Введение

Сладкое кондитерское изделие, обычно называемое конфетами или сладостями, – это кондитерское изделие, в котором сахар является основным ингредиентом. Эта категория, также называемая сахарными кондитерскими изделиями, включает в себя любые сладкие кондитерские изделия, включая шоколад, жевательную резинку и сахарные конфеты. Овощи, фрукты или орехи, покрытые глазурью и сахаром, называются цукатами. По своей структуре конфеты характеризуются значительным содержанием сахара или сахарозаменителей. В отличие от торта или буханки хлеба, которыми можно поделиться с несколькими людьми, конфеты обычно изготавливаются небольшими порциями. Однако определение конфет также зависит от того, как люди воспринимают эту пищу. В отличие от сладкой выпечки, подаваемой на десерт в конце трапезы, конфеты обычно едят неформально, часто руками, в качестве перекуса между приемами пищи. В каждой культуре существуют свои представления о том, что относится к конфетам, а что к десертам. Одно и то же блюдо может считаться конфетой в одной культуре и десертом в другой.

История

Слово "конфеты" вошло в английский язык из старофранцузского *çucre candi* ("сахарная конфета"). Французский термин, вероятно, восходит к более ранним корням в арабском *qandi*, персидском *qand* и санскритском *khanda* – всем этим словам обозначали сахар. Сахарный тростник произрастает в тропической Южной и Юго-Восточной Азии. В древней Индии из сока сахарного тростника варили сахар, который употребляли в пищу под названием *khanda*. Между VI и IV веками до н.э. персы, а затем греки, узнали о жителях Индии и их "тростниках, производящих мед без пчел". Они переняли и распространили сахар и сахарное тростниковое земледелие. До того, как сахар стал легкодоступным, конфеты делали на основе меда. Мед использовали в Древнем Китае, на Ближнем Востоке, в Египте, Греции и Римской империи, чтобы покрывать фрукты и цветы для их консервации или для создания различных видов сладостей. Конфеты до сих пор подают в такой форме, хотя сегодня их чаще рассматривают как гарнир. До промышленной революции конфеты часто считались лекарством, используемым для успокоения пищеварения или облегчения боли в горле. В Средние века конфеты впервые появлялись на столах лишь самых состоятельных людей. Тогда они представляли собой сочетание специй и сахара, используемое для улучшения пищеварения. Хозяева пиров обычно предлагали эти сладости своим гостям. Одной из таких сладостей, иногда называемой "камерной пряностью", были гвоздика, имбирь, анис, можжевельник, миндаль и кедровые орешки, обмакнутые в растопленный сахар. Первые конфеты появились в Америке в начале XVIII века, привезенные из Англии и Франции. Лишь немногие первых колонистов владели искусством работы с сахаром, и сладкие угощения были доступны в основном очень богатым людям. Даже самый простой вид конфеты – леденцы из кристаллизованного сахара – считался роскошью.

Промышленная революция

Бизнес по производству сладостей претерпел резкие изменения в 1830-х годах, когда технологические достижения и доступность сахара открыли новый рынок. Этот рынок был ориентирован не только на удовольствия богатых, но и на радость рабочего класса, а также рос рынок для детей. Хотя некоторые выдающиеся кондитеры продолжали работать, магазин сладостей стал любимым местом для детей американских рабочих. Посыпные конфеты (penny candies) стали символом этой трансформации. Они стали первым материальным приобретением, на которое дети тратили собственные деньги. Поэтому владельцы магазинов сладостей почти полностью зависели от детского бизнеса для поддержания работы. Даже эти недорогие конфеты произошли от лекарственных пастилок, в которых горькое лекарство заключалось в твердую сахарную оболочку. В 1847 году было изобретено прессовое оборудование для изготовления конфет (также известное под неожиданным названием "игрушечная машина"), что позволило производить конфеты различных форм и размеров одновременно. В 1851 году кондитеры начали использовать вращающуюся паровую емкость для варки сахара. Это означало, что производителю больше не требовалось постоянно помешивать кипящий сахар. Тепло от поверхности емкости распределялось более равномерно, что снижало риск пригорания сахара. Эти нововведения позволили одному или двум людям успешно управлять бизнесом по производству сладостей.

Классификация

К сахарным конфетам относятся леденцы, мягкие конфеты, карамель, мармелад, тянучка и другие конфеты, основным ингредиентом которых является сахар. В коммерческих целях сахарные конфеты часто делятся на группы в зависимости от содержания сахара и их химической структуры. Твердые вареные конфеты, изготовленные методом вакуумной варки, включают леденцы-палочки, лимонные дольки и конфеты с коренью горечавки. Конфеты, приготовленные на открытом огне, такие как мелассовая тянучка и сливочная тянучка, варятся в открытых котлах, а затем вытягиваются. Конфеты, приготовленные в медных котлах, включают орехи и другие конфеты, такие как мармелад и миндаль в сахарной глазури, которые изготавливаются путем покрытия сахаром во вращающихся медных котлах. Конфеты из жевательной массы варятся в больших котлах, предназначенных для плавления, затем формуются, сушатся и покрываются сахаром, как мармеладные капли. Их на некоторое время замачивают в сахарном сиропе, чтобы образовались кристаллы. Сахарные конфеты можно классифицировать на некристаллические и кристаллические типы. Некристаллические конфеты однородны и могут быть жевательными или твердыми; к ним относятся леденцы, карамель, ириски и нуга. Кристаллические конфеты содержат в своей структуре мелкие кристаллы, имеют кремовую текстуру, тают во рту или легко жуются; к ним относятся фондан и фадж. В 2022 году была разработана безвкусная конфета, которая была твердой, но не сладкой. Шоколад иногда рассматривается как отдельная отрасль кондитерского производства. В этом случае шоколадные конфеты, такие как шоколадные плитки и шоколадные трюфели, включаются в эту категорию. Горячий шоколад или другие напитки на основе какао исключаются, как и конфеты, изготовленные из белого шоколада. Когда шоколад рассматривается как отдельная отрасль, он также включает в себя кондитерские изделия, классификация которых затруднена, поскольку они не являются ни конфетами, ни выпечкой, например, продукты в шоколадной глазури, пирожные с шоколадной оболочкой и печенье в шоколаде.

Производство

Сахарные конфеты изготавливаются путем растворения сахара в воде или молоке для образования сиропа, который кипятят до достижения желаемой концентрации или начала карамелизации. Конфеты бывают самых разных текстур: от мягких и жевательных до твердых и хрупких. Текстура конфеты зависит от ингредиентов и температуры, при которой она обрабатывается. Конечная текстура сахарной конфеты зависит главным образом от концентрации сахара. По мере нагревания сиропа он кипит, вода испаряется, концентрация сахара увеличивается и температура кипения повышается. Определенной температуре соответствует определенная концентрация сахара. Эти этапы называются сахарными стадиями. В общем, более высокие температуры и большая концентрация сахара приводят к твердым, ломким конфетам, а более низкие температуры – к более мягким. Когда сироп достигает температуры карамелизации и выше, молекулы сахарозы распадаются на множество более простых сахаров, образуя янтарное вещество, известное как карамель. Это не следует путать с карамельными конфетами, хотя карамель является основным ароматизатором этих конфет. Большинство конфет производятся в промышленных масштабах. Индустрия в значительной степени полагается на защиту коммерческой тайны, поскольку рецепты конфет нельзя эффективно защитить авторским правом или патентом, но их очень трудно точно воспроизвести. Даже незначительные различия в оборудовании, температуре или времени приготовления могут привести к заметным различиям в конечном продукте.

Упаковка

Обёртка от конфет или сладостей — это общее название для этой упаковки.

Цель упаковки

Упаковка сохраняет аромат и вкус, а также облегчает транспортировку и дозировку. Восковая бумага защищает от воздуха, влаги, пыли и микробов, а целлофан ценится упаковщиками за прозрачность и устойчивость к жирам, запахам и влаге. Кроме того, её часто можно повторно запечатывать. Полиэтилен – это ещё одна разновидность плёнки, запаиваемой теплом, и этот материал часто используется для изготовления пакетов при оптовой упаковке. Также распространены полиэтиленовые обертки. Алюминиевая фольга оборачивает шоколадные плитки и предотвращает проникновение водяного пара, при этом она лёгкая, нетоксичная и не пропускает запахи. Для упаковки высококачественных кондитерских изделий, таких как элитные шоколадные конфеты, используется пергаментная бумага. Картонные коробки используются реже, хотя они предлагают широкий выбор по толщине и устойчивости к воде и маслам. Упаковки часто запечатываются клеем на основе крахмала, получаемого из тапиоки, картофеля, пшеницы, саго или батата. Иногда клей изготавливают из костей и кожи крупного рогатого скота и свиней для получения более прочного и эластичного продукта, но это менее распространено из-за высокой стоимости.

История

До 1900-х годов конфеты обычно продавались без обертки с тележек на улице, где они были подвержены воздействию грязи и насекомых. К 1914 году существовали машины для упаковки жевательной резинки и карамели, но это не было распространенной практикой. После вспышки полиомиелита в 1916 году, конфеты без обертки вызвали широкое осуждение из-за грязи и микробов. В то время стеклянные банки использовали только в дорогих кондитерских магазинах. С развитием технологий стали применять восковую бумагу, а фольгу и целлофан компания DuPont импортировала в США из Франции в 1925 году. Necco Packagers была одной из первых компаний, внедривших упаковку без участия рук. Киоски и торговые автоматы появились в начале XX века. Упаковка конфет сыграла роль в том, что она стала самым популярным угощением, которое раздавали на Хэллоуин в США. В 1940-х годах большинство угощений были домашнего приготовления. В 1950-х годах небольшие конфеты в индивидуальной упаковке стали признаваться удобными и недорогими. К 1970-м годам, после широко освещавшихся, но в основном ложных историй о конфетах с ядом, распространявшихся в прессе, фабричная упаковка с узнаваемым брендом стала символом безопасности.

Маркетинг и дизайн

Упаковка также способствует продвижению продукта. Производители знают, что конфеты должны быть гигиеничными и привлекательными для потребителей. На рынке детских товаров наибольшим спросом пользуются количество, новизна, большой размер и яркие цвета. Твердые конфеты могут храниться неограниченно долго при надлежащих условиях хранения. Темный шоколад сохраняет свои свойства до двух лет. Молочный шоколад и карамель обычно портятся примерно через год. Мягкие или кремовые конфеты, например, кукурузные конфеты, могут храниться от 8 до 10 месяцев в идеальных условиях. Жевательная резинка и шарики-бабл-гам могут оставаться свежими до 8 месяцев после производства.

Питание

Большинство сахарных конфет в соответствии с законодательством США определяются как продукты с минимальной пищевой ценностью. Даже в культуре, где часто употребляют сладости, конфеты не являются значимым источником питательных веществ или пищевой энергии для большинства людей. В среднем американец потребляет около 1,1 кг сахара или подобных подсластителей в неделю, однако почти 95% этого сахара – все, кроме примерно 70 граммов – поступает из других источников, в особенности из газированных напитков и переработанных продуктов питания.

Заменители еды

Конфеты считаются источником пустых калорий, поскольку они обеспечивают незначительную или вообще не обеспечивают никакой питательной ценности, кроме пищевой энергии. В начале XX века, когда недоедание было серьезной проблемой, особенно среди бедных и рабочего класса, и когда наука о питании была новой областью, высокое содержание калорий продвигалось как достоинство. Исследователи предполагали, что конфеты, особенно сделанные с молоком и орехами, являются недорогой альтернативой обычной еде. Чтобы получить необходимую энергию для рабочего дня, конфеты могли стоить вдвое дешевле, чем яйца. В 1920-х и 1930-х годах шоколадные батончики, продававшиеся по пять центов, часто рекламировались как замена обеду. На Всемирной выставке 1904 года компания Quaker Oats Company создала конфету в глазури из вздутого зерна, продукт на основе пшеницы, похожий на попкорн в глазури Cracker Jack's. Концепция продукта была безуспешно повторно представлена в 1939 году другой компанией под названием Ranger Joe – первые предварительно подслащенные, покрытые глазурью завтрачные хлопья. Post Foods представила свою версию в 1948 году, первоначально под названием Happy Jax, а затем Sugar Crisp. Они рекламировали их как замену несоленым завтрачным хлопьям, а также как закуску или конфету, используя трех мультипликационных медведей в качестве талисманов: Кэнди, Хэнди и Дэнди. Ранние слоганы гласили: «Как хлопья – отлично, для перекуса – очень удобно, или ешьте их как конфеты!» В последнее время на рынке появилось множество батончиков. К ним относятся батончики, предназначенные для замены приема пищи, а также батончики для перекуса, которые рекламируются как имеющие питательные преимущества по сравнению с конфетами, например, гранольные батончики. Однако фактическая питательная ценность часто не сильно отличается от конфетных батончиков, за исключением обычно более высокого содержания натрия, а вкусы (наиболее популярны шоколад, ириска и карамель) и внешний вид имитируют конфетные батончики.

Вегетарианство

Большинство конфет не содержат мяса или других частей животных, и многие не содержат молока или других продуктов животного происхождения. Некоторые конфеты, включая мармелад и жевательных мишек, содержат желатин, получаемый из коллагена животных – белка, содержащегося в коже и костях, – и поэтому избегаются веганами и некоторыми вегетарианцами. "Кошерный желатин" также не подходит для вегетарианцев и веганов, поскольку он производится из рыбьих костей. В качестве загустителей и гелеобразователей могут также использоваться другие вещества, такие как агар-агар, пектин, крахмал и гуммиарабик, и они могут заменять желатин. Другие ингредиенты, часто встречающиеся в конфетах и не подходящие для вегетарианской или веганской диеты, включают кармин – красный краситель, получаемый из кошенили, и кондитерскую глазурь, содержащую шеллак – смолу, выделяемую самками лаковых червецов.

Порошки

Конфеты обычно содержат сахар, который является ключевым фактором в развитии кариеса зубов (полостей). Несколько типов бактерий, часто встречающихся во рту, потребляют сахар, в частности Streptococcus mutans. Когда эти бактерии метаболизируют сахар, содержащийся в большинстве конфет, соков и других сладких продуктов, они производят кислоты в полости рта, которые разрушают зубную эмаль и могут привести к кариесу. Интенсивное или частое употребление продуктов с высоким содержанием сахара, особенно леденцов, лечебных пастилок и других конфет, которые долго остаются во рту, увеличивает риск развития кариеса. Конфеты, содержащие также кислоты, разрушающие эмаль, такие как кислые конфеты, повышают этот риск. Эти эксперименты сегодня считаются нарушающими множество принципов медицинской этики.

Гликемический индекс

Большинство конфет, особенно диетических и обезжиренных, имеют высокий гликемический индекс (ГИ), что означает, что они вызывают резкий скачок уровня сахара в крови после употребления. Это в первую очередь касается людей, страдающих диабетом, но также может быть опасно и для здоровья людей, не имеющих диабета.

Загрязнение

Некоторые виды конфет содержат избыточное количество свинца. Сообщения о загрязнении поступали практически с тех пор, как в середине 19 века начали работать кондитерские фабрики, хотя эти ранние сообщения редко оказывались правдивыми. Заражение инфекционными агентами, такими как вирусы или бактерии, маловероятно при употреблении сладостей, включая конфеты без обертки. Это частично объясняется тем, что бактерии не способны размножаться в очень сухой и сладкой среде конфет.

Удушение

Твердые круглые конфеты являются одной из основных причин смерти детей от удушья. Некоторые виды конфет, такие как личи мини фруктовые желе, связаны с таким количеством случаев удушья, что их импорт или производство запрещено в ряде стран. Непищевые игрушки, такие как шоколадные яйца с игрушкой внутри упаковки, запрещены к продаже в США. Если материал, прилагаемый к кондитерскому изделию, имеет функциональное назначение и не представляет опасности для потребителя, его продажа разрешена. Однако в ЕС Директива 2009/48/EC о безопасности игрушек устанавливает, что игрушки, находящиеся в пищевых продуктах, должны быть упакованы отдельно таким образом, чтобы их нельзя было проглотить.

Продажи

По оценкам, в 2012 году мировые продажи сладостей составили около 118 миллиардов долларов США. В Соединенных Штатах на шоколад приходится 2 доллара за каждый 1 доллар, потраченный на нешоколадные сладости. Поскольку отношение к некоторым продуктам питания различается в разных культурах, одно и то же изделие может считаться сладостью в одном месте и десертом в другом. Например, в западных странах баклаву подают на тарелке и едят вилкой как десерт, а на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Восточной Европе ее относят к сладостям.

Связь с Хэллоуином

До сих пор поход по домам за бесплатными конфетами на Хэллоуин остается главным развлечением для детей по всей Америке. Дети по всей стране надевают костюмы и ходят от двери к двери. В свою очередь, жители каждого дома с удовольствием покупают конфеты и раздают их понемногу. Как и в середине 1970-х годов, основной вид угощения – это фабрично упакованные сладости. Родители чувствуют себя спокойнее, разрешая детям есть упакованные конфеты, благодаря контролю качества, который гарантируется при производстве. В результате конфеты известных брендов стали неотъемлемой частью Хэллоуина и традиционного сбора сладостей. Некоторые конфеты неизменно пользуются популярностью у тех, кто ходит за угощениями, например, Reese's Peanut Butter Cups, Kit Kat и Snickers, которые были в лидерах продаж на Хэллоуин в 2022 году. Традиция раздавать угощения на Хэллоуин берет начало в празднике Дня всех святых, который восходит к христианским традициям. В этот день дети обходили город, сопровождая свои прогулки молитвами за всех усопших. Между молитвами они приходили к домам горожан. В качестве награды за их усилия им давали домашние пирожки, известные как "soul cakes" (пирожки для душ). Эти пирожки напоминали печенье и обычно начинялись изюмом или корицей. В то время многие пирожки также раздавали бедным. "Soul cakes" стимулировали детей усердно молиться в обмен на сладости. Идея дарить конфеты на Хэллоуин окончательно сформировалась лишь к 1950-м годам. До этого момента многие семьи продолжали угощать детей "soul cakes" и другими домашними лакомствами. Однако производители конфет обнаружили, что Хэллоуин можно использовать для продвижения своей продукции. В результате многие домохозяйства стали покупать конфеты. Основным преимуществом фабричных конфет была их доступная цена, простота и возможность приобрести их в больших количествах. Тем не менее, конфеты полностью вытеснили домашние угощения только к 1970-м годам. До этого времени люди продолжали готовить лакомства самостоятельно или упаковывать небольшие игрушки и монеты специально к Хэллоуину. Главной причиной перехода от домашних угощений к фабрично упакованным конфетам стала обеспокоенность по поводу порчи продуктов. Многие родители опасались, что их дети могут получить иглы или токсичные вещества вместе с угощениями. Отсутствие упаковки облегчало злоумышленникам добавление опасных веществ в продукты. Эти опасения усилились из-за многочисленных ложных сообщений о случаях обращения за медицинской помощью из-за отравления хэллоуинскими угощениями. В результате, когда появились упакованные конфеты, родители стали чаще разрешать детям участвовать в праздновании Хэллоуина. Они понимали, что фабричную упаковку сложнее подделать, и в случае вскрытия это было бы сразу заметно. Судя по последним статистическим данным, спрос на конфеты на Хэллоуин остается высоким. Только в 2021 году прибыль от продажи хэллоуинских конфет составила не менее 324 миллионов долларов. В том же отчете указывается, что спрос на хэллоуинские конфеты вырос на 59,8% по сравнению с 2019 годом. Эти цифры свидетельствуют о том, что Хэллоуин по-прежнему является важным праздником для американцев. Но еще большее значение для американской публики имеет сам процесс получения конфет во время сбора угощений. Конфеты остаются неотъемлемой частью сезона Хэллоуина и по-прежнему являются главной причиной, по которой дети участвуют в праздновании.