Кіріспе

Вьетнамдық сорпа тағамы, Нам Диньден шыққан.
Вьетнамдық сорпа тағамы

Фу немесе Фо

19-шы және 20-шы ғасырлардағы вьетнам әдебиетінің зерттеулері, фо 1910 жылдары кеңінен таралғанын көрсетті. Жорж Дюмутьедің 1907 жылғы вьетнамдық асүй туралы толық есебінде фо туралы ешқандай дерек жоқ. Аталған сөз 1907 жылы жарияланған әңгімелерде кездеседі. Нгуен Кунг Хоан 1913 жылы көше сатушыларының оны сатқанын еске алады. 1931 жылғы сөздікте фо алғаш рет сорпа ретінде анықталды: "фын сөзінен. Сиыр етімен қайнатылған күріш кеспелерінен тұратын тағам." 1935 жылы графиня Морфи басқарған "Барлық ұлттардың рецепттері" кітабында фо туралы ең алғашқы ағылшын тіліндегі сілтеме болуы мүмкін: Кітапта фо "анамездік сорпа, сиыр еті, бұзау сүйегі, пияз, лавр жапырағы, тұз, бұрыш және бір шай қасық нуок мам (балық соусы) қосылып дайындалады" деп сипатталған. Фу сөзінің және одан туындаған тағамның шығу тегі туралы екі басты теория бар. Автор Нгуен Ды атап өткендей, екі мәселе де вьетнамдықтардың ұлттық ерекшелігін анықтау үшін маңызды.

Француз тілінен

Француз отаршылары әдетте сиыр етін жейтін, ал вьетнамдықтар дәстүрлі түрде шошқа мен тауық етін жеп, ірі қара малды жүк таситын жануар ретінде пайдаланған. Густав Хью (1937) чао фуаны француз сиыр етінен жасалған қайнатылмаға теңеген (сөзбе-сөз "оттағы қазан"). Дегенмен, бірнеше ғалым бұл этимологияны екі тағам арасындағы айқын айырмашылықтарға сүйене отырып жоққа шығарады. Тағы бір пікір, фở сөзі француз тілінде ұзақ жылдар бойы фо деп емес, фо деп айтылған: Жан Тардьедің "Hanoï-ден Роже Мартин Дю Гарға хат" (1928) шығармасында көшеде шұба сатушы "Фо о!" деп дауыс көтереді.

Кантон тілінен

Хью және Эужен Гуин (1957) екеуі де фоны «лұк фо» сөзінің қысқартылған түрі деп анықтайды. 1931 жылғы сөздікке сілтеме жасай отырып, Гуин мен Ле Нгок Тру (1970) «лұк фо» сөзін «нгу ныух фан» сөзінің бұрмалануы деп көрсетеді, оны Ханойдағы қытай иммигранттары кеңінен сататын. 1908-1909 жылдары теміржол тасымалы саласы жұмысшылардың көптеп келуіне себеп болды. Вьетнамдық және қытайлық аспазшылар оларға «xáo trâu» тағамдарын ұсыну үшін gánh құрды, бірақ кейіннен арзан сиыр етінің қалдықтарына көшті. Француз жазушысы Жан Марке өзінің 1919 жылғы «Ауылдан қалаға» романында осы тағамды «Yoc feu!» деп атады. Бұл Вьетнам ақыны Тан Даның 1915-1917 жылдары жазған «Đánh bạc» («Құмар») шығармасында «nhục phở» деп атаған нәрсе болуы мүмкін. Кантондықтар да фоны сипаттау үшін сол сөзді қолданады. Екі сөздің де мағынасы ұқсас және әр түрлі аймақтық және диалектілік айырмашылықтарды ескере отырып, олар бір-біріне туыс болуы мүмкін.

Ингредиенттер мен дайындау

Фо – нақты бір бөлінген, ашық сиыр еті сорпасында пісірілген, жұқа кесілген сиыр етімен (стейк, майлы бөлік, арық бөлік, кеуде) бірге ыдысқа беріледі. Оңтүстік Вьетнамда баяу пісірілген шеміршек, қарын немесе ет бұршақтары қосылады. Тауық фо сиыр етімен бірдей дәмдеуіштермен дайындалады, бірақ сорпа тауықтың сүйектері мен етінен, сондай-ақ жүрек, дамымаған жұмыртқалар және қарабас сияқты тауықтың ішкі органдарынан жасалады. Бұл кеспе макарон қаптамасында bánh phở tươi (жаңа фо кеспесі) деп көрсетіледі. Фо кеспесі әдетте орташа енді болады, бірақ Вьетнамның әртүрлі аймақтарындағы адамдар әртүрлі енді ұнатады.

Шұжық

Сиыр етінен жасалған фo шұрпасы әдетте сиыр сүйектерін, сиырдың құйрығын, жиегін, күйдірілген пиязды, күйдірілген имбирьді және дәмдеуіштерді қайнатып пісіріледі. Дәмдірек болуы үшін сүйектерде еті қалған болуы мүмкін. Тауық сүйектері де қолданылады және одан ұқсас шұрпа жасалады. Дәмдеуіштерге Сайгон корицасы немесе оның орнына басқа корица түрлері (әдетте таяқша түрінде, кейде шетелдегі фо мейрамханаларында ұнтақ түрінде қолданылады), жұлдызды анис, қуырылған имбирь, қуырылған пияз, қара кардамон, кинза тұқымы, фенхель тұқымы және қара бұрыш кіреді. Шұрпаны дайындауға бірнеше сағат уақыт кетеді. Фo-мен бірге берілмейтін бірнеше ингредиенттерді сұраныс бойынша тапсыруға болады. Қосымша майлы шұрпа (nước béo) тапсырыс бойынша беріледі және оны тәттілендіру үшін жасыл пиязбен бірге ұсынады. Танымал қосымша тағам – hành dấm, яғни сірке суына салынған ақ пияз.

Өңірлік нұсқалар

Вьетнамдағы фоның бірнеше аймақтық түрлері бар, әсіресе "Солтүстік фо" (phở Bắc) немесе "Ханой фо" (phở Hà Nội) және "Оңтүстік фо" (phở Nam) немесе "Сайгон фо" (phở Sài Gòn) деп бөлінеді. Солтүстік вьетнамдық фо дәмді, мөлдір сорпаны, бланшированный бүтін жасыл пиязды пайдаланады, ал берілетін гарнирлерге көбінесе тек тураталған жасыл пияз және кинза, маринадталған сарымсақ, чили соусы және квай жатады. Солтүстік фо көбінесе дәмдеуіштері жұмсақ және жеңіл, бірақ сиыр сүйектерінен терең дәмді татымды екені айтылады. Ал оңтүстік вьетнамдық фоның сорпасы тәттірек және тұмандырақ, оны бұршақ өскіндерімен, жаңа кесілген чилимен, хойсин соусымен және түрлі жаңа шөптермен жеуге болады. Фо фью макаронымен немесе куй теав макаронымен (hủ tiếu) бірге берілуі мүмкін. Ет, сорпа және лимон, бұршақ өскіндері, нго гаи (кулантро), хунг кве (тай базилігі), tương đen (хойсин соусы), tương ớt (чили соусы) сияқты қосымша гарнирлердегі өзгерістер Оңтүстік тарапынан жасалған немесе енгізілген жаңалықтар болып көрінеді. Басқа провинциялық түрлері де бар, онда фо сиыр немесе тауық етінен өзге де деликатес еттермен, мысалы қаз, бұқа, ешкі немесе бұзау етімен беріледі.

Белгілі мейрамханалар

Ханойдағы танымал фо дүкендері – Фо Бат Дань, Фо Тхин Бөр Хо, Фо Тхин Ло Дюк, Фо 10 Ли Куок Сы. 2016 жылы BBC Вьетнамдағы ең жақсы фо мекенжайларының бірі ретінде Фо 10 Ли Куок Сыны атап өтті. Фо Тхин Ло Дюк сондай-ақ Австралияда, Жапонияда және АҚШ-та шетелдік филиалдар ашты. Сайгондағы танымал фо дүкендері Фо Бак Хай, Фо Конг Ли, Фо Тау Бай, Фо Тау Тхуи және Фо Ба Дау. Пастер көшесі (Pasteur Street) сиыр етімен дайындалған фоға, ал Хиен Вунг көшесі (Hien Vuong Street) тауық етімен дайындалған фоға танымал болған. Фо Биньде американдық әскерлер тамақтанғанда, сол үйдегі жоғарғы қабатта Вьет Конг агенттері Тет шабуылын жоспарлап отырған. Бүгінгі күні Хо Ши Мин қаласындағы танымал мейрамханалар: Фо Хунг, Фо Хоа Пастер және Фо 2000, АҚШ президенті Билл Клинтон 2000 жылы барып қайтқан.

Шетелдер

АҚШ-тағы ең ірі фо желісі – Фо Хоа, ол жеті елде 70-тен астам мекемені басқарады. Вашингтон (Колумбия округі) және Филадельфия (Пенсильвания штаты) қалаларында «Фо 75» деп аталатын ұқсас ресторан жұмыс істейді. Ресторан атындағы сандар иелері үшін «бақытты» сандар болып табылады: мәдени тұрғыдан сәтті сандар немесе Вьетнамдағы маңызды күнді немесе олардың жеке тарихын көрсету үшін таңдалған. АҚШ-тағы көптеген фо ресторандары «поезд фо» (фо кселейк), «ұшақ фо» (фо tàu бей) немесе «Калифорния фо» (фо Ка Ли) сияқты атаулармен аса үлкен порция ұсынады, тіпті кейде 5000 доллар тұратын арнайы нұсқаларын аукционға салады.