеге дейінгі өлшемдерге негізделген көлем өлшемдері қолданылады. Нақты мәндер көбінесе оларға негіз болған ыдыстардан өзгеше болады және бір елден екіншісіне айтарлықтай сәйкессіздіктер кездеседі. + Көлемнің жалпы өлшемдері миллилитрлермен (ағылшын тілді елдер) Өлшем AU NZ UK CACFIA (CA) FDA (US) US Шәй қасығы 5 ≈ 4.93 Десерт қасығы 10 — — ≈ 9.86 Тағамдық қасық 20 15 ≈ 14.79 Сұйық унция ≈ 28.41 — 30 ≈ 29.57 Стакан 250 ≈ 284.13 ≈ 227.31‡ 250 240 ≈ 236.59 Пинт 570 ≈ 568.26 — — ≈ 473.18 Кварт ≈ 1136.52 — — ≈ 946.35 Галлон ≈ 4546.09 — — ≈ 3785.41 Оңтүстік Австралияда сыраның «пинты» дәстүрлі түрде 425 мл, ал көптеген басқа штаттар бұл өлшемді 570 мл-ға өзгертіп, метрикалық жүйеге көшкен. ‡ Канадада стакан тарихи түрде 8 империялық сұйық унция (227 мл) болған, бірақ Ұлыбританиядағыдай 10 империялық унция (284 мл) немесе тіпті 250 мл метрикалық стаканды да білдіруі мүмкін. Канададағы тағамдық өнімдердегі тамақтану туралы мәліметтерде 250 мл метрикалық стакан қолданылады, ал АҚШ-та тамақтану туралы мәліметтерде 240 мл стакан қолданылады, бұл АҚШ-тың дәстүрлі стаканына негізделген. Тағам дайындауда ең көп қолданылатын сұйықтықтар – су және сүт, сүттің тығыздығы суға шамамен тең. 1 мл судың салмағы 1 грамм, сондықтан 300 мл (≈ 1/2 империялық пинт) суды талап ететін рецептте 300 г (≈ 10 унция) су қолдануға болады. 1 сұйық унция судың салмағы шамамен 1 унция, сондықтан Ұлыбританиялық пинт (20 унция) суды талап ететін рецептте 20 унция су қолдануға болады. Коммерциялық тамақ өндірісінде үлкен көлемде өлшеудің дәл болуы маңызды. Сонымен қатар, үй шаруашылығында дайындаушы кейде жоғары дәлдікке қол жеткізе алады. Судың көлемін өлшеп, содан кейін салмағын анықтау арқылы су тығыздығын түзетудің қажеті жоқ, белгісіз өлшеу құралдарының көлемін анықтауға болады. + Қоғамда жиі қолданылатын ингредиенттердің тығыздығы, шамамен Ингредиент Тығыздық (г/мл немесе унция/сұйық унция) Қант 0.8 Ұн 0.7 Тұз 1.2 Май 0.9
In South Australia, a "pint" of beer is traditionally 425 mL, while most other states have metricated this value to 570 mL. ‡ In Canada, a cup was historically 8 imperial fluid ounces (227 mL) but could also refer to 10 imperial fl oz (284 mL), like in Britain, and even a metric cup of 250 mL. Serving sizes on nutrition labelling on food packages in Canada employ the metric cup of 250 mL, with nutrition labelling in the US using a cup of 240 mL, based on the US customary cup. The most common liquids used in cooking are water and milk, milk having approximately the same density as water. 1 mL of water weighs 1 gram so a recipe calling for 300 mL (≈ 1/2 Imperial Pint) of water can simply be substituted with 300 g (≈ 10 oz.) of water. 1 fluid ounce of water weighs approximately 1 ounce so a recipe calling for a UK pint (20 fl oz) of water can be substituted with 20 oz of water. More accurate measurements become important in the large volumes used in commercial food production. Also, a home cook can use greater precision at times. Water at may be volumetrically measured then weighed to determine an unknown measuring utensil volume without the need for a water density adjustment. + Density of common ingredients, very roughly Ingredient Density (g/mL or av. oz./fl. oz.) Sugar 0.8 Flour 0.7 Salt 1.2 Butter 0.9
Шамамен бірліктер
Көптеген шамамен өлшем бірліктері бар, олардың ешқайсысы да ресми көздермен нақты анықталмаған, немесе уақыт өте келе әртүрлі анықтамаларға ие болған, бірақ олар жиі қолданылады. Шамамен өлшемдерге жататын ең көп таралған бірліктер – тамшы, бір шымшық, қысым және жұмсақ ұстау, алайда, дәстүрлі ас дайындау өлшемдерінің көпшілігінде заңдық анықтамалар жоқ, тіпті АҚШ-та стандарттарды белгілеуге уәкілетті ешбір ұйымның анықтамасы да жоқ. Мысалы, жоғарыдағы кестеде тек сұйық унция, пинт, кварт және галлон ғана NIST-пен ресми түрде анықталған. Ал қалғандары заңмен бекітілмеген түрлендіру нұсқаулықтарында ғана кездеседі, немесе АҚШ Фармакопеялық Конвенциясының (USP) қазірде қолданылмайтын басылымдарында, яғни дәріхана жүйесінде – белгілі бір дәрілік заттар мен қосымшалар стандарттарын анықтау құқығы бар. USP бұрынғы дәріхана өлшемдерін ұзақ уақыттан бері қолданбайды және тіпті дәрінің дозасын өлшеу үшін шай қасықтарын пайдалануға кеңес бермейді.
Британдық (империялық) шаралар
Бұл бөлімдегі өлшемдер императорлық бірліктерде берілгенін ескеріңіз. Британдық императорлық өлшемдер салмақ пен көлемді ажыратады. Салмақ унция мен фунтпен (авоирдупоис) өлшенеді, АҚШ-тағыдай. Көлем императорлық галлон, кварт, пинт және сұйық унциямен өлшенеді. Императорлық галлон 1824 жылы судың мөлшері ретінде анықталған, ал 1985 жылы дәл 4.54609 литрге дейін нақтыланды. Ескі рецепттерде мөлшерлер стақанмен берілуі мүмкін; егер стандартты стақан қолданылса, әдетте ол 1/2 пинт [≈285 мл] (немесе кейде 1/3 пинт [≈190 мл]) болады, бірақ рецепт отбасында сақталған болса, онда ол стандартты стақанға емес, біреудің сүйікті ас үй стақанына сілтеме жасауы мүмкін. Сондай-ақ, британдық рецепт кітаптары көлемді көрсету үшін бір стақанның орнына 1/2 пинт немесе 10 сұйық унцияны жиі пайдаланады. + Көлем бірліктерінің кестесі Бірлік Оунция Пинт Миллилитр Кубикалық дюйм АҚШ унциясы АҚШ пинті Сұйық унция (фл унция) 1 1/20 желкен 5 1/4 пинт (пт) 20 1 кварт (qt) 40 2 галлон (гал) 160 8 Ескерту: Миллилитр көрсеткіштері нақты, ал кубикалық дюйм және АҚШ өлшемдері бес таңбалы санға дейін дөңгелектенеді. 2-ескертпе: Императорлық галлон 10 фунт суға тең. Британдық рецепттерді пайдаланатын американдық аспаздар және керісінше, пинта мен сұйық унцияларға қатысты сақтық танытуы керек. АҚШ пинті 473 мл, ал Ұлыбритания пинті 568 мл, шамамен 20% үлкен. АҚШ сұйық унциясы АҚШ пинтінің 1/16 бөлігін (29,6 мл) құрайды; Ұлыбритания сұйық унциясы Ұлыбритания пинтінің 1/20 бөлігін (28,4 мл) құрайды. Бұл Imperial pint-ті 19,2 US fluid ounces-қа теңестіреді. Ірі масштабта, мысалы, мекемелік асханада, Imperial галлон сегіз Imperial пинтке (160 имп фл унция, 4,546 литр) тең, ал АҚШ галлоны сегіз АҚШ пинтіне (128 АҚШ фл унция, 3,785 литр) тең. Метрлік жүйе Ұлыбританияда 20 ғасырда ресми түрде қабылданды, және императорлық және метрикалық жүйелер мектептерде оқытылады және кітаптарда қолданылады. Қазір тағам сатуда метрикалық көрсеткіштерді көрсету міндетті. Дегенмен, метрикалық өлшемдермен өлшенген және таңбаланған тауарларды сатып алу дағдыға айналды, бірақ нақты мөлшері эквивалентті императорлық өлшемге дейін дөңгелектенеді (мысалы, 568 мл / 1 пинт деп белгіленген сүт). 2007 жылдың қыркүйегінде ЕО 2007/45/ЕҚ директивасымен көптеген өнімдердің метрикалық қаптамасын реттеуден бас тартты, тек шараптар мен ликерлер ғана ЕО бойынша алдын ала қаптама заңнамасына сәйкес қалды; өнімдерді таңбалауға қатысты заң өзгеріссіз қалды.
Volume is measured in Imperial gallons, quarts, pints, and fluid ounces. The Imperial gallon was originally defined as of water in 1824, and refined as exactly 4.54609 litres in 1985. Older recipes may well give measurements in cups; insofar as a standard cup was used, it was usually 1/2 pint [≈285 mL] (or sometimes 1/3 pint [≈190 mL]), but if the recipe is one that has been handed down in a family, it is just as likely to refer to someone's favourite kitchen cup as to that standard. Please also note British recipe books tend to refer to 1/2 pint or 10 fluid ounces, instead of a single cup for volume. + Table of volume units Unit Ounces Pints Millilitres Cubic inches US ounces US pints fluid ounce (fl oz) 1 1/20 gill 5 1/4 pint (pt) 20 1 quart (qt) 40 2 gallon (gal) 160 8 Note: The millilitre figures are exact whereas the cubic inch and US measure figures are to five significant digits. Note 2: The Imperial Gallon is equal to 10 lbs of water. American cooks using British recipes, and vice versa, need to be careful with pints and fluid ounces. A US pint is 473 mL, while a UK pint is 568 mL, about 20% larger. A US fluid ounce is 1/16 of a US pint (29.6 mL); a UK fluid ounce is 1/20 UK pint (28.4 mL). This makes an Imperial pint equivalent to 19.2 US fluid ounces. On a larger scale, perhaps for institutional cookery, an Imperial gallon is eight Imperial pints (160 imp fl oz, 4.546 litres) whereas the US gallon is eight US pints (128 US fl oz, 3.785 litres). The metric system was officially adopted in the UK, for most purposes, in the 20th century and both imperial and metric are taught in schools and used in books. It is now mandatory for the sale of food to also show metric. However, it is not uncommon to purchase goods which are measured and labeled in metric, but the actual measure is rounded to the equivalent imperial measure (i. e., milk labeled as 568 mL / 1 pint). In September 2007, the EU with Directive 2007/45/EC deregulated prescribed metric packaging of most products, leaving only wines and liqueurs subject to prescribed EU wide pre packaging legislation; the law relating to labelling of products remaining unchanged.