Леденцы на палочке: история и разнообразие

Введение

Тип конфеты, обычно твердый и на палочке.

Леденец – это тип сахарной конфеты, обычно состоящий из твердой конфеты на палочке, предназначенной для рассасывания или облизывания. В разных регионах используются различные разговорные названия, такие как чупа-чупс, попсик, липучка и другие. Леденцы бывают самых разных вкусов и форм.

Типы

Лоллипопы бывают разных цветов и вкусов, особенно фруктовых. Поскольку множество компаний производят леденцы, сейчас они доступны в десятках вкусов и самых разных формах. Лоллипопы могут быть очень маленькими конфетами, которые покупают оптом и раздают в качестве комплимента в банках, парикмахерских и других местах, а также большими сладостями, сделанными из конфетных палочек, скрученных в спираль. Большинство лоллипопов едят при комнатной температуре, но существуют "ледяные лоллипопы", "ледяные палочки" или "эскимо", которые представляют собой замороженные конфеты на основе воды. Подобные кондитерские изделия на палочке из мороженого, часто с ароматизированной глазурью, обычно не называют лоллипопами. Некоторые лоллипопы содержат начинки, такие как жевательная резинка или мягкие конфеты. Некоторые необычные лоллипопы содержат в себе более странные ингредиенты, например, личинки мучного хрущака, встроенные в конфету. Другие необычные лоллипопы имеют несъедобные центры, такие как мигающий светодиод, встроенный в конфету; также, особенно в Северной Америке, распространена тенденция делать лоллипопы с палочками, прикрепленными к моторизованному устройству, которое вращает конфету во рту. В странах Северной Европы, Германии и Нидерландах некоторые лоллипопы ароматизируют сальмиаком.

Лекарственное применение

Леденцы могут использоваться для доставки лекарств. Некоторые леденцы рекламируются как средства для похудения, хотя их эффективность не доказана, а единичные случаи потери веса могут быть связаны с эффектом плацебо. Ароматизированные леденцы с лекарствами предназначены для облегчения приема лекарств детьми без капризов. Actiq – мощный обезболивающий леденец, действующим веществом которого является фентанил. Часто пациенты, принимающие большие дозы опиоидных анальгетиков, используют леденцы Actiq на держателе для купирования прорывной боли при раке.

История

Идея съедобной конфеты на палочке очень проста, и вполне вероятно, что леденцы были изобретены и переизобретены множество раз. Первые кондитерские изделия, близкие к современным леденцам, появились в Средние века, когда знать часто употребляла варёный сахар, используя для этого палочки или ручки. Изобретение современного леденца до сих пор остаётся загадкой, однако ряд американских компаний в начале XX века заявили о своём участии в его создании. Согласно книге «Пища для размышлений: необыкновенные маленькие хроники мира», их изобрел Джордж Смит из Нью-Хейвена, штат Коннектикут, который в 1908 году начал производить крупные твёрдые конфеты на палочках. Он назвал их в честь популярной в то время скаковой лошади Лолли Поп и зарегистрировал торговую марку «lollipop» в 1931 году. Слово «lollipop» было зафиксировано английским лексикографом Фрэнсисом Гроузом в 1796 году. Предполагается, что оно произошло от слов «lolly» (язык) и «pop» (хлопок). Первые упоминания о леденце в современном понимании датируются 1920-ми годами. Альтернативная версия связывает происхождение слова с цыганским языком, учитывая традицию продажи карамельных яблок на палочке. Красное яблоко на цыганском языке – лоли фаба.

Ингредиенты

Основные ингредиенты в стандартном леденце — сахар и кукурузный сироп. Сахара представляют собой полностью гидратированные углеродные цепи, то есть к каждому атому углерода прикреплена молекула воды. Сахара существуют в двух формах: в виде прямой цепи и в виде кольца. Когда сахара находятся в форме прямой цепи, альдегидные и кетоновые группы раскрыты, что делает их очень реакционноспособными. В этом состоянии сахара нестабильны. В кольцевой форме сахара стабильны и поэтому в большинстве продуктов питания, включая леденцы, существуют именно в этой форме. Сахар — очень универсальный ингредиент, который используется в широком ассортименте пищевых продуктов. Взаимодействие сахара меняется в зависимости от присутствия других ингредиентов и различных способов обработки. При нагревании до температуры, достаточной для разрушения молекул, сахар образует сложный вкус, меняет цвет и создает приятный аромат. Сахар может образовывать два типа твердых веществ в пищевых продуктах: кристаллические и стекловидные аморфные. Кристаллические твердые вещества можно найти в таких продуктах, как фондант, помадки и кремы, а стекловидные аморфные твердые вещества — в леденцах, маршмеллоу и карамели. Стекловидные аморфные твердые вещества образуются при нагревании умеренных концентраций сахара (50%-ных растворов) до высоких температур, что приводит к удалению почти всей влаги. Конечное содержание влаги составляет около 1–2%, в то время как конечное содержание влаги в кристаллических конфетах составляет 8–12%. Некристаллическая природа стекловидных аморфных твердых веществ обусловлена наличием ингибиторов в растворе. Без ингибитора кристаллизация происходила бы спонтанно и быстро при охлаждении сахара из-за его высокой концентрации. Некоторые распространенные ингибиторы, используемые в производстве леденцов, — это кукурузный сироп, винный камень, мед и сливочное масло. Второй по важности ингредиент в производстве леденцов — вода. Хотя содержание влаги в конце процесса изготовления леденцов снижается до менее чем 2%, вода необходима в начале процесса. Все остальные ингредиенты, используемые в процессе производства леденцов, являются необязательными. Использование ингибиторов зависит от типа используемого сахара. Количество ингибитора в леденце обычно невелико по сравнению с количеством используемого сахара. В конечный продукт можно добавлять дополнительные ароматизаторы, красители и включения (например, жевательную резинку или конфету Tootsie Roll), но они не являются частью основной структуры простого леденца.

The main ingredients in a standard lollipop are sugar and corn syrup. Sugars are fully hydrated carbon chains, meaning that there is a water molecule attached to each carbon. Sugars come in two forms; straight chain and ring form. When sugars are in straight chain form, aldehyde and ketone groups are open, which leaves them very susceptible to reaction. In this state, sugars are unstable. In ring form, sugars are stable and therefore exist in this form in most foods, including lollipops. Sugar is a very versatile ingredient and is used in a wide variety of food products. Sugar interacts differently depending on the presence of other ingredients and on various treatments. When heated enough to break the molecules apart, sugar generates a complex flavor, changes the color, and creates a pleasing aroma. Sugar can form two types of solids in foods; crystalline and glassy amorphous. Crystalline solids can be found in food products such as fondant, fudge, and butter creams, while glassy amorphous solids can be found in products such as lollipops, marshmallows, and caramels. Glassy amorphous solids result when moderate sugar concentrations (50% solutions) are heated to high temperatures, eliminating nearly all moisture. The final moisture content is around 1% 2%, whereas the final moisture content in crystalline candies is 8% 12%. The non crystalline nature of glassy amorphous solids is due to the presence of inhibitors in the solution. Without an inhibitor, crystallization would occur spontaneously and rapidly as sugar cools due to its high concentration. Some common inhibitors used in lollipop production are corn syrup, cream of tartar, honey, and butter. The second most important ingredient in lollipop production is water. Although the moisture content falls to less than 2% at the end of the lollipop making process, water is required at the start of the process. All other ingredients used in the process of lollipop production are optional. The use of inhibitors is dependent on the type of sugar used. The amount of inhibitor in the lollipop is usually small in comparison to the amount of sugar used. Additional flavors, colorings, and inclusions (like bubble gum or a Tootsie Roll) can be added to the final product, but are not a part of the main structure of a simple lollipop.

Производство

Хотя основные функциональные ингредиенты леденца довольно просты, процесс его изготовления может быть сложным. Формирование и физическое состояние стекловидной аморфной структуры, используемой при создании леденца, представляет собой сложный химический процесс. Первый этап изготовления леденцов после смешивания основных ингредиентов – это нагрев. В процессе нагрева молекулы увеличивают свою подвижность и, следовательно, начинают вести себя как жидкости. Хотя многие твердые конфеты нагревают примерно до , температура нагрева раствора зависит от конкретного объема и состава смеси. После завершения нагрева раствор охлаждают. Окончательный охлажденный раствор является пересыщенным из-за снижения содержания влаги ниже 2%. Пересыщенные или переохлажденные жидкости также образуются из-за ингибиторов, препятствующих кристаллизации. Они нестабильны, поскольку кристаллизация в данном случае является энергетически выгодной реакцией. В процессе охлаждения происходит важнейшая физико-химическая характеристика леденцов – процесс стеклования.