Введение
Кондитерский продукт, получаемый путем нагревания сахаров.
Карамель (произносится как /ˈkærəməl/ или /ˈkɑːrməl/) – это оранжево-коричневый кондитерский продукт, получаемый путем нагревания различных видов сахаров. Её можно использовать в качестве ароматизатора в пудингах и десертах, в качестве начинки в конфетах или шоколадных батончиках, или в качестве топпинга для мороженого и заварного крема. Процесс карамелизации заключается в медленном нагревании сахара примерно до 160-177 °C. По мере нагревания сахара молекулы разрушаются и перестраиваются в соединения, обладающие характерным цветом и вкусом. Из карамели изготавливают разнообразные конфеты, десерты, топпинги и кондитерские изделия: тянучки, нуга, пралине, флан, крем-брюле, крем-карамель и карамельные яблоки. Иногда мороженое ароматизируют карамелью или добавляют в него карамельные завихрения.
Этимология
Английское слово происходит от французского caramel, заимствованного из испанского caramelo (XVIII век), которое, возможно, восходит к португальскому caramelo. Наиболее вероятно, что оно происходит от поздней латыни calamellus — «сахарный тростник», уменьшительной формы от calamus — «тростник, камыш», которое, в свою очередь, происходит от греческого κάλαμος. Менее вероятно, что оно произошло от средневековой латыни cannamella, образованной от canna — «тростник» и mella — «мед». Наконец, некоторые словари связывают его с арабским kora moħalláh — «шарик сладостей».
Соус
Карамельный соус изготавливается путем смешивания карамелизованного сахара со сливками. В зависимости от назначения, могут добавляться дополнительные ингредиенты, такие как масло, фруктовые пюре, ликёры или ваниль. Карамельный соус используется в широком спектре десертов, особенно в качестве топпинга для мороженого. При использовании для крема-карамели или флана он называется светлым карамельным сиропом и содержит только карамелизованный сахар и воду. Соус баттерскотч готовится из коричневого сахара, масла и сливок. Традиционно баттерскотч – это твердые конфеты, больше похожие на ириски.
Конфеты
Карамельные конфеты, или "карамели", а иногда и "тоффи" (хотя этот термин также относится к другим видам сладостей), – это мягкие, плотные и жевательные конфеты, которые изготавливаются путем варки смеси молока или сливок, сахара, глюкозы, сливочного масла и ванили (или ванильного ароматизатора). Сахар и глюкозу нагревают отдельно до достижения определенной температуры; затем добавляют сливки и сливочное масло, что охлаждает смесь. После этого смесь перемешивают и снова нагревают до нужной кондиции. По завершении варки добавляют ваниль или другие ароматизаторы и соль. Добавление ванили или ароматизаторов на более раннем этапе привело бы к их выгоранию при высоких температурах. Добавление соли в начале процесса привело бы к инвертированию сахара в процессе варки. В качестве альтернативы, все ингредиенты можно варить вместе. В этом случае смесь не нагревают выше стадии "твердого шарика", чтобы произошла карамелизация молока. Эта температура недостаточно высока для карамелизации сахара, и такие конфеты часто называют молочным карамелем или сливочным карамелем. Несмотря на то, что карамельные конфеты иногда называют "тоффи" и сравнивают с "скотчем" (butterscotch), между ними есть разница. "Тоффи" и "скотч" более тесно связаны между собой, чем с карамелью, и содержат большинство тех же ингредиентов. Однако, отличие заключается в том, что в "тоффи" и "скотче" используется меласса или коричневый сахар, а в карамели – белый сахар. Кроме того, их варят при разных температурах, и у каждого из них есть свои собственные техники приготовления, которые придают им уникальный вкус и форму.
Соль
Соленый карамель был создан в 1977 году французским кондитером Анри Ле Ру в Квибероне, Бретань, в виде соленой карамели с маслом и измельченными орехами (caramel au beurre salé), используя бретонское масло demi sel. В 1980 году на Парижском международном салоне кондитерских изделий он был назван "Лучшим кондитерским изделием Франции" (Meilleur Bonbon de France). В следующем году Ле Ру зарегистрировал товарный знак "CBS" (caramel au beurre salé). Он стал огромным хитом во Франции и других франкоязычных европейских странах (особенно в Бельгии и Швейцарии, где уже существовала традиция изысканного шоколада и кондитерских изделий), и на протяжении многих лет французские, бельгийские и швейцарские дети добавляли его в свой *го́тер* – прием пищи около 4 часов вечера, чтобы восстановить силы после школы. *Го́тер* обычно состоит из хлеба с джемом или карамельной пастой, круассанов или *пэн-о-шокола*, фруктов и горячего шоколада. В конце 1990-х годов парижский кондитер Пьер Эрме представил свои макаруны с соленой карамелью и маслом, а к 2000 году шеф-повара высокого класса стали добавлять немного соли в карамельные и шоколадные блюда. В 2008 году продукт вышел на массовый рынок, когда Häagen Dazs и Starbucks начали его продавать. Изначально использовавшийся в десертах, этот кондитерский продукт получил широкое применение в других областях, включая горячий шоколад и спиртные напитки, такие как водка. Его популярность может быть связана с воздействием на систему вознаграждения человеческого мозга, вызывающим "гедонистическую эскалацию".
Цветение
Карамельный краситель — тёмная горькая жидкость, представляющая собой высококонцентрированный продукт почти полной карамелизации, который коммерчески используется для окрашивания пищевых продуктов и напитков, например, колы.
Химия
Карамелизация — это удаление воды из сахара, приводящее к изомеризации и полимеризации сахаров в различные высокомолекулярные соединения. Из моносахаридов после потери воды могут образовываться такие соединения, как ангидрид дифруктозы. Реакции фрагментации приводят к образованию низкомолекулярных соединений, которые могут быть летучими и вносить вклад во вкус. Реакции полимеризации приводят к образованию соединений с большей молекулярной массой, которые способствуют темно-коричневому цвету. Карамель может быть произведена в различных формах, таких как соус, мягкие или твердые конфеты, в зависимости от количества добавленных ингредиентов и температуры приготовления.