Введение

Оценка качества и состояния чайных листьев

В чайной промышленности сортировка чайных листьев – это процесс оценки продукции на основе качества и состояния самих чайных листьев. Наивысшие сорта для чаев из Западной и Южной Азии называются «оранж пеко», а самые низкие – «фаннинг» или «чайная пыль». Сорта чая пекоэ классифицируются по различным категориям качества, каждая из которых определяется количеством прихваченных вместе с чайными почками прилегающих молодых листьев (два, один или ни одного). Чай пекоэ высшего качества состоит исключительно из чайных почек, которые собирают кончиками пальцев. Для предотвращения повреждений не используются ногти и механические инструменты. Определенные сорта листьев лучше подходят для определенных видов чая. Например, большинство белого чая производится из почек или побегов чайного растения. Когда чай измельчается для производства чая в пакетиках, он называется «ломанным», например, «ломанный оранж пеко» («BOP»). К этим более низким сортам относятся фаннинг и чайная пыль – мелкие остатки, образующиеся в процессе сортировки и измельчения. Оранж пеко обозначается как «ОП». Система сортировки также включает категории выше ОП, которые определяются главным образом цельностью и размером листа. Ломанный, фаннинг и чайная пыль ортодоксальных чаев имеют несколько отличающиеся сорта. Для чаев CTC, которые состоят из листьев, механически измельченных до однородного фаннинга, используется отдельная система сортировки.

Классификация по размеру

Хотя системы оценки качества различаются, размер листа или ломаных частиц является существенным показателем качества. Размер имеет важное значение для способа приготовления чая как напитка. Как правило, более крупные листья или частицы требуют более длительного времени заваривания. Кроме того, при измерении объема для получения напитка той же крепости потребуется больше чая крупных размеров.

Классификация по внешнему виду

Некоторые чаи сортируются по внешнему виду. Цельные листья легче сортировать по внешнему виду, чем ломаные частицы.

Оранжевая пеко

Оранжевый пеко (англ. Orange pekoe, также пекко, или OP) — термин, используемый в западной торговле чаем для описания определённой категории чёрных чаев (классификация «оранжевый пеко»). Несмотря на предполагаемое китайское происхождение, эти термины классификации обычно применяются к чаям из Шри-Ланки, Индии и других стран, кроме Китая; они практически неизвестны в китайскоязычных странах. Система классификации основана на размере обработанных и высушенных листьев чёрного чая. В чайной индустрии термин «оранжевый пеко» используется для обозначения базового чёрного чая среднего качества, состоящего из множества целых чайных листьев определённого размера. В рамках этой системы самые высокие оценки присваиваются чаям, полученным из первого сбора (выборки). Это включает в себя нераспустившийся верхушечный почек вместе с несколькими самыми молодыми листьями. Классификация основывается на «размере» отдельных листьев и сборов, который определяется их способностью просеиваться через сита специальных сеток с размером ячейки от 8 до 30 mesh. Это также определяет «целостность», или степень поломки, каждого листа, что также является частью системы классификации. Хотя размер и целостность листьев – не единственные факторы, определяющие качество чая, они оказывают наибольшее влияние на вкус, прозрачность и время заваривания. Когда термин «пеко» (или, реже, «оранжевый пеко») используется вне контекста классификации чёрного чая, он описывает нераспустившийся верхушечный почек (типсы) в чайном сборе. Соответственно, фразы «почка и лист» или «почка и два листа» используются для описания «листовой основы» сбора; они также взаимозаменяемы с терминами «пеко и лист» или «пеко и два листа».

Этимология

Происхождение слова "пекоэ" неясно. Одна из версий гласит, что оно произошло от искажённого произношения слова на амойском (сямэньском) диалекте, обозначающего китайский чай, известный как "белый пух/волосок" (白毫; ). Именно так "пекоэ" указан преподобным Робертом Моррисоном (1782–1834) в его китайском словаре (1819) как один из семи сортов чёрного чая, "общепринятых в Европе". Это относится к белому пуху, напоминающему волоски, на листе, а также к самым молодым чайным почкам. Другая гипотеза предполагает, что термин происходит от китайского báihuā – "белый цветок", и указывает на содержание почек в чае пеко. Сэр Томас Липтон, британский чайный магнат XIX века, считается человеком, который популяризировал, а возможно, и придумал термин "оранжевый пеко", для которого, по всей видимости, нет китайских аналогов, для западных рынков. "Оранжевый" в "оранжевом пеко" иногда ошибочно принимают за добавление апельсинового аромата, апельсиновых масел или какую-либо другую связь с апельсинами. Однако апельсин не имеет никакого отношения ко вкусу чая. Обычно это состоит из одной чайной почки и двух листьев, покрытых тонким, пушистым ворсом. Оранжевый цвет появляется в процессе полной ферментации чая.

Фаннинг

Фаннинг – это мелкие частицы чая, остающиеся после сбора более высоких сортов для продажи. Традиционно их считали побочным продуктом при производстве высококачественного листового чая, такого как апельсиновый пеко. Фаннинг с очень мелкими частицами классифицируется как "пыль" (см. раздел "Сорта пыли" ниже). Фаннинг и пыль считаются самыми низкими сортами чая, отличающимися от чая с ломаными листьями, который содержит более крупные фрагменты листьев. Однако фаннинг дорогого чая может быть дороже и ароматнее цельных листьев более дешевых сортов. Этот традиционно низкокачественный чай, тем не менее, в последние сто лет пользуется огромным спросом в развивающихся странах, где чаепитие стало популярным. Чайные лавки в Индии, Южной Азии и Африке предпочитают чайную пыль из-за ее низкой стоимости и способности давать крепкий настой, что позволяет получить больше чашек из определенного количества чая. Из-за малого размера частиц для заваривания фаннинга обычно используют ситечко или заварочный чайник. Фаннинг также обычно используется в большинстве чайных пакетиков, хотя некоторые компании предлагают пакетики с цельным чайным листом. Некоторые экспортеры специализируются на чае с ломаными листьями, фаннинге и чайной пыли.