Арракача: Андский корнеплод с нежным вкусом и ароматом
Arracacia xanthorrhiza
Арракача – андский корнеплод, популярный в Южной Америке. Узнайте о происхождении, названии (ракáча, белый корень) и использовании этого крахмалистого овоща.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Корнеплод, родом из Анд.
Root vegetable originally from the Andes
Arracacia xanthorrhiza – это корнеплод, происходящий из Анд, чей крахмалистый стержневой корень является популярным продуктом питания по всей Южной Америке, где он является важной сельскохозяйственной культурой.
Arracacia xanthorrhiza is a root vegetable that originates in the Andes, whose starchy taproot is a popular food item across South America where it is a major commercial crop.
Общие названия
Являясь южноамериканским растением, его наиболее распространенные названия встречаются на испанском или португальском языках – двух наиболее распространенных языках на этом континенте. Название arracacha (или racacha) было заимствовано в испанский язык из кечуа raqacha и используется в регионе Анд. Растение также называют apio или apio criollo («креольский сельдерей») в Венесуэле, apio в Пуэрто-Рико, zanahoria blanca («белая морковь») в Эквадоре и virraca в Перу. Его португальские названия обычно происходят от сходства растения с другими известными овощами и корнеплодами. В большинстве регионов Бразилии оно известно как mandioquinha («маленькая маниока») или batata baroa («картофель баронессы»), но другие распространенные названия в определенных регионах этой страны включают batata salsa («петрушечный картофель»), batata fiúza («надежный картофель»), cenourinha branca («маленькая белая морковь») и cenourinha amarela или просто cenoura amarela («маленькая желтая морковь» или просто «желтая морковь») и другие. В английском языке его иногда называют белой морковью или желтой маниокой, но эти названия также могут относиться к другим овощам.
Being a South American plant, its most common names are in either Spanish or Portuguese, the two most spoken languages in that continent. The name arracacha (or racacha) was borrowed into Spanish from Quechua raqacha, and is used in the Andean region. The plant is also called apio or apio criollo ("Creole celery") in Venezuela, apio in Puerto Rico, zanahoria blanca ("white carrot") in Ecuador, and virraca in Peru. Its Portuguese names are usually derived from the plant's similarity to other well known vegetables and roots. It is known as either mandioquinha ("little cassava") or batata baroa ("baroness potato") in most regions of Brazil, but other common names in certain regions of that country include batata salsa (“parsley potato”), batata fiúza ("trustworthy potato"), cenourinha branca ("little white carrot"), and cenourinha amarela or simply cenoura amarela ("little yellow carrot" or simply "yellow carrot"), among others. It is sometimes called white carrot or yellow cassava in English, but these names may also refer to other vegetables.
Описание и сорта
Листья арракачи похожи на петрушку и варьируются от темно-зеленого до пурпурного цвета. Корни напоминают толстые, короткие морковки со светло-белой кожурой. Мякоть может быть белой, желтой или фиолетовой.
The leaves of arracacha are similar to parsley, and vary from dark green to purple. The roots resemble fat short carrots, with off white skin. The interior may be white, yellow, or purple.
Культивирование
Растение произрастает в регионе к западу от Анд на высотах от 200 до 3600 метров, с оптимальной высотой от 1800 до 2500 метров. Его часто выращивают в смешанных посевах с кукурузой, фасолью и кофе. Растение очень восприимчиво к вирусам, созревает медленно (10–12 месяцев), но требует значительно меньше удобрений, чем картофель. В Южном полушарии сбор урожая длится с января по сентябрь. Корни арракачи необходимо выкапывать своевременно, чтобы они не одревеснели. Они имеют короткий срок хранения и должны поступить к потребителю в течение недели после сбора. Свежую арракачу можно хранить в холодильнике 2–3 недели. Выращивание арракачи может быть весьма прибыльным. Она была завезена в Бразилию в XIX веке и выращивается в коммерческих масштабах с 1960-х годов. Бразильские программы по селекции разработали сорта, созревающие за семь месяцев.
The plant is native to the region west of the Andes and grows at altitudes varying from 200 to 3,600 meters with an optimal altitude of between 1,800 and 2,500 meters. It is frequently grown with other crops such as maize, beans, and coffee. The plant is very susceptible to viruses and is slow to mature (10–12 months), but requires much less fertilizer input than the potato. Its harvest season in the Southern Hemisphere spans from January to September. Arracacia's roots need to be picked promptly lest they become woody. They have a short shelf life and must reach consumers within a week of harvest. Fresh arracachas can be kept in the refrigerator for 2 to 3 weeks. Arracacha cultivation can be very lucrative. It was imported into Brazil in the 19th century and has been grown commercially since the 1960s. Brazilian crop improvement programs have developed varieties that are ready to harvest in seven months.
Кулинарное применение
Наиболее широко используемой частью арракации является ее крахмалистый корень. Его нельзя есть сырым, но при приготовлении он приобретает особый вкус и аромат, который описывают как "деликатное сочетание сельдерея, капусты и жареных каштанов". Вареный корень используют аналогично вареному картофелю, подавая в качестве гарнира, в виде пюре, взбитых пюре, пельменей и ньокки, как ингредиент в выпечке или добавляя в супы в виде крема, обычно украшая рубленым кориандром и крутонами. Хотя вкус арракации более насыщенный, а цвет (в зависимости от сорта) – более яркий. В регионе Анд из арракации делают жареные чипсы, печенье и перемалывают в грубую муку. Небольшой размер крахмальных зерен арракации делает ее легкоусвояемой, поэтому пюре и супы из нее считаются отличным питанием для младенцев и маленьких детей. Молодые стебли можно употреблять в пищу в вареном виде или в салатах, а листья используют в качестве корма для скота.
The most widely used part of arracacia is its starchy root. It cannot be eaten raw, but when cooked it develops a distinctive flavor and aroma that have been described as "a delicate blend of celery, cabbage and roasted chestnuts." The boiled root is used in similar ways to boiled potatoes, including being served as side dishes, mashed or whipped into purées, formed into dumplings and gnocchi, as an ingredient in pastries, or creamed into soups, commonly garnished with chopped cilantro and croutons, though arracacia's flavor is stronger, and (depending on the variety) its color is more brilliant. In the Andes region, arracacia is made into fried chips, biscuits, and ground into a coarse flour. The small size of arracacia starch grains make it highly digestible, and so purées and soups made from it are considered excellent as food for babies and young children. The young stems can be eaten cooked or in salads, and the leaves can be fed to livestock.
Питание
100 граммов арракачи содержат около 100 калорий, из которых 26 грамм – это сухие вещества, 23 грамма – углеводы и менее 1 грамма – белок. Это растение богато кальцием, содержание которого в четыре раза выше, чем в картофеле. Желтый сорт содержит значительное количество каротиноидных пигментов, являющихся предшественниками витамина А, настолько много, что чрезмерное употребление арракачи может вызвать пожелтение кожи, что, однако, не считается вредным состоянием.
100 grams of arracacha provide about 100 calories, 26g of which are dry matter, 23g being carbohydrate, and less than 1g of protein. The plant is rich in calcium, having four times as much as potatoes. The yellow cultivar contains substantial amounts of carotenoid pigments, precursors to vitamin A, to the point that excessive consumption of arracachas may cause yellowing of the skin, a condition that is not considered to be harmful.