Введение

Приготовленные продукты, богатые сахаром и углеводами

Кондитерское искусство – это искусство изготовления кондитерских изделий, являющихся продуктами питания, богатыми сахаром и углеводами. Точные определения затруднены. Однако в целом кондитерские изделия делятся на две широкие, частично пересекающиеся категории: кондитерские изделия, изготавливаемые пекарями, и сахарные кондитерские изделия. Профессия кондитера охватывает виды кулинарной обработки, выполняемые как французским патисье (кондитером-пекарем), так и конфизером (мастером по изготовлению изделий из сахара). Кондитерские изделия, изготавливаемые пекарями, также называемые мучными кондитерскими изделиями, включают в основном сладкую выпечку, торты и подобные продукты. Кондитерские изделия пекаря исключают обычный хлеб и, таким образом, являются подмножеством продукции, производимой пекарем. Сахарные кондитерские изделия включают конфеты (также называемые сладостями, сокращенно от sweetmeats во многих англоязычных странах), глазированные орехи, шоколад, жевательную резинку, жевательный мармелад, пастилаж и другие изделия, в основном состоящие из сахара. В некоторых случаях шоколадные кондитерские изделия (изделия из шоколада) рассматриваются как отдельная категория, равно как и безсахарные варианты сахарных кондитерских изделий. Слова "конфеты" (Канада и США), "сладости" (Великобритания, Ирландия и другие) и "леденцы" (Австралия и Новая Зеландия) – распространенные названия для некоторых из самых популярных видов сахарных кондитерских изделий. Кондитерская промышленность также включает специализированные учебные заведения и обширные исторические данные. Традиционные кондитерские изделия уходят корнями в древние времена и продолжали употребляться в пищу в Средние века и в современную эпоху.

История

До того как сахар стал легкодоступным в древнем западном мире, основой кондитерских изделий был мед. Мед использовали в Древнем Китае, Древней Индии, Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме для покрытия фруктов и цветов с целью их сохранения или для создания сладостей. В период между VI и IV веками до н.э. персы, а затем греки, установили контакт с Индийским субконтинентом и его «тростником, производящим мед без пчел». Они переняли и распространили сахар и сахарное тростниковое земледелие. Сахарный тростник произрастает в тропических регионах Индийского субконтинента и Юго-Восточной Азии. На ранних этапах использования сахара в Европе, аптекари играли наиболее важную роль в производстве препаратов на его основе. Средневековые европейские врачи узнали о лекарственных свойствах сахара от арабов и византийских греков. Одним из ближневосточных средств от простуды и лихорадки были маленькие, скрученные палочки из вытянутого сахара, известные в арабском языке как аль-фанад или аль-панад. В Англии они стали называться альфениками, а чаще – пенидиями, пенидами, пеннетами или пановым сахаром. Они были предшественниками ячменного сахара и современных леденцов от кашля. В 1390 году граф Дерби заплатил «два шиллинга за два фунта пенидеса». С развитием немедицинского применения сахара, кондитер постепенно стал самостоятельной профессией. В позднем Средневековье слова confyt, comfect или cumfitt обозначали все виды сладостей, изготовленных из фруктов, корней или цветов, засахаренных сахаром. К XVI веку кумфит стал более конкретно обозначать семечко, орех или небольшой кусочек пряности, заключенный в круглую или овальную массу сахара. Производство кумфитов было основным навыком ранних кондитеров, которых в Англии в XVI и XVII веках чаще называли кумфитмейкерами. Однако, отражая их первоначальное лекарственное назначение, кумфиты также производились аптекарями, а инструкции по их изготовлению можно было найти как в аптекарских справочниках, так и в кулинарных книгах. В раннем средневековом латинском языке аптекаря называли confectionarius, и именно в этой области работы с сахаром пересекались интересы обеих профессий, что и дало начало слову «кондитерское дело». Важное исследование османского кондитерского искусства под названием Conditorei des Orients было опубликовано королевским кондитером Фридрихом Унгером в 1838 году. Первую кондитерскую в Манчестере, Англия, открыла Элизабет Раффальд, которая шесть лет проработала горничной в домашнем хозяйстве.

Подсластители

Кондитерские изделия определяются наличием подсластителей. Обычно это сахара, но можно приобрести конфеты без сахара, например, мятные конфеты без сахара. Наиболее распространенным подсластителем для домашнего приготовления является столовый сахар, который химически представляет собой дисахарид, содержащий глюкозу и фруктозу. Гидролиз сахарозы дает смесь, называемую инвертным сахаром, который слаще и также часто используется в качестве коммерческого ингредиента. Наконец, кондитерские изделия, особенно промышленные, подслащиваются различными сиропами, полученными путем гидролиза крахмала. К этим подсластителям относится весь спектр кукурузных сиропов.

Кондитерские изделия для пекарей

В кондитерские изделия пекарей входят сладкие выпеченные изделия, особенно те, что подаются на десерт. Кондитерские изделия пекарей – это сладкие продукты, основным ингредиентом которых является мука и которые выпекаются. К основным категориям относятся торты, сладкая выпечка, пончики, сконы и печенье. На Ближнем Востоке и в Азии преобладают кондитерские изделия на основе муки. Определение того, какие продукты относятся к "кондитерским изделиям", а какие к "хлебу", может различаться в зависимости от культуры и законодательства. В Ирландии для целей налогообложения "хлеб" определяется как "основной продукт питания", при этом содержание сахара или жира не должно превышать 2% от веса муки, поэтому некоторые продукты, продаваемые в США как хлеб, там будут считаться кондитерскими изделиями.

Типы

Пироги имеют текстуру, немного напоминающую хлеб, и многие более ранние пироги, такие как многовековой штоллен (фруктовый пирог) или еще более древний королевский пирог, были богатыми дрожжевыми хлебами. Разнообразие стилей и оформления простирается от простого до сложного. Основные категории включают масляные пироги, торты и бисквитные пироги. Запутанно, но некоторые кондитерские изделия, в названии которых есть слово "пирог", например, чизкейк, технически не являются пирогами, в то время как другие, такие как бостонский кремовый пирог, являются пирогами, несмотря на то, что их название говорит об обратном. Выпечка – это большая и разнообразная категория хлебобулочных изделий, объединяемая основой из мучного теста, используемого в качестве основы продукта. Эти теста не всегда сладкие, и сладость может исходить из сахара, фруктов, шоколада, крема или других начинок, добавляемых в готовое изделие. Выпечка может быть богато украшена или представлять собой простое тесто. Пончики могут быть жареными или запеченными. Сконы и связанные с ними сладкие быстрые хлеба, такие как баннок, похожи на бисквиты на разрыхлителе и, в более сладких, менее традиционных интерпретациях, могут напоминать кекс. Печенье – это небольшие сладкие лакомства. Они произошли от маленьких пирогов, и некоторые традиционные печенья имеют мягкую, пирожную текстуру. Другие – хрустящие или твердые.

Классификация

В соответствии с Международной стандартной промышленной классификацией всех видов экономической деятельности (ISIC) Организации Объединенных Наций (ревизия 4) шоколад и сахарные кондитерские изделия классифицируются по коду ISIC 1073, который включает в себя производство шоколада и шоколадных кондитерских изделий; собственно сахарные кондитерские изделия (карамэли, кашу, нуга, фондан, белый шоколад), жевательную резинку, консервированные фрукты, орехи, фруктовые корки, а также изготовление кондитерских леденцов и пастилок. В Европейском Союзе схема статистической классификации экономической деятельности в Европейском сообществе (NACE) (ревизия 2) соответствует классификации ООН под кодовым номером 10.82. В Соединенных Штатах Североамериканская система промышленной классификации (NAICS 2012) разделяет сахарные кондитерские изделия на три категории: национальный код 311340 для производства всех нешоколадных кондитерских изделий, 311351 для производства шоколада и кондитерских изделий из какао-бобов, и национальный код 311352 для производства кондитерских изделий из приобретенного шоколада. Мороженое и сорбет классифицируются вместе с молочными продуктами под кодами ISIC 1050, NACE 10.52 и NAICS 311520.

Примеры

Среди кондитерских изделий из сахара выделяют конфеты, леденцы, шоколадные батончики, шоколад, сахарную вату и другие сладкие закуски. Некоторые категории и виды сахарных кондитерских изделий включают следующее:

Лакрица: Содержащая экстракт корня лакрицы, эта конфета более жевательная и упругая, чем жевательные резинки или желатиновые конфеты. Например, лакричные конфеты ассорти. Вкус похож на бадьян. Маршмеллоу: Например, арахис в цирковом стиле. Марципан: Кондитерское изделие на основе миндаля, имеющее тестообразную консистенцию. Митай: Обобщающий термин для кондитерских изделий на Индийском субконтиненте, обычно изготавливаемых из молочных продуктов и/или муки. В качестве подсластителей используются сахар или патока. Персипан: Похож на марципан, но готовится из персиков или абрикосов вместо миндаля. Пастильяж: Густая сахарная паста, приготовленная из желатина, воды и сахарной пудры, похожая на жевательную массу, из которой формуют фигурки, которые затем затвердевают. Таблетка: Хрупкая, мягкая и твердая конфета на молочной основе, приготовленная из сахара, доведенного до стадии «мягкого шарика». Выпускается в различных формах, таких как вафли и сердечки. Не следует путать с таблетированием – методом производства конфет. Таффи (брит. chewy): Сахарная конфета, которую многократно складывают при температуре выше 50 °C, насыщая пузырьками воздуха, что снижает ее плотность и делает непрозрачной. Тоффи: Конфета, приготовленная путем карамелизации сахара или патоки с добавлением сливочного масла. Тоффи имеет глянцевую поверхность и текстуру, варьирующуюся от мягкой и липкой до твердой и хрупкой. Коричневый цвет и дымный вкус обусловлены карамелизацией сахара.

Хранение и срок годности

Срок годности в значительной степени определяется количеством воды, содержащейся в конфете, и условиями хранения. Конфеты с высоким содержанием сахара, такие как карамель, могут храниться много лет, если их хранить в сухом, закрытом месте. Порча конфет с низким содержанием влаги обычно проявляется в потере формы, цвета, текстуры и вкуса, а не в росте опасных микроорганизмов. Герметичная упаковка может замедлить порчу, вызванную условиями хранения. Конфеты портятся быстрее, если содержание воды в разных частях конфеты различается (например, в конфетах, сочетающих зефир и нугу), или если они хранятся во влажной среде. Туристы часто употребляют кондитерские изделия во время путешествий. Наслаждение богатыми, сладкими продуктами считается особым удовольствием, и популярно выбирать местные деликатесы. Например, посетители Вены едят торт «Захер», а посетители морских курортов Великобритании – конфеты «Блэкпул рок». Удобные для транспортировки кондитерские изделия, такие как фудж и шотландский таблеточный ириc, часто покупают в качестве сувениров.

Питание

В целом, кондитерские изделия содержат мало микроэлементов и белка, но много калорий. Они могут быть без жира, хотя некоторые из них, особенно жареное тесто и шоколад, отличаются высоким содержанием жира. Многие кондитерские изделия рассматриваются как "пустые" калории и ультрапереработанные продукты. В прошлом для военных нужд специально разрабатывался шоколад как источник высокоплотной пищевой энергии. Многие сахарные кондитерские изделия, в частности попкорн в карамели и различные виды сахарных конфет, в соответствии с законодательством США определяются как продукты с минимальной пищевой ценностью.

Риски

Загрязняющие вещества и красители в кондитерских изделиях могут быть особенно вредны для детей. Поэтому содержание загрязняющих веществ в кондитерских изделиях, таких как повышенный уровень свинца, ограничено до 1 ppm в США. В Европейском союзе конкретный максимальный предел не установлен. Красители для конфет, особенно желтые, такие как E102 Тартразин, E104 Куинолиновый желтый WS и E110 Желтый закат FCF, подвергаются многочисленным ограничениям во всем мире. Например, тартразин может вызывать аллергические и астматические реакции и в прошлом был запрещен в Австрии, Германии и Норвегии. Некоторые страны, например Великобритания, призвали пищевую промышленность постепенно отказаться от использования этих красителей, особенно в продуктах, ориентированных на детей.