Введение
Вязкий побочный продукт переработки сахарного тростника, винограда или сахарной свеклы в сахар.
Меласса (/m//ə/'/l//æ//s//ɪ//z//, //m//oʊ// /) – это вязкий побочный продукт, получаемый главным образом при переработке сока сахарного тростника или сахарной свеклы в сахар. Меласса различается по содержанию сахара, способу извлечения и возрасту растения. Меласса из сахарного тростника обычно используется для подслащивания и ароматизации продуктов питания. Меласса является основным компонентом качественного коммерческого коричневого сахара. Меласса богата витаминами и минералами, включая витамин B6, железо, кальций, магний и калий. Существуют различные типы мелассы, в том числе первая меласса (с самым высоким содержанием сахара), вторая меласса (слегка горьковатая) и черная меласса (самая темная и насыщенная по вкусу). Меласса исторически была популярна в Америке до XX века в качестве подсластителя. Она до сих пор широко используется в традиционной кухне, например, в традиционных блюдах острова Мадейра. Помимо кулинарного применения, меласса находит промышленное применение, например, в дистилляции рома, в качестве добавки в строительный раствор и в качестве улучшения почвы для стимулирования микробной активности. Уникальный вкус и питательный профиль мелассы делают ее универсальным ингредиентом как в пищевой, так и в непищевой промышленности.
Этимология
Слово "меласса" происходит от португальского слова melaço, имеющего латинские корни. Родственными словами являются древнегреческое μέλι (méli) (мёд), латинское mel, испанское melaza (меласса), румынское miere или melasă и французское mélasse (меласса). Blackstrap происходит от голландского слова "stroop", означающего "сироп".
Меласса сахарной тростни
Меласса сахарного тростника – ингредиент, используемый в выпечке и кулинарии. Она была популярна в Америке до XX века, когда её было в изобилии и её обычно использовали в качестве подсластителя в пище и ингредиента для пивоварения в колониях. У Джорджа Вашингтона была записная книжка, содержащая рецепт пива из мелассы. Для производства мелассы сахарный тростник собирают и очищают от листьев. Затем из него извлекают сок, обычно путем разрезания, дробления или прессования. Сок кипятят для получения концентрата и стимулирования кристаллизации сахара. Результат этого первого кипячения называется первым сиропом («меласса А») и имеет самое высокое содержание сахара. Первый сироп обычно называют в южных штатах США тростниковым сиропом, а не мелассой. Вторая меласса («меласса B») получается в результате второго кипячения и экстракции сахара и имеет слегка горьковатый вкус. Третье кипячение сахарного сиропа дает темную, вязкую черную мелассу («меласса C»), известную своим насыщенным вкусом. В ходе этого процесса большая часть сахарозы из исходного сока кристаллизуется и удаляется. В отличие от высокорафинированных сахаров, меласса содержит значительное количество витамина B6 и минералов, включая кальций, магний, железо и марганец; одна столовая ложка обеспечивает до 20% рекомендуемой суточной нормы каждого из этих питательных веществ. Черная меласса также является хорошим источником калия. Горькость черной мелассы значительно выше, чем у обычной мелассы. Её иногда используют в выпечке или для производства этанола, в качестве ингредиента в корм для скота или в качестве удобрения. Преувеличенные полезные свойства черной мелассы стали темой музыкальной новинки 1951 года «Black Strap Molasses», записанной Граучо Марксом, Джимми Дюранте, Джейн Уайман и Дэнни Кей.
Остров Мадейра
На острове Мадейра тростниковая меласса является важным ингредиентом традиционной кухни, где она известна как mel de cana (португальское название, означающее «мёд из сахарного тростника»). Её история на Мадейре восходит к золотому веку производства сахара в архипелаге.
Меласса сахарной свеклы
Меласса свеклы содержит 50% сахара по сухому весу, преимущественно сахарозу, но также значительное количество глюкозы и фруктозы. Свекольная меласса содержит ограниченное количество биотина (витамина H или B7), необходимого для роста клеток, поэтому её могут дополнять источником биотина. Несахарные компоненты включают множество солей, таких как кальций, калий, оксалат и хлорид. Она содержит бетаин и трисахарид рафинозу. Эти вещества образуются в результате концентрирования исходного растительного материала или других химических соединений в процессе переработки и обладают неприятным вкусом для человека. Поэтому меласса в основном используется в качестве кормовой добавки для животных (известной как мелассованный жом) или сырья для ферментации. Дополнительный сахар также можно извлечь из свекольной мелассы посредством процесса, известного как десахаризация. Этот процесс использует промышленную хроматографию для разделения сахарозы от несахарных компонентов. Данная технология экономически целесообразна в регионах с защищенной торговлей, где цена на сахар поддерживается выше рыночной. В связи с этим она применяется в США и некоторых странах Европы. Меласса также используется в производстве дрожжей.
Другие виды
В южных штатах США сладкий сорговый сироп в разговорной речи называют сорговой мелассой. Гранатовая меласса – традиционный ингредиент в кухне Ближнего Востока. Её готовят, уваривая смесь гранатового сока, сахара и лимонного сока в течение часа, пока не будет достигнута консистенция сиропа.
Меласса без серы
Многие виды мелассы, продающиеся на рынке, маркируются как "без содержания серы". В прошлом многие продукты, включая мелассу, обрабатывались диоксидом серы в качестве консерванта, чтобы уничтожить плесень и бактерии. Диоксид серы также использовался для осветления цвета мелассы. Большинство производителей отказались от использования диоксида серы в мелассе, поскольку необработанная меласса и так имеет относительно длительный срок хранения. Неприятный вкус и незначительная токсичность даже небольших доз диоксида серы также стали причинами отказа от его применения.
Питание
Меласса состоит из 22% воды, 75% углеводов и очень малого количества жира (0,1%). Белок в ней отсутствует. В 100 граммах мелассы содержится большое количество (20% или более от суточной нормы потребления) витамина B6, а также ряда минеральных веществ, включая марганец, магний, железо, калий и кальций. Сахара в мелассе представлены сахарозой (29% от общего количества углеводов), глюкозой (12%) и фруктозой (13%) (по данным таблицы питательной ценности USDA).
Садоводство
В качестве почвенной добавки для стимуляции микробной активности, что приводит к увеличению производства янтарной, яблочной, масляной кислот и маннитола. Предполагается, что выработка микроорганизмами этих распространенных веществ, защищающих растения, способствует подавлению болезней растений.