Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шай жапырақтарының сапасы мен күйін бағалау
Evaluation of quality and condition of tea leaves
Шай өнеркәсібінде шай жапырақтарын санатқа бөлу – бұл шай жапырақтарының сапасы мен күйіне негізделген өнімдерді бағалау процесі. Батыс және Оңтүстік Азия шайларының ең жоғары сапасы "апельсин пеко" деп аталады, ал ең төменгісі – "фаннинг" немесе "тозаң". Пеко шай санаттары әртүрлі сапаларға бөлінеді, олардың әрқайсысы жапырақ бүршігімен бірге қанша жас жапырақ (екі, біреу немесе ешқайсысы) жиналғандығына қарай анықталады. Ең жақсы сапалы пеко тек жапырақ бүршіктерінен тұрады, олар саусақ ұштарымен жиналады. Жарақаттандырмау үшін тырнақтар мен механикалық құралдар қолданылмайды. Шайдың кейбір санаттары шайдың белгілі бір сорттарына жақсырақ сәйкес келеді. Мысалы, ақ шайдың көп бөлігі шай өсімдігінің бүршіктерінен және жапырақтарынан жасалады. Қаптамаға арналған шай жасау үшін ұсақталғанда, шай "ұсатылған" деп аталады, мысалы, "ұсатылған апельсин пеко" ("BOP"). Бұл төменгі санаттарға сорттау және ұсақтау процесінде пайда болатын ұсақ қалдықтар – тозаң мен фаннинг кіреді. Апельсин пеко "OP" деп аталады. Санаттау жүйесінде OP-ден жоғары санаттар да бар, олар негізінен жапырақтардың толықтығы мен мөлшерімен анықталады. Ұсатылған, фаннинг және тозаң ортодоксальды шайлардың сапалары аздап өзгеше. CTC шайлары, яғни механикалық түрде біркелкі фаннингке айналдырылған жапырақтардан тұратын шайлардың өзіндік санаттау жүйесі бар.
In the tea industry, tea leaf grading is the process of evaluating products based on the quality and condition of the tea leaves themselves. The highest grades for Western and South Asian teas are referred to as "orange pekoe", and the lowest as "fannings" or "dust". Pekoe tea grades are classified into various qualities, each determined by how many of the adjacent young leaves (two, one, or none) were picked along with the leaf buds. Top quality pekoe grades consist of only the leaf buds, which are picked using the balls of the fingertips. Fingernails and mechanical tools are not used, to avoid bruising. Certain grades of leaf are better suited to certain varieties of tea. For example, most white tea is processed from the buds or shoots of the tea plant. When crushed to make bagged teas, the tea is referred to as "broken", as in "broken orange pekoe" ("BOP"). These lower grades include fannings and dust, which are tiny remnants created in the sorting and crushing processes. Orange pekoe is referred to as "OP". The grading scheme also contains categories higher than OP, which are determined primarily by leaf wholeness and size. Broken, fannings and dust orthodox teas have slightly different grades. CTC teas, which consist of leaves mechanically rendered to uniform fannings, have yet another grading system.
Өлшемі бойынша жіктеу
Сырғаулау жүйелері әр түрлі болғанымен, жапырақтың немесе сынған бөліктердің көлемі маңызды сапалық көрсеткіш болып табылады. Көлем шайды сусын ретінде дайындау үшін маңызды фактор. Жалпы алғанда, ірі жапырақтар немесе бөліктерге демдеу үшін көбірек уақыт керек. Сондай-ақ, көлеммен өлшенгенде, бірдей күштіліктегі сусын алу үшін ірі көлемде шайдың көбірек мөлшері қажет.
Although grading systems vary, the size of the leaf or broken pieces is an essential quality. Size is an important factor how tea is prepared as a beverage. In general, larger leaves or pieces require a longer steeping time. Also, if measured by volume, the larger sizes need more tea to produce the same strength beverage.
Көрінісі бойынша жіктеу
Кейбір шайлар сыртқы пішінімен бағаланады. Түгел жапырақтарды сынған бөліктерге қарағанда сыртқы пішіні бойынша бағалау оңай.
Some teas are graded by their appearance. Whole leaves are easier to grade by appearance than broken pieces.
Жасыл жеміс
Orange pekoe (/p/ɛ/k/oʊ/, /'/p/iː/k/oʊ/), сондай-ақ пекко немесе OP деп те жазылады, – батыс шай саудасында қара шайдың белгілі бір түрін сипаттау үшін қолданылатын термин (orange pekoe санаттамасы). Қытайда пайда болған деген болжамға қарамастан, бұл санаттау терминдері көбінесе Шри-Ланка, Үндістан және Қытайдан басқа елдерден алынған шайлар үшін қолданылады; олар қытай тілінде кеңінен танымал емес. Санаттау жүйесі өңделген және кептірілген қара шай жапырақтарының мөлшеріне негізделген. Шай өнеркәсібі orange pekoe терминін белгілі бір мөлшердегі көптеген тұтас қара шай жапырақтарынан тұратын, орташа сапалы шайды сипаттау үшін пайдаланады. Бұл жүйеде ең жоғары баға алған шайлар жаңа өршілдерден (жиналымдардан) алынады. Бұл жапырақтардың соңғы бүршігі мен ең жас жапырақтардың бірнешеуін қамтиды. Санаттау жеке жапырақтар мен өршілдердің "мөлшеріне" негізделген, ол олардың 8–30 торлы арнайы ілгектерден өту қабілетімен анықталады. Бұл сонымен қатар әр жапырақтың "толықтығын" немесе сынған деңгейін анықтайды, бұл да санаттау жүйесінің бір бөлігі. Бұл сапаны анықтаудың жалғыз факторы болмаса да, жапырақтардың мөлшері мен толықтығы шайдың дәміне, мөлдірлігіне және демалу уақытына ең көп әсер етеді. Қара шай санаттау контексінен тыс қолданылғанда, "пекоэ" (немесе кейде orange pekoe) термині шай өршіліндегі ашылмаған соңғы жапырақ бүршігін (ұшын) сипаттайды. Сондықтан, "бүршік пен жапырақ" немесе "бүршік пен екі жапырақ" тіркестері өршілдің "жапыраққа толылығын" сипаттау үшін қолданылады; олар сонымен қатар пекоэ және жапырақ немесе пекоэ және екі жапырақпен өз ара алмастырыла қолданылады.
Orange pekoe ('/p//ɛ//k//oʊ//, /'/p//iː//k//oʊ/), also spelled pecco, or OP is a term used in the Western tea trade to describe a particular genre of black teas (orange pekoe grading). Despite a purported Chinese origin, these grading terms are typically used for teas from Sri Lanka, India and countries other than China; they are not generally known within Chinese speaking countries. The grading system is based upon the size of processed and dried black tea leaves. The tea industry uses the term orange pekoe to describe a basic, medium grade black tea consisting of many whole tea leaves of a specific size; Within this system, the teas that receive the highest grades are obtained from new flushes (pickings). This includes the terminal leaf bud along with a few of the youngest leaves. Grading is based on the "size" of the individual leaves and flushes, which is determined by their ability to fall through the screens of special meshes ranging from 8–30 mesh. This also determines the "wholeness", or level of breakage, of each leaf, which is also part of the grading system. Although these are not the only factors used to determine quality, the size and wholeness of the leaves will have the greatest influence on the taste, clarity, and brewing time of the tea. When used outside the context of black tea grading, the term "pekoe" (or, occasionally, orange pekoe) describes the unopened terminal leaf bud (tips) in tea flushes. As such, the phrases "a bud and a leaf" or "a bud and two leaves" are used to describe the "leafiness" of a flush; they are also used interchangeably with pekoe and a leaf or pekoe and two leaves.
Этимология
"Пекое" сөзінің шығу тегі белгісіз. Бір түсіндірмесі бойынша, бұл қытайлық "ақ түбі/шашы" (白毫; ) деп аталатын қытай шайының Амой (Сямень) диалектісіндегі сөзінің бұрмаланған айтылуынан туындаған. Рев. Роберт Моррисон (1782–1834) өзінің қытай сөздігінде (1819) "еуропалықтарға кеңінен таныс" қара шайдың жеті түрінің бірі ретінде "пекое" сөзін тіркеген. Бұл жапырақтардағы ақ түске ұқсас "жұмсақ түктерге" және жапырақтардың ең жас бүршіктеріне қатысты. Тағы бір гипотеза бойынша, бұл термин қытай тіліндегі "ақ гүл" (báihuā) сөзінен шыққан және "пекое" шайының бүршіктерге толы екенін көрсетеді. XIX ғасырдың британдық шай саудагері, сэр Томас Липтон, "апельсин пекое" терминін батыс нарықтарында танымал еткені үшін, тіпті оны ойлап тапқан деп есептеледі, бұл терминнің қытай тілінде аналогы жоқ. "Апельсин пекое" атамасындағы "апельсин" сөзі кейде шайдың апельсинмен, апельсин майымен дәмделгенін немесе апельсинмен байланысты екенін қате түсіндіреді. Дегенмен, апельсин жемісі шайдың дәміне ешқандай қатысы жоқ. Бұл әдетте бір жапырақ бүршігі мен екі жапырақтан тұрады, олардың үсті жұқа, жұмсақ түкпен жабылған. Шай толығымен тотыққанда ғана қызғылт-сары түске ие болады.
The origin of the word "pekoe" is uncertain. One explanation is that it is derived from the transliterated mispronunciation of the Amoy (Xiamen) dialect word for a Chinese tea known as "white down/hair" (白毫; ). This is how "pekoe" is listed by Rev. Robert Morrison (1782–1834) in his Chinese dictionary (1819) as one of the seven sorts of black tea "commonly known by Europeans". This refers to the down like white "hairs" on the leaf and also to the youngest leaf buds. Another hypothesis is that the term derives from the Chinese báihuā "white flower" , and refers to the bud content of pekoe tea. Sir Thomas Lipton, the 19th century British tea magnate, is widely credited with popularizing, if not inventing, the term "orange pekoe", which seems to have no Chinese precedent, for Western markets. The "orange" in orange pekoe is sometimes mistaken to mean the tea has been flavoured with orange, orange oils, or is otherwise associated with oranges. However, the orange fruit is unrelated to the tea's flavor. These usually consist of one leaf bud and two leaves covered in fine, downy hair. The orange colour appears when the tea is fully oxidized.
Фаннингтер
Фаннинг – сатылатын жоғары сапалы шайлар жиналғаннан кейін қалған шағын шай бөлшектері. Дәстүрлі түрде олар апельсиндік пеко сияқты жоғары сапалы жапырақ шайларын дайындау процесінің қалдықтары ретінде қарастырылды. Өте ұсақ бөлшектері бар фаннинг "Шыпырақ" деп аталады (төмендегі "Шыпырақ санаттарын" қараңыз). Фаннингтер мен шыпырақтар – жапырақтарының ірі бөліктері бар сынған жапырақты шайлардан бөлек, шайдың ең төмен сапалы түрлері болып саналады. Дегенмен, қымбат шайдың фаннингтері арзан шайдың тұтас жапырақтарынан гөрі қымбатқа түсіп, дәмді болуы мүмкін. Бірақ, бұл дәстүрлі түрде төмен сапалы шайға соңғы ғасырда дамып келе жатқан елдерде шай ішу кеңінен таралғандықтан үлкен сұраныс туды. Үндістан, Оңтүстік Азия және Африкадағы шай сату орындарында шыпырақ шайды арзандығы мен күшті демдемесі үшін жақсы көреді, сондықтан бір өлшемдегі шыпырақтан көбірек кесе алуға болады. Бөлшектерінің кішкентай болуына байланысты, фаннинг дайындау үшін әдетте шай құюға арналған ыдыс қолданылады. Фаннингтер көбінесе шай қаптарда қолданылады, бірақ кейбір компаниялар тұтас жапырақты шайдан жасалған шай қаптарын да сатады. Кейбір экспорттаушылар негізінен сынған жапырақты шай, фаннингтер және шыпырақтарға баса назар аударады.
Fannings are small pieces of tea that are left over after higher grades of teas are gathered to be sold. Traditionally these were treated as the rejects of the manufacturing process in making high quality leaf tea like the orange pekoe. Fannings with extremely small particles are graded "Dust" (See "Dust grades" below). Fannings and dusts are considered the lowest grades of tea, separated from broken leaf teas which have larger pieces of the leaves. However, the fannings of expensive teas can still be more expensive and more flavourful than whole leaves of cheaper teas. This traditionally low quality tea has, however, experienced a huge demand in the developing world in the last century as the practice of tea drinking became popular. Tea stalls in India and the South Asian sub continent and Africa prefer dust tea because it is cheap and also produces a very strong brew; consequently, more cups are obtained per measure of tea dust. Because of the small size of the particles, a tea infuser is typically used to brew fannings. Fannings are also typically used in most tea bags, although some companies sell tea bags containing whole leaf tea. Some exporters focus primarily on broken leaf teas, fannings, and dusts.