Введение

Традиционные японские сладости

Вагаси (和菓子) – это традиционные японские сладости, которые часто подают с зелёным чаем, особенно те, что сделаны из моти, анко (пасты из бобов адзуки) и фруктов. Вагаси обычно изготавливаются из растительных ингредиентов с акцентом на сезонность и, как правило, используют методы приготовления, предшествовавшие западному влиянию в Японии. Большинство современных вагаси появились в период Эдо (1603–1868). Это был период мира, экономического и культурного процветания, а также возросшей внутренней самодостаточности в производстве сахара. В период Эдо была создана серия изящных и красивых свежих вагаси под названием 練り切り (нерикири) с разнообразными формами и цветами, которые характеризуют вагаси. Нерикири – это вагаси, изготовленные путём замешивания белой бобовой пасты, гюхи, сахара, ямса и других ингредиентов, и формируемые в различные цвета и формы, вдохновлённые сезонными цветами, животными, природой, событиями, обычаями и другими темами.

Определение

В Японии слово для сладостей или кондитерских изделий (菓子) изначально обозначало фрукты и орехи. Фрукты и орехи употреблялись в качестве перекуса между приемами пищи и подавались как "сладости" во время чайной церемонии. В 1603 году, в первый год периода Эдо (1603–1868), термин (菓子) означал как кондитерские изделия, так и фрукты, но чаще использовался для обозначения фруктов. Например, японско-португальский словарь того времени описывает "квакси" (菓子) как "плоды, особенно фрукты, которые едят после еды". Термин "водяные сладости" (水菓子; mizugashi), который сегодня используется для обозначения фруктов, является отголоском того же слова.

Период Джомон - Нара

Считается, что первой пищей, употребляемой в Японии в качестве сладости, была обработанная пища эпохи Дзёмон. В период Яёи из зерновой или рисовой муки делали галушки, 団子, данго. Удон того времени также сильно отличался от современного удона и был больше похож на вонтоны (餛飩).

Период Сенгоку и Адзути-Момояма

В период Сэнгоку португальцы привезли в Японию западные сладости через торговлю Нанбан. Кастелла – типичная сладость, основанная на этих западных образцах. Касутера была единственным исключением, поскольку для её изготовления использовались куриные яйца, в то время как традиционные японские сладости делались из растительных ингредиентов. С ростом торговли увеличивался и импорт сахара. Прототип конпэйто также был привезён в Японию посредством торговли с Португалией и Испанией. С периода Сэнгоку до периода Адзути-Момояма вагаси развивались параллельно с японской чайной церемонией, и стали появляться изящные, красивые и эстетически привлекательные сладости. Японская чайная церемония служила секретным местом встреч для феодалов, даймё, и светским салоном для высших слоёв общества. Яцухаси и сегодня остаётся популярным сувениром, и согласно опросу, проведённому городом Киото в 2022 году, 89,2% японских туристов, посещающих Киото, приобретали сувениры, из которых 10,7% выбрали Яцухаси.

Аме и Амезаику

В это время сладости, такие как аме (飴), стали популярны среди простого народа. В сладости, которые употребляли обычные люди, часто добавляли недорогие подсластители из зерна, а не дорогой сахар. Традиционные японские ножницы были незаменимы для изготовления амезаику, и когда производство железа резко возросло благодаря изобретению балансировочных мехов в татара (たたら製鉄 – производство железа в татара), производство ножниц также увеличилось, что способствовало производству амезаику. В период Бунка (1804–1818) и Бунсей (1818–1830) стало возможно изготавливать амезаику той же формы, что и современные.

Модернизация Японии и далее

В эпоху Мэйдзи (1868–1912), когда Япония начала активную торговлю с Западом после завершения политики самоизоляции (鎖国; сакоку), в Японию были завезены западные кухонные принадлежности. С появлением современной печи появилось множество выпеченных кондитерских изделий, таких как каштановый манъю (栗饅頭; кури манъю) и манъю с кастеллой (カステラ饅頭; касутера манъю). Нама-ятсухаси является очень популярным сувениром из Киото. Согласно опросу, проведенному администрацией города Киото в 2022 году, 89,2% японских туристов, посетивших Киото, приобрели сувениры, из которых 31,6% купили Нама-ятсухаси. Это означает, что 42,3% японских туристов, купивших сувениры в Киото в 2022 году, приобрели либо Нама-ятсухаси, либо Яцухаси.