Введение

Вьетнамское блюдо из супа, происходящее из Нам Динь – вьетнамское блюдо из супа.

Phở или Pho

Обзоры вьетнамской литературы XIX и XX веков показали, что фо вошел в обиход примерно в 1910-х годах. Обширный отчет Жоржа Думутье о вьетнамской кухне 1907 года не содержит упоминаний о фо. Само слово появляется в коротком рассказе, опубликованном в 1907 году. Нгуен Конг Хоан вспоминает его продажу уличными торговцами в 1913 году. Словарь 1931 года впервые определяет фо как суп: «от слова phấn. Блюдо, состоящее из тонких ломтиков рисовой лапши, сваренной с говядиной». Возможно, первое упоминание о фо на английском языке было в книге «Рецепты всех народов», изданной графиней Морфи в 1935 году: в книге фо описывается как «почитаемый аннамский суп, приготовленный из говядины, телячьей кости, лука, лаврового листа, соли, перца и небольшой чайной ложки нуок мам (рыбного соуса)». Существует две основные теории о происхождении слова phở и, соответственно, самого блюда. Как отмечает автор Нгуен Ды, оба вопроса важны для вьетнамской идентичности.

Из французского

Французские поселенцы обычно ели говядину, тогда как вьетнамцы традиционно ели свинину и курицу и использовали крупный рогатый скот как тягловую силу. Густав Хью (1937) сопоставляет чао фы с французским говяжьим рагу pot-au-feu (буквально, "горшок на огне"). Однако ряд исследователей оспаривают эту этимологию, указывая на существенные различия между этими двумя блюдами. Другая версия отдельного происхождения заключается в том, что слово "phở" во французском языке давно произносится как "fo", а не "fø": в "Письме из Ханоя Роже Мартину дю Гар" Жана Тардье (1928) продавец супа выкрикивает на улице "Pho ô!".

Из кантонского

Хью и Эжен Гуэн (1957) оба определяют phở как сокращение от lục phở. Разъясняя значение в словаре 1931 года, Гуэн и Ле Нгок Тру (1970) приводят lục phở как искажение от ngưu nhục phấn, который обычно продавали китайские иммигранты в Ханое. Около 1908–1909 годов развитие судоходства привело к притоку рабочих. Вьетнамские и китайские повара устанавливали гáнь, чтобы подавать им xáo trâu, но позже перешли на более дешевые обрезки говядины. Французский писатель Жан Марке упоминает это блюдо как "Yoc feu!" в своем романе "От деревни к городу" (1919). Вероятно, именно это вьетнамский поэт Тản Đà называет "nhục phở" в произведении "Đánh bạc" ("Азартные игры"), написанном примерно в 1915–1917 годах. Кантонцы также используют слова, описывающие Phở. Эти два слова имеют близкое звучание и, учитывая региональные и диалектные различия в произношении, могут быть родственными.

Ингредиенты и приготовление

Фо подается в миске с особым видом плоской рисовой лапши в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины (стейк, жирный край, постный край, грудинка). Вариации включают медленно приготовленные сухожилия, рубец или фрикадельки, особенно в южном Вьетнаме. Куриный фо готовится с использованием тех же специй, что и говяжий, но бульон варится из куриных костей и мяса, а также некоторых куриных субпродуктов, таких как сердце, невылупившиеся яйца и желудок. Эта лапша на упаковке обозначается как bánh phở tươi (свежая лапша для фо). Лапша для фо обычно средней ширины, однако жители разных регионов Вьетнама предпочитают разную ширину.

Бульон

Суп для говяжьего фы̆ обычно готовится путем длительного томления говяжьих костей, хвостов, фланк-стейка, обугленного лука, обугленного имбиря и специй. Для более насыщенного вкуса на костях может оставаться мясо. Также можно использовать куриные кости, которые дают похожий бульон. В качестве приправ используют саигонскую корицу или другие виды корицы (обычно в виде палочек, иногда в виде порошка в зарубежных франшизах ресторанов фы̆), анис звездчатый, обжаренный имбирь, обжаренный лук, черный кардамон, семена кориандра, семена фенхеля и гвоздику. На приготовление бульона уходит несколько часов. Некоторые ингредиенты, которые обычно не подаются с фы̆, можно заказать по запросу. Можно заказать более жирный бульон (nước béo), который подается с зеленым луком для смягчения вкуса. Популярным гарниром, который можно заказать по запросу, является hành dấm – маринованный белый лук.

Региональные варианты

Несколько региональных вариантов фхо во Вьетнаме, в частности, разделяются на "Северный фхо" (phở Bắc) или "Ханойский фхо" (phở Hà Nội), и "Южный фхо" (phở Nam) или "Сайгонский фхо" (phở Sài Gòn). В северном вьетнамском фхо используется наваристый, прозрачный бульон, бланшированный целый зеленый лук, а в качестве гарниров обычно предлагаются только нарезанный кубиками зеленый лук и кинза, маринованный чеснок, соус чили и квай. Северный фхо часто описывается как тонкий и нежный по вкусу, с легким количеством специй, но при этом обладающий глубоким наваристым вкусом говяжьих костей. С другой стороны, южновьетнамский бульон фхо слаще и мутнее, и его употребляют с ростками фасоли, свежим нарезанным чили, соусом хойсин и большим разнообразием свежих трав. Фхо может подаваться с лапшой фхо или лапшой куй тев (hủ tiếu). Различия в мясе, бульоне и дополнительных гарнирах, таких как лайм, ростки фасоли, нго гай (кулантро), хунг кве (тайский базилик) и tương đen (соус хойсин), tương ớt (соус чили), по-видимому, являются нововведениями, созданными или привнесенными на Юг. Существуют и другие провинциальные вариации, где фхо подается с мясом деликатесов, отличным от говядины или курицы, например, с уткой, буйволом, козлятиной или телятиной.

Известные рестораны

Известные забегаловки с фо в Ханое – Phở Bát Đàn, Phở Thìn Bờ Hồ, Phở Thìn Lò Đúc, Phở 10 Lý Quốc Sư. В 2016 году BBC отметила Phở 10 Ly Quoc Su как одно из лучших мест, где можно поесть фо во Вьетнаме. Phở Thìn Lò Đúc также открыла филиалы за рубежом в Австралии, Японии и США.

Среди известных забегаловок с фо в Сайгоне были Phở Bắc Hải, Phở Công Lý, Phở Tàu Bay, Phở Tàu Thủy и Phở Bà Dậu. Улица Пастера (phố phở Pasteur) славилась своим говяжьим фо, а улица Хинь Вуонг (phố phở Hiền Vương) – куриным. В Phở Bình обедали американские солдаты, в то время как агенты Вьетконга планировали наступление Тет прямо этажом выше. В наши дни в Хошиминском городе хорошо известны рестораны Phở Hùng, Phở Hòa Pasteur и Phở 2000, который посетил президент США Билл Клинтон в 2000 году.

Заморские страны

Крупнейшей сетью фуа в Соединенных Штатах является Phở Hòa, которая насчитывает более 70 заведений в семи странах. Похожий ресторан под названием Pho 75 работает в районе Вашингтона (округ Колумбия) и Филадельфии (штат Пенсильвания) в Соединенных Штатах. Числа в названии ресторана – это «счастливые» числа для владельцев: числа, считающиеся удачными в культуре, или обозначающие дату во Вьетнаме или важную дату в их личной истории. Многие рестораны фх в Соединенных Штатах предлагают очень большие порции под названиями «поезд фх» (phở xe lửa), «самолет фх» (phở tàu bay) или «калифорнийский фх» (phở Ca Li), а также выставляли на аукцион специальные версии стоимостью 5000 долларов.