Введение
Французское телячье рагу Blanquette de veau (blɑ̃kɛt də vo) – это французское тушеное из телятины. В классическом рецепте мясо тушится в белом бульоне и подается в соусе велюте, обогащенном сливками и яйцами. Это одно из самых популярных мясных блюд во Франции.
Blanquette de veau ( blɑ̃kɛt də vo) is a French veal stew. In the classic version of the dish the meat is simmered in a white stock and served in a sauce velouté enriched with cream and egg. It is among the most popular meat dishes in France.
Определение
В "Оксфордском справочнике по продуктам питания" "blanquette" описывается как "французский и в некоторой степени международный кулинарный термин, обозначающий блюдо из белого мяса (телятина, птица, а также баранина), подаваемое в белом соусе". В "Ларусс Гастрономик" определение Проспера Монтаня звучит как "французский термин для рагу из белого мяса (телятина, ягненок или птица), приготовленного в белом бульоне или воде с ароматными добавками". Некоторые повара, такие как Энн Уиллан, разделяют мнение Бурдена, но многие повара, начиная с Огюста Эскофье (1907), включали морковь в свои рецепты бланкета де вео, хотя во многих случаях морковь удаляется перед подачей. Бек, Бертоль и Чайлд перечисляют шесть подходящих отрубов телятины для бланкета: грудинка, короткие ребра, лопатка, средняя часть шеи и голяшка/косточка. Другие повара и кулинарные писатели расходились в рекомендуемых отрубах для этого блюда:
Cook/writerRecommended cutReferenceJames Beard shoulder Mary Berry shoulder Paul Bocuse flank and tendron Anthony Bourdain neck or shoulder Eugénie Brazier mixture of breast and collar Robert Carrier shoulder or breast Craig Claiborne shoulder Auguste Escoffier breast, shoulder and collar ribs Michael Field leg or rump Jane Grigson shoulder Michel Guérard shoulder Edouard de Pomaine breast Joël Robuchon collar, shoulder or knuckle, and either tendron or breast Michel Roux, Jr. breast Louis Saulnier shoulder or tendron Anne Willan shoulder Clifford Wright breast
In older recipes the veal was roast and allowed to go cold before being sliced or chopped, covered in a white sauce and reheated. Eliza Acton's 1858 recipe includes mushrooms gently sautéed in butter and served over the veal with Sauce Tournée (also called velouté). There was at one time some question of how blanquettes were to be distinguished from fricassées. In 1960 The Times commented:
According to Montagne, blanquette de veau is usually served with rice à la créole but may also be served with celeriac, halved celery hearts, carrots, braised parsnips or leeks, braised cucumber, braised lettuce or lettuce hearts. Pasta or potatoes are sometimes served instead of rice, and Escoffier recommends noodles.
Повар/авторРекомендуемый отрубИсточникДжеймс Берд лопаткаМэри Берри лопаткаПол Бокюз фланк и сухожилияЭнтони Бурден шея или лопаткаЭвгения Бразиер смесь грудинки и шеиРоберт Карриер лопатка или грудинкаКрейг Клейборн лопаткаОгюст Эскофье грудинка, лопатка и ребра шеиМайкл Филд нога или окорокДжейн Григсон лопаткаМишель Герр лопаткаЭдуард де Помейн грудинкаЖоэль Робюшон шея, лопатка или косточка, а также сухожилия или грудинкаМишель Рукс-младший грудинкаЛуи Сольнье лопатка или сухожилияАнна Уиллан лопаткаКлиффорд Райт грудинка
Cook/writerRecommended cutReferenceJames Beard shoulder Mary Berry shoulder Paul Bocuse flank and tendron Anthony Bourdain neck or shoulder Eugénie Brazier mixture of breast and collar Robert Carrier shoulder or breast Craig Claiborne shoulder Auguste Escoffier breast, shoulder and collar ribs Michael Field leg or rump Jane Grigson shoulder Michel Guérard shoulder Edouard de Pomaine breast Joël Robuchon collar, shoulder or knuckle, and either tendron or breast Michel Roux, Jr. breast Louis Saulnier shoulder or tendron Anne Willan shoulder Clifford Wright breast
In older recipes the veal was roast and allowed to go cold before being sliced or chopped, covered in a white sauce and reheated. Eliza Acton's 1858 recipe includes mushrooms gently sautéed in butter and served over the veal with Sauce Tournée (also called velouté). There was at one time some question of how blanquettes were to be distinguished from fricassées. In 1960 The Times commented:
According to Montagne, blanquette de veau is usually served with rice à la créole but may also be served with celeriac, halved celery hearts, carrots, braised parsnips or leeks, braised cucumber, braised lettuce or lettuce hearts. Pasta or potatoes are sometimes served instead of rice, and Escoffier recommends noodles.
В старых рецептах телятину обжаривали и давали остыть перед нарезкой или измельчением, покрывали белым соусом и разогревали. Рецепт Элизы Актон 1858 года включает грибы, аккуратно обжаренные на сливочном масле и подаваемые с телятиной с соусом Tournée (также называемым велюте). В свое время существовал вопрос о том, как отличить бланке от фрикассе. В 1960 году газета The Times прокомментировала:
Cook/writerRecommended cutReferenceJames Beard shoulder Mary Berry shoulder Paul Bocuse flank and tendron Anthony Bourdain neck or shoulder Eugénie Brazier mixture of breast and collar Robert Carrier shoulder or breast Craig Claiborne shoulder Auguste Escoffier breast, shoulder and collar ribs Michael Field leg or rump Jane Grigson shoulder Michel Guérard shoulder Edouard de Pomaine breast Joël Robuchon collar, shoulder or knuckle, and either tendron or breast Michel Roux, Jr. breast Louis Saulnier shoulder or tendron Anne Willan shoulder Clifford Wright breast
In older recipes the veal was roast and allowed to go cold before being sliced or chopped, covered in a white sauce and reheated. Eliza Acton's 1858 recipe includes mushrooms gently sautéed in butter and served over the veal with Sauce Tournée (also called velouté). There was at one time some question of how blanquettes were to be distinguished from fricassées. In 1960 The Times commented:
According to Montagne, blanquette de veau is usually served with rice à la créole but may also be served with celeriac, halved celery hearts, carrots, braised parsnips or leeks, braised cucumber, braised lettuce or lettuce hearts. Pasta or potatoes are sometimes served instead of rice, and Escoffier recommends noodles.
По словам Монтаня, бланкета де вео обычно подается с рисом à la créole, но также может подаваться с сельдереем, половинками сердцевины сельдерея, морковью, тушеными пастернаками или луком-пореем, тушеными огурцами, тушеным салатом или листьями салата. Иногда вместо риса подают макароны или картофель, а Эскофье рекомендует лапшу.
Cook/writerRecommended cutReferenceJames Beard shoulder Mary Berry shoulder Paul Bocuse flank and tendron Anthony Bourdain neck or shoulder Eugénie Brazier mixture of breast and collar Robert Carrier shoulder or breast Craig Claiborne shoulder Auguste Escoffier breast, shoulder and collar ribs Michael Field leg or rump Jane Grigson shoulder Michel Guérard shoulder Edouard de Pomaine breast Joël Robuchon collar, shoulder or knuckle, and either tendron or breast Michel Roux, Jr. breast Louis Saulnier shoulder or tendron Anne Willan shoulder Clifford Wright breast
In older recipes the veal was roast and allowed to go cold before being sliced or chopped, covered in a white sauce and reheated. Eliza Acton's 1858 recipe includes mushrooms gently sautéed in butter and served over the veal with Sauce Tournée (also called velouté). There was at one time some question of how blanquettes were to be distinguished from fricassées. In 1960 The Times commented:
According to Montagne, blanquette de veau is usually served with rice à la créole but may also be served with celeriac, halved celery hearts, carrots, braised parsnips or leeks, braised cucumber, braised lettuce or lettuce hearts. Pasta or potatoes are sometimes served instead of rice, and Escoffier recommends noodles.