Кіріспе
Француздық бұзау еті рагуы (французша Blanquette de veau) – француздық бұзау етінен жасалған тұшпара. Классикалық рецепт бойынша ет ақ түсті сорпаға баяу пісіріліп, қаймақ пен жұмыртқа қосылған соуста беріледі. Бұл Франциядағы ең танымал ет тағамдарының бірі.
Blanquette de veau ( blɑ̃kɛt də vo) is a French veal stew. In the classic version of the dish the meat is simmered in a white stock and served in a sauce velouté enriched with cream and egg. It is among the most popular meat dishes in France.
Анықтама
Оксфорд тамақ туралы анықтамалығында "blanquette" сөзі "француз және белгілі бір дәрежеде халықаралық ас термині, ақ еттен (бұзау еті, құс еті, сондай-ақ қозы еті) жасалған, ақ соуспен берілетін тағамды білдіреді" деп сипатталған. Larousse Gastronomique-де Проспер Монтаньнің анықтамасы "ақ еттен (бұзау еті, қозы еті немесе құс еті) жасалған, хош иісті дәмдеуіштермен бірге ақ сорпа немесе суда пісірілген француз тағамы" делінген. Кейбір аспаздар, мысалы, Энн Уиллан, Бурденнің пікірін бөліседі, бірақ Огюст Эскофьеден бастап (1907) көптеген аспаздар бланке де вео рецептеріне морковь қосты, бірақ көп жағдайда морковь дастарханға бермес бұрын алынып тасталады. Бек, Бертоль және Чайлд бланке үшін бұзау етінің алты қолайлы бөлігін тізімдейді: poitrine (көкөрек), haute de côtes (қысқа қабырға), épaule (иық), côtes découvertes (мойынның ортасы) және gîte/jarret (тізе). Басқа аспаздар мен тамақ жазушылар тағамға қандай бөліктерді қолдану керектігі туралы пікірде келіспеді:
Cook/writerRecommended cutReferenceJames Beard shoulder Mary Berry shoulder Paul Bocuse flank and tendron Anthony Bourdain neck or shoulder Eugénie Brazier mixture of breast and collar Robert Carrier shoulder or breast Craig Claiborne shoulder Auguste Escoffier breast, shoulder and collar ribs Michael Field leg or rump Jane Grigson shoulder Michel Guérard shoulder Edouard de Pomaine breast Joël Robuchon collar, shoulder or knuckle, and either tendron or breast Michel Roux, Jr. breast Louis Saulnier shoulder or tendron Anne Willan shoulder Clifford Wright breast
In older recipes the veal was roast and allowed to go cold before being sliced or chopped, covered in a white sauce and reheated. Eliza Acton's 1858 recipe includes mushrooms gently sautéed in butter and served over the veal with Sauce Tournée (also called velouté). There was at one time some question of how blanquettes were to be distinguished from fricassées. In 1960 The Times commented:
According to Montagne, blanquette de veau is usually served with rice à la créole but may also be served with celeriac, halved celery hearts, carrots, braised parsnips or leeks, braised cucumber, braised lettuce or lettuce hearts. Pasta or potatoes are sometimes served instead of rice, and Escoffier recommends noodles.
Аспаз/жазушы Ұсынылған бөлік Сілтеме Джеймс Бирд иық Мэри Берри иық Пол Бокус жамбас және иық Энтони Бурден мойын немесе иық Евгения Бразиер көксерек пен мойын Роберт Карриер иық немесе көксерек Крейг Клейборн иық Огюст Эскофье көксерек, иық және мойын қабырғалары Майкл Филд аяқ немесе жамбас Джейн Григсон иық Мишель Герард иық Эдуард де Помейн көксерек Жоэль Робюшон мойын, иық немесе тізе, сондай-ақ иық немесе көксерек Мишель Рукс, кіші көксерек Луи Саулнье иық немесе иық Энн Уиллан Клиффорд Райт көксерек
Cook/writerRecommended cutReferenceJames Beard shoulder Mary Berry shoulder Paul Bocuse flank and tendron Anthony Bourdain neck or shoulder Eugénie Brazier mixture of breast and collar Robert Carrier shoulder or breast Craig Claiborne shoulder Auguste Escoffier breast, shoulder and collar ribs Michael Field leg or rump Jane Grigson shoulder Michel Guérard shoulder Edouard de Pomaine breast Joël Robuchon collar, shoulder or knuckle, and either tendron or breast Michel Roux, Jr. breast Louis Saulnier shoulder or tendron Anne Willan shoulder Clifford Wright breast
In older recipes the veal was roast and allowed to go cold before being sliced or chopped, covered in a white sauce and reheated. Eliza Acton's 1858 recipe includes mushrooms gently sautéed in butter and served over the veal with Sauce Tournée (also called velouté). There was at one time some question of how blanquettes were to be distinguished from fricassées. In 1960 The Times commented:
According to Montagne, blanquette de veau is usually served with rice à la créole but may also be served with celeriac, halved celery hearts, carrots, braised parsnips or leeks, braised cucumber, braised lettuce or lettuce hearts. Pasta or potatoes are sometimes served instead of rice, and Escoffier recommends noodles.
Ескі рецепттерде бұзау етін қуырып, кесіп немесе турап, суытып, содан соң ақ соусқа батырып, қайта қыздырылатын. Элиза Актонның 1858 жылғы рецептінде майда қуырылған саңырауқұлақтар бұзау етінің үстіне, Sauce Tournée (сондай-ақ велуте деп те аталады) соусымен беріледі. Бір кезде бланке мен фрикасе арасындағы айырмашылыққа қатысты сұрақтар туындады. 1960 жылы "Таймс" газеті былай деп мәлімдеді:
Cook/writerRecommended cutReferenceJames Beard shoulder Mary Berry shoulder Paul Bocuse flank and tendron Anthony Bourdain neck or shoulder Eugénie Brazier mixture of breast and collar Robert Carrier shoulder or breast Craig Claiborne shoulder Auguste Escoffier breast, shoulder and collar ribs Michael Field leg or rump Jane Grigson shoulder Michel Guérard shoulder Edouard de Pomaine breast Joël Robuchon collar, shoulder or knuckle, and either tendron or breast Michel Roux, Jr. breast Louis Saulnier shoulder or tendron Anne Willan shoulder Clifford Wright breast
In older recipes the veal was roast and allowed to go cold before being sliced or chopped, covered in a white sauce and reheated. Eliza Acton's 1858 recipe includes mushrooms gently sautéed in butter and served over the veal with Sauce Tournée (also called velouté). There was at one time some question of how blanquettes were to be distinguished from fricassées. In 1960 The Times commented:
According to Montagne, blanquette de veau is usually served with rice à la créole but may also be served with celeriac, halved celery hearts, carrots, braised parsnips or leeks, braised cucumber, braised lettuce or lettuce hearts. Pasta or potatoes are sometimes served instead of rice, and Escoffier recommends noodles.
Монтаньеге сәйкес, бланке де веу әдетте креолдық күрішпен беріледі, бірақ сонымен қатар сельдерей, сельдерейдің жартысы, морковь, ысталған сәбіз немесе пияз, ысталған қияр, ысталған салат немесе салат жапырақтарымен де берілуі мүмкін. Күріш орнына кейде макарон немесе картоп беріледі, ал Эскофье кеспе макаронды ұсынады.
Cook/writerRecommended cutReferenceJames Beard shoulder Mary Berry shoulder Paul Bocuse flank and tendron Anthony Bourdain neck or shoulder Eugénie Brazier mixture of breast and collar Robert Carrier shoulder or breast Craig Claiborne shoulder Auguste Escoffier breast, shoulder and collar ribs Michael Field leg or rump Jane Grigson shoulder Michel Guérard shoulder Edouard de Pomaine breast Joël Robuchon collar, shoulder or knuckle, and either tendron or breast Michel Roux, Jr. breast Louis Saulnier shoulder or tendron Anne Willan shoulder Clifford Wright breast
In older recipes the veal was roast and allowed to go cold before being sliced or chopped, covered in a white sauce and reheated. Eliza Acton's 1858 recipe includes mushrooms gently sautéed in butter and served over the veal with Sauce Tournée (also called velouté). There was at one time some question of how blanquettes were to be distinguished from fricassées. In 1960 The Times commented:
According to Montagne, blanquette de veau is usually served with rice à la créole but may also be served with celeriac, halved celery hearts, carrots, braised parsnips or leeks, braised cucumber, braised lettuce or lettuce hearts. Pasta or potatoes are sometimes served instead of rice, and Escoffier recommends noodles.