Тушение и томление: комбинированный метод приготовления пищи.
Braising
Тушение – метод приготовления с использованием сухого и влажного жара. Подходит для мяса, рыбы, овощей. Освоите технику бразирования и получите сочные блюда!
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Метод комбинированной кулинарной обработки, использующий влажный и сухой жар
Combination cooking method using wet and dry heat
Брейзинг (от французского слова braiser) – это комбинированный метод приготовления, использующий как влажный, так и сухой жар: обычно продукт сначала обжаривается при высокой температуре, а затем тушится в закрытой посуде в жидкости (например, вине, бульоне, кокосовом молоке или пиве). Он похож на тушение, но при брейзинге используется меньше жидкости и обычно применяется к большим кускам мяса. Приготовление мяса методом брейзинга часто называют томлением в горшке, хотя некоторые авторы проводят различие между этими двумя методами, основываясь на том, добавляется ли дополнительная жидкость. Оссобуко и кок-о-вен – известные блюда, приготовленные методом брейзинга, а этот метод также можно использовать для приготовления рыбы, темпе, тофу или фруктов и овощей.
Braising (from the French word braiser) is a combination cooking method that uses both wet and dry heats: typically, the food is first browned at a high temperature, then simmered in a covered pot in cooking liquid (such as wine, broth, coconut milk or beer). It is similar to stewing, but braising is done with less liquid and usually used for larger cuts of meat. Braising of meat is often referred to as pot roasting, though some authors make a distinction between the two methods, based on whether additional liquid is added. Osso buco and coq au vin are well known braised meat dishes, and the technique can also be used to prepare fish, tempeh, tofu, or fruits and vegetables.
Техника
Большинство тушений выполняются по одним и тем же основным этапам. Продукты, предназначенные для тушения (мясо, овощи, грибы и т.д.), сначала обжариваются на сковороде для подрумянивания поверхности и усиления вкуса (благодаря реакции Майяра). Если продукт не выделяет достаточно жидкости сам по себе, в кастрюлю добавляется определенное количество жидкости для приготовления, которая часто включает в себя кислый элемент (например, помидоры, пиво, бальзамический уксус, вино), часто вместе с бульоном. Классическое тушение готовится из относительно цельного куска мяса, при этом жидкость для тушения покрывает две трети продукта в кастрюле. Затем блюдо накрывают крышкой и готовят на очень слабом огне, пока мясо не станет настолько мягким, что его можно будет "разделить" лишь легким нажатием вилки (в отличие от ножа). Часто жидкость, оставшаяся после приготовления, используется для приготовления соуса или подливы. Иногда продукты с высоким содержанием воды (особенно овощи) можно готовить в собственном соку, что делает добавление жидкости ненужным.
Most braises follow the same basic steps. The food to be braised (meats, vegetables, mushrooms, etc.) is first pan seared to brown its surface and enhance its flavor (through the Maillard reaction). If the food will not produce enough liquid of its own, a certain amount of cooking liquid that often includes an acidic element (e. g., tomatoes, beer, balsamic vinegar, wine) is added to the pot, often with stock. A classic braise is done with a relatively whole cut of meat, and the braising liquid will cover two thirds of the food in the pan. The dish is then covered and cooked at a very low simmer until the meat becomes so tender that it can be "cut" with just the gentlest of pressure from a fork (versus a knife). Often the cooking liquid is finished to create a sauce or gravy as well. Sometimes foods with high water content (particularly vegetables) can be cooked in their own juices, making the addition of liquid unnecessary.
Сварные продукты
Тушение широко используется в кухнях Азии, особенно в китайской и вьетнамской кухнях, где в жидкость для тушения часто добавляют соевый соус (или, во Вьетнаме, соевый соус и рыбный соус).
Braising is used extensively in the cuisines of Asia, particularly Chinese cuisine and Vietnamese cuisine, where soy sauce (or in Vietnam, soy sauce and fish sauce) is often added to the braising liquid.