Құрғақ және ылғалды пісіру әдісі немесе Бразинг техникасы
Braising
Бразинг – ет, балық, көкөністерді дайындаудың ылғалды және құрғақ әдістерін үйлестіретін тамақ әдісі. Дәмді тағамдар жасау үшін қосымша сұйықтықпен пісіру.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жасыл және құрғақ жылуды қолданатын біріктірілген пісіру әдісі
Combination cooking method using wet and dry heat
Тұздық (француз тілінен "braiser" сөзінен алынған) – бұл жасыл және құрғақ жылуды бірге қолданатын пісіру әдісі: әдетте, тағамды алдымен жоғары температурада қуырып алғаннан кейін, жабық ыдыста пісіру сұйықтығында (мысалы, шарап, сорпа, кокос сүті немесе сыра) әрі қайнатады. Бұл күйдіруге ұқсас, бірақ тұздық көбінесе аз сұйықтықпен жасалады және әдетте еттің ірі бөліктері үшін қолданылады. Етті тұздықтап пісіруді көбінесе қазанға пісіру деп атайды, дегенмен кейбір авторлар қосымша сұйықтық қосылған-қосылмағанына қарай екі әдістің аражігін ажыратады. Оссо-буко және коқ-о-вен – танымал тұздықталған ет тағамдары, ал осы әдіс балық, темпе, тофу немесе жемістер мен көкөністерді дайындау үшін де қолданылуы мүмкін.
Braising (from the French word braiser) is a combination cooking method that uses both wet and dry heats: typically, the food is first browned at a high temperature, then simmered in a covered pot in cooking liquid (such as wine, broth, coconut milk or beer). It is similar to stewing, but braising is done with less liquid and usually used for larger cuts of meat. Braising of meat is often referred to as pot roasting, though some authors make a distinction between the two methods, based on whether additional liquid is added. Osso buco and coq au vin are well known braised meat dishes, and the technique can also be used to prepare fish, tempeh, tofu, or fruits and vegetables.
Техникалар
Көптеген сорпалау (жақсы пісіру) әдістері бірдей негізгі қадамдардан тұрады. Сорпаланатын өнім (ет, көкөніс, саңырауқұлақ т.б.) алдымен табада қуырылып, беті алтын түске еніп, дәмі күшейеді (Майяр реакциясы арқылы). Егер өнім өздігінен жеткілікті мөлшерде сұйықтық бермесе, қазанға көбінесе қышқыл қоспа (мысалы, томат, сыра, балсамык сірке суы, шарап) қосылған белгілі бір көлемде пісіру сұйықтығы салынады, сондай-ақ қою сорпа да қосылады. Классикалық сорпалау әдетте үлкен кесек етпен жасалады, ал сорпа сұйықтығы табадағы өнімнің үштен екі бөлігін жабады. Содан кейін ыдыс жабылып, ет тым жұмсақ болғанша, оны тек қана шанышқымен (пышақпен салыстырғанда) жеңіл қысыммен "кесуге" болатындай етіп, өте төмен отта пісіріледі. Көбінесе пісіру сұйықтығы соус немесе тұздық жасау үшін пайдаланылады. Кейде суы көп өнімдер (әсіресе көкөністер) өз шырынында пісіріледі, сондықтан қосымша сұйықтық қажет болмайды.
Most braises follow the same basic steps. The food to be braised (meats, vegetables, mushrooms, etc.) is first pan seared to brown its surface and enhance its flavor (through the Maillard reaction). If the food will not produce enough liquid of its own, a certain amount of cooking liquid that often includes an acidic element (e. g., tomatoes, beer, balsamic vinegar, wine) is added to the pot, often with stock. A classic braise is done with a relatively whole cut of meat, and the braising liquid will cover two thirds of the food in the pan. The dish is then covered and cooked at a very low simmer until the meat becomes so tender that it can be "cut" with just the gentlest of pressure from a fork (versus a knife). Often the cooking liquid is finished to create a sauce or gravy as well. Sometimes foods with high water content (particularly vegetables) can be cooked in their own juices, making the addition of liquid unnecessary.
Жасалған тағамдар
Жайыту Азия тағамдарында, әсіресе қытай және вьетнам тағамдарында кеңінен қолданылады, онда соя соусы (немесе Вьетнамда соя соусы мен балық соусы) көбінесе жайыту сұйығына қосылады.
Braising is used extensively in the cuisines of Asia, particularly Chinese cuisine and Vietnamese cuisine, where soy sauce (or in Vietnam, soy sauce and fish sauce) is often added to the braising liquid.