Введение
Кондитерское изделие на основе сахара.
Маршмеллоу (/uk//m//a:r//S//'//m//ae//l//ou/, /us//'//m//a:r//S//m//E//l//ou/, // //m//ae//l// /) – это кондитерское изделие, приготовленное из сахара, воды и желатина, взбитых до твердой, но мягкой консистенции. Его используют в качестве начинки в выпечке или формуют в различные фигуры и обваливают в кукурузном крахмале. Этот сахарный десерт вдохновлен лекарственным кондитерским изделием, изготовленным из Althaea officinalis, растения мальва болотный.
История
Слово "маршмеллоу" происходит от названия растения Althaea officinalis, вида мальвы, произрастающего в некоторых частях Европы, Северной Африки и Азии во влажных местностях, таких как болота. Стебель и листья растения мясистые, а белый цветок имеет пять лепестков. Точное время изобретения маршмеллоу неизвестно, однако история его уходит корнями в Древний Египет, где, как считается, первыми стали использовать корень этого растения для смягчения кашля, боли в горле и заживления ран. Первоначально маршмеллоу готовили путем длительного кипячения измельченного корневища с медом до загустения. Затем смесь процеживали, охлаждали и использовали по назначению. Независимо от того, использовался ли он в качестве сладости или лекарства, производство маршмеллоу оставалось мелкосерийным. В первой половине XIX века маршмеллоу появился во Франции, где кондитеры обогатили традиционные целебные свойства растения ингредиентами, использовавшимися еще египтянами. Владельцы небольших кондитерских лавок взбивали сок корня мальвы до воздушного состояния и выкладывали его в формы. Эта сладость, известная как Pâte de Guimauve, представляла собой мягкий, пористый десерт, приготовленный из взбитых сушеных корней мальвы с сахаром, водой и яичными белками. Продавался он в брусках в виде пастилок. Сушка и подготовка корня мальвы занимали от одного до двух дней до получения готового продукта. В конце XIX века производители сладостей начали искать новый способ производства и открыли систему крахмального муляжа, при которой в подносы с модифицированным кукурузным крахмалом вдавливали формы, создавая в крахмале углубления. Эти углубления затем заполняли взбитой маршмеллоу-массой и давали ей остыть и затвердеть. Одновременно производители стали заменять корень мальвы желатином, что обеспечивало маршмеллоу более стабильную форму. Также был разработан процесс экструзии, при котором маршмеллоу-масса продавливалась через трубки, образуя длинный жгут, который затем охлаждали. После охлаждения жгут разрезали на равные части и упаковывали.
Белок
В маршмеллоу белки являются основными поверхностно-активными веществами, ответственными за образование и стабилизацию диспергированного воздуха. Благодаря своей структуре, поверхностно-активные молекулы собираются на границе раздела фаз (водной) жидкости. Часть каждой молекулы белка гидрофильна и имеет полярный заряд, а другая часть – гидрофобна и неполярна. Неполярный участок имеет небольшую или нулевую сродство к воде, поэтому ориентируется максимально далеко от неё. Однако полярный участок притягивается к воде и имеет небольшую или нулевую сродство к воздуху. Следовательно, молекула ориентируется полярным участком в воду, а неполярным – в воздух. Два основных белка, обычно используемых в качестве аэраторов в маршмеллоу, – это альбумин (яичный белок) и желатин.
Альбумин (белые яички)
Альбумин – это смесь белков, содержащаяся в яичных белках, и используется благодаря его способности образовывать пену. В промышленном производстве предпочтение отдается сушеному альбумину, а не свежим яичным белкам. Помимо удобства, преимущества использования сушеного альбумина заключаются в повышении безопасности продукта и снижении содержания воды в маршмэллоу. Свежие яичные белки несут более высокий риск заражения сальмонеллой и состоят примерно на 90% из воды, что нежелательно для срока годности и консистенции продукта. В случае изготовления маршмэллоу вручную, кондитером, обычно используются свежие яичные белки. Альбумин редко используется самостоятельно в современных рецептурах маршмэллоу, и чаще всего применяется в сочетании с желатином.
Желатин
Желатин – это аэратор, наиболее часто используемый в производстве зефира. Он состоит из коллагена – структурного белка, получаемого из кожи животных, соединительной ткани и костей. Желатин не только стабилизирует пену, как альбумин, но и в сочетании с водой образует термообратимый гель. Это означает, что желатин может плавиться и снова застывать благодаря своей чувствительности к температуре. Точка плавления желатинового геля составляет около , что немного ниже нормальной температуры тела (около ). Это и создает ощущение «таяния во рту» при употреблении зефира – он фактически начинает таять, соприкасаясь с языком. Что касается текстуры и ощущения во рту, желатин придает зефиру жевательность, формируя запутанную трехмерную сеть полимерных цепей. После растворения желатина в теплой воде (эта стадия называется «разбуханием») образуется дисперсия, приводящая к сшиванию его цепей в форме спирали. Связи в белковой сети желатина удерживают воздух в зефирной массе и фиксируют молекулы воды в этой сети. В результате получается хорошо известная губчатая структура зефира. Поэтому исключение желатина из рецепта зефира приводит к получению крема для зефира, поскольку отсутствует желатиновая сеть, способная удерживать воду и пузырьки воздуха. Соотношение кукурузного сиропа и сахара влияет на текстуру, замедляя кристаллизацию сахарозы. Гладкая текстура зефира обусловлена неупорядоченными, или аморфными, молекулами сахара. И наоборот, увеличение содержания сахара примерно до 60–65% приведет к получению зернистого зефира.
Сахарный тростник и сахарная свекла
Сахарный тростник и сахарная свекла – два основных источника сахара, состоящего из молекул сахарозы. Сахароза – это дисахарид, образованный одной молекулой глюкозы и одной молекулой фруктозы. Этот сахар обеспечивает сладость и объем зефиру, одновременно придавая пене плотную консистенцию при охлаждении. Сахароза, и сахара в целом, затрудняют образование пены, но повышают ее стабильность. Поэтому сахарозу используют в сочетании с белком, например, желатином. Белок способен адсорбироваться, разворачиваться и формировать стабильную сеть, а сахар увеличивает вязкость. Необходимо также минимизировать отток жидкости из непрерывной фазы. Густые жидкости оттекают медленнее, чем жидкие, поэтому повышение вязкости непрерывной фазы снижает отток. Высокая вязкость необходима для получения стабильной пены. Таким образом, сахароза является ключевым компонентом зефира. Однако сахарозу редко используют самостоятельно из-за ее склонности к кристаллизации.
Кукурузный сироп
Кукурузный сироп, получаемый из кукурузы, содержит глюкозу, мальтозу и другие олигосахариды. Кукурузный сироп получают путем частичного гидролиза кукурузного крахмала. Кукурузный сироп играет важную роль в производстве зефира, поскольку он предотвращает кристаллизацию других сахаров (например, сахарозы). Он также может придавать продукту плотность, снижать сладость и изменять высвобождение вкуса, в зависимости от эквивалента декстрозы (DE) используемого глюкозного сиропа. DE – это показатель содержания редуцирующих сахаров в сахарном продукте по отношению к глюкозе. Глюкозный сироп с низким DE обеспечивает более жевательную текстуру, а сиропы с высоким DE делают продукт более нежным.
Ароматизаторы
Если не изготавливается вариация стандартного зефира, ваниль всегда используется в качестве ароматизатора. Ваниль можно добавлять в виде экстракта или настоять ванильные бобы в сахарном сиропе в процессе приготовления. Это лучший способ добиться равномерного распределения вкуса по всему зефиру. Далее, его можно отформовать в крахмальной форме на машине для формования зефира, чтобы получить различные фигуры. В Северной Америке, Новой Зеландии и Австралии принято обжаривать или подрумянивать зефир над костром или другим открытым огнем. Зефир насаживают на палочку или шампур и аккуратно держат над огнем. Это создает карамелизованную корочку снаружи и жидкий, расплавленный слой внутри. В процессе карамелизации образуются основные ароматические соединения и полимеры, отвечающие за цвет. S'mores – традиционное лакомство у костра в США, которое готовят, помещая обжаренный зефир на кусочек шоколада, зажатый между двумя крекерами Грэхема. Затем их сжимают вместе, чтобы шоколад начал плавиться.
Питание
В законодательстве США маршмеллоу определяется как продукт с минимальной пищевой ценностью.
Диетические предпочтения
В традиционном рецепте зефира используется порошок корня алтея, но в большинстве зефиров промышленного производства вместо него используется желатин. Веганы и вегетарианцы избегают желатина, однако существуют варианты, в которых используется неживотный желирующий агент, например, агар-агар. Кроме того, зефир обычно не считается кошерным или халяльным, если только желатин, используемый в его производстве, получен из кошерного или халяльного животного, или если это веганский продукт. Зефирный крем и другие менее плотные продукты из зефира обычно содержат мало или совсем не содержат желатина, который в основном нужен для того, чтобы зефир сохранял форму. Вместо него обычно используют яичные белки. Версии этого продукта, не содержащие желатина, но содержащие яйца, могут употреблять ово-вегетарианцы. Существует несколько марок вегетарианского и веганского зефира и зефирного крема.